Ознакомление с предприятием общественного питания

Содержание

 

Введение

1. Организация производства

1.1 Ознакомление с предприятием общественного питания

1.2 Составлению меню

1.3 Организация производства и работа цехов

1.4 Организация работы заведующего производством

2. Организация обслуживания на предприятии

2.1 Обслуживание посетителей

2.2 Организация работы администратора.

2.4 Общие правила сервировки стола

Выводы

Список использованной литературы

 

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

 

Организация производства

Ознакомление с предприятием общественного питания

 

Предприятие общественного питания «Боулинг-клуб М-111» - относится к классу баров-ресторан. Отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Бар-ресторан «Боулинг-клуб М-111» рассчитан на 100 посадочных мест. В состав здания входят: бар, зал ресторана, дорожки для игры в боулинг, столы для игры в бильярд, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, мясной цех, кондитерский цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Бар-ресторан имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

Интерьер зала выдержан в бежево-коричневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

 

Меню

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

1. Фирменные закуски и блюда.

Мороженое «М-111»

Мясной доллар «М-111»

2. Холодные блюда и закуски

Салат Оливье

Салат с копчёной курой

Салат «Французкий»

Салат «Сибирский»

Салат «Пирамида»

Салат «Казанова»

Овощная тарелка

Мясное ассорти

Мясная тарелка к пиву

Рыбное ассорти

Рыбная тарелка к пиву

Авакодо с красной икрой

Гренки с икрой

Тещин язык

Баклажынный бутерброд

Карпачо из оленины

Рулеты из лосося с авакадо

Малосольные огурцы

Опята, масята маринованные

Оливки, маслины

Сельдь матье

3. Горячие блюда и закуски

Картофель фри

Гренки к пиву «Чесночные»

Крылышки «Барбекю»

Луковые колечки

Кальмары

Мидии запеченные

Жульен

Стейк из говядины

Стейк из форели

Себас

Шашлычок из свинины с овощами

Бастурма

Сырные палочки

Мясные медальоны

Мясной доллар «М-111»

4 Супы

Сырный суп

Солянка

6 Десерты

Чиз-Кейк

Шарлотка

Тирамису

Творожный десерт

Мороженное с сиропом

Сорбет

Мороженное «М-111»

Мороженное с вафлей

Булочки Шу»

7 Горячие напитки

8 Холодные напитки и соки

Салат «Оливье»

Картофель-400 г

Морковь-20 г

Маринованые огурцы-20 г

Репчатый лук-10 г

Яйца куринные- 20 г.

Говядина-40 г

Зелёный горошек-20 г

Зелень-5 г

Майонез-30 г

Мясо отварить до готовности (варить около 40 минут после закипания).

Овощи отварить до готовности.

Остудить. Лук мелко покрошить. Залить его кипятком и оставить на 10 минут, затем воду слить, лук промыть в холодной воде.вся нарезка производиться в форме кубика диаметром 4-5 мм. Мясо нарезать кубиками. Овощи почистить, нарезать кубиками. Яйца мелко покрошить.

Огурцы мелко нарезать. Смешать картофель, мясо, лук, горошек (воду слить), яйца, огурцы, посолить. Заправить майонезом.выкладываем горкой в центре тарелки, украшаем заленью.

Выход готового блюда: 200 г

Салат «пирамида»

Состав:

Для салата:

Помидор -50 г

Форель слабой соли -50 г

Авокадо-1/2 шт.

Зелень-5 г

Оливки-4 г

Лимон-10 г

Зелёный лист салата-10 г

Для соуса:

Сливки 22%- 30 мл.

Форель копчёная-30 г

Оформляем тарелку для подачи блюда салатными листами, ставим в цент тарелки клуглую высокую форму. Заранее оченое авокада натираем на крупной тёрке-выкладываем ровным слоемв в форму на тарелке-это1-ый слой. Нарезаем помидоры крупным кубиком-1см-выкладываем в форму, поверх авокадо-2-ой слой. Нарезаем форель крупным кубиком 1см.и выкладываем в форму свеху помидор-3-ий слой.

Для соуса: соединяем копчёную форель и сливки в отдельной ёмкости и измельчаем в однородную коонсистенцию блендером.

Выливаем соус сверху форели, снимаем форму, украшаем зеленью, долкой лимона и оливками.

Выход готового блюда: 200 г

«Карпачо»из Оленины.

Мясо оленины-100 г

Брусничный соус-50 г

Сыр «Пармезан»-5 г

Зелень-5 г

Брусника -5 г

Зелёный лист салата-10 г

Берём замороженное, (заранее замаринованое мясо)оленины, нарезаем его на Слайсере ломтиками толщиной 1-2 мм.Украшаем тарелку для подачи листиками салата, выкладываем горкой оленину, в центр тарелки.пармезан натераем на мелкой тёрке и присыпаем сверху оленину.брусничный соус наливаем в соусник и устанавливаем на тарелку.

Украшаем блюдо зеленью и несколькими ягодами брусники.

Выход готового бляда: 170 г

Рулетики из форели с авокадо.

Форель слабого соления-100 г

Авокадо-1/2 шт.

Икра красная-20 г

Лимон-10 г

Зелен-5 г

Маслины-5 г

Зелёный лист салата-10г

Нарезем форель пластиками толщиной 3-4 мм.Авокадо очищаем от кожуры и удаляем косточку, натираем на крупной тёрке.К натёртому авокадо добавляем красную икру и всё перемешиваем.Заворачиваем в форель начинку (авокадо с икрой_)в форме рулетиков.

Тарелку для подачи блюда оформляем листиками салата, кладём 2-ва рулетика на порцию, украшаем долькой лимона, заленью и маслинами.

Выход готового блюда: 250 гр.

Один из фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы.

 

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Обслуживание посетителей

 

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.

Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

Встреча гостей.

Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:

· Встреча гостей при входе в зал.

· Приветствие.

· Проводите гостей к столу.

· Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант.

Подача воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.

Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.

Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.

Представление меню. Представление меню – благоприятный момент для предложения «товара». Прежде, чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.

 

 

Вывод

Бар-ресторан «М-111» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

боулинг, бильярд,

организацию проведения концертов, программ, варьете.

В ресторане организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Посетителей обслуживают официанты, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

Посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужины. Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом.

Содержание

 

Введение

1. Организация производства

1.1 Ознакомление с предприятием общественного питания

1.2 Составлению меню

1.3 Организация производства и работа цехов

1.4 Организация работы заведующего производством

2. Организация обслуживания на предприятии

2.1 Обслуживание посетителей

2.2 Организация работы администратора.

2.4 Общие правила сервировки стола

Выводы

Список использованной литературы

 

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

 

Организация производства

Ознакомление с предприятием общественного питания

 

Предприятие общественного питания «Боулинг-клуб М-111» - относится к классу баров-ресторан. Отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Бар-ресторан «Боулинг-клуб М-111» рассчитан на 100 посадочных мест. В состав здания входят: бар, зал ресторана, дорожки для игры в боулинг, столы для игры в бильярд, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, мясной цех, кондитерский цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Бар-ресторан имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

Интерьер зала выдержан в бежево-коричневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

 

Меню

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

1. Фирменные закуски и блюда.

Мороженое «М-111»

Мясной доллар «М-111»

2. Холодные блюда и закуски

Салат Оливье

Салат с копчёной курой

Салат «Французкий»

Салат «Сибирский»

Салат «Пирамида»

Салат «Казанова»

Овощная тарелка

Мясное ассорти

Мясная тарелка к пиву

Рыбное ассорти

Рыбная тарелка к пиву

Авакодо с красной икрой

Гренки с икрой

Тещин язык

Баклажынный бутерброд

Карпачо из оленины

Рулеты из лосося с авакадо

Малосольные огурцы

Опята, масята маринованные

Оливки, маслины

Сельдь матье

3. Горячие блюда и закуски

Картофель фри

Гренки к пиву «Чесночные»

Крылышки «Барбекю»

Луковые колечки

Кальмары

Мидии запеченные

Жульен

Стейк из говядины

Стейк из форели

Себас

Шашлычок из свинины с овощами

Бастурма

Сырные палочки

Мясные медальоны

Мясной доллар «М-111»

4 Супы

Сырный суп

Солянка

6 Десерты

Чиз-Кейк

Шарлотка

Тирамису

Творожный десерт

Мороженное с сиропом

Сорбет

Мороженное «М-111»

Мороженное с вафлей

Булочки Шу»

7 Горячие напитки

8 Холодные напитки и соки

Салат «Оливье»

Картофель-400 г

Морковь-20 г

Маринованые огурцы-20 г

Репчатый лук-10 г

Яйца куринные- 20 г.

Говядина-40 г

Зелёный горошек-20 г

Зелень-5 г

Майонез-30 г

Мясо отварить до готовности (варить около 40 минут после закипания).

Овощи отварить до готовности.

Остудить. Лук мелко покрошить. Залить его кипятком и оставить на 10 минут, затем воду слить, лук промыть в холодной воде.вся нарезка производиться в форме кубика диаметром 4-5 мм. Мясо нарезать кубиками. Овощи почистить, нарезать кубиками. Яйца мелко покрошить.

Огурцы мелко нарезать. Смешать картофель, мясо, лук, горошек (воду слить), яйца, огурцы, посолить. Заправить майонезом.выкладываем горкой в центре тарелки, украшаем заленью.

Выход готового блюда: 200 г

Салат «пирамида»

Состав:

Для салата:

Помидор -50 г

Форель слабой соли -50 г

Авокадо-1/2 шт.

Зелень-5 г

Оливки-4 г

Лимон-10 г

Зелёный лист салата-10 г

Для соуса:

Сливки 22%- 30 мл.

Форель копчёная-30 г

Оформляем тарелку для подачи блюда салатными листами, ставим в цент тарелки клуглую высокую форму. Заранее оченое авокада натираем на крупной тёрке-выкладываем ровным слоемв в форму на тарелке-это1-ый слой. Нарезаем помидоры крупным кубиком-1см-выкладываем в форму, поверх авокадо-2-ой слой. Нарезаем форель крупным кубиком 1см.и выкладываем в форму свеху помидор-3-ий слой.

Для соуса: соединяем копчёную форель и сливки в отдельной ёмкости и измельчаем в однородную коонсистенцию блендером.

Выливаем соус сверху форели, снимаем форму, украшаем зеленью, долкой лимона и оливками.

Выход готового блюда: 200 г

«Карпачо»из Оленины.

Мясо оленины-100 г

Брусничный соус-50 г

Сыр «Пармезан»-5 г

Зелень-5 г

Брусника -5 г

Зелёный лист салата-10 г

Берём замороженное, (заранее замаринованое мясо)оленины, нарезаем его на Слайсере ломтиками толщиной 1-2 мм.Украшаем тарелку для подачи листиками салата, выкладываем горкой оленину, в центр тарелки.пармезан натераем на мелкой тёрке и присыпаем сверху оленину.брусничный соус наливаем в соусник и устанавливаем на тарелку.

Украшаем блюдо зеленью и несколькими ягодами брусники.

Выход готового бляда: 170 г

Рулетики из форели с авокадо.

Форель слабого соления-100 г

Авокадо-1/2 шт.

Икра красная-20 г

Лимон-10 г

Зелен-5 г

Маслины-5 г

Зелёный лист салата-10г

Нарезем форель пластиками толщиной 3-4 мм.Авокадо очищаем от кожуры и удаляем косточку, натираем на крупной тёрке.К натёртому авокадо добавляем красную икру и всё перемешиваем.Заворачиваем в форель начинку (авокадо с икрой_)в форме рулетиков.

Тарелку для подачи блюда оформляем листиками салата, кладём 2-ва рулетика на порцию, украшаем долькой лимона, заленью и маслинами.

Выход готового блюда: 250 гр.

Один из фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы.

 

123Следующая ⇒

Поделиться: