Технология приготовления слоеного теста и изделия из него.

Тесто слоеное. Соль и кислоту растворяют в воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающегося по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто в деже тестомесильной машиной или на столе вручную, постепенно вливая оставшуюся воду в течение 20 мин. Тесто должно быть упругим и однородным по консистенции. Замешанное тесто оставляют на 30 мин для набухания клейковины. За это время делают одну обминку через 10 мин. Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой в соотношении 10: 1. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольные пласты и охлаждают до 12—14 °С. Выстоявшееся тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края выступали, когда на него положат масло. На середину кладут кусок масла и завертывают его в виде конверта, следя за тем, чтобы тесто и масло было одинаковой консистенции. Раскатывают тесто на тестораскаточных машинах, постепенно уменьшая расстояние между валиками. После каждой прокатки расстояние между вальцами сужают, а куски теста свертывают вчетверо; после каждой раскатки тесто охлаждают на 30 мин, при этом его необходимо накрыть влажной салфеткой, чтобы предохранить от подсыхания. Таким образом тесто раскатывают четыре раза, при этом в куске теста образуется 256 слоев. При разделке слоеного теста ножи и выемки должны быть острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, что препятствует его подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий. Поверхность слойки смазывают желтком или яйцом с небольшим количеством воды. Выпекают слойку при 210-230 °С в течение 25-30 мин. Во время выпечки масло расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями теста, при этом увеличивается объем изделий в 2-3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость (рис. 18.4).

Языки слоеные. Из слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5-6 мм и гофрированной овальной выемкой размером 7 x 10 см вырезают лепешки. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину лепешки. После этого изделия укладывают на лист, смоченный водой, стороной, покрытой сахаром кверху. Посередине вдоль языка проводят полоску зубчатым резаком, чтобы при выпечке не было вздутия. Выпекают языки при 220-250 " С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск. Пирожки печеные. Из слоеного теста раскатывают на столе, подпыленном мукой, пласт толщиной 5-6 мм. Овальной формы выемкой размером 8*11 см вырезают лепешки, на середину кладут фарш. Одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрывают начинку, слегка прижимая поверхность пирожка. На лист смоченный водой, кладут пирожки, смазывают их яичной смесью и немедленно выпекают при 240-250 °С. Требования к качеству: пирожки овальной формы; поверхность их глянцевая; цвет золотистый или светло-коричневый; тесто хрупкое, легко расслаивается; вокруг фарша мякиш пропеченный; начинка сочная. Курник. Курник готовят на 500 г и подают его либо целиком на 4-5 человек, либо порциями по 100—150 г. Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 см и вырезают из него две лепешки: одну — большего диаметра (крышка), другую меньшего диаметра (основная). На смоченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком из пресного теста, а на него помещают фарш из кур, грибов, риса, яиц. Фарши укладывают слоями, перекладывая каждый из них блинчиками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, затем накрывают горку из фаршей (переложенных блинчиками) второй лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, украшают фигурками из теста, еще раз смазывают яйцом и выпекают. Фарш для курника готовят следующим образом: сваренную мякоть курицы, без кожи, нарезают ломтиками и заправляют маслом, рисовую рассыпчатую кашу заправляют маслом и добавляют в нее 1/4 нормы нарезанных крутых яиц; свежие белые грибы нарезают ломтиками и обжаривают на масле, смешивают с отварными куриными гребешками нарезанными ломтиками; яйца мелко нарезают и заправляют маслом и зеленью. Пирожные нарезные. Выпеченные листы слоеного теста охлаждают. Один лист смазывают кремом и закрывают его другим листом, который также покрывают кремом. Сверху изделие посыпают крошкой из слоеного теста, разрезают нна отдельные куски и посыпают их сахарной пудрой.

⇐ Предыдущая567891011121314Следующая ⇒

Поделиться: