ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ

Лабораторная работа №1

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ

Цель: изучить особенности технологий приготовления блюд итальянской кухни, научиться готовить блюда итальянской кухни.

Приборы и материалы: продовольственное сырье, технический инвентарь.

Основные положения

Итальянская кухня использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря (моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки и т.д.), говядину и нежирную свинину (в натуральном виде), птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох), рис. Для приготовления блюд итальянские кулинары употребляют много пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и пр.

Первое блюдо (минестра) чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий, которые в Италии разнообразны по форме и качеству и носят различные названия. Макароны – наиболее типичные для итальянской кухни изделия.

Иногда первые блюда состоят целиком из жареного, вареного или тушеного мяса. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат.

На второе чаще всего приготовляют овощные блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярны тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.

Сыр, как и макароны, – излюбленное блюдо итальянцев. Распространены всевозможные его сорта: пармезан, моцарелла (сыр из молока буйволиц), пекорино (соленый сухой сыр из овечьего молока) и многие другие.

Характерными для итальянской национальной кухни являются и такие блюда, как ризотто – плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками, грибами, полента – круто сваренная каша из кукурузной муки (ее подают к столу нарезанной ломтиками), телячьи медальоны по-милански, цыпленок с рисом, пицца – пирог из кислого теста с различными начинками.

Из жиров итальянцы употребляют главным образом оливковое масло. Хлеб едят только пшеничный.

Порядок проведения работы

1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:

– салат картофельный;

– страчиателла;

– ризотто по-итальянски;

– фасоль по-итальянски.

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 1–4).

3. Определить фактический выход готовых блюд и потери массы в %.

4. Провести органолептическую оценку качества блюд.

5. Составить технико-технологическую карту на каждое блюдо.

Таблица 1

Салат картофельный

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Картофель	87	65	Картофель варят в кожуре, очищают горячим, нарезают ломтиками и поливают оливковым маслом и уксусом, добавляют толченый чеснок, соль, перец, хорошо перемешивают и укладывают горкой в салатник. При отпуске украшают петрушкой.
Чеснок	10	8
Масло оливковое	30	30
Уксус винный 3%-ный	15	15
Петрушка (зелень)	5	4
Соль	3	3
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход	–	100

Таблица 2

Страчиателла

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Манная крупа	15	15	Яйца соединяют с манной крупой, тертым сыром, добавляют соль, мускатный орех, тщательно перемешивают и добавляют 75 мл бульона. В кипящий бульон постепенно при помешивании вводят смешанную с остальными компонентами манную крупу и проваривают на слабом огне в течение 4…5 минут. При варке суп постоянно помешивают. Подают блюдо в глубокой тарелке, суповой миске или бульонной чашке сразу после приготовления.
Яйца	1/2 шт.	20
Сыр	15	14
Бульон	250	250
Соль	2	2
Мускатный орех	1	1
Выход	–	250

Таблица 3

Ризотто по–итальянски

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Рис	80	80	Репчатый лук очищают, моют и мелко шинкуют, затем слегка пассеруют, добавляют перебранный, промытый и слегка обсушенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. После этого вливают частями бульон, добавляют молотый перец, соль, перемешивают и варят при открытой крышке. Рис должен быть немного разваренным. Перед отпуском вводят тертый сыр и сливочное масло.
Лук репчатый	36	30
Масло сливочное	30	30
Сыр (твердый)	22	20
Бульон мясной	200	200
Соль	3	3
Перец молотый	0,01	0,01
Выход	–	270

Таблица 4

Фасоль по–итальянски

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Фасоль белая	100	100	Фасоль перебирают, промывают и замачивают на 6…8 часов, тушат в сливочном масле, добавляя бульон. Очищенный и промытый репчатый лук, сало шпик мелко нарезают, кладут на сковороду и обжаривают при помешивании до тех пор, пока лук не приобретает золотистый цвет. Затем добавляют томатную пасту и продолжают пассирование, затем соединяют с фасолью, добавляют винный уксус или несколько капель лимонного сока, пассированную пшеничную муку, тщательно перемешивают и прогревают до кипения. Отпускают блюдо в круглом баранчике, при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Сало (шпик)	22	20
Лук репчатый	12	10
Масло сливочное	12	12
Мука пшеничная	4	4
Томатная паста	5	5
Бульон	40	40
Уксус 3%-ный	3	3
или лимонный сок	3	3
Зелень петрушки	4	3
Выход	–	250

Контрольные вопросы

1. Какие виды продуктов популярны у итальянцев?

2. Назовите характерные особенности режима питания итальянцев. Из каких блюд состоит их традиционное меню?

3. Какие закуски предпочитают в Италии? Технология их приготовления.

4. Ассортимент супов и технология их приготовления в итальянской кухне.

5. Как готовят стерлядь и осетрину по-итальянски?

6. Какие блюда из мяса и птицы популярны в Италии?

7. Расскажите об особенностях приготовления итальянских блюд из макаронных изделий.

8. Какие блюда и напитки следует рекомендовать гостям из Италии?

Лабораторная работа №2

Основные положения

Французская национальная кухня отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления. Одна из характерных особенностей французской кухни – широкое применение овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука, стручковую фасоль, шпинат, капусту разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушку, салаты используют для приготовления закусок, супов и вторых блюд, а также в качестве гарниров.

Следует отметить, что в разных районах Франции существуют свои излюбленные блюда, имеющие оригинальную технологию приготовления. Так в южных областях страны пища отличается остротой, применением для ее приготовления вин и специй, особенно чеснока и лука. Жители Эльзаса потребляют больше свинины и капусты, жители прибрежных районов – продуктов моря и т.д. Эти отличия можно видеть и в потреблении того или иного вида жира для приготовления пищи. Например, в северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге – оливковое.

Некоторые местности Франции славятся своими «фирменными» блюдами. Таковыми являются печеночный паштет (Перигор), окорока (Байонна), сосиски и бобы в горшочке (Тулуза), томаты по-провансальски и т.д.

Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приемы. Например, прежде чем готовить кушанье из мелкой дичи, ее выдерживают в течение нескольких суток на воздухе. Мясо кабана, косули обязательно маринуют. При варке овощей строго соблюдается такое правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде. Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав – сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают.

При всем разнообразии французской, и особенно парижской, кухни можно назвать блюда, ставшие традиционными и составляющие основу французского меню. Одним из них принято считать бифштекс с жареным во фритюре картофелем. Большинство французов предпочитают так называемый кровавый бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Из других мясных блюд очень популярно рагу из белого мяса под белым соусом.

Во Франции очень популярен сыр для приготовления различных блюд, в том числе и супов. Сыр обязательно подают перед десертом.

Еще одна особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Соусы применяют для приготовления мясных блюд, салатов, различных холодных закусок.

Широко распространены блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из продуктов моря, таких как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

Характерен для французского стола и омлет. Его часто готовят с различными гарнирами – ветчиной, сыром, грибами, с зеленью, фаршированными помидорами и т.д.

Из первых блюд следует выделить супы–пюре из лука–порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп-буйабесс.

Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе.

порядок проведения работы:

1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:

– суп луковый по-парижски;

– картофель по-савойски;

– омлет-суфле;

– соусы: айоль, эльзасский.

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 5–9):

Таблица 5

Суп луковый по-парижски

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Лук репчатый	170	143	Очищенный, промытый репчатый лук нарезают кольцами и слегка обжаривают, используя половину сливочного масла, затем добавляют мясной бульон, солят и кипятят 15 минут. Ломтики хлеба (без корок) обжаривают на сливочном масле с обеих сторон. Подготовленный суп переливают в горшочек, кладут ломтики поджаренного хлеба, посыпают толстым слоем тертого сыра и ставят в духовой шкаф до образования золотистой корочки. Подают в той же посуде.
Масло сливочное	20	20
Хлеб пшеничный в/с	80	60
Сыр	15	13
Бульон	250	250
Соль	3	3
Выход	–	400

Таблица 6

Картофель по-савойски

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Картофель	167	109	В молоко добавляют яйца, тертый сыр, соль, перец, мускатный орех и тщательно взбивают. Очищенный картофель (сырой) нарезают тонкими дольками, укладывают в форму (сковороду), заливают подготовленной смесью (см. выше) и запекают в духовом шкафу до готовности. Подают в той же посуде.
Молоко	83	83
Яйцо	1/2 шт.	20
Сыр швейцарский	25	23
Мускатный орех	1	1
Соль	3	3
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход	–	200

Таблица 7

Омлет с зеленью

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Яйца	2 шт.	80	Яйца хорошо взбивают до появления легкого налета пены, добавляют соль. В раскаленной сковороде (чугунной) растапливают сливочное масло, быстро выливают подготовленную массу (сковороду несколько раз встряхивают). Готовый омлет посыпают рубленной зеленью.
Масло сливочное	10	10
Зелень петрушки	12	10
Соль	0,5	0,5
Выход	–	100

Таблица 8

Соус эльзасский

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Белое вино	100	100	Вино наливают в эмалированную кастрюлю, выпаривают наполовину, добавляют сливки, доводят до кипения, добавляют сливочное масло (мелкими кусочками), энергично перемешивая содержимое. Добавляют соль, перец, горчицу, отпускают в соуснике.
Сливки	200	200
Сливочное масло	300	300
Горчица	50	50
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	3	3
Выход	–	500

Таблица 9

Соус айоль

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Яичные желтки	40	40	В неокисляющейся посуде взбивают яичные желтки с чесноком, солью, перцем, затем при интенсивном взбивании постепенно (тонкой струйкой) добавляют оливковое масло до густой консистенции. В конце добавляют сок лимона. Подают в соуснике.
Масло оливковое	200	200
Чеснок	12	10
Сок лимона	5	5
Соль	2	2
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход	–	250

3. Определить фактический выход готовых блюд.

4. Провести органолептическую оценку качества приготовленных блюд.

5. Разработать органолептические показатели качества и составить технико-технологическую карту на каждое блюдо.

Контрольные вопросы

1. Каковы основные особенности национальной кухни Франции?

2. Перечислите ассортимент холодных и горячих закусок французской кухни.

3. Расскажите о технологии приготовления супов: консоме с овощами и яйцом по-парижски, ухи по-марсельски, супа по-нормандски, супа жульен, супа-пюре по-французски.

4. Какие блюда из рыбы готовят французы?

5. Назовите особенности приготовления блюд из мяса во французской кухне.

6. Какую роль играют соусы в кулинарии Франции? Расскажите о технологии приготовления соусов бешамель, айоль, эльзасский.

7. Ассортимент и технология блюд из овощей и яиц во Франции.

8. Как готовят сладкие блюда: снежки, мороженое по-льежски, крокеты из риса с абрикосами?

9. Какие рекомендации необходимо учитывать при обслуживании гостей из Франции?

Лабораторная работа №3

Основные положения

Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. В Германии употребляют очень много овощей, особенно в отварном виде, в качестве гарнира – цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др. Широко используют также вареные горох и бобы и особенно отварной картофель, который во многих местах заменяет хлеб.

Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В широком ассортименте представлены закуски и салаты из овощей, ветчины, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом и т.д.

Из первых блюд распространены бульоны с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых местах Германии популярны хлебный, пивной супы.

Рыбу готовят чаще всего в отварном и тушеном виде.

Среди сладких блюд очень популярны фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты. Самый любимый напиток – кофе черный и с молоком. Чай употребляют ограниченно.

Порядок проведения работы

1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:

– салат немецкий;

– айнтопф с печенью;

– «Небеса и земля»;

– оладьи из манной крупы (резаные).

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 10–13).

Таблица 10

Салат немецкий

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Свекла	23	18	Свеклу, картофель моют и отваривают в кожуре. Затем охлаждают, очищают от кожуры и нарезают тонкими ломтиками. Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают. Репчатый лук очищают и мелко шинкуют. Все овощи соединяют, добавляют соль, заправляют растительным маслом и уксусом, перемешивают и выкладывают в салатник горкой. Украшают зеленью петрушки.
Яблоки свежие	19	17
Картофель	42	31
Лук репчатый	6	5
Огурцы соленые	19	15
Зелень петрушки	3	2
Масло растительное	5	5
Уксус 3%-ный	3	3
Соль	2	2
Выход	–	100

Таблица 11

Айнтопф с печенью

Наименование сырья	Брут-то, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Морковь	100	80	Морковь, картофель (очищенные) нарезают кружочками, лук репчатый – мелким кубиком, печень – кубиком. Лук пассируют, добавляют нарезанные картофель, морковь, печень, заливают кипятком так, чтобы он только покрывал продукты, добавляют соль, перец и варят до готовности в закрытой посуде. При подаче посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки.
Лук репчатый	20	17
Картофель	200	150
Печень	100	80
Маргарин	15	15
Зелень петрушки	7	5
Соль	3	3
Перец горошком	0,04	0,04
Выход	–	300

Таблица 12

«Небеса и земля»

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Картофель	150	112	Обработанные картофель и яблоки нарезают на дольки. Картофель отваривают и приготовляют пюре, яблоки припускают, протирают через сито, соединяют с картофельным пюре, добавляют соль, сахар, тщательно перемешивают. Свиной шпик нарезают кубиками, растапливают. В полученном жире обжаривают нарезанный кольцами лук и колбасу, нарезанную кружочками или ломтиками. Подают на мелкой столовой тарелке.
Яблоки	100	85
Лук репчатый	15	13
Шпик свиной	20	20
Колбаса вареная	52	50
Сахар	2	2
Соль	2	2
Выход	–	200

Таблица 13

Лабораторная работа №4

Основные положения

Английская национальная кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы.

Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно рыбной гастрономии, сандвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и различные супы-пюре.

Англичане употребляют в пищу много блюд из мяса в натуральном виде: говядины, телятины, баранины, нежирной свинины. Ростбиф, бифштекс – любимые национальные блюда. К мясу приготовляют различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пикули. На гарнир подают обычно картофель или овощи.

Большое место в питании англичан занимают различные пудинги. Их готовят как второе (мясные, крупяные и овощные) и как третье блюдо (сладкие фруктовые).

Из напитков больше всего распространен чай. Его пьют обычно сладким с молоком. Кофе распространен значительно меньше.

Порядок проведения работы

1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:

– салат «Пиккадили»;

– Йоркширский пудинг;

– овсяная каша «Порридж»;

– крем английский.

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 14–17).

