Объекты и методы исследований

После проведенных маркетинговых исследований можно сделать вывод, что больше всего потребители мясные деликатесы: буженина запеченная «Наслаждение» (рис. 8) говядина «Боярская» (рис. 9) окорок «Тамбовский», (рис. 10) шейка «Посольская» (рис. 11) вырабатываемые ИП Федоровым П.С. Они же в дальнейшем будут являться объектами исследования.

Для проведения экспертизы качества мясных деликатесов потребуются такие методы исследования, как органолептический, физико-химический и санитарно-микробиологический согласно нормативно-технической документации (ГОСТов и СанПиН 2.3.2.1078-01). Лабораторные исследования на определение  органолептических и физико-химических показателей, а также санитарно-микробиологических показателей проводилось в лаборатории кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА» (ауд. 21и 23) и ученическом микробиологическом боксе. Для проведения экспертизы качества мясных деликатесов потребуются такие методы исследования, как органолептический, физико-химический и санитарно-микробиологический согласно нормативно-технической документации (ГОСТов и СанПиН 2.3.2.1078-01). Для проведения экспертизы качества мясных деликатесов потребуются такие методы исследования, как органолептический, физико-химический и санитарно-микробиологический согласно нормативно-технической документации (ГОСТов и СанПиН 2.3.2.1078-01).

Рисунок 6 - - Объект экспертизы № 1 - буженина «Наслаждение»

 

Рисунок 7-- Объект экспертизы № 2  говядина «Боярская»

 

Лабораторные исследования на определение  органолептических и физико-химических показателей, а также санитарно-микробиологических показателей проводилось в лаборатории кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА» (ауд. 21и 23) и ученическом микробиологическом боксе.

Рисунок 8-- Объект экспертизы № 3- окорок «Тамбовский»

Рисунок 9- - Объект экспертизы № 4 -шейка «Посольская»

 

Органолептические показатели включают в себя внешний вид, вид на разрезе, вкус; запах; консистенция; толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе; масса ед. готового продукта.

 Физико-химические показатели – это показатели на основании лабораторного исследования среднего образца каждой однородной партии по показателям концентрации соли поваренной и нитритов.

Для оценки качества мясных деликатесов Санитарно-микробиологические показатели оценивали по следующим показателям (СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов»):

- определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

- определение количества бактерий группы кишечных полочек (коли-форм);

- определение бактерий рода Salmonella ;

- определение бактерий рода Proteus;

- определение коагулазоположительных стафилококков;

- определение сульфитредуцирующих клостридий.

Для работы в лаборатории нам понадобились методики, которые написаны в таких нормативно-технических документах:

- ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб»,

- ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги»,

- ГОСТ Р 51448-99 «Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований»,

- ГОСТ Р 50455-92 «Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл»,

- ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа»,

Для работы в лаборатории нам понадобились методики, которые написаны в таких нормативно-технических документах:

- ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб»,

- ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги»,

- ГОСТ Р 51448-99 «Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований»,

- ГОСТ Р 50455-92 «Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл»,

- ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа»,

- ГОСТ 8558.2-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита и нитрата»,

- ГОСТ 18158-72 «Производство мясных продуктов. Термины и определения»,

- ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия»,

- ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»,

- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (Госкомэпиднадзор РФ, 2006). В ходе экспертизы были применены материалы: ножи бытовые, доски разделочные, весы лабораторные,  линейки ученические. Cтупки c пеcтиками, cушильный шкаф c терморегулятором; металличеcкие или cтеклянные бюкcы c крышками диаметром 25-55 мм и выcотой около 55 мм; экcикатор c безводным хлориcтым кальцием; веcы аналитичеcкие или техничеcкие;

 

Рисунок 10-Лабораторный термостат

 

термометр 50-200 °С; пеcок очищен­ный; cтеклянная палочка c оплавленным концом длиной 55 мм; титровальная установка; коничес­кая колба емкостью 150-200 мл; пипетки на 25 и 50 мл.; 99 %-ный азотистокислый натрий; 0,01 н раствор бикарбоната натрия (NaHCO₃) или 0,01 н раствор уксусной кислоты; 1% раствор фенолфталеина; 0,05% раствор паранитрофенола; 10% раствор хромата калия (К ₂СгО ₄); химические стаканы, пипетки, груши резиновые, шкала растворов нитрита натрия, дист. вода, реактив Грисса; насыщенный раствор буры; конические колбы емкостью 100 и 200 мл, мерные колбы емкостью 100, 250 и 1000 мл; пипетки емко­стью 10 и 20 мл; бюретки емкостью 50 мл; плоскодонная колба с обратным воздушным холодильником; водяная баня; бумажные фильтры; сте­рильные инструменты (скальпель, пинцет, металлический шпа­тель), стерильная посуда, бюкса, ступка с пестиком, чашка Петри, градуированные пипетки на 1, 2, 5 и 10 см³, стеклянный шпатель, спирт, ватные тампоны, пробирки, МПА, среда обогащения Кауфмана, среда Вильсон-Блера, чашки Петри со средой Эндо, пробирки со стерильным физиологическим раствором по 9 см³, весы технические и разновесы, предметные стекла, набор красок для окраски бактерий по Граму, микроскопы, пробирки со скошенным мясо-пептонным агаром, желточно-солевой агар, лабораторный термостат (рис. 10)

Отбор проб для исследований

При приёмке партий и отборе проб для испытаний образцов партий мясных деликатесов, вырабатываемых мясоперерабатывающим предприятием ИП Федоровым П.С. руководствовались требованиями ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб». Согласно требованиям ГОСТ 9792-73, под партией понимается любое количество мясных деликатесов одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для наружного осмотра мясных деликатесов использовали не менее 10% от партий каждого наименованияли. Были проведены органолептические и физико-химические испытания методом случайной выборки, а также отбор единиц продукции подвергнутой внешнему осмотру. Так как все образцы партии (кусок мясного деликатеса в вакуумной оболочке) с фиксированной  массой менее 2 кг, то для проведения органолептических и физико-химических испытаний были взяты по 2 образца единицы продукции для каждого вида испытаний. Отбор проб Для бактериологических испытаний был проводен отбор проб .

Согласно п. 2.1. ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Для точечной пробы были использованы «Правила приёмки и методы отбора проб», из отобранных образцов партий каждого наименования мясных деликатесов. Затем отобранные точечные образцы соединили и составили объединённые пробы. Это органолептические испытания,  физико-химические, третью санитарно-микробиологические. Для определения органолептических показателей качества нам потребуются точечные пробы. Масса пробы составила 40-50 г, а для проведения химических испытаний использовали точечные пробы массой 20-50 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края куска. Из двух точечных проб от разных единиц каждой партии продукции составляли объединённые пробы соответственно массой 80-100 г. для органолептических испытаний и 40-50 г. - для химических. В п. 3.2.3 описана Методика отбора проб для санитарно-микробиологических исследований. Образцы мясных деликатесов объединённых проб для органолептических и физико-химических испытаний упаковывали каждую в отдельности в пищевой пергамент и затем пронумеровали.

В лаборатории были проведены органолептические испытания образцов партий в условиях дневного естественного света при температуре воздух +20-22 ⁰С и относительной влажности воздуха 73%.

Затем в лаборатории были проведены физико-химические испытания образцов. Испытания были проведены путем упаковки каждой объединенной пробы, которую дополнительно упаковывали в к которым были приложены акты отбора проб с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт; наименования организации, где отбирались пробы; обозначение стандарта, в соответствии с которым произведён отбор проб; наименования, вида мясных солено-копченых изделий и размера партии, от которой отобраны пробы; места и даты отбора проб; номера проб; фамилии лиц, принимавших участие в отборе проб. Отбор разовых проб проводится в том же порядке, что и для бактериологических испытаний, таким образом, чтобы общая проба составила массу 800- 100 г для органолептических испытаний и массу 40 - 50 г для физико-химических испытаний.

 

      3.2 Результаты исследований

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: