Технологический процесс приготовления прозрачных супов (консоме).

 

Прозрачные супы также часто включаются в ресторан­ное меню, технология их приготовления хорошо известна. Однако здесь есть особые секреты доведения до вкуса и нюансы подачи.

Термин " консоме" означает очищенный специальным способом бульон, а точнее, прозрачный суп на основе ку­риного, говяжьего или телячьего бульона, осветленного с помощью яичных белков и овощей. Технология осветле­ния хорошо известна в отечественной профессиональной кухне, однако в современной ресторанной кухне она имеет некоторые особенности.

Для оттягивания бульона используют смесь, состоя­щую из яичных белков, мирпуа и лимонного сока. На 2 л бульона берут 3-4 взбитых яичных белка, 2 столовые лож­ки лимонного сока и 350 г мирпуа. Оттяжку вводят в теп­лый бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Во время нагревания бульон не следует мешать. Осветленный бульон процеживают, обезжиривают и вновь прогревают.

Для осветления бульона используется также мясная оттяжка. Для этого фарш (лучше из мяса старых животных) смешивают с белками, солью и бульоном.

Причинами плохого осветления могут быть недоброкачественные ин­гредиенты бульона, жирный или непроцеженный бульон, недостаточно чистая посуда или ткань. Другие варианты — перед процеживанием буль­он не отстоялся или после закипания его взболтали.

В консоме перед отпуском хорошо влить шерри, мадеру или портвейн из расчета 100-200 мл на 1 л. Для придания " восточного" вкуса можно до­бавить светлый или темный соевый соус, рисовое вино или херес, тонко нарезанный корень имбиря, кубики тофу, ростки бамбука, сои, сушеные креветки. Консоме можно также заправить натертой цедрой, тертым сы­ром " Пармезан" или " Грюйер".

Кроме известных гарниров к прозрачным супам также можно подать:

• небольшие вареные креветки,

• жульен из мяса цыпленка или из смеси овощей,

• шарики из моркови, репы,

• икру,

• брюнуаз из сырой моркови, сельдерея, лука-порея, кабачка в смеси или по отдельности,

• соломку из тонких блинчиков,

• жульен из грибов, в том числе черных трюфелей, и свежие листья кервеля,

• бланшированные фигурки из перца,

• лепестки из маслин и веточки зелени петрушки,

• решеточки из нарезанной моркови и сельдерея,

• сырные кнели и сырные палочки,

• слегка обжаренные ломтики шампиньонов,

• куриные кнели, клецки из кур с шампиньонами и др. Например, консоме из курицы подают с сырными или куриными кне­лями. Называется этот суп " Консоме Владимир". Кнели нужно припускать при температу­ре, близкой к точке кипения. После закипания жидкости кнели бу­дут испорчены.

 Технологический процесс приготовления пюреобразных супов: супы-пюре, супы-кремы.

Для приготовления пюреобразных супов продукты под­вергают тепловой обработке и протирают, а затем разводят жидкостью (бульоном, молоком). Пюреобразные супы можно сгущать при помощи яичных желтков, масла, сливок или одних сливок. Яичные желтки и сливки рекомендуется предварительно развести небольшим количест­вом горячего супа, а затем ввести в суп — это предотвращает заваривание желтка.

Протертые супы, известные в международной кулинарной практике это биски, супы велюте, супы-кре­мы, супы-пюре. Технология приготовления каждого из них имеет свои особенности.

Супы-пюре готовят из различных видов сырья: овощей, бобовых, дичи.

Подвергнутые тепловой обработке продукты протирают, разводят бульоном или молоком и заправляют сливочным маслом.

Овощные супы-пюре готовят как из одного, так и из не­сколько видов овощей. Для вкуса добавляют репчатый лук или лук-порей. Овощи нарезают кубиками, припускают со сливочным маслом 3-4 минуты на среднем огне, затем добавляют бульон или воду и варят на медленном огне до размягчения. Готовые овощи протирают и вновь прогревают.

Вкус и консистенцию супа-пюре можно улучшить, добавив в конце приготовления жирные сливки, йогурт или сметану. Жирная консистенция сливок делает структуру стабильной при нагревании (в отличие от менее жирных продуктов, которые при этом сворачиваются), придают супу густоту и приятный блеск. Их также используют для украшения супа. Йогурт имеет менее стабильный состав и может свернуться, поэтому его не следует доводить до кипения. В йогурт можно добавить нарезанный укроп, базилик или мяту, нашинкованную петрушку, тертый сыр для улучше­ния вкуса и аромата.

Суп-пюре из тыквы. Слегка обжарить тыкву, спассеровать лук, добавить бульон и варить до готовности тыквы. Полученную массу измельчить в блендере, доба­вить сливки, масло, сыр. При подаче посыпать зеленью петрушки.Для улучшения вкуса в суп-пюре закладывают букет гарни.

Суп-пюре из красной фасоли. Замоченную фасоль соединить с пассерованными овощами, залить ви­ном и тушить 15 минут. Влить бульон, положить букет гарни и ва­рить до размягчения овощей и фасоли. Измельчить в блендере, запра­вить сливками и сливочным маслом. Подавать с гренками.

К супам-пюре подают гренки, натертые зубчиком чеснока, тертый " Пар­мезан" или " Грюйер". Суп-пюре из брокколи или суп из дробленого гороха с копченым окороком посыпают жареными орехами или кусочками бекона.

Если при разведении протертой массы густая часть отделяет­ся от жидкости, в качестве загустителя вводят картофельное пюре, пюре из бобовых, протертый рис.

Суп-пюре из курицы. Курицу отварить, отделить мякоть от костей. Мякоть измельчить вместе с рисом, добавить немного бульона и довести до кипения. Перед пода­чей заправить яичными желтками и сливками. Также можно запра­вить сливочным маслом.

Рис иногда заменяют рисовой мукой.

Суп-пюре из дичи. Обжарить дичь до полуготовности, поместить в кастрюлю с чечеви­цей, бульоном, букетом гарни и луком. Варить на медленном огне. Отделить мякоть дичи от костей и измельчить ее вместе с чечевицей, развести бу­льоном, довести до вкуса, заправить сливочным маслом.

Суп-пюре из сельдерея. Измельченный корень сельдерея бланшируют, а затем ту­шат со сливочным маслом на медленном огне 10 ми­нут. Добавляют бульон, картофель и варят до готовности, протирают, разводят молоком, заправляют маслом и сливками.

Суп-пюре фламанд. Сбланшировать цветную капусту, прогреть в масле, добавить репчатый лук и лук-порей. Залить бульоном, положить букет гарни и картофель. Ва­рить на медленном огне до размягчения овощей, протереть. При пода­че заправить сливками и маслом. Подавать с гренками.

 

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: