Недостаточное и избыточное питание

Систематическое недоедание приводит к исхуданию, дистрофическим изменениям в тканях, замедлению роста детей, снижению умственной физической работоспособности и сопротивляемости организма к заболеваниям. Организм погибает при потере 40 – 45% массы тела.

Избыточное питание не менее вредно, особенно в пожилом возрасте. Типичным следствием его является ожирение, что затрудняет движения, дыхание, отрицательно влияет на деятельность сердечно-сосудистой системы, печени, желудочно-кишечного тракта и способствует преждевременному старению. Заболеваемость тучных на 75% выше, чем худощавых, смертность также больше (на 50%), особенно в возрасте 40 – 45 лет.

Единых норм, которые бы могли характеризовать оптимальную величину массы тела, не существует, поскольку она зависит от конструкции организма, развития костной и мышечной систем, пола и возраста. И все-таки попытки определения нормальной массы тела имеется и для этого предложены различные индексы. Из них наиболее приемлем индекс Брока: рост в сантиметрах минус 100 равен нормальной величине массы тела в кг.

Отдельно следует остановиться на особенностях питания студентов.

Среди студентов преобладают лица 17-24 лет, для которых характерен интенсивный обмен веществ. У студентов, особенно младших курсов, калорийность потребляемой пищи должна превышать суточный рацион энергии на 5-10 процентов. В дни занятий в институте суточная потребность составляет у студентов – мужчин 3300 ккал, у женщин – 2800 ккал.

Весной при обследовании студентов выявляют признаки витаминной недостаточности, при этом отмечаются жалобы на быструю утомляемость, головную боль, плохое настроение. Причина – однообразное питание, редкое включение в меню овощных, молочных и других биологически ценных блюд. В питании студентов отмечается высокое содержание хлебобулочных изделий из муки высших сортов, сладостей. Это также недопустимо.

Качественный состав пищи

Белки. Основные функции белка в организме: пластическая – они являются основным строительным материалом клеток, органов и межклеточного вещества; каталитическая – белки являются основным компонентом всех ферментов; гормональная – значительная часть гормонов белки; транспортная – белки участвуют в транспорте кровью кислорода, жиров, углеводов, витаминов и других веществ; энергетическая – 1 г белка выделяет 4 ккал (16,8 кДж) тепла и др.

Белки не накапливаются в организме, их потеря должна ежедневно восполняться. Недостаток белка вызывает задержку роста и развития, снижает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям. Объясняется это следующим: все белки состоят из аминокислот, которые можно разделить на заменимые и незаменимые. К незаменимым аминокислотам относятся валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, лизин, метионин, триптофан. Они не синтезируются в организме и должны обязательно поступать с пищей. Недостаток любой из них заставляет организм расходовать собственные белки, нарушая их синтез. Заменимые аминокислоты синтезируются в организме одна из другой. Для этого требуется только определенное количество азота, который поступает только с пищей в виде белкового. Зная количество азота и умножив его на 6,25, мы получим количество белков. Из собственных специфических белков организма синтезируются гормоны, ферменты, антитела и другие белковые образования, необходимые для его жизнедеятельности. Содержание специфических белков в организме поддерживается на постоянном уровне за счет использования белков пищи. В связи с этим была научно обоснована норма белков для взрослого человека в количестве 1 - 1,5 г белка на 1 кг массы тела в сутки с учетом возраста⁴, пола и уровня физической нагрузки (табл. 10). Следовательно, потребность молодых людей в белке составляет около 100 г в день. Продукты, содержащие высокий процент белка: яйца, горох, бобы, сыр, грибы, молоко, орехи, семечки, хлеб, мясо, крупы.

Таблица 10. Потребность человека в белках

Возраст	Кол-во белка, г/кг веса тела	Возраст	Кол-во белка, г/кг веса тела
Грудные дети	3,0	Взрослые	0,9
Дети 4 - 6 лет	2,0	Беременные женщины	1,5
Дети 10 - 12 лет	1,5	Лица старше 60 лет	1,5
Молодежь 15 - 18 лет	1 - 1,5

Для организма имеет значение удельный вес животных белков в пищевом рационе. В белках продуктов животного происхождения чаще всего содержатся все незаменимые аминокислоты. Поэтому в пищевом рационе человека животные белки должны составлять около 50 % общего количества белков рациона. Из этого количества одну половину (25 г из 100 г суточной нормы) рекомендуется обеспечивать молочным белком, другую (25 г) за счет мяса, рыбы, яиц. Вторая часть суточной нормы (50 г) отводится на растительные белки (белки хлеба, овощей, крупы). Большое значение имеет сбалансированность белков по незаменимым аминокислотам, важнейшими из которых являются триптофан, метионин и лизин. Избыточное количество белков в организме неблагоприятно отражается на ферментных системах, способствует накоплению в крови продуктов неполного окисления, увеличению размеров почек, печени.

Жиры выполняют строительную функцию и являются источником энергии. В ходе расщепления жира освобождается в 2 раза больше энергии, чем при расщеплении белков и углеводов 9,3 ккал. Жиры участвуют также в построении тканей организма, являясь составным компонентом протоплазмы клеток. Протоплазматические жиры, в свою очередь, участвуют в регуляции ферментативной активности белков, входят в состав клеточных мембран. Жиры, поступающие в организм с пищей, содержат жирорастворимые витамины (А, D, Е, К, F) и ряд других соединений, из которых особый интерес представляет холестерин. Он играет важную роль в обмене веществ и является соединением, необходимым для организма. Он входит в состав каждой клетки, регулирует проницаемость клеточных мембран, участвует в синтезе некоторых гормонов. У некоторых сложилось неверное представление о якобы повышенной вредности холестерина, как фактора, способствующего развитию атеросклероза. На самом деле в возникновении атеросклероза решающую роль играет не сам холестерин, поступающий с пищей, а нарушение обмена холестерина, т.к. его основное количество образуется в самом организме. Повышенному образованию холестерина в организме способствует увеличение потребности жиров и сахара. Вот почему необходимо употребление 25 г в сутки растительного масла, т.к. в нём содержится ситостерин, который оказывает противоатеросклеротическое действие. Согласно физиологическим нормам питания для взрослых людей содержание жиров в суточном рационе должно составлять около 33 % энергетической ценности его и на 1 кг массы тела должно приходиться 1,3 - 1,5 г жира.

Углеводы играют роль основного источника энергии в организме. Они делятся на сложные и простые, или растворимые и нерастворимые. Сложные углеводы - это крахмал, который расщепляется в организме до глюкозы, и растительные волокна (пектин, клетчатка, лигнин). К простым углеводам относятся моно- и дисахариды (сахароза, глюкоза, фруктоза).

При обычном питании за счет углеводов обеспечивается 55 % суточной энергетической ценности, тогда как за счет белков и жиров, вместе взятых, только 45 %. В ходе глубокого расщепления 1 г углевода освобождается 4 ккал (16,8 кДж) тепла. Избыток углеводов в организме легко превращается в жир, создавая тем самым избыточную массу и способствуя ожирению. Лишние 100 г углеводов дают 30 г жира. Формированию избыточной массы также способствует малоподвижный образ жизни, когда потребность в углеводах уменьшается и количество их в пищевом рационе должно быть ограничено. Избыток углеводов способствует повышению уровня холестерина в крови, снижает защитную функцию полезной микрофлоры кишечника. Однако полное исключение углеводов из рациона питания при малоподвижном образе жизни недопустимо, так как углеводы являются структурной частью клеток и тканей. За счет углеводов пищи поддерживается необходимый уровень глюкозы в крови.

Большую роль в организме играют и растительные волокна, поступающие вместе с пищей в организм. В настоящее время включение в рацион питания человека очищенных хлебопродуктов сократило потребление растительных волокон на 40 - 60 %. Клетчатка выполняет существенную физиологическую функцию - способствует выведению холестерина из организма. Растительные волокна способствуют выведению желчи, некоторых токсических веществ, образующихся в процессе обмена веществ, нормальному функционированию поджелудочной железы, желез кишок. Особенно полезна клетчатка овощей и плодов, в которых также присутствуют пектиновые вещества. Они подавляют размножение гнилостной микрофлоры, процессы гниения в кишках и выводят из организма промышленные яды, например свинец.

В последние годы растет потребление чистых (простых) углеводов (100 - 105 г в день на человека). С избытком их связано увеличение заболеваемости сахарным диабетом. К основным видам простых углеводов относят сахарозу, лактозу и фруктозу. Все они в организме превращаются в глюкозу. Рациональным потребление простых углеводов считается в том случае, если оно не превышает 40 - 50 г в сутки. На фоне избытка простых углеводов усиливается способность других пищевых веществ (крахмала, белков) превращаться в жиры, что приводит к еще большему накоплению запасного жира и увеличению массы тела.

Большое количество углеводов содержится в овощах и фруктах. В качестве рациональной нормы углеводов рекомендуется 350 г в сутки, а при физической нагрузке - 400 г и более.

Витамины, в отличие от других незаменимых факторов питания, не являются материалом для биосинтезов или источником энергии. Однако они участвуют практически во всех биохимических и физиологических процессах, составляющих в совокупности обмен веществ. Большинство витаминов группы В в организме - предшественники коферментов и простетических групп ферментов. Связанные с различными витаминами ферменты участвуют в энергетическом обмене (тиамин, рибофлавин), биосинтезе и превращениях аминокислот (витамины В₆ и В₁₂), жирных кислот (пантотеновая кислота), пуриновых и пиримидиновых оснований (фолацин), в образовании ацетилхолина, стероидов и др. соединений.

Различают водо- и жирорастворимые витамины. К первым относятся витамины группы В, аскорбиновая кислота, фолацин, пантотеновая кислота, биотин, никотинамид; ко вторым - витамины А, D, E и К. Функции жирорастворимых витаминов связаны с процессами фоторецепции (витамин А), свёртывания крови (витамин К), всасывания Са (витамин D) и т.д. Иными словами, витамины ускоряют ход биохимических процессов, происходящих в организме, поэтому отсутствие (авитаминоз) или недостаток (гиповитаминоз) их вызывает более или менее тяжелые нарушения обмена веществ, характеризующиеся специфическими симптомами, которые объясняются прекращением выработки определенных ферментов, необходимых для организма.

Недостаточное потребление витаминов снижает физическую и умственную работоспособность, устойчивость человека к простудным заболеваниям, способствует развитию серьёзных болезней – сердечно-сосудистых и раковых, затрудняет излечение от них. У подростков, не получивших достаточно витаминов, задерживается процесс полового созревания, рост организма и т.д.

Однако избыток витаминов (гипервитаминоз) тоже не всегда благоприятен. При голодании организма потребность в витаминах снижается, так как они нужны для нейтрализации и переработки некоторых ядовитых для организма продуктов расщепления сложных органических веществ, входящих в состав пищи.

Минеральные вещества. Минеральные соли, содержащие необходимые макро- и микроэлементы, принадлежат к числу незаменимых пищевых веществ. В организме они не образуются и поступают с пищей и водой. Они входят в состав тканей, крови, гормонов, ферментов и принимаю участие во всех процессах жизнедеятельности организма.

 

⇐ Предыдущая234567891011Следующая ⇒

Поделиться: