Контроль технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру та сиркових виробів

На протязі технологічного процесу обов'язково контролюють витримку всіх температурних режимів, це проводять завдяки контрольно-вимірювальним приладам, що входять до складу теплообмінних апаратів.

Якщо після пастеризації молоко направляють на проміжне зберігання, лабораторія повинна проконтролювати температуру (через кожні 3 год) та час зберігання (не більше 6 год) молока.

При необхідності перевіряють дозу розчину хлористого кальція, що вносять.

Якість молокозсідального ферментного препарату лабораторія перевіряє при кожному надходженні нової партії на завод. Після цього періодично (не рідше 3 раз на місяць) перевіряють активність молокозсідального ферментного препарату.

В процесі сквашування молока перевіряють кислотність згустку 3 – 5 раз. В кінці сквашування візуально перевіряють якість згустку.

Одночасно контролюють показники якості молочної сироватки. Визначають масову частку жиру.

З кожної свіжовиробленої і охолодженої партії сиру (до фасування) відбирають пробу і визначають органолептичні показники, кислотність, м. ч. ж. І вологи, а також присутність фосфатази, після чого робітник лабораторії дає розрішення на фасування сиру.

Схема контролю технологічного процесу виробництва сиру кисломолочного

Об'єкт	Контрольований показник	Періодичність контролю	Відбір проб	Методи контролю, вимірювальні прилади
1	2	3	4	5
Приймання норма­лізованого молока	Масова частка жиру, % Кислотність, 0Т	Щоденно   „	У кожній партії Те саме	Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 Титрометричний, ГОСТ 3624
	Густина, кг/м3	„	„	Ареометричний, ГОСТ 3625
	Маса, кг	„	„	Ваги, лічильники
	Об'єм, дм3	„	„	“
Очищення нормалізо­ваної суміші	Температура підігріву, 0С	„	„	Логометр, термометр, ГОСТ 26754
Гомогенізація*	Температура, °С	„	„	Те саме
	Тиск, МПа	„	„	Манометр
Пастеризація суміші	Температура, 0С	„	„	Логометр, термометр, ГОСТ 26754
	Тривалість витримки, с	„	„	Годинник
Охолодження суміші	Температура, °С	„	„	Логометр, термометр, ГОСТ 26754
Заквашування суміші	Маса закваски, кг Кислотність закваски, 0Т	„ „	„ „	Ваги Титрометричний, ГОСТ 3624
	Доза сичужного ферменту або пепсину**	„	„	Ваги
	Доза хлористого кальцію***	„	„	Ваги
Заквашена суміш	Масова частка жиру, %	„	„	Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
Сквашування молок	Кислотність закваски, *Т	„	„	Титрометричний, ГОСТ 3624
	Температура, *С	„	„	Логометр, термометр, ГОСТ 26754
	Кислотність, рН	„	„	рН-метр, ГОСТ 26781
	Якість згустку	„	„	Візуально
Нагрівання згустку	Температура, 0С	„	„	Логометр, термометр, ГОСТ 26754
Підготовка охолоджувального середовища	Тривалість витримки, хв Температура, 0С   Температура охолодження, 0С Тривалість витримки, хв	„   „   „ „	„   „   „ „	Годинник   Логометр, термометр, ГОСТ 26754 Те саме Годинник
Охолодження сиру кисломолочного	Температура, 0С	„	„	Логометр, термометр, ГОСТ 26754
Сироватка	Масова частка жиру, %	„	„	Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
	Кислотність, 0Т	„	„	Титрометричний, ГОСТ 3624
	Густина, кг/м3	Щоденно	У кожній партії	Ареометричний, ГОСТ 3625
Сир кисломолочний перед фасуванням	Масова частка жиру, % Масова частка вологи, %	" "	" "	Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 ГОСТ 3626
	Кислотність, 0і Органолептична оцінка	" "	" "	Титрометричний, ГОСТ 3624 Органолептичний
Фасування сиру кисломолочного	Маса, кг	"	"	Ваги
Сир кисломолочний (готовий продукт)	Органолептична оцінка	"	"	Органолептичний
	Масова частка жиру, %	"	"	Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
	Температура, °С	"	"	Логометр, термометр, ГОСТ 26754
	Масова частка вологи, %	"	"	ГОСТ 3626
	Кислотність, °Т	"	"	Титрометричний, ГОСТ 3624
	Ефективність пастеризації	"	"	Наявність фосфатази чи пероксидази, ГОСТ 3623

 

     *При виробництві сиру кисломолочного на лінії Я9-0ПТ.

     ** При виробництві кислотно-сичужним способом.      

     *** При виробництві сиру кисломолочного у ваннах-сітках.

Контроль виробництва сиркових виробів

⇐ Предыдущая12131415161718192021Следующая ⇒

Поделиться: