Товароведная характеристика и показатели качества сыров

 

 

Сыр – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок или без их использования, а также с применением технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Сыр является высокопитательным белковым продуктом, получаемым из молока путем его свертывания и обработки. Он сохраняет все питательные вещества молока, кроме углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды молока, таким образом, сыр является концентрированным пищевым продуктом.

Пищевая ценность сыров обусловлена высоким содержанием жира (27–33%), белка (23–30%) и биологически активных веществ – полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят также и витамины (А, Е, Д, РР, группы В и др.), минеральные вещества (усвояемого кальция в 100 г продукта 700–1000 мг, фосфора 400–600 мг), ферменты, фосфатиды и органические кислоты.

По белковому потенциалу 100 г сыра соответствуют 150 г мяса. По содержанию кальция 100 г сыра полностью удовлетворяют суточную потребность организма, соотношение кальция и фосфора в сыре наиболее благоприятное для их усвоения.

Молочный жир в сырах находится в виде эмульсии, а белки под действием ферментов претерпевают изменения аналогично тем, которые происходят с ними в желудочно-кишечном тракте человека. Поэтому усвояемость сыра высокая – 98 %.

Энергетическая ценность 100 г сыра от 1099 до 1700 кДж.

Физиологическая норма потребления сыра 6,6 кг в год, рекомендуемая суточная норма 18 г. Сыры имеют богатую вкусовую гамму (запаха, консистенции), что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу.

Из-за большого разнообразия видов классификация сыров вызывает серьезные затруднения. Всемирно известные разновидности имеют ряд характерных черт, к которым относятся размер, форма, масса, цвет, внешний вид, содержание жира в сухом веществе, содержание соли или влаги в обезжиренной сырной массе. При этом такие свойства, как вкус или аромат с трудом поддаются определению, особенно если для изготовления сыра было использовано коровье, овечье, козье или буйволиное молоко, или же их комбинация.

1. В зависимости от типа основного сырья сыры подразделяют на:

· натуральные (вырабатываются из молока коровье­го, овечьего, козьего, буйволиного);

· плавленые (вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые молочные продукты, соли-плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры также переработанными).

Плавленые сыры подразделяются на:

· ломтевые – вырабатывают из сычужных сыров с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный, консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики;

· колбасные – вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец), консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики;

· пастообразные – сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя;

· сладкие – при выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч.), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров от ломтевой до пастообразной.

2. В зависимости от типа свертывания молока сыры подразделяют на:

· ферментативные (основную массу сыров вырабатывают свертыванием молока сычужным ферментом, который получают из желудка телят и ягнят);

· кисломолочные (свертывание молока при изготовлении сыров этой группы проводится кислотным, путем развития лактококков, или кислотно-сычужным способами. Продолжительность свертывания 6-8 часов. Эти сыры готовят из молока, пахты или их смеси. Технология кисломолочных сыров близка к технологии творога).

3. В зависимости от консистенции сыры и сырные продукты подразделяют на:

· сверхтвердые;

· твердые;

· полутвердые;

· мягкие.

3.1. Сверхтвердые (терочные) сыры имеют влажность 37–40%. Температура второго нагревания более +50°С. Рисунок крупный, вкус слегка сладковатый. Вырабатываются с очень длительным созреванием (до 2-3 лет), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Используются в растертом виде в качестве приправы к различным кушаньям (Горный терочный, Кавказский терочный, Пармезан, Грана, Сбринц).

3.2. Твердые сыры характеризуются массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 49,0% до 56,0% включительно. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования.

Твердые сыры подразделяются на:

· прессованные (покрыты натуральной или восковой плотной корочкой, отличаются плотной консистенцией, острым вкусом и запахом земли, чеснока, лесного ореха): Пекорино, Эдамер, Гауда, Чеддер и Канталь;

· варено-прессованные (вырабатываются из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь, а на следующее утро было смешано с парным молоком; для них характерен аромат молока, шоколада и фруктов): Грюйер, Эмменталер, Конте и Бофор.

3.3. Полутвердые сыры производят по технологии твердых сыров. Они имеют плотную сливочную консистенцию, более мягкую, чем твердые, могут упаковываться в воск, производятся без какой-либо дополнительной обработки, сырная масса прессуется в формах, созревает такой сыр от нескольких недель до нескольких месяцев. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок.

Представители данного вида сыра: Чеддер, Мильдзитер, Мондзеер, Натура, Проволонь, Раклет, Тильзитер, Литовский, Прибалтийский.

3.4. Мягкие сыры обладают мягкой сливочной или творожной консистенцией, производятся без дополнительной обработки, могут быть без корочки либо с естественной или плесневой корочкой, содержат большое количество растворимого белка, витаминов и аминокислот, что придает мягким сырам большую питательную ценность. Данный вид сыров вырабатывается из пастеризованного молока с использованием бактериальной закваски, микрофлоры сырной слизи и плесени.

Мягкие сыры созревают не только под воздействием молочнокислых бактерий, но и аэробной микрофлоры некоторых видов специально культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра. Для большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что в основном и определяет многие особенности химического состава и консистенции этих сыров, а также характер созревания.

Различают несколько типов мягких сыров. Одни поступают в продажу сразу после изготовления, другие требуют недолгой выдержки и, в зависимости от этого, их можно подразделить на 2 группы:

· белые сыры – сыры, на поверхности которых образуется тонкая белая корочка с налетом плесени, которую специально культивируют путем напыления пенициллина, в результате чего сыры приобретают пикантный, своеобразный вкус и запах (слегка аммиачный, грибной или остро-перечный). Самым популярным сыром этой группы является Камамбер. Он обладает плотной маслянистой консистенцией и характерным запахом сырой земли, мха и грибов.

· голубые сыры – сыры, созревание которых происходит изнутри, в результате чего на поверхности образуется налет плесени голубоватого цвета. Голубые сыры имеют маслянистую или зернистую консистенцию и обладают острым или солоновато-пряным вкусом и ароматом грибов. Белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает впечатление мраморной окраски. Самым популярным сыром этой группы является Рокфор.

Мягкие сыры можно разделить еще на 2 группы:

· сыры с обмытыми краями – имеют резкий запах сена, грибов, лесных орехов и плесени, а вкус их колеблется от мягкого до очень крепкого. В результате регулярного обмывания кругов сыра в рассоле, вине, пиве или молочной сыворотке обычная плесень не появляется (или появляется, но потом исчезает), а потому развиваются бактерии красной плесени. Она остается на краях, так что корочка приобретает кремово-оранжевый или коричневый цвет. Сырное тесто чаще всего оказывается желтым. К типичным сортам этой группы относятся Эпуасс, Марой, Аиваро, Мюнстер, Ремуду.

· сыры с натуральными краями – производятся из овечьего и козьего молока со специальной обработкой, в результате чего у них получаются слегка морщинистые края. Со временем морщинки увеличиваются, и появляется голубовато-серый плесневый грибок. Молодой сыр имеет свежий фруктовый вкус, но со временем он становится очень острым, с ореховым привкусом. Среди этих сыров наиболее известны Шабигиу дю Пуато, Сент-Мор и Кроттен де Шавиньоль.

4. В зависимости от технологии производства сыры и сырные продукты подразделяют на:

· с плесенью – сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта;

· слизневые – сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готовых сыра, сырного продукта;

· копченые – сыр, сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические характеристики;

· рассольные – сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе соли.

Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и последующее хранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается на свойствах сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания созревания. Такие сыры имеют специфический запах, остро-соленый вкус, немного ломкую массу. К рассольным сырам относятся: брынза, Сулугуни, Осетинский, Чанах, Чечиль, Ереванский, Грузинский, Столовый, Лори.

 

Требования к качеству

Кисломолочные продукты по органолептическим, физико-химическим, микробиологичес­ким и санитарно-химическим показателям должны соответствовать требо­ваниям ТНПА.

К органолептическим показателям кисломолочных продуктов отно­сятся:

· форма;

· внешний вид;

· консис­тенция;

· цвет теста;

· рисунок на разрезе;

· запах и вкус.

Твердые и полутвердые сыры должны иметь определенную форму (шара, бруска, цилиндра и др.); корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комби-нированными составами или полимерными материалами; консистенция – пластичная (может быть слегка плотная, слегка ломкая), однородная по всей массе; цвет теста – от белого до светло-желтого или желтого, однородный по всей массе; рисунок на разрезе – состоящий из глазков определенной формы (круглой, овальной, щелевидной, угловатой), равномерно расположенных по всей массе; вкус и запах – выраженный (или умеренно выраженный) сырный, слегка кисловатый (может быть с наличием остроты, легкой пряности).

Мягкие сыры должны иметь определенную форму (клинок, бруска, низкого цилиндра и др.); поверхность – гладкая (допускаются углубления и следы складок от запрессовки, шероховатость, корка морщинистая со следами прутьев или гладкая без толстого подкоркового слоя с наличием желтых пятен на поверхности, наличие пустот на разрезе), для сыров с наполнителями – поверхность с наличием их включений; консистенция – однородная, связная, в меру плотная (допускается слегка крошливая или мажущаяся); цвет – от белого до светло-кремового, равномерный по всей массе, для сыров с наполнителями – с наличием соответствующего цвета применяемого наполнителя; вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, для соленых видов сыров – в меру соленый, для сыров с наполнителями – с привкусом наполнителей.

Из физико-химических показателей нормируются:

· массовая доля жира в сухом веществе (для твердых и полутвердых – 30…55%; для мягких – 10…65%);

· массовая доля влаги (для твердых и полутвердых – не более 43…52%; для мягких – 55…80%);

· массовая доля влаги в обезжиренном веществе (для мягких – более 67%);

· массовая доля поваренной соли (для твердых и полутвердых – не более 1,3…3,0%; для мягких – 0,4…5,0%);

· титруемая кислотность (для мягких кисломолочных – 200…270ºТ);

· температура при выпуске с предприятия (+2…+6ºС – для мягких).

Согласно ГН «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» в сырах гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают следующие группы микроорганизмов:

· КМАФАнМ (для плавленых);

· БГКП (коли-формы);

· S.aureus;

· патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

· L. monocytogenes;

· дрожжи и плесени (для плавленых).

Согласно ГН «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» санитарно-химические показатели безопасности сыров включают:

· токсичные элементы (свинец; мышьяк; кадмий; ртуть);

· афлатоксин М1;

· антибиотики (левомицетин; тетрациклиновая группа; стрептомицин; пенициллины);

· пестициды (α, β, γ-изомеры ГХЦГ; ДДТ и его метаболиты);

· диоксины;

· меламин;

· бенз(а)пирен (для копченых).

 

Упаковка

Твердые и полутвердые сыры покрывают специальными парафиновыми, парафино-восковыми сплавами, полимерно-парафиновым сплавом СПТС-1, полимерными или комбинированными составами. Сыры упаковывают под вакуумом в пакеты из многослойных термоусадочных пленок BKR-1, BK1L, BK4L, в пленки полимерные.

Фасованные сыры массой нетто до 500 г включительно упаковывают под вакуумом или без вакуума в термоусадочную пленку из полимерных материалов, пленки полимерные либо в модифицированной атмосфере, либо в газовой среде в барьерную пленку.

Мягкие сыры упаковывают в пергамент, подпергамент, пленку целлюлозную, полиэтиленовую, полимерную, полиэтиленовую термоусадочную, полиэтиленцеллофановую. Под вакуумом мягкие сыры упаковывают в пленку из полимерных материалов, многослойные пакеты для вакуумной упаковки.

Сыры укладывают в ящики из гофрированного картона, из тарного плоского склеенного картона, дощатые или контейнеры. Сыры перед укладкой в транспортную тару завертывают в бумагу оберточную, пергамент или подпергамент с применением перегородок.

 

Условия и сроки хранения

Хранение нефасованных твердых и полутвердых сыров осуществляют при температуре воздуха 0…-4°С и относительной влажности воздуха 85–90% или при температуре 0…+4°С и относительной влажности воздуха 80–85%. Срок годности сыров при отгрузке предприятиям розничной торговли и для сети объектов общественного питания составляет 30 сут. с даты изготовления.

Срок годности фасованных сыров, упакованных под вакуумом, при относительной влажности воздуха 75–85% составляет с даты фасования:

· 25 сут. – при температуре хранения 0…+5°С;

· 15 сут. –при температуре хранения +5…+8°С.

Хранение мягких сыров осуществляют при температуре воздуха +2…+6°С и относительной влажности воздуха 75–85%.

Сроки годности отдельных видов мягких сыров:

· «Двинский» – 36 ч.;

· «Нарочь», «Диетический» – 5 сут.;

· «Белорусский клинковый» – 36 ч. (упакованный под вакуумом – 3 сут.);

·  «Адыгейский» – 7 сут. (упакованный под вакуумом – 9 сут.).

Сроки годности сыров могут быть увеличены изготовителем в зависимости от особенностей технологии изготовления, применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения и должны быть внесены в технологический документ изготовителя.

Сыры хранят на стеллажах или упакованными в транспортную тару, уложенную штабелями на поддоны или решетки. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м. Торцы тары с нанесенной на них маркировкой должны быть обращены к проходу.

Хранение сыров в одной камере с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.

Вопрос 14.

⇐ Предыдущая78910111213141516

Поделиться: