ПРИГОТУВАННЯ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ НЕЗЛИВНИМ СПОСОБОМ

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1000 г		Технологічні вимоги до якості сировини
	Брутто	Нетто
Макарони, локшина вермішель	352	350	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Вода	220-300	220-300
Сіль	30	30
Вихід		1000

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

1. Закип’ятити воду.

2. Додати у киплячу воду сіль.

3. Підготувати макарони (локшину, вермішель).

4. Додати у киплячу воду підготовлені макарони (локшину, вермішель).

5. Варити до загусання, помішуючи.

6. Додати наприкінці варіння жир.

7. Закрити кришкою.

8. Доварити на слабкому вогні так само, як і каші.

9. Використовувати відварні макаронні вироби для приготування запечених страв.

Примітка: привар становить 200-300%.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – відварні макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму.

Колір – білий.

Консистенція – м’яка.

Смак та запах – властиві макаронним виробам, без запаху затхлості.

Майстер клас приготування страв з макарон:

Локшину варять не зливним способом, охолоджують до температури 60С.
Сир протирають, додають сирі яйця, сіль, цукор, перемішують і з`єднають з відварними макаронними виробами, перемішують. Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипають сухарями лист шаром 3-4 см, поверхню розрівнюють, збризкують сметаною, жиром
Запыкають у духовці 160-180 градуісів 1 годину
Розрізають на кусочки

 

 

Товарознавча частина

Макаронні вироби – це висушене тісто, відформоване у вигляді трубочок, ниток, стрічечок або різних фігурок. Вони мають велику живильну цінність, тому що містять не менш 87 % сухих речовин.

Хімічний склад макаронів вищого сорту в (%): води-13, білків – 11, жирів-0,9, вуглеводів-74,2, клітковини-0,3, золи-0,6.

Макаронні вироби виготовляють із пшениці спеціального помелу. При приготуванні тіста макаронних виробів використовують збагачувачі: яйця, яєчний порошок, меланж, молочні продукти, овочеве пюре, томат-продукти.

    Вони мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швидко розварюються.

Макаронні вироби поділяються на такі види: трубчасті (макарони, ріжки, пір’я), ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні (алфавіт, зірочки, черепашки)).

Залежно від сорту борошна, з якого виготовлені, макаронні вироби ділять на сорти – вищий, І, ІІ.

Основною сировиною для виробництва макаронних виробів є макаронне борошно крупка (вищий сорт) і напівкрупка (1-й сорт), що виробляється з твердої або високосклоподібної м'якої пшениці. У твердій пшениці, що направляється на виготовлення макаронного борошна, наявність м'якої пшениці не може бути більше як 15%, а в м'якій склоподібній вміст твердої пшениці — не більше 10%.

Борошно, що використовується для виробництва макаронних виробів, повинно мати білий колір, крупкувату структуру, містити 11—13,5% білків, 28—32% світлої еластичної клейковини.

Макаронне борошно з низьким вмістом клейковини дає неміцні, крихкі вироби. Липка, тягуча клейковина збільшує пластичність виробів і зменшує їхню пружність і міцність. Борошно, яке направляється на виробництво макаронних виробів, не повинно містити підвищеної кількості амінного азоту, редукуючих цукрів, активних ферментів.

Макаронна крупка з твердих пшениць має кремовий колір з жовтим відтінком, напівкрупка — світло-кремовий. Колір крупки з м'якої високосклоподібної пшениці — білий з жовтуватим відтінком, а напівкрупки — білий з кремовим відтінком. Борошно не повинно мати сторонніх присмаків і запахів.

На якість макаронних виробів дуже впливає величина частинок борошна, які одержують при розмелюванні зерна. Крупкувата структура дає вироби кращого кольору і більш склоподібні на розломі, тому що таке борошно повільно поглинає воду і дає еластичніше тісто. Зменшення розміру частинок борошна викликає збільшення міцності і зменшення пластичності отриманого з нього тіста. Тісто з хлібопекарського борошна міцніше, але вироби з нього мають шорсткувату поверхню і нижчі кулінарні властивості.

Важливим чинником, що впливає на якість макаронних виробів, є однорідність частинок борошна за розміром. Саме це обумовлює рівномірне поглинання води борошном і набухання його частинок у процесі приготування тіста.

Макаронні вироби — це продукти, які виготовляють висушуванням до 13% вологості і нижче тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами або без них.

Споживання макаронних виробів в Україні досягає від 6 до 7 кг на 1 людину в рік, при нормі 5—5,5 кг. 

Споживні властивості макаронних виробів визначаються, насамперед, їх хімічним складом. Хімічний склад макаронних виробів залежить від хімічного складу пшеничного борошна і збагачувачів (яєчних, молочних).

Основну масу макаронних виробів становлять вуглеводи, насамперед, крохмаль  і декстрини. Вміст крохмалю та декстринів у них коливається від 62,2 (молочні) до 67,7% (з борошна вищого сорту без збагачувачів). Кількість цукрів у макаронних виробах є на рівні 2,0%, у молочних виробах з борошна вищого сорту—4,8%. Хоч білки макаронних виробів належать до повноцінних, до складу їх входить мало таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан. Додавання до макаронних виробів з борошна вищого сорту яєчних і молочних продуктів підвищує їх біологічну цінність, збільшує кількість повноцінних білків. Яєчні і молочні продукти покращують смакові властивості і зовнішній вигляд виробів. Засвоюваність хімічних речовин макаронних виробів досить висока. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири — на 93%, вуглеводи — на 96%; середня засвоюваність цих речовин у кулінарних виробах — 94%. Енергетична цінність макаронних виробів висока — 335 — 345 ккал/100 г.

Вадами макаронних виробів є їх швидке приготування (5—20 хв). Готові до вживання продукти мають високі органолептичні властивості —добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін. Макаронні вироби широко використовують у кулінарії для приготування різних страв з м'ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м'ясних, рибних та овочевих консервів.

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливають вид і якість сировини, технологія приготування.

Основною сировиною для виробництва цих продуктів є макаронне борошно, яке поділяється на два сорти: вищий (крупка) і перший (напівкрупка). Іноді використовують хлібопекарське пшеничне борошно вищого і 1 сортів.

У хлібопекарському борошні мало клейковини, тому макаронні вироби з такого борошна неміцні, погано витримують зберігання і транспортування, утворюють багато лому і крихт. Колір виробів стає більш темним, особливо з борошна 1-го сорту.

Споживні властивості макаронних виробів залежать від доброякісності борошна та іншої сировини. Добавки (молочні, яєчні, томатні та ін.) покращують харчову і біологічну цінність макаронних виробів, впливають на їхні органолептичні показники, насамперед на колір і смак. Біологічну цінність макаронних виробів значною мірою підвищують вітаміни В, Bg і РР, концентрати та ізоляти білків бобових культур (сої, гороху), соки плодів та овочів, плодові пасти та ін.

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливає технологія приготування, що складається з таких основних операцій: приготування з борошна і збагачувачів макаронного тіста, пресування тіста, формування сирих виробів, обдування, нарізання, підсушування, сушіння, охолодження, упаковування готової продукції

Відварні макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму, запечені можуть бути з’єднані між собою. Колір відварних макаронів — білий, запечених – золотистий. Смак і запах — властиві макаронним виробам. Страви з макаронних виробів реалізують протягом 2 год. після їх приготування.

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: