Тех.14.Технологическая схема производства соусов на мясном бульоне.

При изготовлении и подачи блюд на ПОП используют соусы собственного производства и промышленной выработки. Они придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто обогащают состав блюда, повышают их калорийность, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда.

Классификация соусов: I По темп-ре подачи: 1. Горячие (75-80º С) – могут быть приготовлены с загустителем (мука и модифицированный крахмал) и без него. С мучной пассеровкой – соусы на бульонах и отварах (белый, красный и их производные, рыбный белый, грибной основной и его производные), на молоке и сметане и их производные.

Без муки – яично–масляные соусы, которые готовятся и подаются горячими.

2. Холодные соусы (12-14º С) – на растительном масле (соус майонез и ряд производных, масляные заправки для салата), масляные смеси, на основе уксуса (различные маринады и соус-хрен).

Соусы на мясном бульоне.

Эти соусы делят на 2 большие группы: красные и белые, а из них путем добавления различных продуктов – производные. Исходными продуктами для приготовления этих соусов являются бульон коричневый или белый (или костный), мука, пассерованные овощи (томатное пюре – для соуса красного).

Допустимый срок хранения и реализации соусов при 75-80⁰С на мармите в течении 2-3 ч.

Соус красный основной и его производные. Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным до 40-50⁰С. Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассерованную муку (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют спассерованные в течение 15-20 мин при 120⁰С лук, морковь, белые коренья и томатное пюре и варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец (за 10-15 мин) и лавровый лист (за 5 мин). Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипения. При подаче к блюду соус заправляют зачищенным сливочным маслом или маргарином.

Подают к изделиям из котлетной массы, субпродуктам, отварным сосискам или сарделькам.

Из соуса красного основного готовят производные соусы. Для этого в него добавляют различные гарниры (пассерованные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы и др.) или приправы (вино, горчицу идр.)

Для улучшения вкуса в красные соуса можно добавлять соус соевый (30-50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрированный бульон.

Соус красный луковый («Мирантон»). Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят в течении 5-7 мин до полного выпаривания уксуса. Затем добавляют основной красный соус и проваривают в течении 10-15 мин, добавляют сахар и заправляют маргарином.

Подают к блюдам из жареного и тушеного мяса, отварной свинине, котлетам и биточкам.

Соус луковый с горчицей («Рабер»). В красный соус добавляют мелко нарубленный пассерованый лук, проваривают 10-15 мин, заправляют горчицей (25 г на 1 кг соуса) и заправляют маслом. После этого соус не кипятят, т.к. при кипячении теряется аромат, а горчица свертывается.

Подают к блюдам из рубленного мяса, жареной колбасе, отварным сосискам и блюдам из субпродуктов.

Соус красный с вином. В основной красный соус вводят прогретое вино: «Мадера», «Херес» или «Портвейн». Подают данный соус к блюдам из жареного мяса, а также к птице и дичи.

Соус красный с луком и грибами. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные шампиньоны или белые грибы и продолжают пассерование еще 5-7 мин. Вводят красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. Можно добавить вино.

Используют для запекания мяса, рыбы, овощей.

Соус кисло-сладкий. Подготовленный чернослив отваривают. В отвар добавляют рубленные грецкие орехи, изюм, душистый перец горошком. Все это тушат под крышкой в течении 7-10 мин. Кладут в основной красный соус, доводят до кипения. В конце, приготовления добавляют либо уксус, либо сухое вино. Заправляют сливочным маслом.

Подают к отварному и тушеному мясу, птице.

Соус белый осн6овной и его производные. Белую жировую пассеровку разводят костным бульоном (1 кг на 4 л бульона), добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованый лук, варят 20-30 мин. В конце варки добавляют специи. Соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом и лимонной кисл-й.

Подают соус к припущенным мясным блюдам, курам, цыплятам, телятине и т.д.

Соус паровой. Для приготовления обычно используют более концентрированные бульоны. Основной белый соус заправляют лимонной кисл-й, кипятят и вводят прокипяченное бело вино, можно добавить отвар шампиньонов или сами шампиньоны (100-150 г на 1 кг соуса).

Подают к припущенным мясным блюдам, курам, цыплятам, телятине и т.д.

Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки растирают с маргарином или сливочным маслом, добавляют сливки или бульон и прогревают на водяной бане до загустения (45-80⁰С), непрерывно помешивая. Эту смесь при помешивании тонкой струйкой вводят в основной белый соус (он должен быть охлажден до 50⁰С), заправляют мускатным орехом, лимонной кисл-й, соль. И сливочным маслом.

Подают к блюдам из отварной и припущенной телятины, птицы, дичи.

Соус белый с каперсами. В процеженный белый соус добавляют прогретые в рассоле и отжатые каперсы. Соус заправляют красным молотым перцем, лимонной кисл-й, солью и маслом.

Подают к блюдам из отварной свинины, баранины, кролика.

Соус томатный. Измельченные морковь и лук пассеруют, добавляют томатное пюре, белые коренья и нагревают 15-20 мин. Затем овощи соединяют с основным белым соусом и проваривают 25-30 мин. В конце варки кладут соль, сахар, перец горошком, лавровый лист. Соус процеживают, овощи протирают, вводят лимонную к-ту, можно добавить вино. Заправляют сливочным маслом.

Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктам, овощам.

Соус томатный с грибами. Измельченный репчатый лук пассеруют, добавляют припущенные грибы. Овощи соединяют с соусом томатный, добавляют перец горошком и проваривают в течении 10-15 мин. Можно добавить белое вино и чеснок ( в конце варки).

Подается к отварному жареному мясу, жареной птице, к изделиям из котлетной массы.

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: