Зерномучные товары: классификация, ассортимент, химический состав, ПЦ, показатели качества, условия и сроки хранения

Зерно – плоды хлебных злаков, семен бобовых и масличных культ ур, используемое для переработки и употребления в пищу.

Классификация

· Хлебные злаки (пшеница, рожь, овес, ячмень), кукуруза, просо, рис, сорга

· Бобовые – горох, фасоль, бобы, чечевица, соя

· Гречишные – гречиха.

По целевому назначению:

· Продовольственные – мукомольные, крупяные

· Для технических нужд – ячмень, овес, рожь

· Фуражные – в корм животным.

По химсоставу:

· Богатые крахмалом – хлебные злаки (до 70-80%), пшеница, ячмень, рожь, кукуруза, гречиха

· Богатые белком – бобовые

· Богатые жирами – масличные – кукуруза, соя

Химический состав

Хим.состав обусловлен строением зерна. Плодовая и семенная оболочки составляют 6–8 % массы зерна, содержат клетчатку и минеральные вещества. Пигментный слой придает окраску. Оболочки частично или полностью удаляют. Алейроновый слой является наружной частью эндосперма, на него приходится 4–13 % массы зерна. Он содержит белки, жиры, сахара, минеральные вещества, витамины. Эндосперм (мучнистое ядро) – 80–82 % массы зерна – самая ценная часть для получения муки и крупы. Содержит преимущественно крахмал и белки. Эндосперм может быть твердым матового цвета (стекловидный), полутвердым (полустекловидным) и рыхлым белого цвета (мучнистый). Стекловидное зерно в разрезе выглядит прозрачным и имеет стекловидный блеск, мучнистое зерно – не просвечивается, его разрез белый. Зародыш (2–3%) обладает высокой питательной ценностью, но не используется, так как его жир легко прогоркает.

Ассортимент

· Мука

· Крупы

· Хлеб и х/б изделия

· Макаронные изделия

Мука. Мука - порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков.

 Ассортимент муки: пшеничная, ржаная, ржанопшеничная, кукурузная, соевая, ячменная, кулинарная (гороховая) и диетическая (гречневая, рисовая, овсяная). Химический состав: Белки (9–16 %). Углеводы - более 75 % - крахмал и клетчатка. Жиры (менее 2 %). Минеральные вещества и витамины - (0,5–2 %) больше в муке низших сортов.

 Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, наличию хруста при разжевывании, крупности помола, содержанию примесей, влажности, зольности и кислотности и хлебопекарным свойствам.

Хлебопекарные свойства определяет клейковина. Различают клейковину сильную, среднюю и слабую. Сильная клейковина по цвету светло-желтая, хорошей упругости, нелипкая, некороткорвущаяся. Получаемое тесто эластичное, хорошо набухает, изделия объемные, имеют пористую структуру, сохраняют форму. Слабая клейковина по цвету темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто неупругое, расплывчатое, теряет форму.

Влажность муки – до 15 %, сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться. Зольность является главным показателем сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность. Кислотность характеризует свежесть муки. При хранении кислотность муки повышается, что приводит к образованию неприятного горьковато-едкого привкуса.

Сорта муки: крупчатка, высший, 1,2, обойная, сеяная, обдирная.

Хлеб и х/б изделия.

Хлеб – изделие из теста с массой не менее 0,5 кг.

Сырье – мука, вода, соль и дрожжи, сахар, жиры, молоко, яйца, солод, патока, пряности, джем, изюм и орехи и др.Технология производства: подготовка сырья, приготовление теста или опары (жидкое тесто для размножения дрожжей), брожение, разделка и расстойка теста, выпечка (10–80 мин). Ржаное тесто готовят на закваске. Хлеб богат углеводами (до 50 %), белками (до 8 %), жирами, минеральными веществами, клетчаткой, витаминами группы В и РР. Средняя калорийность хлеба 220–280 ккал.

Сорта хлеба: ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный. По рецептуре хлеб может быть простым (из основного сырья) и улучшенным (с добавлением вспомогательного сырья).

Хлебобулочные изделия. В зависимости от вида муки ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуре простых изделий - мука, вода, дрожжи и соль. В улучшенных — молочные продукты, сахар, патоку, солод. В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра. По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

Ассортимент: Булочные изделия м.б. штучными, разной формы и небольшой массы. Это батоны (простые, нарезные, столовые), булки (городские, русские), сайки (простые, горчичные, с изюмом), плетенки, калачи и ситники, булочная мелочь (гребешки, розанчики, рогалики и т. д.).

Сдобные изделия изготавливают из пшеничной муки высшего и 1 сортов. Сырье: используют жир (до 20 %), сахар (до 25 %), яйца, фруктово-ягодные кондитерские изделия, пищевые добавки. Это сдоба обыкновенная и выборгская, слоеные булочки, лепешка сметанная, хлебец ленинградский, плюшки, ватрушки, крендели.

Диетические изделия для лечебно-профилактического питания: бессолевые, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием углеводов или белков и т.д.

Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют следующие органолептические и физико-химические показатели: форма, поверхность, цвет корки, мякиш (должен восстанавливаться после легкого надавливания), вкус и запах, влажность (34–51 %), кислотность (2,5–4 град. – пшеничный хлеб, 11–12 град. – ржаной), пористость (45–75 % от общего объема пор к общему объему мякиша).

Дефекты хлеба: закал (беспористая масса мякиша), низкая пористость мякиша, повышенная кислотность, непромес (комочки муки), трещины на поверхности, пониженный объем, горелый или бледный хлеб. Недостатки или болезни хлеба – плесневение, картофельная болезнь, меловая болезнь.

Хранение: в чистом, сухом, проветриваемом, температура 18–20 °С (не ниже 6 °С), влажность воздуха не более 75 %.

Срок хранения: хлеб из ржаной муки - 36 ч, из пшеничной и пшенично-ржаной – 24 ч, мелкоштучные изделия – 16 ч. Срок хранения считается с момента выхода из печи. Этот показатель фиксируется в накладной.

Бараночные и сухарные изделия - баранки, сушки и бублики, имеющие округлую форму и глянцевую поверхность. Имеют невысокую влажность (19 %), дольше сохраняются. Показатели качества бараночных изделий: форма, поверхность, окраска, мякиш, вкус и запах, влажность, кислотность (2,5–3,5 град.Тернера), набухаемость (должна увеличиваться в 2–3 раза в теплой воде), содержание сахара и жира. Условия хранения: температура не выше 25 °С, влажность 65–75 %.

Сухарные изделия – это сухари, соломка, хлебные палочки, хрустящие хлебцы. Сухари выпекают из муки, сахара, жира и яиц. Соломка – это округлые палочки, получаемые из муки, сахара, жира и других вспомогательных ингредиентов. Хлебные палочки округлые, длиной 15–30 см, они содержат муку, сахар, жир, растительное масло, дрожжи. Сухие, легкие пластинки прямоугольной формы – это хрустящие хлебцы, которые хорошо усваиваются. Показатели качества те же, что и для бараночных изделий. Значения показателей нормируются индивидуально.

Крупа. Крупа – это зерно, частично или полностью освобожденное от плодовых и семенных оболочек и от зародыша.

Пищевая ценность и химический состав круп зависят от сырья и технологии производства. Белки полноценные и легкоусваиваемые, в среднем от 7 до 13 % (в горохе до 23 %). Наиболее ценные белки - рисе, гречихе, овсе, ячмене и горохе. Углеводы (60–85 %) представлены в основном крахмалом, а также небольшим количеством сахаров и клетчатки. Жиры – ненасыщенные жирные кислоты, которые легко окисляются и прогоркают, приводя к порче. Их содержание в среднем 1–2 %, в крупах из овса – до 6,2 %. Витамины группы В, РР, Е, ?-каротин. Минеральные вещества – это прежде всего фосфор, калий, магний. Энергетическая ценность - 322 (ячневая) до 355 (геркулес) ккал. Самой высокой ПЦ у бобовых культур- белки 30 %, незаменимые аминокислоты, углеводы 50–60%, витаминами.

Процесс производства крупы:

· Очистка зерна от примесей на сепараторах.

· Сортировка по крупности.

· Гидротермическая обработка (пропаривание) - увеличивается питательная ценность, стойкость при хранении, сокращается продолжительность варки крупы.

· Шелушение (обрушивание) для освобождения от оболочек. Получают смесь цельных и дробленных ядер, необрушенных зерен (повторно шелушат), оболочек и мучели. Затем эту смесь провеивают и просеивают.

· Шлифование – удаление оболочек и зародыша - обуславливает круглую или овальную форму зерна, матовую или шероховатую поверхность.

· Полирование - характерно для риса и гороха поверхность становится более гладкой и блестящей.

Ассортимент: пшеница – полтавская, артек, манная – разновидность – пшеничная, шлифованная. Номера – 1,2,3,4,5. Ячмень – перловка, ячменная. Номера: 1-5; 1,2,3. Овес – овсяная, разновидности – пропаренная,плющенная, хлопья (геркулес), толокно. Просо – пшено, разновидности – шлифованное. Сорта: в/с, 1,2. Рис – крупа рисовая, разновидности – шлифованный, полированный, дробленый. Сорта: 1,2, в/с. Кукуруза: кукурузная крупа, разновидность – шлиф. Номера: 1,2,3,4,5. Гречиха – греча, разновидности – ядрица (ядра), продел (то, что остается после ядрицы). Номера – 1,2. Бобовые: горох, фасоль, чечевица.

Оценка качества крупы: Влажность крупы - 12–15 %, бобовых – 15–20 %. Цвет, запах, вкус – свойственные данным видам круп.

Зараженность вредителями – жуками, бабочками, клещами, значительный вред также наносят мышевидные грызуны, зерновой точильщик, амбарный долгоносик, бабочки (гусеницы), рисовый долгоносик, мучной хрущак, притворяшка -вор (вау)), кожеед, мукоеды, грибоеды, блестянки, скрытники, сеноеды, хлебные клещи.

Содержание металломагнитных примесей - 3 мг на 1 кг.

Номер крупы – крупность, которая характеризует степень измельчения.

Содержание примесей и доброкачественность ядра. Примесями считаются: сорная (органическая, минеральная, сорные семена) и вредная (головня, горчак, спорынья и др.) примеси, а также испорченные и поврежденные ядра. Количество доброкачественного ядра определяется путем вычитания из 100 % суммы всех примесей. Зольность характеризует степень очистки ядра. По зольности можно судить о наличии оболочек зерна, зародыша. Нормируется индивидуально. Кислотность - овсяных хлопьев. Развариваемость для гречневой крупы и овсяных хлопьев.

Хранят крупу в чистых, сухих, вентилируемых помещениях при температуре 0–15 °С и влажности не выше 75 %.

Макаронные изделия. М.И. – высушенные до влажности 12-13% изделия из пшеничной муки и воды, имеющие различную форму. Они обладают высокой энергетической ценностью (332–341 ккал) и хорошей усвояемостью. Содержат (в %) воду (13), белки (10–12), жиры (1–3), углеводы (72–75), клетчатку (до 0,2), минеральные вещества (до 0,9), витамины группы В, РР. Физиологическая норма потребления составляет 4,5–5,5 кг в год. Сорта: А,Б,В, в/с, 1,2,3.

Основное сырье - мука и вода, вспомогательное – молоко, яйцо, соя, овощные порошки, томатопродукты, креветки, морская капуста, витамины и др. Технологический процесс получения включает подготовку сырья, замес и обработку теста, формование изделий, сушку и упаковку.

Классификация:

По способу формирования – резанные, прессованные, штампованные.

По форме:

- трубчатые – рожки, перья, макароны

- соломка

- нитевидные – вермишель

- ленточные – лапша

- фигурные (штампованные).

По длительности приготовления: традиционные, быстроразваривающиеся, не требующие варки.

Оценка качества: влажность (до 13%), кислотность (до 4 град), вкус, запах, состояние после варки, цвет (зависит от вида муки), поверхность (гладкая, форма нормальная), вкус, запах. Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. М.И. должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. При варке до готовности изделия не должны терять форму , склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. . Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке. Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

Хранение: в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при влажности воздуха до 70%, изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С , но не выше 18о С.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: