Разработка технологической схемы для производства консервов

Планируется производство консервов из яблок в следующем асортименте:

· сок яблочный концентрированный;

Эти консервы востребованны покупателями, из-за того, что они натуральны. Органолептические и физико-химические показатели отвечают требованию для рационального питания.

Для получения этих типов консервов были разработаны технологические схемы, основанные на технической и технологической информации из специализированной литературы.

Начальные ориентиры для разработки схемы-блок были технические инструкции. Взяв во внимание документную информацию в технологических схемах были разработаны некоторые изменения, улучшения операций и параметров производства. В виду получения качественного продукта, при разработке схемы-блок было предусмотренно следующее:

· обеспечение высокой производительности и качества готового продукта;

· использование технологического оборудувания из нержавеющей стали, что максимально уменьшает переход тяжелых металлов в продукт;

· операции по производству должны быть максимально механизированны;

· технологические операции должны производиться без перебоев.

Для получения качественных продуктов, в технологической схеме предусмотренно следующее

· мойка яблок производится с целью удаления загрязнения.

· при инспекции яблок удаляются микроорганизмы, которые могут действовать на цвет готового продукта.

· термическая обработка имеет цель инактивировать благоприятную среду для развития микроорганизмов, включая    

болезнетворный botulinium.

· асептическое консервирование позволяет за сезон консервировать большое количество полуфабрикатов, с целью продления сезона.

· прессы ВПШ заменены гидравлическими прессами Buher HP 5000, которые обеспечивает высокий выход продукта.

·  для обеспечения стабильности сока при хранении, твердые ферменты были заменены жидкими ферментами.

· длительность обработки ферментами уменьшается от 4 часов до 60-90 мин, вследствии чего уменьшается окислительные реакции компонентов сока: витамины, углеводы.

· обработка жидкими ферментами позволяет нам использовать ультрофильтрацию, которая обеспечивает высокое качество и сохранение биологически-активных веществ.

Все эти достоинства и современные технологии были взяты во внимание при разработке схемы – блок по операциям при производстве „Сока яблочнго концентрированного”.

Схема-блок для производства,, Сок яблочный концентрированный”

                                                       Яблоки

ГОСТ 27572

trattt

recep

	Вода
				7 Дробление

	Измельченная масса

                             От поз.7

9 Прессование 1

14 Перекачка в резервуары

                                                     на поз.15

18 Ультрафильтрация

Конденсат

Сок яблочный концентрат

Схема-блок для производства,, Сок яблочный п/ф”                                                     

                                                       Яблоки

ГОСТ 27572

trattt

recep

                 От поз.7

                                                     на поз.15

Схема-блок для производства,, Сок яблочный концентрированный”

Сок полуфабрикат

trattt

recep

На поз. 8

  От поз.7

Технологический расчёт по заданному ассортименту консервов

Таблица 2.1.1

Начальные данные

Примечание:

Режим работы в секции

· количество смен в день                 - 3;

· продолжительность одной смены -7ч;

· рабочие дни в неделю в сезон/интерсезон -6/5дни;

· рабочие дни в смену в сезон/интерсезон -25/20 дн.

Таблица 2.1.2

График созревания сырья

ü яблоки   1.08… 15.11;

Таблица 2.1.3

 График работы технологических линий по производству фруктовых консервов в секции

Наименование технологической линии