Темпе домашнего приготовления

Это основной метод изготовления темпе, приспособленный к условиям современного городского жилища.  После первичной подготовки соевых бобов смесь должна выстаиваться от 22 до 28 ч, что требует соответствующего планирования.  Закваску для темпе можно купить во многих магазинах натуральных продуктов или заказать по адресу: The Farm, 156 Drakes Lane, Summertown, TN 38483, U. S. A.

2 1/2г стакана экологически чистых желтых соевых бобов, родниковая вода, 1 1/2 столовые ложки рисового уксуса, 1 чайная ложка закваски для темпе.

Промыть и просушить соевые бобы.  Затем положить их в кастрюлю, залить 7 1/2 стаканами воды в довести воду до кипения.  Медленно прокипятить в течение 20 мин, снять с огня, закрыть крышкой и дать постоять 2 час.  Слить воду из кастрюли; затем быстрыми движениями потереть бобы между ладонями, чтобы отделить оболочки.  Залить в кастрюлю свежую воду и мягкими круговыми движениями перемешать содержимое кастрю­ли, чтобы оболочки всплыли.  Слить воду с оболочками в дуршлаг или сито.  Вновь наполнить кастрюлю водой и повторить описанный процесс 3-5 раз, пока не сойдут все оболочки.  Добавить к бобам, с которых стекла вода, 10 стаканов горячей воды и уксус.  Довести до кипения и варить без крышки на умеренно-сильном огне в течение 45 мин.  Вылить воду с бобами в дуршлаг и дать ей стечь в течение нескольких минут.  Хорошень­ко встряхнуть бобы, чтобы уменьшить количество влаги на них, и перенести их в форму для выпечки или противень, выстланный хлопча­той тканью или посудным полотенцем.  Бобы равномерно распределить и дать постоять 20-30 мин.  Время от времени перемешивать, пока они не остынут до температуры тела, а их поверхность почти высохнет.  Обсу­шить поверхность бобов струей воздуха или легкими прикосновениями полотенца и перенести бобы в другую форму для выпечки, большую миску или пластиковый мешок.

На бобы равномерно разбрызгать закваску и в течение 2 мин, непрерывно перемешивать большой ложкой или переложить их в мешок и энергично потрясти.  Положить на деревянную доску или на чистую марлю в четыре слоя два самозакрывающихся пластиковых мешка размером 18 х 20 см.  Чистым гвоздем или большой швейной иглой проколоть в мешках отверстия с расстоянием между ними 1-2 см, так, чтобы отверстия были на всей площади пакетов.

Это позволит содержимому мешка дышать во время "инкубации'*.  Мешки заполнить бобами наполовину и закрыть или запаять их.  Положить мешки на плоскую поверхность, и ладонью или лопаткой надавить на их верхнюю поверхность, чтобы бобы распределились равномерно, образовав слой 1—2 1/2 см (вместо этого бобы можно положить в форму для выпечки, сковороду или на противень и закрыть алюминиевой фольгой, перфорированной, как было описано выше).  Поместить тару с бобами в инкубатор, который можно сделать из пластикового контейнера (его можно купить в хозяйственном магазине).  Проделать с одной стороны небольшое отверстие и вставить в него термометр.  В верхней части контейнера проделать отверстие диа­метром около 2 1/2 см, вставить туда реостат-регулятор накала лампы (можно также купить в хозяйственном магазине) и подключить его к

Можно использовать обычные полиэтиленовые пакеты. —Прим.  ред.

розетке.  Установить в регулятор 20-ваттную лампу.  (Можно также использо­вать пластиковое ведерко, а вместо прокалывания отверстий пропустить шнур под крышку и установить термометр внутри.  Вместо реостата с лампой можно воспользоваться маленьким ночником, но в этом случае будет труднее регули­ровать свет и, следовательно, температуру).  Поместить тару с темпе на подставке любого типа (кастрюля для варки на пару, мяска, тарелка) в инкубатор; подставка нужна для облегчения циркуляции воздуха.

Установить инкубатор на краю печи, водогрея или другого источника тепла.  Зимой закрыть его одеялами.  Выдерживать темпе в инкубаторе при темпера­туре, точно соответствующей 30-31° С, в течение 22-28 ч.  Контролировать температуру я выполнять соответствующую регулировку, особенно в конце "инкубационного периода", когда контроль необходимо осуществлять не реже чем каждые два часа.

Лепешки темпе, когда они готовы, должны иметь плотный однородный белый мицелий.  Хорошему темпе свойственен чистый, приятный сладкий аромат или грибной запах: его можно приподнять как целую лепешку, и при этом он не будет крошиться и разваливаться.  Серый мицелий, а также наличие черных точек в местах проколотых отверстий или по краям свидетельствуют о переинкубации, но темпе все равно годится для еды, если запах свежий.  Основная причина порчи—перегревание, которое приводит к появлению запаха гнили или запаха, напоминающего аммиачный или спиртовой.  Этот темпе несъедобен, и его следует выбросить.  Недоделанный темпе оказывается мокрым, слизистым, липким; кроме того, он легко разваливается, когда его поднимают.  Более подробные сведения о приготовлении темпе можно найти в "Книге о темпе", написанной Уильямом Шертлеффом и Акико Аояги.

 

ТЕМПЕ В СУПЕ

Нарезать темпе маленькими кубиками и прокипятить с дайконом, наре­занным кружками, и вакаме, которые были предварительно замочены для размягчения.  Когда темпе станет мягким, добавить мисо и варить еще несколько минут.  Для прозрачного супа варить темпе с морковью, репчатым Луком и корнем репейника.  В конце варки добавить соевый соус тамари или морскую соль и кузу, разведенный я холодной воде, и варить еще 5 мин.  Украсить измельченным луком-шалотом и подавать на стол.

ТЕМПЕ С ОВОЩАМИ

Нарезать темпе небольшими кубиками и обжарить на сковороде в малом количестве кунжутового масла с луком-шалотом или другими овощами в течение короткого времени так, чтобы они остались хрустящими.  Для

(*) Shunleff W..  Aoyagi А .  The Book of Tempeh.  Harper & Row. 1979.

приготовления соуса обжарить на сковороде темпе и овощи с небольшим количеством соуса тамари, развести 1 столовую ложку кузу в 1 1/2 стаканах воды и добавить эту жидкость в сковороду.  Кипятить, пока кузу не станет прозрачным.  Очень вкусными получаются блюда, приготовленные таким способом из водяного кресса, сельдерея или тофу в сочетании с темпе.

Другой способ заключается в обжаривании на сковороде или в отваривании темпе с соусом тамари.  Нарезать много различных овощей, например, капу­сту, морковь, сельдерей, грюнколь или коллард, косыми ломтиками.  Поло­жить овощи в кастрюлю (с небольшим количеством масла, по желанию), сверху поместив темпе.  Быстро прокипятить с небольшим количеством воды, перемешать и подавать на стол.

Жареный рис или лапша с темпе

Нарезать темпе кубиками и на сковороде в течение 5-10 мин обжаривать с каждой стороны на слабом огне.  Мелко нарезать различные овощи и быстро обжарить их на сковороде.  Добавить отварной рис или лапшу и подготовлен­ный обжаренный темпе.  Закрыть крышкой, держать на огне еще 5-10 мин, добавляя по мере необходимости немного воды.  В конце приготовления заправить соевым соусом тамари по вкусу, подержать на огне еще несколько минут, перемешать и подавать на стол.

⇐ Предыдущая55565758596061626364Следующая ⇒

Поделиться: