Мусс яблочный (на крупе манной).

П/о яблок – промывают, удаляют сердцевину с семенами, разрезают на части и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, + сахар + лимонную кислоту и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят тонкой струйкой просеянную манную крупу и варят, помешивая 15 минут. Смесь охлаждают до 40 ^о с и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы или лотки и охлаждают, 1-1,5 часа.

Подают : как желе с сиропом.

Бракераж

Внешний вид – пышная застывшая масса, сохранил форму

Цвет – свойственный продуктам

 Вкус – сладкий, чуть кисловатым привкусом

Запах – свойственным продуктом

Консистенция – мелкопористая, нежная, слегка упругая.

 

Самбук

Самбук – это разновидность мусса, его готовят из фруктового пюре яблок, абрикосов, слив. Отличаются от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки.

Самбук яблочный (или сливочный)

П/о яблок – промывают, удаляют семейные гнезда, укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу. Затем их охлаждают, протирают. В полученное пюре + сахар + яичные белки и взбивают на холоде до образования пышной массы. Желатин замачивают для набухания, ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем его вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы или лотки и охлаждают.

Подача:

Бракераж:

Внешний вид – однородная пышная масса.

Цвет – светлый.

Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом.

Запах – яблок;

Консистенция – упругая, мелкопористая.

 

Кремы

Крем – это желированное блюдо, которое, которое готовят из взбитых сливок 35 % жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного желатина.

В зависимости от введенных наполнителей крем приготавливают: ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный.

 

Крем ванильный из сметаны

Охлажденную сметану (36% жирности) взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в неё яично – молочную смесь с желатином. Для яично - молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченное горячее молоко и нагревают до 70-80 ^о С, после этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин + ванилин. Массу осторожно перемешивают, крем разливают, крем разливают в формочки и охлаждают.

Подают: как желе, с соусом абрикосовым, земляничным, малиновым, вишневым ( по 30 г на порцию).

Бракераж: как у желе.

 

 

Горячие сладкие блюда

Эти блюда обладают большой калорийностью, т. к. содержат продукты, богатые углеводами и жирами, t подачи – 50- 55^о С,.

 

Гренки с плодами или ягодами

С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками ( m = 4-6 мм,                     

Готовят яично – молочную смесь: в посуду выливают молоко + сырые яйца + сахар, все перемешивают. Хлеб смачивают яично – молочной смесью с двух сторон и кладут на разогретую с маргарином сковороду, обжаривают до образования румяной корочки с обеих сторон.

Подача: гренки кладут на десертную тарелку, сверху помешивают прогретые консервированные плоды или ягоды и поливают сладким соусом, t = 50-55^о С.

 

Яблоки печеные

П/о яблок – промывают, удаляют семенные гнезда. Образовавшиеся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15-20 минут.

Подача: горячими или холодными, на десертной тарелке, со сладким соусом или вареньем или посыпают пудрой.

 

Яблоки в тесте жареные

П/о яблок – промывают, удаляют, сердцевину и семена, очищают от кожицы и нарезают кольцами m = 0,5 см, кладут в не окисляющуюся посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике. Приготавливают тесто (кляр) – желтки + сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком + взбитые в густую пену белки.

Кружочки яблок при помощи поварской иглы, погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый фритюр и обжаривают до образования золотистой корочки (3-5 минут), вынимают шумовкой и дают стечь жиру.

Подача: кладут на десертную тарелку, покрытую бумажной салфеткой, посыпают сверху пудрой, в соуснике отдельного подают соус яблочный или абрикосовый

 

Яблоки в слойке

Слоеное тесто раскатывают в пласт m = 0,5 см, разрезают на кусочки квадратной формы, такого размера, чтобы в каждой из них можно было завернуть яблоко. П/о яблок – промывают, удаляют семенные гнезда, очищают от кожицы. Подготовленные яблоки кладут на тесто, заполняют образовавшиеся углубления сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу.

Подача: кладут на десертную тарелку, посыпают пудрой.

 

Шарлотка с яблоками

Приготовление блюда состоит:  

Ø Подготовка форма;    

Ø Подготовка хлеба;      

Ø Формование;       

Ø Запекание;

 

П/о яблок – промывают, удаляют сердцевину с семенами, очищают от кожицы, нарезают ломтиками, соединяют с сахаром. Черствый белый хлеб очищают от корок и нарезают прямоугольными ломтиками m = 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают на мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной размягченным маслом сливочным формы. Подсушенные м. к. хлеба + яблоки + корица, все перемешивают и заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба, укладывая их смоченной стороной сверху и запекают в жарочном шкафу. Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 минут и вынимают.

Подача: на десертной тарелке, с соусом абрикосовым.

 

 

Напитки

Напитки подразделяются на две группы: горячие, холодные.

Горячие напитки – чай, кофе, какао, шоколад. К холодным напиткам относятся молоко, кисло – молочные продукты, молочные напитки, квас, разнообразные фруктово – ягодные прохладительные напитки.

Температура горячих напитков 75 ^о С, холодных не выше 14 ^о С и не ниже 7^о С.

Чай, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи                                                                                                                

следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Нельзя оставлять чай, кофе, какао в распечатанных пачках, незакрытых банках.

Готовить напитки необходимо по мере спроса, небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогрева. Горячие напитки.

Чай

Для приготовление напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный. Наибольшим спросом пользуется чай краснодарский; индийский, цейлонский, грузинский. Лучше использовать чай высшего сорта.

Нельзя приготавливать заварку в металлических чайниках, котлах, вкус чая при соприкосновении с металлом резко изменяется, а цвет изменяется.

Приготовление чая

Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, чтобы его прогреть или прогревают на конфорке самовара или на ботике плиты. Затем кладут сухой чай(по норме), заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, накрывают салфеткой, дают чаю настояться 5-10 минут. Доливают чайник кипятком.

Ø Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Ø Запрещается кипятить заваренный чай приобретает неприятный запах.

Ø Нельзя также добавлять сухой чай в заваренный.

Ø Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течение часа.

Ø На порцию чая (200мл) расходую 50 мл заварки, что равномерно 2 г сухого чая по 1 кал и 1 г – по II и III кал.

Правила подачи: стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку – на блюдце, на которое кладут чайную ложку. Отдельно подают на розетке сахар, варенье, конфеты, кружочки лимона и.т.д, на пирожковой тарелке – пирожные, кусочек торта, пряники, печенья, бублики, и.т.д; в молочнике – молоко или сливки.

Ø Зеленый чай пьют без сахара из – пиал и к нему подают восточные сладости(изюм, урюк)

Ø При массовом отпуске можно + сахар в чай при его изготовлении,

Ø Можно подавать чай сухим в специальной порционной упаковке или в ситечке - ложечке для заварки в стакане, отдельно подают чайник с кипятком.

Ø В чайных заваренный чай подают в маленьких фарфоровых чайниках, одновременно подают большой чайник с кипятком и стакан или чашку на блюдце с ложкой – это чай порами.

 

Чай с сахаром

В стакан или в чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар (варенье, джем, мед, повидло) подают отдельно на розетке. По 3 кол допускается класть сахар в стакан с заваркой.

Чай с лимоном

Лимон, нарезанный кружочками, подают на розетке (или по 3 кол – непосредственно перед подачей).

⇐ Предыдущая1234

Поделиться: