Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТАСтр 1 из 3Следующая ⇒
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: «Блюда из запеченой птицы. Тарталетки, волованы »
Выпускника Приходько Виктории Николаевны
Группа № 10
Профессия: 19.01.17. Повар, кондитер
Мастер п/о Скрябина Виктория Александровна
Консультант:Махонина Анна Юрьевна
Работа допущена к защите с оценкой:____________________________
СОДЕРЖАНИЕ
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли. У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта - так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки. Птица - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное соко-отделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом его усвоению. Цель работы: -Изучить классификацию и технологию приготовления блюд из запеченной птицы. -Изучить организацию птицегольевого цеха. -Изучить технологию приготовления тарталеток и волованов. В соответствие с поставленной целью решаются следующие задачи: -Дать характеристику запеченным блюдам; -Рассчитать продажную цену первых блюд с помощью разработанных калькуляционных карт; -Описать технологический процесс приготовления тарталеток, волованов; РАЗДЕЛ 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Технология приготовления блюд из запеченной птицы Гусь, утка фаршированные .
Обработанную тушку гуся фаршируют картофелем или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают, яблоко очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром. При отпуске фаршируют, рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком выделенным при жаренье, и растопленным сливочным маслом. Гусь, утка по-домашнему
Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают, закладывают, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль. Затем заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности (45-60 минут). Отпускают блюдо в горшочках, в которых его приготавливают. РАЗДЕЛ 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Калькуляционные карты Себестоимость – это все затраты, связанные с изготовлением продукции, и её реализацией, выраженная в денежной форме. Расчет продажной цены блюда (изделия) называется калькуляцией. Она оформляется в карточки типовой формы. Предприятие «Велюр» Калькуляционная карта №1 Наименование блюда: «Гусь, утка фаршированная» номер по сборнику рецептур 172
Апрель 2016 г
Предприятие «Велюр» Калькуляционная карта №2 Наименование блюда: «Гусь, утка по-домашнему» номер по сборнику рецептур 172
Апрель 2016 г
Предприятие «Велюр» Калькуляционная карта №3 Наименование блюда: «Котлеты рубленные из кур, запеченные с соусом молочным» номер по сборнику рецептур 172
Апрель 2016 г
2.2 Меню-требование на получение продуктов для приготовления
Заключение. Мясо - ценный пищевой продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до 20,7%, содержание жира зависит от упитанности животного; из витаминов в наибольшем количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др. Технология запекания мяса является одной из самых распространенных. В дипломной работе рассмотрена товароведная характеристика продуктов, технология приготовления запеченной птицы, кондитерских изделий. Приведены технологические карты, схемы, а также меню-требования некоторых видов блюд из запеченной птицы. В качестве запеченных блюд были рассмотрены: - Гусь или утка фаршированные - Гусь или утка по-домашнему - Котлеты из кур или кролика Согласно калькуляционным картам продажная цена данных блюд составляет: Гусь, утка фаршированная 130 руб. Гусь, утка по-домашнему 54 руб. Котлеты рубленные из кур, кролика запеченные с соусом молочным 78 руб. Было рассчитано меню-требования согласно, которому осуществляется отпуск сырья из складских помещений в производственные цеха. В процессе работы над дипломной работой сделаны следующие выводы: блюда из запеченной птицы чаще всего являются банкетными. При этом запекают птицу целиком в натуральном или фаршированном виде. Так же можно запекать порционные куски птицы, а так же блюда из рубленой массы, что облегчает их дальнейшее порционирование. Тарталетки и волованы используются для приготовления и подачи десерта, так и для приготовления холодных блюд и закусок. Предприятие может производить их самостоятельно или получать в виде полуфабриката. ПРИЛОЖЕНИЯ Приложения 1. Таблица 1: Пищевая ценность птицы
Приложение 2 Разделка тушки. Опаливание рис.1 Потрошение рис.3 Промывание рис.4 Приложение 3: Жарочный шкаф рис.1 рис.2 Список используемой литературы. 1 ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания». 2 «Электрические машины». И.П. Копылов, - М., Логос, 2000 г. 3 Травин О.В., Калошин Ю.А. Производственное оборудование и его эксплуатация. Рабочая программа, методические указания и контрольные задания. – М., МГУТУ, 2004г. 4 Драгилев А.И., Дроздов В.С. «Технологические машины и аппараты пищевых производств», М.: «Колосс», 1999 г. 5 Технологическое оборудование пищевых производств. Москва; В.О. «Агропромиздат», 1988 г. (под ред. д.т.н. Б.М. Азарова). 6 Общая технология пищевых производств. Москва; «Легкая и пищевая промышленность», 1981 г. (под ред. д.т.н. Н.И. Назарова). 7 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ.питания» - 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. 303 с. 8 Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. училищах и непосредственно на производстве. – М.: Экономика, 1985. – 240 с. ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: «Блюда из запеченой птицы. Тарталетки, волованы »
Выпускника Приходько Виктории Николаевны
Группа № 10
Профессия: 19.01.17. Повар, кондитер
Мастер п/о Скрябина Виктория Александровна
Консультант:Махонина Анна Юрьевна
Работа допущена к защите с оценкой:____________________________
СОДЕРЖАНИЕ
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли. У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта - так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки. Птица - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное соко-отделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом его усвоению. Цель работы: -Изучить классификацию и технологию приготовления блюд из запеченной птицы. -Изучить организацию птицегольевого цеха. -Изучить технологию приготовления тарталеток и волованов. |
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-19; Просмотров: 318; Нарушение авторского права страницы