Таблица 14

C алат «Пиккадили»

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Картофель	71	52	Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают кружочками (ломтиками) толщиной 1 см, лук нарезают кольцами. Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кубиками. Все компоненты укладывают в салатник поочередно, заправляют оливковым маслом с добавлением горчицы и уксуса.
Сельдь	45	35
Лук репчатый	24	20
Масло растительное	10	10
Уксус 3%-ный	10	10
Горчица	3	3
Выход	–	130

Таблица 15

Йоркширский пудинг

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Мука пшеничная	160	160	Яйца хорошо взбивают, добавляют молоко, пшеничную муку, перемешивают и оставляют на 30 минут. На сковороде растапливают жир, вливают тесто и запекают в жарочном шкафу в течение 25…30 мин. Подают сразу после приготовления.
Яйца	2 шт.	80
Молоко	250	250
Жир	40	40
Выход	–	500

Таблица 16

Овсяная каша «Порридж»

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Овсяные хлопья	30	30	Овсяные хлопья всыпают в подсоленную воду, доводят до кипения, добавляют мелко нарезанную зелень и варят до размягчения хлопьев. Готовую кашу выливают на подогретую тарелку, добавляют сливки, посыпают сахаром.
Сливки	75	75
Сахар	15	15
Зелень петрушки	12	10
Вода	170	170
Соль	2	2
Выход	–	275

Таблица 17

Крем английский

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Молоко	100	100	Молоко с сахаром нагревают до растворения сахара, доводят до кипения, затем при температуре 70…75 °С и при непрерывном помешивании вводят взбитые желтки, растворенный желатин (предварительно набухший) и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения (70…80 °С). Готовый крем разливают в вазочки, охлаждают. Подают с вареньем.
Сахар	19	14
Желток	1 шт.	20
Желатин	6	4
Вода для желатина	20	20
Варенье	10	10
Выход	–	150

3. Определить фактический выход готовых блюд.

4. Провести органолептическую оценку качества блюд английской кухни.

Контрольные вопросы

1. Каковы традиции английской кухни и режима питания нации?

2. Назовите ассортимент холодных и горячих блюд и закусок в английской кухне. В чем состоит технология их приготовления?

3. Расскажите о технологии супов, популярных у англичан.

4. Какие блюда из рыбы готовят английские кулинары? Особенности их технологии.

5. Ассортимент и технология национальных блюд из мяса.

6. Какие традиционные праздничные блюда принято готовить в Англии?

7. Особенности шотландской кухни как составной части английской национальной кухни.

8. Какие блюда и напитки следует рекомендовать гостям из Англии?

Лабораторная работа №5

Основные положения

Основу болгарской национальной кухни составляют различные овощи, мясо, пресноводная и морская рыба. Из мясных продуктов болгары предпочитают свинину, баранину, говядину, домашнюю птицу. Среди способов тепловой обработки мясных продуктов и овощей преобладает тушение. Для тушения и жарки используют главным образом растительное масло, реже – сливочное масло и свиной жир. Широкое применение находят специи, приправы и пряности.

Важное место в традиционной пище болгар занимают молоко и молочные продукты и среди них приготовленное особым способом кислое молоко – йогурт. В Болгарии его подают с разными приправами – чесноком, сахаром, джемом, повидлом. Йогурт входит в состав многих супов и вторых блюд. Такие излюбленные молочные продукты, как брынза (сирене) и другой овечий сыр – кашкавал, также используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд, в качестве начинок для изделий из теста.

Из супов наиболее характерна чорба. Чорба может быть приготовлена из самых различных продуктов – овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса, фасоли. В конце варки ее, как правило, заправляют пассерованной мукой с добавлением красного перца или смесью взбитых яиц с кислым молоком (йогуртом), или уксусом, или тем и другим одновременно.

Ассортимент вторых блюд в болгарской кухне чрезвычайно широк. По способу тепловой обработки, а также по видам используемого сырья вторые блюда подразделяются:

гювечи – овощные блюда с мясом или без мяса, запеченные;

мусаки – блюда из овощей с рубленым мясом или без мяса наподобие запеканки, запеченные в жарочном шкафу. Мелко нарезанные овощи жарят или варят, затем укладывают на противень слоями, проложив между ними измельченную брынзу (если блюда без мяса) или слегка обжаренный с луком и помидорами мясной фарш. Сверху блюдо заливают смесью взбитого яйца с молоком;

плакии – блюда, приготовленные с маринадом из различных овощей, лука, чеснока и приправ, тушеные с добавлением растительного масла. Плакии могут быть приготовлены также из рыбы, цыплят;

кебабы – кусочки свинины, баранины, дичи, зажаренные на вертеле или обжаренные в кипящем масле;

яхнии – болгарское национальное блюдо с соусом. Обычно его приготовляют из мяса птицы или дичи с добавлением большого количества лука и различных овощей.

Традиционный горячий напиток болгар – кофе, сваренный преимущественно по - восточному.

Порядок проведения работы

1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:

– салат из красной свеклы с хреном;

– суп таратор;

– плакия из рыбы;

– гювеч.

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 18–21)

3. Определить фактический выход готовых блюд и сравнить с рецептурами.

4. Провести органолептическую оценку качества блюд по 25-балльной системе.

5. Разработать органолептические показатели качества блюд и составить технико-технологическую карту (ТТК) на каждое блюдо. Образец ТТК прилагается (см. приложение методических указаний).

Таблица 18

Суп таратор

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Свежие огурцы	50	40	Свежие огурцы перебирают, очищают, нарезают мелким кубиком, солят и оставляют на 30 минут, затем слегка промывают водой, дают стечь. Охлажденный йогурт разводят холодной кипяченой водой. Суповую миску (бульонную чашку) натирают изнутри чесноком, кладут нарезанные огурцы, заливают смесью йогурта и воды. Добавляют мелко нарезанный чеснок, измельченный грец-кий орех (ядро) и постепенно – оливковое масло. Тщательно размешивают и подают.
Йогурт	100	100
Вода холодная	100	100
Чеснок	10	7,8
Грецкий орех (ядро)	12,4	8
Масло оливковое	8	8
Выход	–	250

Таблица 20

Плакия из рыбы

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Рыба свежемороженая	147	88	Рыбу размораживают, разделывают на филе с кожей и рыбными костями, нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на смазанную маслом порционную сковороду. Отдельно пассеруют репчатый лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой. Из муки готовят сухую белую пассеровку, разводят ее горячей водой, добавляют соль, черный перец, пассерованные овощи, лавровый лист, чеснок, доводят до кипения и этим соусом заливают подготовленную рыбу. Сверху на рыбу кладут ломтики лимона, посыпают зеленью петрушки и запекают в жарочном шкафу. Отпускают в той же посуде, сверху поливают растопленным маслом.
Лук репчатый	24	20
Зелень петрушки	4	3
Масло сливочное	30	30
Корень сельдерея	9	7
Чеснок	3	2
Мука пшеничная	5	5
Лавровый лист	0,02	0,02
Лимон	20	20
Перец черный	0,04	0,04
Соль	2	2
Выход	–	200

Таблица 21

Гювеч

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Свинина	153	130	Свинину нарезают кубиками массой 15…20 г, посыпают солью, перцем и обжаривают. Очищенные картофель и овощи нарезают кубиками и пассируют с добавлением томатного пюре. Капусту нарезают шашками, фасоль и овощи перебирают, промывают, замачивают на 6-8 часов и отваривают. В керамический горшочек кладут обжаренные мясо, картофель, пассированные овощи, нарезанную капусту, отварную фасоль, заливают бульоном, добавляют специи, соль и тушат 15…20 минут. Блюдо подают в горшочке при температуре 70 °С. При подаче посыпают мелко измельченной зеленью петрушки.
Морковь	19	15
Лук репчатый	18	15
Картофель	40	30
Томатное пюре	10	10
Жир	15	15
Капуста свежая	25	20
Фасоль	10	9
Бульон	10	100
Зелень петрушки	2	1,5
Соль	2	2
Перец	0,04	0,04
Лавровый лист	0,02	0,02
Выход	–	250

Контрольные вопросы

1. Назовите виды сырья и продуктов, которые используются в болгарской кухне.

2. Какие способы тепловой обработки наиболее распространены в болгарской кулинарии?

3. Расскажите об ассортименте и технологии холодных блюд болгарской кухни.

4. Какие виды супов характерны для болгарской кухни? Технология их приготовления.

5. Дайте классификацию и характеристику вторых национальных блюд Болгарии.

6. Технология изделий из муки в болгарской кухне.

7. Какие сладкие блюда предпочитают болгары?

8. Какие блюда и напитки можно рекомендовать гостям из Болгарии?

Лабораторная работа №6

ТЕХНОЛОГИи ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД польской,
чешской и словацкой КУХНИ

Цель: изучить особенности технологий приготовления блюд польской, чешской и словацкой кухни, научиться готовить блюда польской, чешской и словацкой кухни.

Приборы и материалы: продовольственное сырье, технический инвентарь.

Основные положения

Польская кухня складывалась под влиянием трех "кулинарных начал": крестьянского, городского и шляхетского. На протяжении веков они то приближались друг к другу, то отдалялись, но в конце концов слились в единый, но столь же разнородный и богатый польский кулинарный стиль. Большое влияние оказывает итальянская, французская, русская, австрийская и литовская кухни.

Пряности появились на польском столе очень давно. Ведь через польские земли пролегало много древних торговых путей, связанных с Римом и Византией.

Поляки были большими любителями и знатоками каши. Популярность круп начала падать с появлением картофеля, но не сошла на нет. В современной польской кухне по-прежнему высоко ценится гречневая и ячменная каши.

Польские блюда отличаются слегка кисловатым вкусом и они очень сытные, так как поляки употребляют большое количество сметаны, сливочного масла и шпика.

Польская кухня славится широким выбором острых холодных закусок, разнообразными рыбными блюдами, изделиями из свинины, выпечкой.

Традиционные блюда - борщ, бигос, фляки. Бигос по праву считается главным блюдом польской национальной кухни. Большой популярностью пользуются и котлеты из свиной корейки с косточкой.

Хорошо известны польские кондитерские изделия, особенно разнообразная выпечка с маком.

Перед обильным завтраком поляки пьют чай с молоком или вареньем. Плотный обед завершают десертом и кофе черным или с молоком. Ужин обычно легкий из овощных, крупяных или молочных блюд.

В древности на территории, которую теперь занимают Чехия и Словакия, жили кельтские племена, известные отменным аппетитом и недурным вкусом, предпочтением сочного мяса.

Чешская и Словацкая кухня отличаются большим разнообразием используемых продуктов. Она включает значительное количество блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчину, сосиски), кур и овощей (картофеля, капусты и т.д.). Широко распространены блюда из натурального мяса, телятины, дичи, а также молочные продукты: сливки, сметана и др. Блюда из рыбы распространены меньше, их подают главным образом в холодном виде под маринадом или майонезом. Блюда из баранины и рубленного мяса почти не готовят.

Чешские и словацкие кулинары используют большое количество специй и пряностей.

Для приготовления блюд широко применяется мука.

Из горячих напитков в Чехии и Словакии наиболее распространен натуральный кофе, чай с ромом. Большой популярностью пользуется пиво.

Огромной популярностью в чехословацкой кухне пользуются бутерброды с различными бутербродными массами - помазанками.

Видное место занимают первые блюда. Одной из особенностей чехословацкой кухни является использование дрожжей для улучшения качества супа.

В Чехии и Словакии очень популярны жареные шпикачки (сардельки), которые жарят на древесном угле практически на каждом перекрестке в Праге.

Вариант №1

Рецепты блюд польской кухни

Оладьи из тыквы с колбасой

Тыква - 3500 г, колбаса докторская или чайная - 150 г, яйцо - 3 шт., мука - 50 г, масло сливочное - 50 г, соль.

Тыкву очистить от кожицы и семян, натереть на крупной терке. Колбасу мелко порубить. Желтки растереть, соединить с тыквой и колбасой, ввести муку, соль и перемешать. Полученную массу ложкой выкладывать на сковороду и поджарить с обеих сторон. Подавать горячими с томатным соусом.

Жаркое из телятины

Телятина - 360 г, жир - 30 г, мука - 10 г, чеснок – 6 г, лук репчатый - 20 г, соль.

Мясо моют, подсушивают, обтирают чесноком, растертым с солью, посыпают мукой и обжаривают в сильно разогретом жире до образования румяной корочки и укладывают в кастрюлю, вливают воду. Добавляют жир, оставшийся после жарки мяса, нарезанный кружочками лук и тушат под крышкой на слабом огне. По мере выпаривания жидкости добавляют воду. Когда мясо станет мягким, всыпают в соус муку и проваривают жаркое на слабом огне. Подают мясо на блюде, нарезав под углом к волокнам широкими ломтями, залив соусом и украсив зеленью. Отдельно подается гарнир – картофель, отварные овощи, салат из сырых овощей.

Вариант №2

Рецепты блюд чешской кухни

Картофельный суп со сметаной

Вода - 625 г, картофель - 250 г, яйцо - 1 шт., сметана или молоко - 125 г, мука - 25 г, зелень петрушки - 10 г, тмин, соль.

Очищенный картофель сварить, добавив мелко нарубленный тмин. Сметану перемешать с мукой и добавить в картофельный отвар. Супу дать еще pas закипеть, добавить мелко нарубленные крутые яйца, петрушку, укроп или другую зелень.

Помазанки из редиса

Сыр плавленый - 150 г, масло сливочное - 150 г, редис - 50 г, лук репчатый - 50 г, соль.

Сыр растереть с маслом и натертым редисом, измельченным луком и солью.

Вариант №3

Лабораторная работа №7

Основные положения

Под названием "Скандинавской кухни" объединены кухни Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии, так как они мало отличаются друг от друга.

На развитие скандинавской кухни большое влияние оказали немецкая, английская и французская кухни. Чистая национальная кухня сохранилась лишь в "глубинке". У современных горожан она занимает относительно скромное место.

Более утонченной считается датская кухня, длительное время находилась под влиянием французской кулинарии; отличается необычными вкусовыми контрастами и внешним оформлением блюд.

Рыба и продукты моря являются основным продуктом питания народов скандинавских стран. Практически ежедневно в рационе скандинавов бывают рыбные блюда,

Заметное место в меню занимает мясо - говядина, телятина, свинина, меньше баранина. Любят птицу и дичь. Широко используется свиное сало и шпик.

Еще одна особенность - широкое использование молока и молочных продуктов. Молоко пьют и взрослые и дети. Любят кефир, но очень мало и неохотно употребляют творог. Знаменитые скандинавские сыры, из коровьего и козьего молока, употребляют с маслом, сельдереем, редисом, зеленым луком и хлебцами.

По обилию и разнообразию блюд из круп со скандинавской кухней может сравниться разве только русская кухня.

В Скандинавии популярны сандвичи из различных морских продуктов, листьев салата, побегов спаржи, яиц, соусов. выбор бутербродов поражает разнообразием (в Дании их видов около 200). В Дании и Швеции есть рестораны, специализирующиеся на бутербродах.

Отменным вкусом и внешним оформлением отличаются салаты из рыбы, овощей, заправленные взбитым майонезом с хреном или горчицей. На столе скандинавских народов присутствует одновременно несколько десятков закусок (разные салаты, копченая и маринованная рыба разных видов, икра, морепродукты).

В скандинавских странах любят крупяные, овощные супы на мясных и рыбных бульонах, часто заправленные мукой. Супы в рационе 1-2 раза в неделю. Особенностью скандинавской кухни является потребление тушеного китового мяса, так называемой "морской говядины".

Картофель, морковь и другие овощи обычно подают в отварном виде, обильно посыпая петрушкой и укропом. Любят картофель в «мундире».

Пироги, рулеты и торты, пирожки с ягодами, вареньем, яблоками очень популярны в качестве сладкого.

Основной горячий напиток кофе, чай пьют реже.

Горячее скандинавы едят один раз в день во время обеда (около 16 часов).

Любят плотный завтрак. На работе довольствуются бутербродами с молоком или кофе.

Обед завершается чашкой кофе с сыром.

Порядок проведения работы

1. Составить технологические схемы приготовления блюд

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией

3. Определить фактический выход готовых блюд и сравнить с рецептурами.

4. Провести органолептическую оценку качества блюд.

Вариант №1

Запеканка с анчоусами (шведская кухня)

400 г картофеля, 1 большая луковица, 50 г сливочного масла,1 г белого перца, 65 г полутушек килек, маринованных, 100 г сливок, 30 г панировочных сухарей из пшеничного хлеба, 1 пучок зелени петрушки.

Предварительно разогреть до 200 °С духовой шкаф. Картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами, пассеровать (до прозрачности). Форму смазать маслом, положить половину нарезанного картофеля и посыпать щепоткой белого перца. Поверх картофеля разложить пассерованный лук, посыпать его перцем и положить кильки. Верхним слоем будет оставшийся картофель, поперчить его и полить сливками. Посыпать панировочными сухарями и сверху разложить кусочки масла. Поставить в духовку на средний уровнь и запечь в течение 40-45 минут, пока картофель не станет мягким, а из панировочных сухарей образуется корочка. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Датский салат из моркови

Макароны – 100 г, цветная капуста – 250 г, корень сельдерея – 25 г, морковь – 75 г, ветчина – 100 г, растительное масло – 20 г, уксус 3% - 18 г, майонез – 25 г, горчица – 5 г.

Макароны разломать и сварить в соленой воде. Морковь и сельдерей нарезать кубиками или соломкой, капусту разделить на соцветия. Все овощи сварить в слегка подсоленной воде. Охлажденные овощи и макароны заправить растительным маслом, уксусом и горчицей, добавить нарезанную соломкой ветчину.

Вариант №2

Лососина по-датски

Лососина - 125 г, яйцо - 2 шт., соленые огурцы - 100 г, рис - 50 г, майонез - 100 г.

Рис отварить. Яйцо отварить. Лососину, яйцо, огурец нарезать кубиками, смешать с рисом и майонезом.

Щи рыбные (норвежская кухня)

Рыба - 300 г, вода - 2 л, морковь - 150 г, корень сельдерея, петрушки - 100 г, мука пшеничная - 25 г, яйцо (желток) - 1 шт., соль, перец черный молотый. Для фрикаделек: филе трески - 200 г, яйца (белки) - 2 шт., крахмал - 25 г, сметана – 20 г, орехи молотые - 10 г, соль.

Из кусков рыбы, головы и костей сварить бульон, положить в него морковь, корни сельдерея и петрушки, варить до готовности, а затем ввести пассированную муку. Готовый бульон процедить, добавить нарезанную соломкой морковь, рыбные фрикадельки, посолить, поперчить и варить 5-8 минут. В конце варки ввести желток. Фрикадельки приготовить из филе трески. В фарш добавить взбитые белки, крахмал, сметану, молотые орех, соль. Отварить в подсоленной воде в течение 10-15 минут.

Вариант №3

Салат из свеклы (датская кухня)

Свекла - 300 г, ананасы - 300 г, взбитые сливки – 50 г.

Свеклу очистить, отварить, нарезать кубиками. Ананасы очистить, нарезать кубиками. Свеклу и ананасы перемешать и осторожно соединить со взбитыми сливками.

Филе свиное фаршированное (датская кухня)

Филе свиное – 600 г, яблоки - 100 г, чернослив – 50 г, масло сливочное - 50 г, сливки - 150 г, бульон - 300 г, крахмал, соль.

Филе разрезать вдоль, отбить. Сверху положить замоченный и очищенный от косточек чернослив и нарезанные дольками яблоки. Мясо скатать в виде рулета и крепко перевязать. Затем обжарить в сильно разогретом жире, посолить, влить бульон, раствор крахмала в сливках и тушить до готовности. Готовый рулет освободить от нитки. Нарезать ломтиками толщиной 1,5-2 см, полить соусом и гарнировать картофелем или рассыпчатым рисом.

Лабораторная работа №9

ТЕХНОЛОГИи ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД китайской
и корейской КУХНИ

Цель: изучить особенности технологий приготовления блюд китайской и корейской кухни, научиться готовить блюда китайской и корейской кухни.

Приборы и материалы: продовольственное сырье, технический инвентарь.

Основные положения

Все древние приемы китайской кулинарии основаны на тщательной ручной обработке продуктов. Кулинарные операции в китайской кухне не поддаются механизации.

В большей степени своеобразие китайской кухни достигается обработкой исходного сырья, а не самим сырьем, мало отличающимся от привычных нам продуктов.

Умение готовить пищу и составлять красивые блюда стало в Китае настоящим искусством. Китайцы скрупулезно соблюдают все требования того или иного рецепта, так как именно специфическая технология делает блюда китайскими. Без четкого следования её правилам даже из китайских продуктов не получаются блюда по-китайски, с китайским ароматом и вкусом.

Китайская кухня различается и по районам Китая. Юг Китая - основной район производства сахара - знаменит своими сладкими блюдами, для севера более привычна соленая пища. Прибрежные провинции Китая преподносят нам образцы блюд морских продуктов. В ресторанах городов северной части страны подают мясные блюда, жаренные на открытом огне или в масле. Для крупных портовых городов характерно сочетание традиционных способов приготовления пищи с приемами западной кухни – жарение во фритюре, жарение соте и т.п.

Условно китайскую технологию приготовления пищи можно разделить на четыре составляющих: приготовление сырья; нарезание продуктов; тепловая обработка; сервировка стола. Специальные блюда требуют и особых ингредиентов. Так, для знаменитой Пекинской жареной утки, птицу усиленно откармливают в течение 2 месяцев. Рыба под уксусным соусом из озера Сиху готовится только из живого белого амура из озера Сиху. Большое внимание уделяется тщательности обработки сырья. Для некоторых блюд применяют вымачивание продукта, причем не только в воде, но и в рассоле, масле, молоке, водке и т.п.

Измельчение - важная и характерная особенность китайского кулинарного искусства. Сырые материалы могут быть нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками, шариками и т.п. Им можно придать форму колосков пшеницы, лепестков хризантемы и многого другого. Дня торжественного стола из пищевых продуктов вырезают иероглифы, обозначающие "долголетие" или "счастье".

Для любых блюд китайской кухни продукты должны быть мелко нарезаны. Для этого предназначен специальный нож-тесак прямоугольной формы. Если для блюда нужен фарш, то китайские повара успешно обходятся без мясорубки, нарубая мясо ножом-тесаком. Когда мясо требуется нарезать крупными кусками, то на каждом из них ножом делается множество мелких насечек, и мясо получается таким же нежным, как после привычного нам отбивания.

Тепловая обработка основана на строгом соблюдении двух основных правил: первое - контроль за температурой и временем обработки; второе - раздельная обработка всех компонентов. Китайские блюда готовятся на сильном, среднем или слабом огне. Знаменитое ханьчжоуское блюдо тушеная свинина по рецепту Су Ши делается на коротком пламени в запечатанном сосуде. В результате получается мясо темно-красного цвета с нежным, как пастила, вкусом.

В китайской кухне имеется более 30 способов приготовления пищи, включая жарение в глубоком слое масла, быстрое жарение, жарение взбалтыванием, прожаривание, тушение, варку на пару, окуривание, тушение в соевом соусе, уксусе или сиропе и т.д. Самый распространенный способ тепловой обработки продуктов - жарение в масле. Жарят чаще всего на растительном масле или свином нутряном жире. Масло нагревают и дают ему немного подымить, после чего опускают мелко нарезанный продукт быстро в течение 1-2 минут прожаривают при постоянном помешивании. Чтобы продукты не подгорели, их покрывают слоем муки, сухого или разведенного крахмала, яичным белком или желтком и т.п.

Завершающая стадия тепловой обработки - добавление приправ и пряностей. Китай - родина большинства известных миру пряностей. Это и ростки бамбука, корень лотоса, цветы иланг-иланга, все виды перцев, бадьян, корица, черемша и многое другое. Пряности и приправы полагается вводить в блюдо один раз, в самом конце приготовления. Чем мельче они нарезаны или раздроблены, тем сильнее степень их воздействия. Практически ни одно блюдо китайской пухни не обходится без соевого соуса, соли, сахара. В качестве приправ используется также винный 3%-ный уксус и китайская рисовая водка -маотай, добавляемая в блюдо обычно в горячем виде. Есть еще одна специфическая приправа - сычуаньская капуста, очень острый продукт. Она готовится из сочных наростов на стеблях горчицы с использованием соли и более 10 различных специй.

Завершающим этапом в приготовлении пищи является сервировка стола. Этот этап начинается с составления блюда, расположения на тарелке компонентов. В китайской кухне принято избегать контрастов и выдерживать цветовую гамму блюда в ровных тонах. Блюда подбирают так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья, а твердые занимали не более четверти меню. Для китайской кухни супы гораздо менее характерны, чем для европейской. Как правило, сначала отваривают или жарят твердые компоненты, а затем добавляют крепкий, сильно наперченный бульон. Подают супы в пиалах, а едят небольшой около 15 см длиной фарфоровой или металлической ложкой-черпачком. Супы и бульоны заканчивают трапезу.

Повседневная сервировка китайского стола проста: на полированный стол ставится по одной пиале на каждого человека, кладутся палочки и фарфоровые ложки - черпачки для супа. В центр стола ставится несколько общих блюд. Сначала пиалы заполняют пресным вареным рисом, а затем каждый из сидящих за столом берет из общего блюда необходимое количество кушанья и кладет себе в пиалу, перемешивает с верхним слоем риса и приступает к еде. Начинается трапеза, как правило, чашкой ароматного зеленого чая.

Чай занимает очень важное место в жизни китайцев. Когда в дом приходят гости, их встречают чашечкой свежезаваренного чая. Оканчивается китайская трапеза также чаем.

В Китае очень много сортов чая. Из свежих листьев одних и тех же чайных кустов китайцы могут изготовить свыше 500 сортов чая. Но при всем этом разнообразии выделяют всего 6 видов чая: красный чай (для нас черный); зеленый чай; улунчкий чай (байховый); цветочный чай; белый чай; пресованный чай (плиточный).

Каждый вид чая имеет свой вкус и неповторимый аромат. Каждому сорту чая китайцы дают красивое название: "железная богиня милосердия", "драгоценная бровь", "жемчужная орхидея", "колодец дракона" и т.п. Пьют чай в Китае всегда без сахара и всегда горячим, даже в самую жару - он хорошо утоляет жажду. Китайцы обычно заваривают чай непосредственно в чашках. Широко распространены чашки с крышками. Перед заваркой чайные листики ополаскивают теплой водой. На чашку берут 4-5 г чая, которые заливают небольшим количеством кипятка, накрывают крышкой и настаивают 5 мин. После этого доливают чашку кипятком доверху. Считается, что самая вкусная и ароматная вторая чашка чая. Поэтому иногда первую чашку выпивают не до конца, оставляя в ней треть, чтобы потом вновь долить кипятком. К чаю не подают никакие сладости. По строгой традиции чай в Китае – самостоятельное блюдо, не требующее никаких дополнений, способных не улучшить напиток, а только заглушить его вкус и аромат.

Корейская национальная кухня самобытна. Ее блюда отличаются от китайских и японских, и как утверждают корейцы еще в давние времена были популярны во всем мире. И сегодня интерес к корейской кухне велик. Например, в Японии гурманы предпочитают блюда Страны утренней свежести (поэтическое название Кореи) всем прочим.

Корейцы любят и умеют мастерски готовить самые разнообразные блюда из растений, рыбы, мяса, морепродуктов.

Главная и основная пища в Корее - вареный рис (пап). Варят его без соли и подают в больших чашках. Пресный рис как бы нейтрализует сильную остроту всего остального, что подают к нему в маленьких чашечках. Это прежде всего различные овощи: огурцы, баклажаны, помидоры, лук, чеснок и в особенности красный перец. Продукты нарезают небольшими кусочками, которые удобно брать палочками.

В корейской кухне нет молочных блюд. Только в давние времена молоко в качестве деликатеса подавали на королевский стол. Территория, пригодная для сельского хозяйства в Корее, ограничена, поэтому здесь не развито животноводство, и мясные блюда готовят нечасто. Необходимый организму белок получают из продуктов моря. Поэтому в корейской кухне огромное число блюд готовят из моллюсков, ракообразных, китового мяса, рыбы.

Очень любят в Корее сою. Соя в том или ином виде (соус, паста,творог) есть практически в каждом кушанье, придает ему неповторимый вкус.

Традиционно блюда корейской кухни очень острые, и каждый кулинар по своему вкусу добавляет нужное количество соуса, перца и других специй.

Из характерных для корейской кухни кушаний следует назвать "кимчхи" - овощное острое блюдо. Десятки разновидностей кимчхи различают набором компонентов и способами приготовления. Каждому времени года соответствует свой способ приготовления; кроме того, в каждом районе тоже свои особенности.

Своеобразным блюдом является кушанье из сырой рыбы ("хве") Кусочки сырой рыбы заливают уксусом, затем добавляют перец, соль, чеснок, мелко нарезанную морковь или редьку. Через 20 минут блюдо готово.

В противоположность китайцам и японцам, корейцы пьют мало чая. Зато они умеют мастерски готовить блюда и кондитерские изделия из фруктов. Большим деликатесом считается особая лечебная каша из клейкого риса, меда, фиников, каштанов, кедровых орехов, кунжутного масла и жидкой сои.

Порядок проведения работы

1. Составить технологические схемы приготовления блюд

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией

3. Определить фактический выход готовых блюд и сравнить с рецептурами.

4. Провести органолептическую оценку качества блюд.

Вариант №1

Вариант №2

Вариант №3

Картофельный суп с мясом

Картофель - 250 г, мясо - 150 г, чеснок - 7 г, зеленый лук - 50 г, соевый соус - 50 г, растительное масло - 5 г, вода - 1000 г, соль по вкусу.

Картофель очистить, нарезать полукруглыми дольками. Мясо нарезать тонкими длинными кусочками, заправить соевым соусом, растительным маслом, толченым чесноком, перемешать и дать пропитаться.

Налить в разогретую посуду масло, выложить мясо и картофель, обжарить, переворачивая. Когда картофель будет почти готов, влить воду, довести до кипения, посолить. В готовый суп выложить косо нарезанный зеленый лук. Когда он изменит окраску, добавить соевый соус и подать к столу.

Орехи грецкие жареные

Орехи (грецкие, фундук) - 250 г, пудра сахарная - 20 г, масло кунжутное – 20 г.

Грецкие орехи очистить от скорлупы, с ядер снять кожицу (для этого их замочить на 10-15 мин в горячей воде). Очищенное ядро ошпарить кипятком, откинуть, пересыпать половиной сахарной пудрой и обжарить на масле. Поджаренные орешки откинуте на дуршлаг и охладить. При подаче выложить горкой в вазу или на тарелку (на дно которых положить бумажные) салфетки посыпать оставшейся сахарной пудрой,.

Лабораторная работа №10

ТЕХНОЛОГИи ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД тайской
и японской КУХНИ

Цель: изучить особенности технологий приготовления блюд тайской и японской кухни, научиться готовить блюда тайской и японской кухни.

Приборы и материалы: продовольственное сырье, технический инвентарь.

Основные положения

В тайской кухне видны региональные отличия, которые можно отнести прежде всего за счет переселенцев. На Севере, где возделывают круглый клейкий рис, чувствуется влияние лаосской кухни, на юго-востоке - индийской и вьетнамской.

Кухни стран Юго-восточной Азии не знают привычных для нас молока и молочных продуктов. Вместо молока и сметаны для тушения и варки используется кокосовое молоко и кокосовые сливки. Кокосовое молоко получают, натерев на терке мякоть кокосового ореха, смешав её с водой и отжав через марлю.

Из продуктов животного происхождения наиболее распространены свинина и мясо кур. Наименее употребима говядина. Из жиров - свиной жир и растительное масло.

Из овощей важную роль играют сладкий перец, помидоры, огурцы, лук и шпинат. Широко применяют ростки сои и соевый творог, соевую пасту и соевый соус.

В этой тропической стране обилие самых разнообразных фруктов. Бананы, папайя (как зеленая дыня) - круглый год. Самый популярный и дорогой фрукт - дуриан. У него пряная, приторная на вкус мякоть и устойчивый, специфический запах, который отпугивает европейцев (запах испорченного сыра).

Из пряностей, наряду с перцем чили и другими острыми овощными культурами, большое место занимает имбирь и лимонная мята.

В Тайской кухне очень популярны блюда из яиц, особенно в виде мотков из тончайших длинных яичных нитей.

Из напитков популярны зеленый чай и водная настойка из листьев эвгении (дерева семейства миртовых).

В Японии очень своеобразная кухня. Это, в первую очередь, связано с островным положением государства. Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни: вместо мяса перейти на рыбу и остаться совсем без даров богатой континентальной флоры.

Нехватка продовольствия приучила жителей благоговейно относится к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать по крайней мере эстетический вид. Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски и теперь подают в искусном оформлении. Никакое блюдо не считается готовым, если оно тщательным образом не украшено. В японской гостиной все должно быть выдержано в определенной цветовой гамме, включая и искусно приготовленную еду.

В Японии часто используют эффект кулинарного обмана "ян-кен-пон". Например, поданную сою не только по виду, но и по вкусу не отличишь от сыра или мяса. Искусно приготовленные кальмары или лангусты на самом деле могут оказаться хорошо замаскированной курицей. В основе "ян-кен-пона" лежат старинные разработки по выявлению скрытыx свойств продукта, делающим его похожим на другой продукт или придающих ему иной вкус.

Известно, что японцы - большие любители рыбы. Но они предпочитают есть рыбу сырой, как на праздничных банкетах, так и в качестве повседневной еды. Множество рыбных деликатесов готовят по методу "темпура", когда шейки креветок, мясо краба или лангуста обмакивают в тесто, а затем жарят во фритюре из кунжутного масла. В Японии очень распространены "темпурные" ресторанчики, где всё готовится по этому методу.

Большое значение имеют в питании японцев бобовые продукты - тофу и мисо. Тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог. Это почти повсюду обязательное блюдо. Мисо - полужидкая масса, приготовленная из вареных и раздавленных соевых бобов, в которую для брожения добавляют дрожжи. Мисо идет для приготовления салатов и супов.

В японской кухне нет десертных блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет "кёгаси".

Перед едой, во время и в конце еды обязательно подается чашка зеленого чая, который не слишком крепко заваривают остуженным до 70-80°С кипятком.

Долго его не настаивают, и цвет напитка скорее желтый, чем зеленый. Его пьют без сахара и без каких-либо добавок. Такой чай очень хорошо снимает усталость.

Чай и связанная с ним "чайная церемония" занимает одно из самых заметных мест в традиционной японской культуре. Еще в XII веке буддийские монахи, совершенствуя свою душу, уединялись в изящных чайных домиках, чтобы уйти от земных забот и предаться самосозерцанию. Ничто так не способствовало достижению этой цели, как чайный напиток, считающийся священным и имеющий лечебные свойства. "Тя-но-ю" - современное название чайной церемонии - означает "лекарственный настой из трав".

Чайная церемония, как это ни странно, начинается с обильной закуски. Это могут быть салаты из овощей и морской капусты, блюда из рыбы и мяса с рисом, сдобренные различными приправами. Такое вступление к чайной церемонии называется «кайсеки» - камень за пазухой. Это выражение носит совсем другой смысл, чем в России. Когда-то в холодное время года за пазуху клали подогретые камни, чтобы согреться. Хорошая еда перед чаем должна точно так же разогреть желудок.

На чайных церемониях пьют приготовленный с большой точностью и старанием зеленый чай. Концентрация этого напитка - примерю 200 г сухого чая нa литр воды, тогда как повседневный зеленый чай содержит лишь 30 г. Сначала листовой чай тщательно растирают в специальных пиалах, превращая в мелкую пудру. Затем небольшими порциями высыпают в фарфоровый чайник, небольшими частями подливая горячую воду, но не кипяток. Температура не должна быть выше 80°С. Полученную смесь все время перемешивают специальной бамбуковой метелочкой. Потом тягучую жидкость наливают в лакированные чашки и взбивают до получения пышной пены, по каплям доливая воду.

Терпкий, вяжущий вкус этого изумрудно-зеленого чая с густой пеной понравится далеко не каждому европейцу. Однако весь процесс, занимающий много времени и происходящий на глазах у терпеливо ожидающих гостей, считается лучшим отвлечением от будней и отдыхом для души.

Порядок проведения работы

1. Составить технологические схемы приготовления блюд

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией

3. Определить фактический выход готовых блюд и сравнить с рецептурами.

4. Провести органолептическую оценку качества блюд.

Вариант №1

Рецепты блюд тайской кухни

Рисовый суп

Рис - 150 г, измельченное куриное мясо - 300 г, куриный бульон – 600 г, яйцо - 4 шт., соль.

Рис и измельченное куриное мясо перемешать с 200 г воды. Получившуюся смесь вылить в кастрюлю и довести до кипения, варить до готовности, добавляя по мере выкипания жидкости бульон, пока рис не будет готов и не приобретет консистенцию густого супа.

Приправить солью. Подать с яйцами, сваренными вкрутую и разрезанными на дольки.

Карри из курицы и грибов

Красный порошок карри - по вкусу, куриное филе - 1000 г, грибы – 1000г, кокосовое молоко - 400 г, базилик, стручковый перец, соль, масло растительное.

Какой порошок вы будете использовать для приготовления этого карри -красный или зеленый - зависит от цвета других блюд в вашем меню, поскольку надо добиваться не только разнообразия вкусов и консистенции, но и разнообразия цветовой гаммы.

Вместо курицы можно использовать говядину или любое другое мясо. Отваренное на пару куриное филе нарезать на куски.

Промыть грибы, разрезать пополам и отварить на пару.

Порошок карри обжарить в большом количестве масла. Когда появится запах, положить кусочки курицы, грибы, добавить кокосовое молоко. Довести до кипения. После чего добавить стручковый перец и листья базилика, закрыть крышкой и снять с огня.

Вариант №2

Рецепты блюд японской кухни

Темпура (небесное явство)

Рыбное филе, 600 г растительного масла, 40 г репчатого лука, 30 г сладкого перца, 30 г корня сельдерея.

Для соуса: 100 г десертного вина, 150 г воды, 20 г соевого соуса, 40 г редьки, имбирь.

Филе нарезать полосками, лук и сельдерей - тонкими ломтиками, перец -лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить тесто. Рыбу и овощи обмакнуть в него, обжарить во фритюре до золотистого цвета. Подать под соусом. Для приготовления соуса воду вскипятить с рубленным имбирем, влить вино, соевый соус, размешать и соединить с нашинкованной редькой.

Суп летний

200 г свежих огурцов, 50 г зеленого горошка, 1 л бульона, 3 яйца, 15 г соевого соуса, соль.

Огурцы очистить, нарезать кусочками, свежий зеленый горошек промыть.

В кипящий мясной бульон положить зеленый горошек, варить 8-10 мин. Добавить огурцы, соевый соус, варить 5 мин и затем бульон процедить. Яйца отварить в мешочек, без скорлупы.

Перед подачей в тарелку положить кусок огурца, горошек, яйцо и залить горячим бульоном.

Вариант №3

Рецепты блюд японской кухни

Лабораторная работа №11

Основные положения

Америка - это пестрая смесь разных национальностей и культур. После открытия Колумбом Америки, в эту страну хлынули переселенцы со всего Света со своими обычаями, традициями и, конечно же, кулинарными рецептами. Но ненужно забывать, что истоки американской кухни ведут, прежде всего, к коренным жителям - индейцам. Они возделывали кукурузу и бобы, ловили рыбу, которая в изобилии водилась в прозрачных водах рек и озер, охотились на диких тетеревов и другую дичь. Вместо сахара они использовали мед и кленовый сок.

Большое влияние на американскую кухню оказали не только кулинарные обычаи населяющих страну народов, но и благоприятное географическое положение. Америка омывается двумя океанами, и трудно себе представить, что на столе у американцев не было бы блюд из рыбы и морских продуктов. Во многих штатах рыбу можно ловить, практически не отходя от дома.

Нельзя забывать о большом количестве рек и озер, в которых в изобилии водятся форель, лосось и т.д. А на северо-востоке любимой рыбой является треска, которую там вялят и солят.

Американцы любят салаты. Салаты подают на закуску, как гарнир или в качестве самостоятельного блюда. Это смеси из всевозможных овощей: капусты, помидоров, огурцов, моркови, сладкого перца, сельдерея, кукурузы и т.д. В качестве компонентов салата (или закуски) в Америке популярны морепродукты. Это - свежие, жареные или запеченные устрицы, маринованные или запеченные креветки, мидии и крабы.

Нет ни одного продукта, который не входил бы в рецепт того или иного американского супа. Все равно, о чем идет речь, - о прозрачном бульоне или супе-пюре. Особенно часто для супов используется тыква, кукуруза, рыба и морепродукты.

Индейцы - исконные жители Америки - варили густые овощные супы из тыквы, фасоли и кукурузы, они передали свои рецепты более поздним поселенцам.

Каждый регион славится своими особенными супами. Так, например, на юге любят суп с земляными орехами и суп из темной (черной) фасоли. На востоке вам предложат суп из мидий.

Первые концентрированные супы изобрели в конце XIX века переселенцы, которые в своих повозках ехали на запад страны в поисках места для жилья. Концентрат заливался кипятком, и суп был готов.

Американцы любят устраивать праздники с угощением на свежем воздухе. Иногда их объединяют с барбекю. Барбекю - тот же пикник, только все блюда готовят в гриле. Это может быть картофель, бифштексы, рыба, овощи, початки кукурузы и даже фрукты. Под открытым небом, как правило, все блюда кажутся вкуснее, да и количество приглашенных гостей не зависит от количества имеющихся в доме посадочных мест и столовых приборов.

Аргентина - страна скотоводов, поэтому она потребляет громадное количество мяса, особенно говядины. «Бифе» (бифштекс), «кюрраско» (жаркое из говядины) являются её основными блюдами. По способу приготовления многих мясных блюд кухня Аргентины напоминает кухню народов Кавказа: мясо и рыбу для горячих блюд не панируют.

Европейские овощи и фрукты соседствуют с экзотическими: персик, абрикосы, дыни подают к столу с ананасами, авокой и карассалом. Из овощей особенно ценится сладкий батат. Нежные початки кукурузы, называемые «щокло», являются национальным блюдом. Страна производит много сыра. Здесь можно попробовать не только все основные французские, швейцарские, итальянские и английские его сорта, но и типично аргентинские: «тафи», «тандия», «кэсимо» и другие. Десерты в основном те же, что и в Европе. Очень популярно желе из айвы.

Национальный напиток - «мате», приготовленный из листьев дерева клеке. Его пьют на семейных торжествах, дружеских встречах и во время деловых разговоров. Кроме того, очень популярен свежий сладкий сок сахарного тростника - «папоша».

Аргентина - страна виноградников, и вино сопровождает каждый прием пищи. Оно пользуется хорошей репутацией и по своему качеству стоит в одном ряду с винами США. Супы аргентинцы потребляют ограниченно. После обеда и ужина они пьют крепкий черный кофе, а на завтрак черный кофе с горячим молоком, которое подают отдельно. Аргентинцы любят длинную колбасу чориссо, чураско - кубики нарезанного мяса, обжаренные на углях, но вкуснее всего мясо быка, жаренное на вертеле.

Порядок проведения работы

1. Составить технологические схемы приготовления блюд

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией

3. Определить фактический выход готовых блюд и сравнить с рецептурами.

4. Провести органолептическую оценку качества блюд.

Вариант №1

Вариант №2

Вариант №3

Приложение

Утверждаю:

______________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технология приготовления

Яичную массу взбивают до появления легкого налета пены, солят и выливают на раскаленную чугунную сковороду, смазанную сливочным маслом. В процессе жарки сковороду несколько раз встряхивают.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Готовый омлет посыпают рубленной зеленью. Подают при температуре 65 ^оС.

Продолжение приложения

(оборотная сторона ТТК)

Лабораторная работа №1

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ

Приборы и материалы: продовольственное сырье, технический инвентарь.

Основные положения

Из жиров итальянцы употребляют главным образом оливковое масло. Хлеб едят только пшеничный.

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒

Последнее изменение этой страницы: 2019-04-10; Просмотров: 2283; Нарушение авторского права страницы