Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. Современные тенденции в производстве соусов. Централизованное производство соусов.

Соус — компонент блюда, имеющий различную консистенцию, который используется в процессе приготовления блюда или подается к нему с целью улучшения вкуса, аромата и внешнего вида, а в неко­торых случаях и для повышения пищевой и биологической ценности.

Соусы можно классифицировать по ряду признаков:

· температура подачи — горячие (не ниже 75 °С) (для этих соусов жидкой основой являются бульоны, отвары, молоко, сметана, растопленное сливочное масло) и холодные (эти соусы готовят на растительном масле и уксусе, так же к этой группе относят смеси масляные, желе мясное и рыбное). Сладкие соусы используют как в холодном, так и в горячем состоянии;

· характер жидкой основы — на бульонах (костном, мясокостном, рыбном), грибном отваре, молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе;

· технология приготовления — основные и производные;

· с загустителем (мука, крахмал, яйца, овощные и плодово- ягодные пюре) и без загустителей;

· по консистенции соусы: жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования);

· по цвету соусы: красные и белые, (мясные соусы).

Соусы мясные (красные и белые). Соус красный основной - основными компонентами этого соуса являются коричневый бульон, красная мучная пассеровка, пассерованные овощи (лук репчатый, коренья) и томатное пюре. Производные: Соус красный с вином (Мадера); Соус красный с луком и огурцами (Пикантный), Соус красный с луком и грибами (Охотничий).

Соус белый. Соусы, производные от соуса белого основного, получают, добавляя в них белое сухое вино, яйца, овощи, каперсы и другие продукты. Введением в соус белый основной кислоты лимонной и прокипя­ченного белого сухого вина получают соус паровой, который подают к отварному мясу и птице, котлетам из телятины, птицы и дичи. Если в соус белый основной добавить проваренную яично-масляную смесь, тертый мускатный орех и лимонную кислоту, то получают соус белый с яйцом. Особую группу белых соусов составляют томатные соусы. При изготовлении томатных соусов значительную часть мучной пассеровки и бульона заменяют томатным пюре.

Соусы белые на рыбном бульоне (только для рыбных блюд). Соусы на рыбном бульоне готовят в следующем ассортименте: соус белый основной, паровой, томатный, соус белое вино, соус белый с рассолом (добавляют в соус белый основной про­кипяченный огуречного рассола и сухого белого вина).

Соусы грибные. Готовят их на отваре из сушеных грибов с использованием белой мучной жировой пассеровки. Соус грибной с томатом (с добавлением пассерованного томат пюре); соус грибной кисло-сладкий (соус грибной с томатом + изюм, чернослив, сахар, уксус, перец).

Соусы молочные. Жидкие (для подачи), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования). Соус молочный (бешамель), соус молочный сладкий (+ сахар, ванилин), соус молочный с луком.

Сметанные соусы. Готовят сметанные соусы натуральные на одной сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощного отвара, т. е. на основе белого. Соус сметанный (натуральный), соус сметанный ( на основе белого), соус сметанный с луком, соус сметанный с томатом, соус сметанный с луком и томатом, соус сметанный с хреном (лефор).

Яично-масляные соусы. Слив.масло - основная составная часть этих соусов. Соус польский, Соус сухарный, Соус голландский.

Соусы на растительном масле. Соус майонез (провансаль), Майонез с желе (банкетный, в полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают), заправки на растительном масле, заправка для салатов, майонез с зеленью, майонез с корнишонами.

Соусы на уксусе. Маринад овощной, маринад овощной с томатом, соус хрен.

Масляные смеси. Масло зеленое, масло килячное, масло селедочное, масло сырное.

Соусы промышленного производства. Майонезы, кетчупы, соус южный.

Соусы сладкие. Соус яблочный, шоколадный, абрикосовый, брусничный.

Принципы подбора соусов к блюдам – определяются, в основном, вкусовыми свойствами и ароматом продукта. Строгих правил не существует, но есть некоторые закономерности:

· к горячим блюдам подают горячие соусы, к холодным – холодные;

·  к блюдам, имеющим малопривлекательный вид (например, сгустки белка на поверхности куска припущенной рыбы), подают непрозрачные соусы, маскирующие продукты;

· к малокалорийным продуктам – жирные соусы (сметанный, польский, голландский);

·  к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез;

· к жареному мясу – красные соусы, к отварному – соусы с хреном, сметанные;

· к птице – белые соусы;

· к блюдам из овощей – томатные, грибные, молочные.

Тенденции.

· В настоящее время очень широко проявляется интерес к легким низкокалорийным соусам на растительной основе (готовят их при помощи взбивания в пену раст.масла, лимонного сока (или вина), небольшого количества сливок (+ яйцо).

· Соусы на основе овощных, ягодных соков и пюре.

· Новые вкусовые соединения (например, свинина с пряным апельсиновым соусом, соус из щавеля с жареной телятиной)

· Подача к одному блюду двух разных соусов (как по цвету, так и по вкусу)

· Подача фьюжн, например к блюдам из украинской кухни европейские соусы или наоборот.

· Оригинальность расположения соуса на тарелке.

· Способ подачи соуса (например, соус можно подать в съедобную форму из теста).

· Менять цвет соуса за счет натуральных пищевых красителей (например, затемнить соус можно за счет небольшого количества растворимого кофе).

Централизованное производство. В основном вырабатывают соусы концентрированные – красные, белые, томатные, сметанные, яблочные, маринад. Для приготовления соусов готовят концентрированный бульон. Для белого, томатного и сметанного соусов кости не обжари­вают.

Обработанные овощи нарезают, пассеруют. Пассерованные овощи соединяют (для красного соуса и томатного — морковь, лук; для белого — лук и петрушку или сельдерей) и гомогенизиру­ют на машинах для тонкого измельчения овощей. Томатную пасту разводят концентрированным бульоном в соот­ношении 1: 1, добавляют жир и пассеруют, добавляют гомогенизированные овощи и прогревают 5—7 мин при температуре 95—100 °С. Для красного соуса мука пассеруется без жира, для белого с жиром. Для сметанного соуса сметану доводят до кипения, охлаждают до температуры 65—70°С, пассерованную муку размешивают, разводят бульоном (с солью), доводят до кипения и охлаждают.

Для маринада к пассерованным овощам добав­ляют томатное пюре и пассеруют все вместе.

Соусы фасуют в функциональные емкости, охлаждают до температуры 8°С и хра­нят в холодильнике при 4—8°С. Срок реализации основного и томатного соусов 72 ч, маринада — 120 ч, остальных соусов —48 ч.

⇐ Предыдущая3456789101112Следующая ⇒

Поделиться: