Расчет производственных столов и подбор технического оборудования для пекарского цеха

 

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе.

Расчет ведется по формуле:

 

 

L – погонная длина производственных столов

I – норма погонной длины стола на одного работника (1, 25м)

Кр. – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

 

L = 1.25 * 2 = 2.5 м.

 

Опираясь на эту цифру, подбираем немеханическое оборудование оформляется, а таблицу 4.

Таблица 4

Перечень производственных столов	Тип, марка	Длина стола (м)	Кол-во столов	Общая длина
Стол производственный Стол производственный со встроенным холодильным шкафом	СП-1500     СЩЭСМ-3	1, 5     1, 68	4     2	6     3, 36
ИТОГО				9, 36

 

Подбор технологического оборудования выполняется для тех цехов, которые полностью подвергаются реконструкции. Подбор оборудования осуществляется по «Нормам оснащения предприятия общественного питания оборудованием».

Перечень оформляем в таблицу 5

Таблица 5

№ п/п	Наименование оборудования	Тип и марка	Производительность	Кол-во	Габаритные размеры (мм), (Ix в xh)
1	Плита электрическая двух конфорочная с жарочным шкафом	ПЭ-0, 34 Ш	0, 34	1	900x800x850
2	Машина тестомесильная	МТ-40	40	2	940x630x1060
3	Машина для раскатки теста	МРТ-60М	60	1	1050x330x325
4	Печь электрическая	ЭШП 02	24формы	2	792х1025х1520

 

2.7 Расчет площади цеха

 

Таблица 6

Наименование оборудования	Кол-во	Марка	Габариты		S еденицы оборуд.(м2)	Ощая площать под оборуд. (2*6)
			д	ш
1	2	3	4	5	6	7
Механическое:
Плита электрическая двух конфорочная с жарочным шкафом Машина тестомесильная Машина для раскатки теста Печь электрическая	1     2 1   1	G»-0? 34 I     VN-40   VHN-60V «IG 02	800     630   330 1020	900     940   1050 1025	7, 2     5, 9   3, 4 10, 4	32, 8
Холодильное оборуд.
Холодильный шкаф Холодильный шкаф	1 1	ШХ-0, 6 ШХ-0, 5	786 620	1120 697	8, 8 4, 3	13, 1
Немеханическое оборуд.
Стол производственный Стол производственный со встроенным холодильным шкафом	4   2	СП-1500   СЩЭСМ-3	1500   680	800   840	12   14	76
						121, 9

 

Общая площадь цеха определяется по формуле:

 

Sобщ – Общая площадь цеха

S пол – площадь. Занятая под оборудование

К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (0, 5)

 

Sобщ = 243, 8 м2

 

Вывод: В кафе «Юности» площадь пекарского цеха составляет 300м2, по моим расчетам цех полностью соответствует всем параметрам площади цехов.

 

 

Графическая часть

 

План цеха представляет графическое изображение цеха с размещением всего технологического и немеханического оборудования. При размещении оборудования учитываются следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдений правил охраны труда, санитарии и гигиены. Оборудование в производственных цехах следует размешать линейным способом, т.е. группировать его по технологическим процессам с расстановкой в линии.

Ширину проходов между линиями рекомендуется принимать:

1. Между линиями не механического оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест -1, 2-1, 5 м

2. Между стеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест 0, 1-0, 02м

3. Между рабочим фронтом теплового и немеханического оборудования -1, 5м

4. Между тепловым оборудованием и раздаточной линией -1, 5м

5. Между стационарными котлами -2, 0м

6. Между двумя тепловыми линиями оборудования- 1, 5м

7. Расстояние от стационарного котла до стены – 0, 4м

8. Между холодильными шкафами и паралейной линией немеханического оборудования – 1, 5-0, 2м

Допускаются расстояния прирасстановке немеханического оборудования принимаются следящие:

· От немеханического оборудования до стены при наличии окон – 0, 2м

· Между отдельными видами немеханического оборудования – 0, 1м

· От ванны до стены – 0, 1м

· Между ванной и механическим оборудованием – 0, 5м

· Между холодильным шкафом и немеханическим оборудованием – 0, 2м

Заключение

 

По проведенной работе кафе «Юность» является предприятием, соответствующим по всем стандартам и нормам. Но я бы хотела внести изменения:

1. Работникам приходится раздеваться в шкафчиках стоящих чуть ли не в торговом зале, можно на 2 этаже оборудовать служебные раздевалки, там в полнее достаточно места.

2. Можно организовать и установить лифт из складского помещения на первый этаж.

В моей работе видно, что пекарской цех что кафе «Юность» большое предприятие, с полным производным циклом. Большие свободные помещения, приятная обстановка в торговом зале. Схематические схемы позволили мне понять и увидеть правильную расстановку оборудования, технологический процесс приготовления блюд. Так же я научилась видеть недочеты в предприятиях и для себя сделать выводы.

В ходе изучения материала я поняла работу предприятий, поняла их возможности и как правильно рассчитать все необходимое сырье для приготовления блюд. Научилась пользоваться документами и правильно их заполнять.

В кафе «Юность» огромный ассортимент блюд, мучных и кондитерский изделий, что позволяет предприятию нести не малый доход. Работа поваров слажена, что позволяет быстро готовить такое количество блюд, обслуживать гостей и, отпускать их довольными и сытыми.

Прогулявшись по предприятию, посмотрев работу производства, увидев мощность кафе, послушав историю с чего все начиналось, я сделала вывод, чтоб достичь таких высот надо много труда, много усилий, так же внимания и вложений в производство. Правильно организовать поваров, технологический процесс, разработать технологические карты и планирование рабочих часов работников, уважать их труд. И тогда предприятие, как кафе «Юность» будет идти «вверх по ступенькам».

⇐ Предыдущая1234

Поделиться: