|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
По междисциплинарному курсу МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукцииСтр 1 из 7Следующая ⇒
КУРСОВАЯ РАБОТА По междисциплинарному курсу МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции Профессионального модуля ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Тема: Разработка ассортимента и организация процесса приготовления и оформления сложной горячей кулинарной продукции: блюда из баранины
Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Студент Симонян Спартак Артурович
Группа 160 С Курс 1 курс
Руководитель Каланцева Л.А.
К защите допущена _________________________________________20___ г.
Зав. отделением основного общего образования __________/Кузьмина Н.В./
г. Санкт-Петербург, 2018 СОДЕРЖАНИЕ: введение. 3 ГЛАВА I. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ из БАРАНИНЫ …... 5 1.1. Общие сведения. 5 1.2. Характеристика сырья. 6 1.3. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 8 1.4. Тепловая обработка. Виды. Характеристика. 11 1.5. Разработка и обоснование ассортимента блюд. 13 1.6. Организация производственного процесса. 15 1.7. Оборудование, инструменты, посуда. 20 1.8. Охрана труда 23 ГЛАВА II. «Разработка технологического процесса блюда». 24 2.1. Расчет норм закладки сырья Технико-технологическая карта. 24 2.2. Операционная карта. Контроль качества. 25 2.3. Технико-технологическая карта. 26 заключение. 32 Список литературы.. 33
ВВЕДЕНИЕ Тема курсовой работы «Разработка ассортимента и организация процесса приготовления и оформления сложной горячей кулинарной продукции из баранины». Питание – химическое звено связи организма с внешней средой. Жизнь без питания невозможна. Организм – пища – среда образуют единое целое. Таким образом, единство организма с окружающей его природной средой, в которой он существует, реализуется в первую очередь через химические вещества, поступающие в него с пищей. Работа технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества. Технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов, технику безопасности приготовления пищи, содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт. От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдения полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды, и, соответственно, престиж ресторана или столовой. Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд из баранины и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Цель работы – описание технологического организация процесса приготовления, оформления и подачи сложной горячей кулинарной продукции из баранины. Для достижения цели необходимо решить задачи: дать характеристику сырья; описать последовательность технологических операций; выбрать необходимое оборудование и инвентарь для приготовления блюда; разработать нормативно-технологическую документацию на блюдо. Задачи работы: 1. систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений по общепрофессиональным и специальным дисциплинам; 2. углубления теоретических знаний в соответствии с заданной темой; 3. формирования умений применять теоретические знания и освоенные умения при решении комплексных задач, связанной с будущей профессиональной деятельностью; 4. развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности; 5. подготовки к государственной итоговой аттестации; 6. формирования общих компетенций: ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Общие сведения Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько тысяч различных блюд. Мясо в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Баранина подходит для питания людей преклонного возраста, а мясо молодых барашков можно употреблять и детям. В нем много фтора, который предохраняет зубы от кариеса, что важно для молодых зубов. В бараньем жире мало холестерина, который способствует развитию атеросклероза. Возможно, этим объясняется тот факт, что среди народов, потребляющих преимущественно баранину, почти не встречается это заболевание. Более того, баранина способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы. Баранина – довольно тяжелое для пищеварения мясо, поэтому его прием стоит ограничить тем, у кого проблемы с кишечником и желудком. Одна из широко распространенных ошибок — это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного неароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Мясо обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса.
Характеристика сырья Баранина поступает на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде 1 и 2 категории. К баранине I категории относят мясо скота высшей и средней упитанности, ко II категории – мясо скота ниже средней упитанности. Мясо молодых овец красноватого цвета, взрослых – от светло-красного до красного, старых – темно-красного. Консистенция мяса плотная. Подкожный жир у откормленных животных развит хорошо, откладывается в значительных количествах в поясничной части – около почек, у мясосальных овец – у основания хвоста (курдюк). На предприятия питания баранина поступает в виде целых туш с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными ножками (без цевок и путового сустава), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира. Допускаются для реализации бараньи туши без хвоста. Химический состав и пищевая ценность баранины. Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относят миозин, актин, миоген, миоальбумин, глобулин, миоглобин. Неполноценные белки коллаген и эластин находится в соединительной ткани. Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. В мясе содержится от 14 до 24% белков. Кроме белков в состав мяса входят: вода 52- 72%, жиры – 0,5- 40%, углеводы 0,4 - 0,8%, экстрактивные вещества — 2,5 -3%, минеральные вещества — 0,7- 1,3%, ферменты, витамины А, D, РР, группы В. Жиры повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ. Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20—30%, в жирах — на 10—30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на 15%. Срок хранения баранины зависит от разновидности мяса и температурного режима, в котором оно находится. При температуре от -8 до -15 градусов оно сохраняет свежесть в течение двух недель. Особую роль в данном процессе играет влажность воздуха. Баранина склонна к усушке (таким термином называют процесс уменьшения массы мяса при длительном хранении), поэтому при недостаточной увлажненности, она потеряет значительную часть своих вкусовых свойств и веса. В замороженном состоянии и при температуре - 18 градусов баранина может сохранять свежесть в течение 9-10 месяцев. Главным условием в данном случае является стабильность температурного режима. Баранину, как и любое другое мясо, нельзя повторно подвергать заморозке. Если баранину разделить на куски, каждый из которых завакуумировать, то храниться мясо будет на протяжении шести месяцев при температуре – - 8°С – -10°С. Порционные куски баранины в охлажденном виде при температуре до 0 + 4°С можно хранить в течение 36 часов. Крупные куски баранины могут сохранить свежесть при аналогичных условиях в течение 48 часов. Фарш из баранины также может храниться: Срок хранения фарша в холодильнике при температуре до 0 + 4°С до 6 часов.
Охрана труда Безопасная работа в цехах зависит от того, насколько правильно они спроектированы, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10). Руководители разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением ремонта оборудования, и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ, за своевременным обеспечением работников доброкачественной сан спецодеждой. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д. ГЛАВА II. «РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ». Расчет норм закладки сырья Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Принцип построения сборников одинаков. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки продуктов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в столовых, закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота. Отходы и выход зачищенных частей приводятся для мяса в мороженом состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто. Для приготовления каре ягнёнка из корейки с косточкой необходимо для расчета потребности закладывать вес брутто. Нормы закладки зависят от категории предприятия, с учетом спроса потребителей, от категории мяса. Для приготовления 1 порции жареного мяса с выходом 100+12* (косточка) г потребуется мяса брутто 222 г. При поступлении на производство баранины 1 категории целиком, корейка с реберной костью имеет выход от общей массы 10,5 %. Например, для приготовления 50 порций каре ягненка потребуется корейки 159 + 12* г х 50 = 8550 г. Для того, чтобы узнать какое количество баранины нужно заказать, выполняется расчет: 8550 - 10,5% Х - 100% Х = 8550 * 100/10,5 = 81428 г = 81, 43 кг После определения необходимого количества планируется введение в меню блюд из баранины, чтобы использовать оставшееся мясо в установленные сроки хранения на различный ассортимент блюд, в зависимости от кулинарного назначения мяса. При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется в соответствии с фактическими отходами, на которые составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кулинарное изделие, вырабатываемое и реализуемое в кафе ООО «Сим-Сим» Требования к сырью Для приготовления блюда «Каре ягненка с брусничным соусом» используется следующее сырье: Баранина, перец свежемолотый, соль, масло оливковое, грецкий орех, тимьян, розмарин, чеснок, горчица, брусника, бульон или вода, полусухое красное вино, сливочное масло, лук шалот, салатные листья, оливковое масла, бальзамический уксус, мёд, картофель. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Рецептура
Технологический процесс Каре готовят из корейки ягненка. Корейку зачищают от пленок и лишнего жира. В зависимости от величины корейки натуральные котлеты нарезают из каждого ребра (крупная корейка), через ребро или даже через два ребра (более мелкая корейка). Ребрышки зачищают. Обжаривают основным способом каре ягненка со всех сторон в течение трёх минут. Готовят ореховую панировку. Измельчают грецкие орехи и смешиваем с розмарином, тимьяном, с тертым на мелкой терке чесноком, солью и перцем. Добавляют оливковое масло и размешиваем до получения кашицы. Обжаренное каре ягненка охлаждают и тщательно обмазывают со всех сторон горчицей, а затем обсыпаем ореховой панировкой, плотно заворачивают в пищевую плёнку, оставляют на 5 минут, чтобы корочка стала более гладкой и красивой. Выкладывают каре ягненка на противень и делают поддержку из деревянных шпажек. Дожаривают в пароконвектомате при температуре 200°С 8 - 10 минут 5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Пищевая ценность Каре ягненка с брусничным соусом на выход - 300 г
Технологическая карта №1 Наименование: Брусничный соус
Технология приготовления: В сотейник кладем мелко нарезанный лук-шалот, добавляем красное сухое вино, брусничный сок, бульон, перемешиваем, доводим до кипения и на слабом огне оставляем выпариваться. Соус должен выпариться на 1/3 часть. Добавляем сливочное масло и оставляем томиться на слабом огне, чтобы соус по консистенции стал похож на жидкое варенье. Требования к качеству: Внешний вид: однородная масса. Консистенция: средней густоты. Цвет: красно брусничный. Вкус и запах: вкус кисло-острый, брусничный вкус и запах. Технологическая карта №2 Наименование: салат микс
Технология приготовления: Салат нужно готовить перед самой подачей мяса. Для заправки смешиваем оливковое масло, горчицу, бальзамический уксус, мед, хорошо перемешиваем. Измельчаем салатные листья (латук, руколлу), добавляем подготовленную заправку, перемешиваем. Требования к качеству: Внешний вид: микс салат не осел. Консистенция: листья салата – хрустящие, сочнее. Цвет: свойственный салатным листьям: без пятен, почернения, пожелтения. Вкус и запах: у листьев салатов допускаются лёгкая, свойственная горчинка. Правила подачи: Подают в качестве гарнира к каре ягненка.
Технологическая карта №3 Наименование: Картофель запеченный
Технология приготовления: Картофель тщательно промываем с помощью щётки, кладем в кастрюлю, заливаем водой и варим в мундире до полуготовности. Картофель, сваренный в мундире до полуготовности, выкладываем на сковороду, где обжаривали каре ягненка и обжариваем с каждой стороны. Мелкий молодой картофель – целиком. Крупный картофель нарезают дольками. Требования к качеству: Внешний вид: мелкие клубни молодого картофеля – целиком. Равномерные дольки нарезанного картофеля. Консистенция: мягкий, но сохранил форму Цвет: золотистый Вкус и запах: в меру соленый. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус Правила подачи: Подаётся как компонент сложного гарнира
ЗАКЛЮЧЕНИЕ В работе рассмотрена ассортимент блюд из баранины и организация процесса приготовления и оформления сложной горячей кулинарной продукции: блюда из баранины с использованием учебной и нормативной литературы и Интернет-ресурсов. Цели работы достигнуты. Для достижения целей и раскрытия темы были решены следующие задачи: - разработан ассортимента блюд из баранины; - дана характеристика сырья; - описан процесс механический кулинарный обработки сырья и приготовлений полуфабрикатов; - определен перечень оборудования, инвентаря и посуды; - разработана технологическая документация – технологические карты на блюдо; - выполнен раздел «Охрана труда». При решении задач были использованы знания: о пищевой ценности, требованиях к качеству, правилах хранения сырья, полуфабрикатов и блюд; о последовательности выполнения технологических операций; о вариантах оформления блюд, о видах технологического оборудования и производственного инвентаря и правилах их безопасного использования.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания : учебник и практикум для СПО / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. — М.: Издательство Юрайт, 2016 — Серия : Профессиональное образование. 1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2014. 2. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев– 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. 3. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: Учебник для студ. учреждений. сред. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2015. Справочники 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составители Алексей Здобнов, Виктор Цыганенко. Издательство «Арий», 2014 г. Нормативная литература: 1. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 2. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. 3. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. 4. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; 5. СанПин 2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» 6. Правила оказания услуг общественного питания, утверж . Постановлением Правительства РФ 15.08. 97 № 1036 с изменениями и дополнениями, утверж. Постановлением Правительства РФ от 04.10.2012 N 1007; http://docs.pravo.ru/document/view/5818/ Интернет-источники: 7. Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. Электронный ресурс. Режим доступа:. http://tourism-book.com/pbooks/book-83/ru/ 8. Гастроном. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.gastronom.ru/ 9. Кулинарный Эдем. Режим доступа: http://www.kedem.ru/ 10. Кулинарная школа. Мастер&повар. Режим доступаhttp://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/ 11. Основы технологии и сервис питания. Автор: Фоминых И.Л., Электронный ресурс. Режим доступа: http://abc.vvsu.ru/books/up_osnovy_tehnol_servis_pitan/default.asp 12. Организация контроля предприятиях общественного питания http://realfranchising.ru/289-organizaciya-kontrolya-na-predpriyatiyah-obschestvennogo-pitaniya.html 5. Организация цеха общественного питания http://www.eda-server.ru/referat/cokery0010.htm 13. Хорошие рецепты. Рецепты. Электронный ресурс. Режим доступа: http://goodrecept.ru/?m=base&g=1&dg=159&r=1&p=6 14. Электронный учебник «Товароведение пищевых продуктов». Режим доступа: http://www.cross-kpk.ru/ims/12/html/2.HTML 15. Обработка мяса http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/obrabotka-myasa-krupnogo-rogatogo-i-melkogo-skota.html КУРСОВАЯ РАБОТА по междисциплинарному курсу МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-19; Просмотров: 661; Нарушение авторского права страницы