Говядина – обычная и мраморная

Крупный рогатый скот сопровождает человечество на протяжении десяти тысяч лет, являясь источником мяса, молока, шкур, шерсти и т. д. Родиной домашних коров считается Плодородный полумесяц – долины рек Тигра и Евфрата, а также Нила в Африке. Эта зона стала прародителем древних цивилизаций: Месопотамии, Ассирии, Вавилона и Египта, где появились многочисленные одомашненные формы растений и животных. Почва данного региона чрезвычайно богата полезными микроэлементами, а климат в стародавние времена несколько отличался от современного в лучшую сторону. Зимой на территории сегодняшних Ирана, Ирака, Израиля и Египта выпадало много осадков, а летняя жара не была столь удушающей, как сейчас.

Предки современных коров – дикие туры. Эти когда-то распространенные на территории Евразии животные были полностью истреблены в Средневековье. По описаниям тур весил около тонны и обладал длинными острыми рогами. Туры были зверями весьма агрессивными и часто сами нападали на людей. На них постоянно охотились, а с изобретением огнестрельного оружия в этой непрестанной войне была поставлена жирная точка. Видами, наиболее близкими к турам генетически, являются испанские быки – знаменитые участники корриды, а также коровы ватусси, которых до сих пор разводят в Центральной Африке. Несмотря на свое забавное название, выглядят эти «красавицы» довольно устрашающе. Их огромные рога могут достигать 3,5 м в длину. Страшно даже представлять себе процесс приручения таких монстров: дойку, кастрацию, забой и т. д.

Тем не менее благодаря нашим храбрым предкам корова стала неотъемлемым элементом домашнего хозяйства в Евразии и Африке. Это животное играло существенную роль в жизни человека на протяжении многих столетий.

Кстати

У индусов молочные коровы стали священными животными. И хотя еще совсем недавно плохую (или надоевшую) жену у них можно было безнаказанно сжечь живьем, коровы были неприкосновенны! Чем же корова заслужила такой почет на берегах Ганга? Продуктивностью и неприхотливостью: пасется сама по себе, ест что под ногами, одновременно культивирует и удобряет почву, охотно воспроизводит себе подобных и, наконец, самое главное – ежедневно приносит в дом 20–30 л молока! Нет такой культуры, где не существовало бы бога-быка. И если о Минотавре из греческих мифов знают практически все, то наш родной славянский Велес незаслуженно забыт. А покровительствовал он как раз скотоводству. После принятия христианства его «сельскохозяйственные функции» перешли к святому Власию.

Всего несколько поколений назад у нас в России своя корова в хлеву сразу давала владельцу определенный социальный статус – как позднее «Жигули», стоящие в гараже московского торгового работника. Потому что в те далекие годы одна корова безропотно и исправно круглый год кормила и обеспечивала дополнительным приработком большую крестьянскую семью: что не съедалось, то везли на воскресный сельский рынок или продавали летним дачникам. До сих пор помню, как в детстве я и дедушка по пыльной дороге ходили с эмалированным бидоном за парным молоком в соседнюю деревню.

А бычки, телята, чьего мяса хватало с избытком?

До революции смерть коровы для крестьянской семьи была зачастую гораздо большей трагедией, чем даже смерть ребенка! Считалось, что без буренки – голод всем, а без ребенка – на один рот меньше.

Постепенно дикие коровы подвергались искусственному отбору. К размножению допускались только самые «молочные» и неагрессивные. Дикий предок коровы в начале исторического пути давал всего два литра молока в день, и то в зависимости от сезона. Представительницы современных молочных пород – это целые мини-заводы по производству молока! Они могут давать до 80 л ежедневно!

Менялись и свойства мяса. Одомашненные животные были ограничены в передвижениях, не задумывались о «хлебе насущном», и постепенно… Что? Правильно: толстели. Их мясо становилось менее жилистым и более жирным.

Сейчас выведено уже свыше двухсот пород крупного рогатого скота! По функциональной нагрузке их подразделяют на молочные, мясные и смешанные типы. В нашей стране наиболее распространены молочные породы, а в Австралии и Южной Америке – мясные. В последние десятилетия селекционеры ориентировались на получение узкоспециализированных буренок – источников элитной, особо качественной продукции. Что и было достигнуто.

Если Европа славится своим молоком, то Аргентина с Бразилией – мясом. Поэтому нечего удивляться, что почти вся говядина в наши магазины прибывает из другой части света. Южноамериканское мясо по качеству гораздо лучше европейского. Не только вкус, но и питательные свойства говядины значительно различаются в зависимости от места ее производства.

Кстати

Израильские ученые доказали, что сочетание мяса с красным вином очень полезно. Оказывается, красное вино содержит немало полифенолов, которые тормозят всасывание вредных соединений из кишечника. Поэтому в кровь поступает гораздо меньше холестерина, который транспортируется в организм вместе с мясом и может забивать кровеносные сосуды, что препятствует нормальному функционированию органов.

Качество говядины и ее свойства во многом зависят от самого животного – его половой принадлежности, возраста, корма.

✓ Нежным, нежирным мясом славится телятина, получаемая от бычков и телочек, не достигших 6-месячного возраста. Не всегда наши предки могли позволить себе роскошь полакомиться мясом молодого животного. Жирность телятины – всего около 2 %, что сопоставимо с жирностью куриной грудки.

✓ Мясо некастрированных быков (или, как говорят в народе, бугаев) обычно в магазины не поступает из-за неприятного запаха и привкуса, а также большого количества соединительной ткани. Оно используется в технических целях.

✓ Обычно в пищу идет мясо молодых коров или волов (кастрированных быков) мясных пород. У коровы мускулатура развита слабее, а жира в ней чуть больше, чем у вола.

Нельзя забывать аксиому: мы то, что мы едим. И это одинаково актуально как для человека, так и для коров. Состав мяса, его польза или вред определяются кормом, который давали животному. Надо иметь в виду, что современное сельское хозяйство предусматривает использование комбикормов, особенно зимой.

Самая дорогая и лакомая часть говяжьей туши – вырезка. Это часть поясничной мышцы, практически не испытывающей механического напряжения при жизни животного.

Своеобразной звездой на говяжьем небосклоне считается так называемая мраморная говядина, причем обязательно из японских коров породы вагиу Получают ее благодаря сложной технологии откорма животных. В течение столетий этих коров разводили только в Японии, недалеко от города Кобе. Обращались с ними почтительно и кормили исключительно лучшими травами, а также ежедневно натирали саке и поили пивом. Долгое время японцы не экспортировали скот для разведения, однако, видимо, впоследствии им все же предложили цену, от которой они не смогли отказаться, – теперь коров вагиу выращивают и в Австралии.

Говяжья вырезка обладает высокой жирностью, что нам, собственно, и надо.

И вы смело можете себе позволить наслаждаться этим деликатесом хоть каждый день.

Периоды выгула и питания свежей травой чередуются у этих коров с периодами полного обездвиживания, когда животных подвешивают в стойлах и откармливают зерновыми смесями. Чтобы улучшить качество продукции, австралийские фермеры даже стали давать коровам красное вино (по 16 долларов за бутылку). Кроме того, чтобы жир не откладывался под кожей, а размещался в мышечной массе, коровам регулярно делают массаж и даже ласкают их слух классической музыкой.

Таким образом, получается мясо с тонкими прожилками жира, внешне напоминающее мрамор. Чем больше прожилок, тем дороже продукт. При термической обработке жир, пронизывающий мышечные волокна, растапливается и пропитывает мясо, придавая ему особую нежность.

Стейк из такой говядины настолько мягкий, что его практически не нужно жевать.

По моему мнению, популяризация «мраморности» мяса не что иное, как ловкий маркетинговый ход. Дело в том, что при современном темпе жизни выращивать скот в неподвижности экономически выгоднее. Для этого не требуются открытые пространства, пастбища, умелые пастухи. Мясные породы коров, выращенные на свободном выгуле, отличаются более жесткой структурой мяса. Но по вкусовым качествам, на мой взгляд, оно существенно превосходит хваленую мраморную говядину. А ведь вкус продуктов во многом складывается из полезных для человека элементов, присутствующих в них: минералов, витаминов и пр.

Кстати

Всего 200 г филе мраморной говядины стоит в Европе более 100 долларов. Некоторые особенно нежные кусочки продают и за тысячу долларов.

Так что мраморные стейки из Японии или Австралии, а также мясо «свободных» бычков из Бразилии оставим, пожалуй, для праздников и других особых случаев. Чаще к нам на стол будет попадать обычная говядина отечественного или южноамериканского производства. Что же она собой представляет?

Прежде всего это источник полноценного белка, витаминов, минеральных веществ, при довольно низком содержании жира. Однако по уровню полезных микроэлементов говядину все же нельзя назвать лидером среди белковых продуктов. Цинка и железа в ней столько же, сколько в курице и кролике. С витаминами та же история. По количественному содержанию белка говядина, птица, свинина и баранина весьма схожи. Но все-таки говядина – продукт доступный и очень распространенный. Так что набивайте руку в ее приготовлении и ешьте с удовольствием!

 

⇐ Предыдущая50515253545556575859Следующая ⇒

Поделиться: