Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ДЛЯ ДОУ И ШКОЛСтр 1 из 2Следующая ⇒
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем Номер рецептуры: 27 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений Борщ с капустой и картофелем
Выход: 250/12. 5, 1 50 / 12. 5 Технология приготовления: Картофель нарезают брусочками, остальные овощи – соломкой, лук – полукольцами или мелкой рубкой. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассируют при температуре 110°С с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 мин, затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук, варят до го готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения. При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты), и тушат, вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая. Температура подачи 65°С. Требования к качеству: На поверхности блестки жира светло-желтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах свойственный вареным овощам. Не допускается привкус и запах сырой свеклы и пареных овощей. " Согласовано" " Утверждаю" Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ" ____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское ________ Татарканова Ж.Н.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми Номер рецептуры: 37 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Суп картофельный с бобовыми
Выход: 250 / 150 Технология приготовления: Горох подготавливают: перебирают, моют, выдерживают в холодной воде 3 - 4 часа. Если вода не горит, варят в той же воде до размягчения без соли. Подготовленный горох кладут в бульон или воду, доводят до кипения. Добавляют картофель, нарезанный кубиками, припущенные со сливочным маслом морковь и петрушку, бланшированный пассированный лук и варят до готовности. Зеленый горошек закладывают в суп вместе с припущенными овощами. Температура подачи 65°С. Требования к качеству: Коренья и картофель нарезаны кубиками. Картофель частично может быть разварен. Часть гороха разварена. Бульон желтоватый, немного мутный. Блестки жира желтого цвета. Вкус и запах вареного гороха и пассированных овощей.
" Согласовано" " Утверждаю" Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ" ____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское ________ Татарканова Ж.Н. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Суп крестьянский с крупой Номер рецептуры: 43 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Суп крестьянский с крупой
Выход: 250/12. 5, 150 / 12, 5 Технология приготовления: Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу после промывания закладывают в кипящую воду (в соотношении 1: 3), варят до полуготовности, отвар сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят суп до готовности. В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения. Температура подачи 65°С. Требования к качеству: Крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и картофель сохранили форму нарезки, мягкие. На поверхности блестки жира. Бульон полупрозрачный. Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом овощей.
" Согласовано" " Утверждаю" Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ" ____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское ________ Татарканова Ж.Н.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями Номер рецептуры: 45 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Суп молочный с макаронными изделиями
Выход: 250 /150 Технология приготовления: Макаронные изделия отдельно отваривают в кипящей соленой воде до полуготовности: макароны 15 мин, лапшу 10 мин, вермишель 5 мин. Воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды, варят, помешивая, до готовности с добавлением соли, сахара, в конце - масло сливочное. Температура подачи 65°С. Требования к качеству: Консистенция макаронных изделий мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого масла.
" Согласовано" " Утверждаю" Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ" ____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское ________ Татарканова Ж.Н. Технологическая карта № Номер рецептуры 6. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Года |
Лет | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Масса, г | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Масло сливочное, или медовое, или др. | 5 | 5 | 5 | 5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Выход | - | 5 | - | 5 |
Химический состав данного блюда на 10 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
0, 04 | 0, 04 | 4, 12 | 0, 04 | 37, 40 | 0, 00 | 0, 00 | 0, 00 | 0, 6 | 0, 01 |
Технология приготовления
Масло нарезают на куски прямоугольной или другой формы.
Требования к качеству
Внешний вид: кусочки прямоугольной формы
Консистенция: мягкая
Цвет: соответствует виду масла
Вкус: соответствует виду масла, без посторонних привкусов Запах: соответствует виду масла, без посторонних запахов
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта №
Номер рецептуры 7.
Года
Лет
Масса, г
Химический состав данного блюда на 100 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
Сыр российский | |||||||||
23, 2 | 23, 2 | 29, 5 | 0 | 360 | 0, 7 | 0 | 0, 5 | 880 | 1 |
Технология приготовления
Сыр нарезают тонкими ломтиками толщиной 2-3 мм за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике. Не допускается подсыхание.
Требования к качеству
Внешний вид: ломтики прямоугольной или треугольной формы
Консистенция: мягкая, не крошащаяся
Цвет: соответствует виду сыра
Вкус: соответствует виду сыра
Запах: соответствует виду сыра
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта №
Номер рецептуры 58.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Macca, г
Химический состав данного блюда на 250 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
2, 04 | 0, 00 | 5, 00 | 14, 10 | 109, 75 | 8, 78 | 0, 07 | 0, 05 | 3, 66 | 1, 33 |
Технология приготовления
Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10-15 мин, затем кладут подготовленную вареную свеклу, припущенные овощи и томатное пюре, за 5-10 мин до готовности добавляют соль, сахар.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: в жидкой части борща – овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)
Консистенция: свекла и овощи мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый
Запах: продуктов, входящих в блюдо
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта №
Номер рецептуры 67.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Масса, г
Химический состав данного блюда на 1000 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
6, 96 | 0, 00 | 19, 54 | 33, 93 | 339, 00 | 73, 86 | 0, 23 | 0, 18 | 173, 30 | 3, 18 |
Технология приготовления
Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре. При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель – дольками
Консистенция: капуста- упругая, овощи- мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: бульона- желтый, жира на поверхности- оранжевый; овощей- натуральный
Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый
Запах: продуктов входящих в щи.
ехнологические карты рецептур для дошкольный учреждений (М. Могильный) - часть 6
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта №
Номер рецептуры 213
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Масса, г
Химический состав данного блюда на 85 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
5, 08 | 5, 08 | 4, 60 | 0, 28 | 63 | 0 | 0, 3 | 0, 18 | 22, 0 | 1, 0 |
Технология приготовления
Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8-10 мин с момента закипания. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.
Подают яйца очищенными по 1 и ½ шт. на порцию.
Требования к качеству
Внешний вид: кругло-овальной формы, без трещин на поверхности
Консистенция: умеренно плотная
Цвет: белок – белый, желток – желтый
Вкус: свежего вареного яйца, приятный
Запах: свойственный свежесваренным яйцам
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта №
Номер рецептуры 216
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Года
Лет
Масса, г
Химический состав данного блюда на 155г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
18, 10 | 18, 10 | 30, 80 | 2, 40 | 268, 00 | 0, 34 | 0, 10 | 1, 28 | 286, 20 | 2, 54 |
Технология приготовления
К обработанным яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на смазанный маслом противень слоем толщиной не более 2, 5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности.
При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест
Консистенция: однородная, сочная
Цвет: золотисто-желтоватый
Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла
Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта №
Номер рецептуры 237
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Года
Лет
Масса, г
Химический состав данного блюда на 160 г.( с манной крупой)
Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
17, 54 | 16, 51 | 12, 05 | 17, 15 | 247, 00 | 0, 24 | 0, 05 | 0, 26 | 147, 30 | 0, 69 |
Технология приготовления
Протертый творог смешивают с мукой или с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин, при температуре 220-250 °С до образования на поверхности румяной корочки.
Отпускают со сладким соусом.
Требования к качеству
Внешний вид: порционные кусочки, без трещин и подгорелых мест
Консистенция: однородная, нежная, мягкая
Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - белый, соуса коричневый
Вкус, творога и продуктов, входящих в блюдо
Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта №
Номер рецептуры 248
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Наименование продуктов и полуфабрикатов | 1-3 года | 3-7 лет | ||
Масса, г | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Из филе, выпускаемого промышленностью: |
| |||
судак. | 40 | 37 | 53 | 49 |
или треска | 40 | 37 | 55 | 49 |
или хек тихоокеанский | 41 | 37 | 55 | 49 |
Или треска на кости | 100 | 70 | 110 | 77 |
Лук репчатый | 10 | 8 | 10 | 8 |
Яйцо | 1/8 | 5 | 1/6 | 7 |
Масло растительное | 2 | 2 | 5 | 5 |
Масса полуфабриката | - | 75 | - | 90 |
Выход | - | 60 | _ | 80 |
Соус №350, 366, 354.367. | - | 15 | - | 30 |
или №348. | - | - | 30 | |
или масло сливочное | - | 5 | - | 5 |
Гарнир №314.317, 320, 321, 338 | - | 120 | - | 150 |
Выход с гарниром и маслом сливочным | - | 185 | - | 235 |
Выход с гарниром и соусом | - | 195 | - | 260 |
Химический состав данного блюда на 60 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
7, 98 | 7, 32 | 4, 72 | 3, 12 | 87, 00 | 4, 04 | 0, 06 | 0, 08 | 85, 00 | 0, 64 |
Химический состав данного блюда на 80 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
10, 59 | 9, 70 | 6, 47 | 4, 17 | 117, 00 | 5, 46 | 0, 08 | 0, 10 | 112, 8 | 0, 85 |
Технология приготовления
П одготовленную рыбу пропускают через мясорубку, добавить пассерованый лук, яйцо, соль.Из котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с заострённым концом.
Отпускают с молочным, сметанным или томатным соусом.
Гарниры - каша вязкая, макаронные отварные, овощи отварные, пюре картофельное, капуста, тушенная с яблоками.
Требования к качеству
Внешний вид: изделие без трещин на поверхности, сбоку - гарнир
Консистенция: рыбы и овощей - мягкая, сочная,
Цвет: золотистый
Вкус: запеченной рыбы и овощей
Запах: запеченной рыбы и овощей
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта №
Номер рецептуры 278
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Года
Лет
Масса, г
Химический состав данного блюда на 120 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
15, 51 | 15, 06 | 12, 43 | 3, 29 | 187, 00 | 0, 01 | 0, 03 | 0, 10 | 33, 40 | 0, 99 |
Технология приготовления
Отварное мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-8 г, заливают сметанным соусом, добавляют бульон (примерно десятую часть к массе мяса), соль и тушат 5-10 минут.
Отпускают вместе с соусом, в котором тушился бефстроганов.
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.
Требования к качеству
Внешний вид: отварное мясо нарезано брусочками, уложено на тарелку вместе с соусом, гарнир расположен сбоку
Консистенция: мяса - сочная, мягкая, соуса — однородная
Цвет: мяса - светло-серый; свойственный овощам и соусу
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта №
Номер рецептуры 282
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Года 3-7 лет
Масса, г
Химический состав данного блюда на 80 г.(с молоком)
Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
12, 44 | 10, 54 | 9, 24 | 12, 56 | 183, 00 | 0, 12 | 0, 08 | 0, 13 | 35, 00 | 1, 20 |
Технология приготовления
Из котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или кругло-приплюснутой формы толщиной 2, 0-2, 5 мм (биточки), или плоскоовальной формы толщиной 1 см(шницели).
Котлеты, биточки и шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука (5 г нетто) и чеснока (0, 5 г нетто). Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды. Подготовленные изделия кладут на противень, смазанный маслом, и запекают при температуре 180-200 °С до готовности (12-15 мин).
Отпускают с прокипяченным маслом или соусом сметанным.
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные, капуста тушенная.
Требования к качеству
Внешний вид: форма котлеты - овально-приплюснутая с заостренным концом, форма биточков - кругло-приплюснутая, сбоку подлит соус или масло и уложен гарнир
Консистенция: сочная, пышная, однородная
Цвет: корочки - коричневый, на разрезе - светло-серый
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Тефтели мясные (1-й вариант)
Номер рецептуры 286
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Года
Лет
Масса, г
Химический состав данного блюда на 160 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
11, 78 | 9, 54 | 12, 91 | 14, 90 | 223, 00 | 1, 13 | 0, 07 | 0, 13 | 57, 80 | 1, 27 |
Технология приготовления
Котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный припущенный репчатый лук, перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, запекают 6-8 мин до полуготовности, заливают соусом сметанным с луком с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности.
Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.
Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре.
Требования к качеству
Внешний вид: тефтели в виде шариков без трещин, пропитанных соусом
Консистенция: тефтелей в меру плотная, сочная
Цвет: тефтелей - коричневый, соуса - в зависимости от вида
Вкус: тушенного мяса в соусе, умеренно соленый
Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта №
Номер рецептуры 318
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Масса, г
Химический состав данного блюда на 150 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
2, 9 | 0, 04 | 4, 4 | 2, 08 | 146, 0 | 21, 5 | 0, 15 | 0, 09 | 15, 01 | 1, 18 |
Технология приготовления
Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0, 6-0, 7 л воды на 1 кг).
Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты.
При отпуске картофель поливают сливочным маслом
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: очищенный картофель, клубни целые, не разваренные
Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый
Запах: вареного картофеля, сливочного масла
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта №
Номер рецептуры 321
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Масса, г
Химический состав данного блюда на 150 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
3, 40 | 0, 72 | 53, 35 | 20, 52 | 152.5 | 20, 17 | 0, 155 | 0, 12 | 41, 08 | 1, 12 |
Технология приготовления
Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: протертая картофельная масса
Консистенция: густая, пышная, однородная
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный
Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливочного масла
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта №
Номер рецептуры 323
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Масса, г
Химический состав данного блюда на 150 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
3, 5 | 0, 00 | 3, 2 | 0, 7 | 128, 0 | 0, 00 | 0, 47 | 0, 80 | 452, 36 | 5, 00 |
Технология приготовления
Очищенную морковь нарезают дольками и тушат с добавлением сахара 30-40 мин, а затем протирают. В протертую морковь вливают горячее молоко, добавляют соль и кипятят 2-3 мин. Порционируют, на поверхность наносят узор.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков
Консистенция: однородная, сочная
Цвет: нежно-оранжевый
Вкус: тушеной моркови, умеренно соленый
Запах: тушеной моркови
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
.
Технологическая карта №
Номер рецептуры 348
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Масса, г
Химический состав данного блюда на 1000 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
11, 62 | 0, 47 | 42, 03 | 80, 18 | 745, 00 | 23, 75 | 0, 20 | 0, 18 | 158, 8 | 4, 78 |
Технология приготовления
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания, периодически помешивая для удаления комочков. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. Муку охлаждают до 60-70 °С, используют четвертую часть горячей жидкости и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся жидкость, доводят до кипения.
Мелко нарезанные коренья, лук припускают, добавляют томатное пюре, продолжают тушение еще 15-20 минут.
В соус кладут подготовленные тушеные овощи, и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного, соус томатный заправляют лимонной кислотой (0, 5 г) и маслом сливочным (30 г).
Соус томатный подают к блюдам из отварной, припущенной, запеченной рыбы и рыбной котлетной массы, блюдам из запеченного мяса, блюдам из овощей для детей второй возрастной группы.
Требования к качеству
Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности
Консистенция: вязкая, эластичная, нежная
Цвет: красный
Вкус: насыщенный, соответствующий использованным продуктам, свойственный томату
Запах: продуктов, входящих в соус
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта №
Номер рецептуры 367
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Масса, г
Химический состав данного блюда на 1000 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
15, 89 | 12, 77 | 133, 97 | 49, 75 | 1468, 00 | 0, 75 | 0, 15 | 0, 55 | 482, 6 | 1, 69 |
Технология приготовления
Просеянную рисовую муку подсушивают до кремового цвета, растирают с маслом, разводят отваром или водой и варят 7-10 минут при постоянном помешивании. В горячий соус кладут прокипяченную сметану, солят, затем варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Требования к качеству
Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков, без всплывшего жира на поверхности
Консистенция: однородная, полужидкая, вязкая, нежная
Цвет: от белого до светло-кремового
Вкус: нежный, насыщенный
Запах: продуктов, входящих в соус
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта №
Номер рецептуры 372
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Масса, г
Химический состав данного блюда на 180 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
0, 14 | 0, 00 | 10, 9 | 21, 89 | 89, 09 | 0, 87 | 0, 03 | 0, 05 | 14, 49 | 0, 89 |
Химический состав данного блюда на 180г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
0, 14 | 0, 00 | 0, 14 | 21, 70 | 88, 72 | 1, 56 | 0, 05 | 0, 04 | 13, 16 | 0, 85 |
Технология приготовления
Яблоки, груши или айву, моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.
Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды, Яблоки и груши варят на слабом огне не более 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, персики или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки, груши зачищены от сердцевины и плодоножек, нарезаны дольками; абрикосы, персики, сливы разделены пополам, косточки удалены; мелкие - с косточками
Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая
Цвет: присущий вареным плодам в сиропе
Вкус: кисло-сладкий
Запах: фруктов - концентрированный, приятный
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Жирикова А.А. с.п.Светловодское
________ Еркова В.Х.
Технологическая карта №
Номер рецептуры 376
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Масса, г
2Для компота из кураги и изюма закладка сахара составляет 12г
Химический состав данного блюда на 180 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
0, 4 | 0, 00 | 0, 018 | 25, 24 | 102, 72 | 0, 36 | 0, 01 | 0, 03 | 28, 92 | 1, 13 |
Технология приготовления
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки - 20-30 мин, урюк, курагу - 10-20 мин, изюм - 5-10 мин.
Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне, для того чтобы он настоялся.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: плоды, ягоды не переваренные, уложены в стакан или креманку и залиты полученным при варке компота прозрачным отваром
Консистенция: отвара - жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов
Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора сухофруктов
Вкус: сладкий или кисло-сладкий
Запах: аромат использованных плодов и ягод
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта №
Номер рецептуры № 391.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Масса, г
Химический состав данного блюда на 180 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
0, 36 | 0, 00 | 0, 09 | 0, 072 | 2, 54 | 0, 18 | 0, 01 | 0, 018 | 17, 8 | 1, 49 |
Технология приготовления
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его свежеприготовленным кипятком на 1/3 объема чайника.
Настаивают 5- 10 мин и доливают кипятком.
Требования к качеству
Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан
Консистенция: жидкая
Цвет: золотисто-коричневый
Вкус: чуть терпкий
Запах: свойственный чаю
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта №
Номер рецептуры 397
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Года
Лет
Масса, г
Химический состав данного блюда на 180 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
3, 67 | 3, 19 | 3, 19 | 15, 82 | 107 | 1, 43 | 0, 05 | 0, 17 | 137, 0 | 0, 43 |
Технология приготовления
Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Требования к качеству
Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан
Консистенция: жидкая
Цвет: светло-шоколадный
Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока
Запах: свойственный какао
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта №
Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОДЫ С МАСЛОМ
Номер рецептуры: 1
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||||||||
1 порция | ||||||||||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Хлеб пшеничный | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
Масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 15 | 15 | 10 | 10 | 8 | 8 |
ВЫХОД: | 30/15 | 30/10 | 30/15 | 30/10 | 30/8 |
Химический состав данного блюда
Выход, г | Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
30/15 | 2, 40 | 11, 06 | 14, 77 | 170, 02 | 9, 58 | 0, 35 | 0, 04 | 0, 01 | 0, 00 |
30/10 | 2, 36 | 7, 49 | 14, 71 | 137, 50 | 8, 40 | 0, 35 | 0, 03 | 0, 02 | 0, 00 |
30/15 | 3, 16 | 11, 14 | 19, 63 | 193, 82 | 11, 58 | 0, 46 | 0, 04 | 0, 02 | 0, 00 |
30/10 | 3, 12 | 7, 57 | 19, 57 | 161, 30 | 10, 40 | 0, 46 | 0, 04 | 0, 02 | 0, 00 |
30/8 | 2, 36 | 7, 49 | 14, 71 | 137, 50 | 8, 40 | 0, 35 | 0, 04 | 0, 01 | 0, 00 |
Технология приготовления:
Ломтик хлеба намазывают сливочным маслом.
Требования к качеству:
Бутерброд аккуратно оформлен, вкус и запах сливочного масла.
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта №
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ
Номер рецептуры: 590
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||||||
1 порция | ||||||||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Говядина | 70 | 46 | 80 | 56 | 100 | 80 | 120 | 100 |
Картофель | 139 | 90, 4 | 160, 2 | 120 | 160, 2 | 120 | 205, 6 | 133, 6 |
Лук репчатый | 12, 4 | 10, 4 | 14, 4 | 12 | 14, 4 | 12 | 18, 5 | 15, 4 |
Масло растительное | 5, 2 | 5, 2 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6, 7 | 6, 7 |
Томатное паста (25-30%) | 2, 52 | 2, 52 | 3, 2 | 3, 2 | 3, 2 | 3, 2 | 3, 68 | 3, 68 |
ВЫХОД: | 150 | 180 | 200 | 230 |
Химический состав данного блюда
Выход, г | Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
150 | 11, 70 | 7, 20 | 19, 98 | 194, 40 | 28, 80 | 2, 52 | 0, 14 | 0, 18 | 8, 28 |
180 | 13, 49 | 8, 31 | 23, 04 | 224, 13 | 33, 20 | 2, 91 | 0, 16 | 0, 21 | 9, 54 |
200 | 14, 13 | 8, 70 | 24, 14 | 234, 80 | 34, 79 | 3, 04 | 0, 17 | 0, 22 | 10, 00 |
230 | 4, 89 | 9, 16 | 20, 41 | 247, 26 | 36, 63 | 3, 21 | 0, 19 | 0, 23 | 10, 53 |
Технология приготовления:
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Требования к качеству:
Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта №
Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ
Номер рецептуры: 868
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||||
1 порция | ||||||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Смесь сухофруктов | 5 | 5 | 8 | 8 | 10 | 10 |
Вода | 150 | 150 | 180 | 180 | 200 | 200 |
Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
Кислота лимонная | 0, 15 | 0, 15 | 0, 18 | 0, 18 | 0, 2 | 0, 2 |
ВЫХОД: | 150 | 180 | 200 |
Химический состав данного блюда
Выход, г | Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
150 | 0, 03 | 0, 00 | 18, 57 | 70, 65 | 4, 80 | 0, 14 | 0, 01 | 0, 01 | 0, 81 |
180 | 0, 04 | 0, 00 | 22, 28 | 84, 78 | 5, 76 | 0, 16 | 0, 01 | 0, 01 | 0, 97 |
200 | 0, 04 | 0, 00 | 24, 76 | 94, 20 | 6, 40 | 0, 18 | 0, 01 | 0, 01 | 1, 08 |
Технология приготовления:
Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.
Компот варят заранее, чтобы он настоялся.
Требования к качеству:
Плоды и ягоды целые, сварены до готовности. Цвет от светло- до темно-коричневого. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта № _1__
Номер рецептуры: 43
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Молоко с м.д.ж. 2, 5-3, 2 % | 135 | 135 | 180 | 180 |
Вода | 23 | 23 | 30 | 30 |
Крупа рисовая, манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес» | 9 | 9 | 12 | 12 |
Или ячневая, гречневая, перловая, пшено | 12 | 12 | 16 | 16 |
Сахар | 1, 5 | 1, 5 | 2 | 2 |
Масло коровье сладкосливочное | 0, 75 | 0, 75 | 1 | 1 |
Выход | 150 | 200 |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
4, 32 | 4, 97 | 13, 71 | 117 | 149, 81 | 0, 17 | 0, 05 | 0, 07 | 0, 88 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
5, 76 | 6, 63 | 18, 28 | 156 | 199, 75 | 0, 22 | 0, 07 | 0, 09 | 1, 17 |
Технология приготовления
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленные крупы, хлопья овсяные «геркулес» не промывают.
Рисовую, гречневую крупу, хлопья Геркулес варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 минут, затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.
Манную крупу предварительно просеивают, подсушивают, всыпают в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 минут до готовности. Готовый суп заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: Крупа хорошо набухла, не разварена.
Консистенция: круп мягкая, супа - жидкая.
Цвет: белый.
Вкус: сладковатый.
Запах: кипяченого молока.
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта №
Номер рецептуры: 84
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Крупа рисовая | 10 | 10 | 13 | 13 |
Крупа пшено | 8 | 8 | 10 | 10 |
Молоко с м.д.ж. 2, 5-3, 2 % | 113 | 113 | 150 | 150 |
Вода | 26 | 26 | 35 | 35 |
Сахар | 4 | 4 | 5 | 5 |
Масса каши | 148 | 197 | ||
Масло коровье сладкосливочное | 2 | 2 | 3 | 3 |
Выход | 150 | 200 |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
4, 66 | 5, 79 | 20, 78 | 150, 75 | 136, 7 | 0, 38 | 0, 08 | 0, 08 | 1, 46 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
6, 21 | 7, 73 | 27, 71 | 201 | 182, 3 | 0, 5 | 0, 1 | 0, 1 | 1, 95 |
Технология приготовления
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.
В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 минут. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.
Горячую кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.
Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.
Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.
Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.
Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта №
Номер рецептуры: 99
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Крупа ячневая | 19 | 19 | 25 | 25 |
Молоко с м.д.ж. 2, 5-3, 2 % | 113 | 113 | 150 | 150 |
Вода | 26 | 26 | 35 | 35 |
Сахар | 4 | 4 | 5 | 5 |
Масса каши | 148 | 197 | ||
Масло коровье сладкосливочное | 2 | 2 | 3 | 3 |
Выход | 150 | 200 |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
4, 98 | 5, 69 | 21, 10 | 153 | 148, 85 | 0, 41 | 0, 09 | 0, 06 | 1, 46 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
6, 64 | 7, 59 | 28, 13 | 204 | 198, 46 | 0, 55 | 0, 12 | 0, 08 | 1, 95 |
Технология приготовления
Крупы просеивают.
В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.
Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.
Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.
Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.
Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.
Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта №
Номер рецептуры: 88
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Крупа манная | 15 | 15 | 20 | 20 |
Молоко с м.д.ж. 2, 5-3, 2 % | 113 | 113 | 150 | 150 |
Вода | 27 | 27 | 36 | 36 |
Сахар | 4 | 4 | 5 | 5 |
Масса каши | 148 | 197 | ||
Масло коровье сладкосливочное | 2 | 2 | 3 | 3 |
Выход | 150 | 200 |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
4, 66 | 5, 6 | 18, 82 | 144 | 136, 97 | 0, 23 | 0, 06 | 0, 05 | 1, 46 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
6, 21 | 7, 47 | 25, 09 | 192 | 182, 62 | 0, 31 | 0, 08 | 0, 06 | 1, 95 |
Технология приготовления
Крупы просеивают.
В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.
Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: зерна крупы полностью разварившиеся, утратили форму.
Консистенция: жидкая, на тарелке расплывается, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхность каши, не тонет.
Цвет: белый или светло-кремовый.
Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.
Запах: манной каши в сочетании с молоком и маслом.
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта №
Номер рецептуры: 96
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Крупа пшено | 19 | 19 | 25 | 25 |
Молоко с м.д.ж. 2, 5-3, 2 % | 113 | 113 | 150 | 150 |
Вода | 26 | 26 | 35 | 35 |
Сахар | 4 | 4 | 5 | 5 |
Масса каши | 148 | 197 | ||
Масло коровье сладкосливочное | 2 | 2 | 3 | 3 |
Выход | 150 | 200 |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
5, 26 | 6, 07 | 21, 29 | 159, 75 | 139, 01 | 0, 57 | 0, 11 | 0, 02 | 1, 46 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
7, 01 | 8, 09 | 28, 39 | 213 | 185, 34 | 0, 77 | 0, 14 | 0, 02 | 1, 95 |
Технология приготовления
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.
В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.
Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.
Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.
Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.
Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.
Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта №
Номер рецептуры: 173
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.: ДеЛи принт, 2005.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Крупа рисовая | 15 | 15 | 20 | 20 |
Молоко с м.д.ж. 2, 5-3, 2 % | 113 | 113 | 150 | 150 |
Вода | 27 | 27 | 36 | 36 |
Сахар | 4 | 4 | 5 | 5 |
Масса каши | 148 | 197 | ||
Масло коровье сладкосливочное | 2 | 2 | 3 | 3 |
Выход с маслом и сахаром | 150 | 200 |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
4, 16 | 5, 6 | 19, 56 | 144 | 135, 18 | 0, 23 | 0, 05 | 0, 03 | 1, 46 |
Технология приготовления
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.
В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.
Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом и сахаром, или маслом, или сахаром.
Консистенция; однородная, вязкая, зерна - мягкие.
Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.
Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.
Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Технологическая карта №
Номер рецептуры: 130
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Творог с м.д.ж не более 9 % и кислотностью не более 150º С | 100 | 99 | 136 | 135 |
Яйца | 1/10 шт. | 4 | 1/8 шт. | 5 |
Сахар | 11 | 11 | 15 | 15 |
Мука пшеничная | 15 | 15 | 20 | 20 |
Масса полуфабриката | 125 | 170 | ||
Масло коровье сладкосливочное | 3 | 3 | 5 | 5 |
Масса готовых сырников | 110 | 150 | ||
Выход с молоком сгущенным | 110/15 | 150/20 |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
6, 34 | 7, 2 | 22, 68 | 281, 1 | 182, 53 | 0, 82 | 0, 07 | 0, 22 | 0, 31 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
11, 2 | 12, 69 | 40, 2 | 498, 3 | 249, 46 | 1, 11 | 0, 1 | 0, 3 | 0, 43 |
Технология приготовления
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
В протертый творог добавляют 2/3 муки от указанной в рецептуре, сырые яйцо, соль. Массу перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1, 5 см. Запекают сырники 20-30 минут при температуре 220-280˚ С до готовности. Отпускают готовые сырники с молоком сгущенным.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: форма круглая, приплюснутая, без трещин, политы молоком сгущенным.
Консистенция: однородная, мягкая, сочная.
Цвет: коричневый.
Вкус: творога.
Запах: слабовыраженный запах творога.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем
Номер рецептуры: 27
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Борщ с капустой и картофелем
Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал | |||
Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ||
Свекла | 50/ 30 | 40/ 24 | ||||
Капуста свежая | 55/ 15 | 50/ 12 | ||||
Или квашеная | 25/ 15 | 15/ 9 | ||||
Картофель | 28./ 17 | 20/ 12 | ||||
Морковь | 13./ 8 | 10/ 6, 0 | ||||
Петрушка | 3. 75/ 2 | 2. 5/ 1, 5 | ||||
Лук репчатый | 6./ 4 | 5, 0/ 3, 0 | ||||
Масло cливочно Или масло растительное | 3, 7/ 2, 0 3, 0/1, 8 | 3, 7/ 2, 0 3, 0/1, 8 | ||||
Вода | 187, 5 112, 5 | 187. 5/ 112, 5 | ||||
Сахар | 2. 5/ 1, 5 | 2. 5/ 1, 5 | ||||
Сметана | 8 / 8 | 8 / 8 | ||||
Итого: | 5, 4/ 4, 9 | 5, 6/ 4, 8 | 14, 3/ 8, 8 | 122 / 91 |
Выход: 250/12. 5, 1 50 / 12. 5
Технология приготовления: Картофель нарезают брусочками, остальные овощи – соломкой, лук – полукольцами или мелкой рубкой. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассируют при температуре 110°С с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 мин, затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук, варят до го готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения. При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты), и тушат, вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: На поверхности блестки жира светло-желтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах свойственный вареным овощам. Не допускается привкус и запах сырой свеклы и пареных овощей.
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми
Номер рецептуры: 37
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Суп картофельный с бобовыми
Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал | |||
Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ||
Горох | 21. 25/ 13 | 20/ 12 |
|
|
|
|
Или горошек косерв. | 38. 75/ 23 | 25/ 15 | ||||
Картофель | 67. 5/40, 5 | 50/ 30 | ||||
Морковь | 12. 5/ 7, 5 | 10/ 6 | ||||
Петрушка (корень) | 3. 1/ 2, 0 | 2. 5/ 1, 5 | ||||
Лук репчатый | 12. 5/ 7, 5 | 10/ 6 | ||||
Масло сливочное | 5/ 3 | 5/ 3 | ||||
Бульон или вода | 175/ 105 | 175/ 105 | ||||
Итого: | 7, 5 / 4, 5 | 5, 7 / 3, 4 | 27, 2/16, 3 | 182 / 109, 2 |
Выход: 250 / 150
Технология приготовления: Горох подготавливают: перебирают, моют, выдерживают в холодной воде 3 - 4 часа. Если вода не горит, варят в той же воде до размягчения без соли. Подготовленный горох кладут в бульон или воду, доводят до кипения. Добавляют картофель, нарезанный кубиками, припущенные со сливочным маслом морковь и петрушку, бланшированный пассированный лук и варят до готовности.
Зеленый горошек закладывают в суп вместе с припущенными овощами.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Коренья и картофель нарезаны кубиками. Картофель частично может быть разварен. Часть гороха разварена. Бульон желтоватый, немного мутный. Блестки жира желтого цвета. Вкус и запах вареного гороха и пассированных овощей.
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Суп крестьянский с крупой
Номер рецептуры: 43
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Суп крестьянский с крупой
Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал | |||
Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ||
Капуста белокачанная | 37. 5/ 22, 5 | 30/ 18 | ||||
Картофель | 33. 75/20, 3 | 25/ 15 | ||||
Крупа: | ||||||
Перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная | 10/ 6 | 10/ 6 | ||||
Морковь | 12. 5/ 7, 5 | 10/ 6 | ||||
Лук репчатый | 12. 5/ 7, 5 | 10/ 6 | ||||
Масло растительное или Масло сливочное | 5/ 3 6 /3, 6 | 5/ 3 6 / 3, 6 | ||||
Бульон | 212. 5/127, 5 | 212. 5/127, 5 | ||||
Мясо | 27/ 27 | 20/ 20 | ||||
Сметана | 8 / 8 | 8 / 8 | ||||
Итого: | 6, 3/ 5, 3 | 7, 6/ 5, 6 | 17, 4/10, 5 | 154 / 108 |
Выход: 250/12. 5, 150 / 12, 5
Технология приготовления: Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу после промывания закладывают в кипящую воду (в соотношении 1: 3), варят до полуготовности, отвар сливают.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят суп до готовности. В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и картофель сохранили форму нарезки, мягкие. На поверхности блестки жира. Бульон полупрозрачный. Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом овощей.
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями
Номер рецептуры: 45
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Суп молочный с макаронными изделиями
Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал | |||
Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ||
Молоко | 175/ 105 | 175/ 105 | ||||
Вода | 55/ 33 | 55/ 33 | ||||
Масло сливочное | 2. 5/ 1, 5 | 2. 5/ 1, 5 | ||||
Сахар | 2. 5/ 1, 5 | 2. 5/ 1, 5 | ||||
Макароны, лапша, вермишель | 20/ 12 | 20/ 12 | ||||
Итого: | 7, 2/ 4, 3 | 7. 8/ 4, 7 | 25, 4/15, 2 | 195 / 117 |
Выход: 250 /150
Технология приготовления: Макаронные изделия отдельно отваривают в кипящей соленой воде до полуготовности: макароны 15 мин, лапшу 10 мин, вермишель 5 мин. Воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды, варят, помешивая, до готовности с добавлением соли, сахара, в конце - масло сливочное.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Консистенция макаронных изделий мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого масла.
" Согласовано" " Утверждаю"
Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"
____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское
________ Татарканова Ж.Н.
Последнее изменение этой страницы: 2019-03-29; Просмотров: 436; Нарушение авторского права страницы