Тема розділу: Приготування страв з яєць та сиру Стр 1 из 7Следующая ⇒ Тема розділу: Приготування страв з яєць та сиру Тема уроку № 47: Приготування яєчної кашки. Приготування яєчних котлет, омлетів (натурального, змішаного, фаршированих)                           Інструкційна карта Дуже простий рецепт, таке поле для фантазії. ми робимо яєчну кашку на водяній бані з червоною рибою, сиром, помідорами, шаткують, грибами и ін. У каструлю більшого розміру наливаємо гарячу воду і ставимо на вогонь. Каструля меншого обсягу повинна бути холодною і з важким товстим дном. У неї вибиваємо яйця кімнатної температури Коли яйця почнуть загусати, висипаємо в них пластівці, рибку і сир. Додаємо оливкову олію і, за бажанням, вершкове. Для цієї кашки дуже цікаво буде використовувати оливкову олію з якимось яскраво вираженим смаком і ароматом. Перемішуємо і знімаємо з вогню. Кашу викладаємо в красиві формочки і подаємо з тонко нарізаними підсмаженими тостами, які використовуються замість ложок. Це смачно!                                       Технологічна карта   Назва сировина Брутто Нетто Яйце 80 70 Маргарин   20 Часник   15 Риба   50 Пластівці   20 Масло вершкове   10   Вимоги до якості: Консистенція м’яка. Колір: світло-жовтого Смак та запах: приємний та смачний.   Тема уроку № 48: Приготування холодних і гарячих страв із сиру. Приготування вареників з сиром, вареників лінивих. ВАРЕНИКИ ЛІНИВІ Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Назва сировини Брутто Нетто Сир…………………………… 159 156 Борошно…………………….. 22 22 Цукор………………………... 10 10 Яйця………………………….. ¼ шт. 10 Сіль…………………………… 2 2 Маса вареників напівфабрикату --- 190 Маса варених вареників --- 200 Маргарин……………………... 10 10 або сметана ………………….. 25 25 або цукор……………………… 20 20 Вихід: зі сметаною --- 225 із маргарином --- 210 з цукром --- 220 ВАРЕНИКИ ІЗ СИРОМ ( ПО-ДОМАШНЬОМУ)_ Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Назва сировини Брутто Нетто Тісто для вареників № 1.434……. 82 82 Маса напівфабрикату --- 185 Маса готових вареників --- 200 сметана ………………………... 25 25 Вихід: --- 225   ТІСТО ДЛЯ ВАРЕНИКІВ ПО-ДОМАШНЬОМУ Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування всіх форм власності Назва сировини Брутто Нетто Борошно пшеничне………… 720 720 Яйця………………………….. 1/8 шт. 85 Сметана……………………… 225 225 Сода………………………….. 2 2 Сіль…………………………… 12 12 Вихід: --- 1000   Тема розділу: Приготування страв з риби та морських продуктів. №50-51 Тема уроку: приготування риби відварної, риби припущеної, та смаженої основним способом. Добір соусу, гарнірів. Інструкційно-технологічна картка Риба (осетрових порід) відварна   Продукти	Порція		Порції
брутто	нетто	брутто	Нетто
Осетр	213	128	639	384
Або севрюга	200	128	600	384
Або білуга	210	128	630	384
Морква	4	3	12	9
Цибуля ріпчаста	4	3	12	9
Петрушка (корінь)	3	2	9	6
Маса відварної риби		100		300
Гарнір		150		450
Соус № 847, 855		50		150
Вихід		100/50/150

Технологія приготування

Рибу пластують на ланки, обшпарюють, видаляють «жучки», зачищають. Ланки промивають, перев’язують, кладуть шкірою донизу на вставну решітку рибного казана, заливають холодною водою, додають оцет, підпечені овочі, сіль і варять протягом 30 – 45 хв. при температурі 85 – 90^оС, за 5 хв. до закінчення варіння додають перець і лавровий лист.

Готову рибу виймають, видаляють хрящі, згустки білка, нарізають на порціонні шматочки і зберігають до відпуску в невеликій кількості бульону при температурі 50 – 60^оС не більше 30 – 40 хв.

Правила відпуску

    На мілку столову тарілку кладуть порціонний шматок риби, поряд – гарнір (картоплю відварну або пюре картопляне); окремо в соуснику подають соус – білий з капарцями або біле вино.

Вимоги до якості

          Зовнішній вигляд – порціонний шматок риби, риба проварена, повністю зберегла форму.

          Смак – в міру солоний.

          Запах – специфічний.

          Колір - білий.                                               

    Консистенція: м’яка, ніжна.

 

Інструкційна картка № 52

 

- організацію робочого місця.     підготовку риби до використання. розбирання риби на чисте філе або філе з шкірою без кісток нарізання риби на шматочки   соління шматочків риби   панірування у борошні   смажіння шматочків риби   нарізання цибулі ріпчастої соломкою викладання у порціонну сковорідку чи лист половину норми нарізаної цибулі заливання риби з цибулею майонезом викладання смаженої риби викладання решти цибулі заливання майонезом натирання твердого сиру посипання сиром запікання правила подачі страви. прибирання робочого місця

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: РИБА ЗАПЕЧЕНА ПІД МАЙОНЕЗОМ

Найменування сировини	Витрати сировини на одну порцію, г		Технологічні вимоги до якості сировини
	Брутто	Нетто
Минтай	226	113	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Хек сріблястий	219	116
Тріска потрошена без голови	157	119
Льодяна риба	242	116
З н/ф:
Тріска	137	119
Льодяна риба	141	116
Борошно пшеничне	6	6
Олія	6	6
Маса смаженої риби		100
Цибуля ріпчаста	64	54
Майонез	43	43
Сир твердий	5, 4	5
Маса запеченої риби		175
Гарнір		150
Вихід:		325

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

1. Підготувати рибу

2. Розібрати на чисте філе або філе з шкірою без кісток.

3. Нарізати на порціонні шматочки.

4. Посолити.

5. За панірувати у борошні.

6. Смажити до готовності.

7. Цибулю нарізати кільцями або півкільцями.

8. Половину норми скласти у порціонну сковороду або лист.

9. Залити третиною майонезу.

10. Зверху скласти смажену рибу.

11. Поверх неї – решту цибулі.

12. Залити знову майонезом.

13. Посипати тертим сиром.

14. Запекти у жаровій шафі.

15. Подавати у порціонних сковорідках або порціонують

16. ( якщо запечена на листі). На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре.

 

.

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА № 53

Краби з рисом і соусом

                                   Технологічна картка

 

Назва сировини	Брутто	Нетто
Краби	95	75
Рис		100
Соус		50
Вихід	228

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г	Витрати сировини на 2 порції, г
	Брутто	Нетто	Брутто	нетто
Свинина (корейка)
Жир тваринний
Маса смаженого ескалопа	-			-
Грінки	-		-
Гарнір	-		-
Вихід	-		-

Правила подачі

При подачі ескалоп викласти на грінку, полити м’ясним соком.

Гарніри – картопля відварна, картопля смажена (з відварної), картопля смажена (з сирої), картопля смажена у фритюрі, овочі відварні з жиром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.

Колір: слабо підсмаженого м’яса від червоного до рожевого.

Консистенція: м’яка, соковита.

Смак: у міру солоний.

Запах: смаженого м’яса.

 

 

Інструкційна картка

На страву: «Лангет»

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г	Витрати сировини на 2 порції, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Яловичина (вирізка)
Жир тваринний
Маса смаженої страви	-		-
Гарнір	-		-
Вихід	-

Правила подачі

Перед подачею лангет гарнірувати, полити м’ясним соком.

Гарніри – картопля смажена (з відварної), картопля смажена (з сирої), картопля фрі, крокети картопляні, помідори смажені, баклажани смажені.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.

Колір: слабо підсмаженого м’яса від червоного до рожевого.

Консистенція: м’яка, соковита.

Смак: у міру солоний.

Запах: смаженого м’яса.

 

Інструкційна картка

На страву: «Антрекот»

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г	Витрати сировини на 2 порції, г
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яловичина
Жир тваринний
Маса смаженого антрекота	-		-
Хрін
Гарнір:	-		-
Вихід:	-

 

Правила подачі

Подати антрекот з гарніром з натертим хріном, политий мясним соком і викласти на нього шматочок зеленого масла. При подачі свіжого хріна до антрекоту окремо можна подати соус хрін.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.

Колір: слабо підсмаженого м’яса від червоного до рожевого.

Консистенція: м’яка, соковита.

Смак: у міру солоний.

Запах: смаженого м’яса.

 

Інструкційна картка

На страву: «Ромштекс»

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г	Витрати сировини на 2 порції, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яловичина
Яйця
Сухарі	-		-
Маса напівфабрикату	-		-
Жир тваринний			-
Маса смаженого ромштекса	-		-
Гарнір	-		-
Масло вершкове або маргарин			-
Вихід	-		-

Правила подачі

При відпуску ромштекс полити жиром та гарнірують.                Гарніри – каші розсипчасті, бобові відварні, картопля відварна, картопля смажена (з відварної), картопля смажена (з сирої), картопля фрі, овочі відварні з жиром.

 

Інструкційна картка

На страву: «Битки київські»

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г	Витрати сировини на 2 порції, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Свинина (корейка)
Борошно	-		-
Яйця	-		-
Маса н/ф	-		-
Олія	-		-
Маса 130º С битків	-		-
Гарнір	-		-
Масло чи маргарин	-		-
Вихід			-

Правила подачі

Перед подаванням битки полити маслом вершковим чи маргарином.

Гарнір – комбінований.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: овальної форми з рівними краями, поверхня рівна, з підсмаженою хрусткою кірочкою.

Колір: сіро-коричневий.

Смак: у міру солоний.

Запах: смаженого м’яса.

Консистенція: пружна, м’яка, соковита.

 

 

Тема розділу: Приготування страв з мяса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів

Тема уроку № 57: Приготування запечених страв: Рулет картопляний з м’ясом, голубці з мясом, кабачки фаршировані м’ясом і рисом.

Технологічна картка

Голубці з м’ясом

Назва продукту	Брутто	Нетто
Капуста білокачанна	102	82
Яловичий Фарш	102	102
Рис	6	6
Цибуля	15	13
Олія	5	5
Соус сметанний з томатом	60	60
Вихід:		268

                         Технологія приготування

З невеликого пухкого капустини знімаємо листя і опускаємо їх в киплячу воду на 3 хвилини, щоб вони злегка обшпарилися. Потім виймаємо листя з окропу і охолоджуємо. Центральну жилку з кожного аркуша акуратно зрізаємо. Капустяне листя розкладаємо на столі і посипаємо сіллю і червоним меленим перцем. Робимо фарш з будь-якого м'яса і обсмажуємо на сковороді з рослинним маслом. Кладемо в нього, дрібно натерту, свіжу моркву і обсмажені кільця ріпчастої цибулі. Рис відварюємо до напівготовності і змішуємо його з начинкою, посипавши сіллю і чорним меленим перцем. Всі компоненти добре перемішуємо. На кожен капустяний лист кладемо кілька ложок начинки і загортаємо конвертом. Складаємо голубці в каструлю і повністю заливаємо їх бульйоном. Тушкуємо під закритою кришкою на маленькому вогні протягом 40 хвилин. Голубці з м'яса і рису подаємо з пассеровкой з моркви, грибів і цибулі або зі сметаною.

 

Тема розділу: Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів

Тема уроку № 58: Приготування страв з котлетної маси: рулет, зрази.

Технологічна картка

Назва продукту	Брутто	Нетто
Яловичина	103	76
Хліб Пшеничний	15	15
Молоко	23	23
Цибуля	7	48
Маргарин	5	5
Яйця	1/4	10
Петрушка	5	4
Яйця	1/5	8
Сухарі	4	4
Жир	1	1
Гарнір	-	100
Вихід:		294

Технологія приготування

Відбиваємо наше м'ясо, формуючи прямокутник або квадрат ( по можливості). Злегка підсолюємо, посипаємо спеціями.
Ріжемо зелень і розподіляємо її по м'ясу.
Поверх зелені кладемо скибочки сиру. Скибочки бажано різати тонкі, щоб при згортанні рулету вони могли гнутися.
На сир кладемо фарш, розподіляємо його по всій поверхні рівномірним шаром.
Яйця розрізаємо на половинки і укладаємо доріжкою на фарш.
М'ясний рулет згортаємо, пакуємо в фольгу і ставимо в духовку.
У мене в духовці була температура приблизно 180 градусів, рулет дбав годину. Залежно від розміру рулету час випічки може збільшуватися або зменшуватися, в середньому від 40 хвилин до півтори години.
Якщо у вас немає фольги, як бути? Дуже просто! Після згортання рулет обв'язуйте ниткою, кладіть в будь-яку форму і все. Він прекрасно запечеться і без фольги. Але в цьому випадку або накривайте форму кришкою - щоб м'ясний рулет НЕ засох, або періодично поливайте його маслом або соком, що виділився.
Дістаємо наш рулет з духовки, даємо трохи охолонути і можна нарізати. Якщо планувалося використовувати м'ясний рулет з яйцем замість ковбаси для сніданку - потрібно його остудити повністю, а різати вже потім.

 

Тема розділу: Приготування страв з мяса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів

Тема уроку № 59: Приготування страв із субпродуктів: мозок відварний, язик відварний, печінка смажена, м'ясо відварне, кури, кролик відварний.

Технологічна картка

Печінка смажена

Назва продукту	Брутто	Нетто
Печінка яловича	40, 95	33, 81
Борошно	1, 43	1, 43
Цибуля	4, 76	4, 76
Гарнір	71, 43	71, 43
Вихід:		111, 43

Технологія приготування

Печінку нарізують по 1-2 шматки на порцію (свинячу печінку бланширують), посипають сіллю і перцем, панірують у борошні і смажать з обох боків до готовності, але не пересмажуючи. Відпускають з гарніром і смаженою цибулею, який кладуть на готову печінку. Гарніри - каші розсипчасті, картоплю відварну, картопляне пюре, картопля смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого), овочі відварні з жиром.

 

 

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА

ВПРАВА №1 ПІДГОТОВКА ПЕРЦЮ ДО ФАРШИРУВАННЯ

 

№п/п	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення	Малюнок
1	Посортувати	перець за розміром
2	Прокалібрувати	видаляють зіпсовані екземпляри, загнивши
3	Помити	у холодній проточній воді
4	Зробити надрізи	навколо плодоніжки, середнім ножем кухарської трійки «ОС»
5	Видалити плодоніжку	разом з насінням
6	Промити	у холодній проточній воді
7	Пробланшувати	у киплячій підсоленій воді 1-2 хв., для видалення гіркості
8	Відкинути на друшляк	щоб стекла вода
9	Охолодити	до температури 10- 15 С
10	Наповнити начинкою

 

 

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА

ВПРАВА №2 ПІДГОТОВКА ТОМАТІВ ДО ФАРШИРУВАННЯ

 

№п/п	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення	Малюнок
1	Посортувати	томати за розміром та ступенем стиглості
2	Прокалібрувати	видаляють зім’яті, зіпсовані екземпляри
3	Помити	у холодній проточній воді або у мийних ваннах
4	Зрізати верхню частину	у вигляді кришечки з боку плодоніжки
5	Видалити насіння і м’якоть	за допомогою спеціальної виїмки, чи чайної ложечки
6	Посипати томати сіллю, перцем	внутрішню частину
7	Повернути розрізом донизу	для того щоб стік сік
8	Наповнити начинкою	залежно від рецептури

 

 

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА

ВПРАВА №3 ПІДГОТОВКА КАБАЧКІВ ДО ФАРШИРУВАННЯ

 

№п/п	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення	Малюнок
1	Посортувати	кабачки за розміром та ступенем стиглості
2	Покалібрувати	видаляють зіпсовані, загнивши екземпляри
3	Помити	у холодній проточній воді або у мийних ваннах
4	Обчистити від шкірочки	якщо дозрілі середнім ножем кухарської трійки «ОС»
5	Нарізати упоперек	на циліндри 4-5 см. заввишки
6	Видалити насіння з м’якоть	обережно, щоб було денце( аби не випадала начинка), виїмкою
7	Закип’ятити воду	температура 100 С, додаючи сіть
8	Покласти підготовленні кабачки	у киплячу підсолену воду
9	Проварити	до напівготовності 3-5 хв.
10	Вийняти	з води шумівкою
11	Скласти у друшляк	для того, щоб стекли
12	Охолодити	до температури 10-15 С
13	Наповнити начинкою	залежно від рецептури

 

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА

Технологічна карта №63

Технологія приготування

Огірки обчищають від шкіри і крупного насіння. Картоплю, огірки і частину м’яса нарізують дрібними скибочками (можна кубиками), з’єднують разом, додають половину норми майонезу, солять і все добре перемішують. Яйця нарізують кружальцями або часточками. Масу укладають на тарілку гіркою, поливають рештою майонезу і прикрашають яйцем.

Вимоги до якості салатів

1. Овочі мають форму нарізання відповідно до виду салату, форма нарізки.

2. Колір властивий продуктам, які є в салаті.

3. Консистенція варених овочів м’яка, сирих – трохи хрустка.

4. Для капустяних овочів консистенція тверда, хрустка, не допускається використання зелених листків.

5. Смак варених і сирих овочів з присмаком заправки, у міру гострий.

6. Запах властивий вареним і сирим овочам.

 

 

Технологічна картка № 64

Соус «Майонез»

Найменування продуктів 1000гр

Брутто Нетто

Олія рослинна 563563

Яйця (жовтки) 4 1/2 шт 72

Гірчиця 25 25

Цукор 20 20

Оцет 9% 50 50

Бульйон 300

Борошно пшеничне 25 25

Вихід +1000

Технологічна картка

 

 «Яйце під майонезом з гарніром»

Найменування продуктів

Брутто Нетто

Яйця 1 шт 40

Картопля 21 15

Морква 13 жовтня

Огірки солоні 13 жовтня

Помідори свіжі 18 15

Горошок консервований 15 жовтня

Майонез 40 40

Вихід - 150 гр

 

Технологічна картка

«Яйце під майонезом з гарніром»

Найменування продуктів

Брутто Нетто

Яйця 1 шт 40

Картопля 21 15

Морква 13 жовтня

Огірки свіжі 14 10

Перець свіжий 15 жовтня

Горошок консервований 8 жовтня

Майонез 50 50

Зелень 5 квітня

Вихід - 150 гр

 

Технологічна картка

«Яйце, фаршироване креветками»

Найменування продуктів 4 порції

Брутто Нетто

Яйця 2 шт 80

Креветки з / м 150 125

Масло вершкове 10 жовтня

сіль

Помідори свіжі 20 18

Лист салату 10 жовтня

Вихід - 250

 

 

Тема розділу: Приготування холодних страв і закусок.

Тема уроку № 65-67: Приготування бутербродів відкритих, зактирих, простих, складних, гарячих, закусочних.

Технологічна картка

 Бутерброд гарячий

Назва продукту	Брутто	Нетто
Хліб	50	50
Балик	150	140
Майонез	50	50
Гірчиця	20	15
Листя салату	20	20
Укроп	10	10
Вихід:		285

 

Технологія приготування

Хліб злегка підігріти в тостері. Балик нарізати тонкими шматочками. Кріп дрібно порізати і змішати його з майонезом і гірчицею. На підігріте хліб нанести масу, дати їй трохи вбратися, а в цей час взяти шматочки балика і загорнути їх у лист салату. Коли маса вбереться, покладіть трубочку на хліб, бутерброд готовий.

 

 

Тема розділу: Приготування страв з яєць та сиру

1234567Следующая ⇒

Поделиться: