Перечень вопросов к экзамену. Теоретическая часть

Теоретическая часть

Охарактеризуйте базовый рацион - диета Б (цель, показания, общая характеристика, характеристика продуктов и способов приготовления блюд, режим питания, химический состав и энергоценность)

Охарактеризуйте рацион с механическим и химическим щажением – диета П (цель, показания, общая характеристика, характеристика продуктов и способов приготовления блюд, режим питания, химический состав и энергоценность)

3. Охарактеризуйте рацион с повышенным содержанием белка – диета М (высокобелковая) (цель, показания, общая характеристика, характеристика продуктов и способов приготовления блюд, режим питания, химический состав и энергоценность)

4. Охарактеризуйте рацион с пожженным содержанием белка - диета Н (низкобелковая) (цель, показания, общая характеристика, характеристика продуктов и способов приготовления блюд, режим питания, химический состав и энергоценность)

5. Охарактеризуйте рацион с повышенным содержанием белка и повышенной калорийностью- диета Т (цель, показания, общая характеристика, характеристика продуктов и способов приготовления блюд, режим питания, химический состав и энергоценность)

6. Охарактеризуйте рацион с минмальным содержанием белков, жиров и углеводов - диета О (цель, показания, общая характеристика, характеристика продуктов и способов приготовления блюд, режим питания, химический состав и энергоценность)

Охарактеризуйте рацион с ограничением легко усваиваемых углеводов и жиров - диета Д (цель, показания, общая характеристика, характеристика продуктов и способов приготовления блюд, режим питания, химический состав и энергоценность)

8. Охарактеризуйте особенности лечебного питания, обусловленные требованиями диетотерапии

9. Охарактеризуйте технологические методы, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта: снижение содержания растительных пищевых волокон, измельчение продуктов

10. Охарактеризуйте технологические методы, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта: снижение содержания животной соединительной ткани, тепловая обработка продуктов

11. Охарактеризуйте технологические методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта

12. Охарактеризуйте обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами: витаминами

13. Охарактеризуйте обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами: минеральными веществами

14. Охарактеризуйте санитарно-гигиенические требования к сырью, кулинарной обработке продуктов и готовой пище: правила приема и условия хранения сырья, требования к реализации готовой продукции

15. Охарактеризуйте контроль качества готовых блюд и кулинарных изделий

16. Охарактеризуйте правила составления семидневного меню

Изложите порядок подготовки сырья, технологию приготовления, органолептические показатели качества, правила отпуска блюд:

Салаты: салат из свеклы с фруктами, винегрет морской, салат по-солигорски, салат из птицы с рисом,

Холодные блюда и закуски: паштет рыбный, икра овощная, паштет селедочный, сыр мясной

Супы: рассольник домашний, суп молочный по-селянски, суп-пюре из разных овощей, суп клюквенный на рисовом отваре, борщ с капустой и картофелем, щи из свежей капусты с яблоками, затирка с молоком», суп-пюре из зеленого горошка», суп-пюре из птицы, суп из свежих плодов, суп из ягод с крупой манной, окрошка овощная, свекольник холодный, щи зеленые с яйцом, суп-пюре из помидоров», суп-пюре из мяса, суп-крем из тыквы, бульон с яичными хлопьями.

Соусы: соус сладкий, соус молочный, соус красный основной, соус сметанный с луком, соус яблочный, соус томатный, соус красный с кореньями, соус белый с яйцом, соус молочный с томатом, соус сметанный с яблоками, соус голландский

Блюда из овощей: суфле из картофеля и моркови, рагу из овощей, зразы картофельные с творогом, капуста белокочанная, запеченная под молочным соусом, картофель в молоке, суфле из цветной капусты, тыква, тушеная с курагой, котлеты овощные с творогом, капуста цветная в белковом омлете

Блюда из круп и макаронных изделий: каша вязкая с морковью, пудинг манный с яблоками (вареный на пару), биточки рисовые (паровые), лапшевник с творогом, каша вязкая с сухофруктами, каша рассыпчатая с луком и яйцом, пудинг рисовый с яблоками, биточки рисовые с морковью, макаронник

Блюда из рыбы: рыба, припущенная в молоке, хлебцы рыбные паровые, суфле рыбное паровое, биточки из рыбы с творогом запеченные, филе из рыбы фаршированное паровое, треска фаршированная, рыба, тушенная в томате с овощами, рыба, тушенная в сметане, рыба в яйце жареная, рыба, запеченная в сметане с морковью, рыба, запеченная с помидорами, тефтели рыбные.

Блюда из мяса: гуляш, печень по-строгановски, пудинг из говядины, тефтели с рисом паровые, говядина отварная в соусе, котлеты натуральные припущенные, мясо в сухарях, грудинка в соусе, фрикадельки тушеные в соусе, кнели с рисом, пудинг из телятины, мясо в кисло-сладком соусе, свинина, тушенная с капустой, рулет из говядины паровой, оладьи из печени, голубцы с мясом и рисом

Блюда из птицы и кролика: зразы из кур с омлетом, птица, тушенная в соусе с овощами, суфле из кур с рисом, пюре из кур, птица под соусом, котлеты рубленые из кролика, зразы из цыплят-бройлеров с омлетом и овощами, рагу из птицы, кролик тушенный в соусе с овощами

Блюда из яиц: яичная кашка с овощами, омлет с кашей запеченный, яичница глазунья с помидорами, омлет из яичных белков с цветной капустой, омлет с мясом паровой, драчена

Блюда из творога: суфле творожное, крем творожный, творожные сырки медовые, вареники ленивые (отварные), сырники из творога (запеченные), пудинг из творога (вареный на пару)

изделия из теста: вареники с творожным фаршем, блинчики с повидлом, блинчики витаминные, пельмени отварные, блины

Сладкие блюда: кисель морковный, мусс яблочный (на манной крупе), пудинг сухарный с молоком, компот из апельсинов с яблоками, кисель молочно-медовый, желе слоеное с фруктами и рисом, крем сметанный с курагой, яблоки, фаршированные творогом

Напитки: напиток тминный с лимоном, чай с мятой и сахаром, кофе на молоке по-варшавски, какао с молоком сгущенным и сахаром, напиток «Спатканне», напиток «Душистый»

Блюда специального назначения: борщ «Белорусский» с «ПОЛИКОМом», капуста тушеная с «ПОЛИКОМом», котлеты с «ПОЛИКОМом», каша рассыпчатая гречневая с «ПОЛИКОМом», салат из свежих огурцов с проростками пшеницы»

 

Практическая часть

1.  Составьте меню суточного рациона стандартной диеты Б (базовый рацион) с учетом рекомендуемых продуктов и блюд и исключаемых из нее. Рассчитайте энергетическую и пищевую ценность блюд рациона

2.  Составьте меню суточного рациона стандартной диеты П (с механическим и химическим щажением) с учетом рекомендуемых продуктов и блюд и исключаемых из нее. Рассчитайте энергетическую и пищевую ценность блюд рациона

3. Составьте меню суточного рациона стандартной диеты М (высокобелковая) с учетом рекомендуемых продуктов и блюд и исключаемых из нее. Рассчитайте энергетическую и пищевую ценность блюд рациона

4.   Составьте меню суточного рациона стандартной диеты Н (низкобелковая) с учетом рекомендуемых продуктов и блюд и исключаемых из нее. Рассчитайте энергетическую и пищевую ценность блюд рациона

5.   Составьте меню суточного рациона стандартной диеты Т  (высокобелковая и высококалорийная) с учетом рекомендуемых продуктов и блюд и исключаемых из нее. Рассчитайте энергетическую и пищевую ценность блюд рациона

6. Составьте меню суточного рациона стандартной диеты О (низкокалорийная и малообъемная) с учетом рекомендуемых продуктов и блюд и исключаемых из нее. Рассчитайте энергетическую и пищевую ценность блюд рациона

7. Составьте меню суточного рациона стандартной диеты Д
(с ограничением легко усваиваемых углеводов и жиров) с учетом рекомендуемых продуктов и блюд и исключаемых из нее. Рассчитайте энергетическую и пищевую ценность блюд рациона

 

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

⇐ Предыдущая123456789Следующая ⇒

Поделиться: