Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Понятие материально-технической базы общественного питания. Задачи и методика анализа состояния материально-технической базы
Материально-техническая база общественного питания — это вовлечённые в процесс производства, реализации и организации потребления средства и орудия труда, здания, сооружения, оборудование, транспорт и т. д. Она включает основные производственные фонды, принадлежащие предприятиям общественного питания, а также арендуемые. На долю зданий и сооружений приходится 2/3 общего объёма основных производственных фондов общественного питания. Все основные фонды общественного питания можно подразделить по признаку их взаимосвязи с функциями отрасли. В силу специфических функций общественного питания часть основных фондов (машины, оборудование, инструменты) связана с функцией производства и используется для переработки сырья, изготовления полуфабрикатов и готовых блюд и других кулинарных изделий. Часть основных фондов связана с выполнением функций реализации и организации потребления. Во время реализации и организации потребления эти фонды выступают необходимым условием доведения продукции от производства до потребителя (мебель в торговых залах, торговые прилавки, раздачи и т. д.). В среднем примерно 55 % общего объёма основных фондов обеспечивают процесс производства, 35 % — потребление и 10 % — реализацию. Основными задачами анализа материально-технической базы общественного питания являются: ¾ анализ наличия, состава и движения сети объектов общественного питания; ¾ изучение выполнения плана развития сети и ввода в эксплуатацию основных фондов; ¾ оценка обеспеченности местами в предприятиях общественного питания в соответствии с нормативами; ¾ анализ состояния, видовой структуры основных фондов, изменений в их составе; ¾ оценка эффективности использования материально-технической базы, изучение степени загрузки оборудования, производственных и торговых площадей; ¾ поиск путей развития и повышения эффективности использования материально-технической базы. Необходимым этапом анализа материально-технической базы является анализ эффективности её использования. Он включает оценку экономической эффективности использования основных фондов; анализ влияния различных факторов на показатели эффективности; обобщение данных анализа и разработку мероприятий по повышению эффективности использования материально-технической базы. Измерение экономической эффективности использования материально-технической базы общественного питания с целью анализа и планирования осуществляется с помощью системы показателей. Различают общие и частные показатели эффективности использования материально-технической базы. Общие показатели характеризуют эффективность использования всей совокупности основных фондов. Частные показатели характеризуют эффективность использования отдельных видов основных фондов (машин, оборудования, площадей). К общим показателям эффективности использования основных фондов относят: ¾ фондоотдачу (розничный товарооборот по отношению к среднегодовой стоимости основных фондов); ¾ фондоёмкость; ¾ рентабельность основных фондов (сумма прибыли по отношению к среднегодовой стоимости основных фондов, умноженная на 100). Все частные показатели эффективности использования материально-технической базы в общественном питании можно подразделить на три группы: ¾ показатели использования производственно-торговых помещений; ¾ показатели использования производственной мощности кухни и пропускной способности зала; ¾ показатели эффективности использования отдельных видов оборудования. Для характеристики материально-технической базы общественного питания используют и такие показатели, как количество предприятий, размер площади торговых залов и количество мест в них, количество мест на 1 000 жителей, средний размер одного предприятия (торговая площадь и количество мест) и др. К специфическим показателям, характеризующим материально-техническую базу общественного питания, относят производственную мощность кухни и пропускную способность торгового зала. Производственная мощность кухни — это максимально возможный выпуск предприятием продукции определённого ассортимента в единицу времени (сутки, год). Её определяют на основе производительности имеющегося оборудования и ёмкости варочных котлов. На производственную мощность, кроме производительности оборудования, оказывают влияние сложность приготовления кулинарной продукции, ассортимент, качество поступающего сырья, удельный вес полуфабрикатов в составе сырья, продолжительность производственного цикла, режим работы предприятия. Производственную мощность кухни измеряют в натуральных и условно-натуральных показателях. Она может быть определена для первых и вторых блюд отдельно по следующей формуле:
(1)
где Мс — суточная мощность кухни, количество, первых или вторых блюд; В — продолжительность работы кухни, мин; П — организационно-технологические простои в смену, мин; ta — продолжительность цикла, мин; Vоб — общая ёмкость котлов, л; К — коэффициент заполнения котлов; Ve — ёмкость одного первого или второго блюда, л.
Степень использования производственной мощности кухни определяют с помощью коэффициента использования, который представляет собой отношение фактического (планового) выпуска блюд к расчетной мощности. Пропускная способность обеденного зала — это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Максимальный показатель может быть достигнут только в часы пик, поэтому в расчет принимают неполную нормативную пропускную способность. Пропускная способность обеденного зала может быть определена по следующей формуле:
(2)
где С — пропускная способность зала, количество посетителей в день, человек; П3 — полезная площадь зала, м2; Н — норма площади на одно место, м2; В — время работы зала в день, мин; t — продолжительность приема пищи одним потребителем, мин; К — коэффициент заполнения зала с учётом неравномерности посещения в течение дня.
Коэффициент использования пропускной способности обеденного зала рассчитывают как отношение фактического количества посетителей, обслуженных предприятием за единицу времени, к его пропускной способности. Эффективность использования отдельных видов машин и оборудования характеризуется коэффициентами экстенсивной, интенсивной и интегральной загрузки оборудования. Коэффициент экстенсивной загрузки оборудования показывает использование оборудования во времени и определяется отношением фактического времени работы, оборудования к максимально возможному расчётному фонду времени. Коэффициент интенсивной загрузки оборудования отражает уровень использования оборудования по мощности и рассчитывается отношением фактического объёма выпуска продукции в единицу времени (час, смену, сутки) к максимально возможной мощности оборудования за это же время. Коэффициент интегральной (полной) загрузки оборудования характеризует использование машин с учётом их экстенсивной и интенсивной загрузки. Его определяют как произведение коэффициентов экстенсивной и интенсивной загрузки оборудования. Коэффициент интегральной загрузки оборудования представляет собой показатель использования мощности кухни. Коэффициенты использования мощности кухни и пропускной способности торгового зала отражают эффективность использования материально-технической базы общественного питания.
|
Последнее изменение этой страницы: 2019-05-17; Просмотров: 447; Нарушение авторского права страницы