КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ №3 Стр 1 из 2Следующая ⇒ КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ №3   Для демонстрационного экзамена По стандартам Ворлдскиллс Россия По компетенции   «Поварское дело»     Запрещено использовать продукты, не указанные в утвержденном списке продуктов. Аналогичное оборудование, имеющееся на площадке проведения демонстрационного экзамена.   Инфраструктурный лист для КОД №3 – приложение №3     Задание для демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия по компетенции «Поварское дело» (образец)     Задание включает в себя следующие разделы:   9. Формы участия   10. Модули задания и необходимое время   11.Критерии оценки 12.Необходимые приложения 13.   Количество часов на выполнение задания: 8 ч.   ФОРМА УЧАСТИЯ   Индивидуальная   МОДУЛИ ЗАДАНИЯ И НЕОБХОДИМОЕ ВРЕМЯ   Модули и время сведены в таблице 1 Таблица 1. № Наименование модуля Максимальный балл Время на выполнение   п/п           1 Работа модуля 11.50 5,5 часов   2 Finger food 8.50 приготовления, 30   3 Горячая закуска - морепродукты 8.90 минут на подготовку   4 Горячее блюдо - птица 10.90 и уборку рабочего   5 Десерт 10.20 места     Модули с описанием работ   Жеребьевку проводит главный эксперт за 1 день (С-1) до начала демонстрационного экзамена.   Оглашение измененного задания производится сразу после жеребьёвки, далее студентам даётся 2 часа чистого времени для написания меню и окончательной заявки продуктов при необходимости.   Все участники демонстрационного экзамена за три дня проходят 4 модулей B C G E. На выполнение модулей даётся 5,5 часов, без учёта уборки рабочего места (0,5 часа) + 2 часа для написания меню, общая продолжительность выполнения экзаменационного задания 8 часов.   ОБЗОР ЗАДАНИЯ, 50 %   Модули B C G H (50%)     Модуль B   Finger food День 1                 Описание   Приготовить 2 вида Finger Food по 10 штук каждого вида
				· Размер «на два укуса»
				· Каждый вид должен содержать по одному обязательному
				Продукту
				· Обязательный ингредиент – Рис
				· Ингредиент из оглашенного задания
		Подача		· Подаются на двух тарелках по пять штук каждого вида -
				Круглое белое плоское блюдо диаметром 32 см в
				Соответствии с нижеприведённой схемой
				Использование при подаче несъедобных компонентов,
				Дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на
				тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
		Основные
		ингредиенты		· Используйте ингредиенты с общего стола
				· Используйте ингредиенты из списка продуктов
				· Используйте продукты из оглашенного задания
		Обязательные		· Рис
		ингредиенты		· Ингредиент из оглашенного задания
		Специальное		Разрешено использовать дополнительное оборудование и
		оборудование		Инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по
				Горячее блюдо - птица					День 1
	Описание		Согласовать						с экспертом	по

 

 

технике безопасности непосредственно перед началом экзамена, за исключением аналогичного имеющемуся на площадке

 

		Модуль E		Десерт		День 1
		Описание		Крема как компонента
				· 1 соус на выбор участника
				· 2 гарнира на выбор участника
		Подача		· Масса десерта - минимум 100г максимум 150г
				· 3 порции десерта подаются на отдельных тарелках -
				Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов Обязательные элементы   Китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные элементы отделки). На кителе могут быть нанесены следующие обязательные информационные элементы: логотип Союза «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия)» (далее WSR) на груди слева, под логотипом WSR фамилия и имя участника или эксперта, логотип учебного заведения должен быть нанесён – на рукав выше локтя, на воротнике допускается размещение флага России и региона, на спине допускается размещение наименования региона. Размещение информации рекламного характера на форменной одежде, без согласования с WSR (например, логотипы спонсоров) НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!   Передник или фартук – при работе любого цвета (возможен вариант с грудкой), при сервировке и подаче белого цвета!!!!   77 Брюки – поварские темного цвета; Головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый); Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь с зафиксированной пяткой;   Для экспертов обязательные элементы одежды – китель, передник или фартук, колпак (всё белого цвета), чёрные брюки, безопасная обувь.     Критерии оценки   В данном разделе определены примерные критерии оценки и количество начисляемых баллов (судейской и измеряемой) в Таблице 2.   Общее количество баллов задания/модуля по всем критериям оценки составляет 50.   Таблица 2.     Оценки       Раздел Критерий Судейская (если это Измеряемая			Общая
		Применимо)
B	Mise en place	6.50	5.00	11.50
	(заготовочный модуль)
B1	Работа модуля (B C D E)	6.00	2.50	8.50
C	Finger food	6.40	2.50	8.90
G	Горячая закуска - морепродукты	8.40	2.50	10.90
E	Горячее блюдо – птица	7.70	2.50	10.20
Итого =		35.00	15.00	50.00

 

Объективные аспекты оценивания работы участника:

 

78

^ü Персональная гигиена – спецодежда соответствие требованиям и чистота;

^ü Персональная гигиена – руки (в том числе работа с перчатками);

^ü Персональная гигиена – снятие пробы пальцами;

^ü Персональная гигиена – плохие привычки;

^ü Гигиена рабочего места – чистый пол;

^ü Гигиена рабочего места – холодильник – чистота и порядок;

^ü Гигиена рабочего места – рабочие поверхности – чистота и порядок;

^ü Расточительность;

^ü Брак;

^ü Корректное использование цветных разделочных досок;

^ü Корректное использование раздельных мусорных баков;

 

Субъективные аспекты оценивания работы участника:

^ü Кулинарные навыки – приготовление и оформление;

^ü Навыки работы с продуктом – техника, ведение процесса, соответствующие продукту технологии;

^ü Организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, двойной контроль;

^ü Навыки работы с ножом - приготовление, эффективность, двойной контроль.

 

Объективные аспекты оценивания результата работы участника:

^ü Время подачи – корректное время подачи

 

(±1 минута от заранее определённого). После окончания корректного времени подачи, теряется по 0,16 балла за каждую минуту. При задержке более 5 полных минут от корректного время подачи блюдо считается не представленным и не оценивается);

^ü Температура подачи;

^ü Использование обязательных ингредиентов;

^ü Правильность подачи (соответствие заданию);

^ü Соответствие массы блюда;

^ü Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев).

Субъективные аспекты оценивания результата работы участника:

^ü Презентация и визуальное впечатление (цвет/сочетание/баланс/композиция);

^ü Презентация: стиль и креативность;

^ü Вкус – общая гармония вкуса и аромата;

^ü Консистенция каждого компонента блюда;

^ü Вкус каждого компонента в отдельности.

 

79

 

80

Приложение 1

 

ГОСТ Р3105-2015

 

Технологическая карта № 659

 

Наименование блюда: «Котлета по- киевски».

Наименование сырья,

Массабрутто,г,

Порция

Массабрутто,г,3порции

Пищевых продуктов

Выход

 

-

138+7 ^**

-

414+21 ^**

     

На подготовленное филе укладывают зеленое масло, сверху

                           

укладывают малое филе, которое покрывают развернутой

             

частью большого филе. Формуют котлету удлиненной

             

формы. Котлету смачивают в льезоне, панируют дважды в

             

белой панировке и жарят во фритюре 5-7 минут до

             

образования поджаристой корочки. Доводят до готовности

             

в пароконвектомате при t 180⁰С в течение 4-5 минут.

             

При отпуске котлеты поливают сливочным маслом.

 

КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ №3

 

12Следующая ⇒

Поделиться: