Химический состав и пищевая ценность готовых колбас

 

Изменения химического состава продуктов. В зависимости от вида сырья, подготовки полуфабрикатов и способов нагрева в разной степени происходят изменения массы, состава белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов, вкусовых, красящих и других соединений. Кулинарная обработка влияет на содержание соединений цинка, меди, свинца и кадмия. Высокая температура нагрева вызывает интенсивное испарение влаги и пирогенетические процессы на поверхности продуктов, приводящие к деструкции крахмала, распаду сахаров, реакциям между сахарами, глубокому распаду жиров и т.д. разрушению термолабильных аминокислот (цистина, лизина, триптофана) и витаминов (аскорбиновой кислоты, тиамина, пиридоксина).

На величину потерь при тепловой обработке значительно влияет температурный режим, поэтому рекомендуют по возможности использовать ступенчатые режимы нагрева: вначале высокие температуры (при варке – до кипячения), а доведение до кулинарной готовности при более низких температурах [25].

Изменение пищевых продуктов при тепловой обработке.

Белки. При температуре 70 ^оС происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса рыбы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов.

Жиры. При нагреве жир из продуктов вытапливается. При термической обработке разрушается часть жирных кислот, следовательно уменьшается содержание жирных кислот, таких как эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты, наиболее важные из омега-3 жирных кислот. Пищевая ценность его снижается.

Витамины. Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20–30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве.

Минеральные вещества. Максимальные потери (25…60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар.

Продукция, вырабатываемая из гидробионтов, является источником ценных белков, жиров, маро- и микроэлементов, водо- и жирорастворимых витаминов, потребление которых необходимо для нормального развития и функционирования организма человека. Кроме того, это высоко ценные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьезных заболеваний. Поэтому рыбу и рыбопродукты полноправно называют «пищевыми продуктами здоровья».

 

 

Хранение, транспортировка и условия реализации колбас

 

Колбасные изделия относятся к скоропортящимся продуктам и длительному хранению не подлежат [1]. Сочетая тепловую обработку с использованием искусственных оболочек и консервантов, соблюдая технологию и санитарию производства, можно сохранить хорошее качество колбасных изделий сравнительно продолжительное время. Изделия имеют различные сроки хранения, что определяется в основном их видом и рецептурой.

Вареные колбасные изделия хранят в течение 3 суток при температуре 0…6 ^ОС и ОВВ 75%.

Варено-копченые и полукопченые колбасы хранят не более 15 суток при температуре 6…12 ^ОС и относительной влажности воздуха 75 ± 5%.

Изделия с дефектами в реализацию не допускаются [6].

 

Таблица 5 – Дефекты колбасных изделий и причины их возникновения

Дефект	Причины возникновения
Лопнувшая оболочка	Недоброкачественная обработка; варка колбас при повышенной температуре; чрезмерно плотное набивание батонов при шприцевании
Морщинистость оболочки	Неплотное набивание; охлаждение вареных колбас на воздухе, миную стадию охлаждения водой под душем; у сырокопченых колбас нарушение режимов сушки (повышение температуры, снижение относительной влажности)
Отеки бульона под оболочкой	Низкая водосвязывающая способность колбасной смеси; использование рыбного сырья с низкой влагоудерживающей способностью; несоблюдение последовательности закладывания компонентов в куттер; перегрев смеси при куттеровании; излишнее количество добавленной воды при составлении смеси.
Пустоты в изделии	Слабое набивание батонов при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке
Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой	Преждевременная закладка шпика в мешалку; применение мягкого шпика; высокая температура обжаривания, варки, копчения.
Неравномерное распределение шпика	Недостаточная продолжительность перемешивания колбасной смеси
Продолжение таблицы 5
Наличие кусочков желтого шпика и прогорклый вкус	Использование шпика с признаками окислительной порчи
Загрязнение батонов (сажей, пеплом)	Обжаривание влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжаривании и копчении
Неравномерный или слишком темный цвет при копчении	Продолжительное копчение при повышенной температуре
«Закал» (уплотненный поверхностный слой батона) и «фонари» (пустоты внутри батона), характерны для сырокопченых изделий	Чрезмерное интенсивное испарение влаги с поверхности батонов сырокопченых колбас в результате нарушения режимов при копчении и сушке (снижение относительной влажности воздуха, увеличение циркуляции воздуха)
Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку	Недостаточная обработка батонов дымом при обжаривании и копчении; несоблюдение режимов сушки и хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха)

 

Сейчас при производстве рыбных колбас используют много консервирующих средств, которые продлевают сроки хранения до 45 дней, при температуре не более 6^ОС и относительной влажности воздуха 75%.

Хранить и транспортировать рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия необходимо только в условиях холода, так как они относятся к скоропортящимся товарам. Оптимальная температура хранения для незамороженных изделий -0… – 1 °С [24].

Такие скоропортящиеся продукты, как рыбные колбасы, нуждаются в соблюдении всех условий реализации и хранения.

 

 

Заключение

 

В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом все большей осведомленности о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Зная о полезности рыбы, легко усвояемости белка, хорошо сбалансированном аминокислотном составом и содержании углеводов, минеральных веществ, витаминов способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьёзных заболеваний. В современных условиях необходимы дополнительные научно-информационные сведения о свойствах и функциональности наиболее распространенных видов рыб, вторичных продуктов их переработки, возможностях создания оригинальных, в том числе комбинированных и имитирующих, продуктов различных технологических форм. Сырье для производства колбас дешевле, чем для мясных колбас и более разнообразно. Возможны различные сочетания составных частей и добавок.

Развитие рыбного кулинарного производства способно решить проблему комплексной переработки сырья с пониженной товарной ценностью, традиционно не используемого населением в пищу, а также вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска из них пищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции.

⇐ Предыдущая12345

Поделиться: