Блюда из варено–жареного мяса

 

 

В армянской кухне имеются две разновидности блюд из варено–жареного мяса: к первой относятся блюда из варено–жареного мяса, употребляемые в пищу непосредственно после приготовления; ко второй — блюда из варено–жареного мяса, предварительно презервированного (тыал). Разница в технологии приготовления этих разновидностей незначительна и состоит в том, что тыал сначала обрабатывают солью и обжаривают на курдючном сале, в то время как обычное варено–жареное мясо обжаривают на топленом или сливочном масле. В соответствии с этим обычное варено–жареное мясо приготовляют с кисло–сладкими фруктами, а тыал сопровождают овощами нейтрального вкуса — картофелем, бамией, фасолью.

Блюда из варено–жареного мяса обычного типа готовят по следующей схеме:  

1. Мясо, нарезанное крупными кусками, положить в кипяток и варить до полуготовности, т.е. примерно 1 ч.

2. Подготовленную баранину обжарить на масле с луком.

3. Залить процеженным бульоном, добавить остальные продукты и тушить на слабом огне 15— 25 мин под крышкой до готовности мяса.

На 500 г баранины — один из наборов:

I. 500 г айвы

3 луковицы

3 ст. ложки томатной пасты или 3 помидора

75 г сливочного масла

0,5 стакана пряной зелени, в основном петрушки и базилика

1—2 ч. ложки сахара

II. 6 луковиц

1 стакан кураги

3 ст. ложки томатной пасты

75 г сливочного масла

0,5 стакана пряной зелени

1 ч. ложка черного молотого перца

Приготовление тыала.  Мясо нарезать кусками по 250 г, без костей, засолить крупной солью и оставить на 8 ч в холодном месте. Затем промыть, сварить до полуготовности в течение примерно 1 ч, удалить оставшиеся кости, хрящи и крупные сухожилия и обжарить на курдючном сале до полной готовности. Готовый тыал уложить плотно в глиняную, фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду, залить растопленным курдючным салом так, чтобы оно совершенно покрыло мясо слоем 0,5 см, и пользоваться тыалом по мере надобности. (Показателем порчи мяса и, следовательно, невозможности его дальнейшего хранения служат трещины на поверхности жира.)

Тыал можно использовать для быстрого приготовления вторых мясных блюд или в холодном виде как закуску.

Приготовление горячих блюд из тыала.  Тыал надо нарезать мелко, как бефстроганов, и разогреть со свежими быстроразваривающимися овощами — картофелем, бамией, зеленой стручковой фасолью, причем обычно лишь с каким–либо одним видом овощей.

На 250 г тыала:

4 картофелины или 500 г бамии, или 2 стакана стручковой фасоли

Пряности:

2 луковицы

2 ст. ложки зелени кинзы

1 ст. ложка зелени петрушки

0,5 ст. ложки зелени мяты или чабера

 

 

Блюда из домашней птицы

 

 

Армянские блюда из домашней птицы значительно отличаются от аналогичных блюд грузинской кухни по вкусовой гамме. В то время как в грузинской кухне к куриному мясу принята остропряная ореховая приправа и соусы, в армянской кухне преобладает довольно мягкая кисловато–сладкая фруктовая приправа. К курице и индейке в качестве приправ идут кизил, яблоки, изюм, чернослив, курага. Одновременно в качестве гарниров употребляют совершенно нейтральные продукты — рис, бамию, на фоне которых мягкие кисловато–сладкие фруктовые приправы еще более смягчаются. Вместо грецкого ореха используют опять–таки более нейтральный и нежный по вкусу миндаль, да и то очень редко.

Курицу не обжаривают, а отваривают или тушат. С таким мясом хорошо сочетается кисловато–сладковатый гарнир.

Приготовление блюд из домашней птицы.  Курицу отваривают до полуготовности или готовности, режут на куски величиной со спичечный коробок, иногда обжаривают, добавляют фруктово–овощной набор, немного бульона, пряности или специально приготовленную подливку и ставят тушить до готовности овощей. По этой технологии готовят следующие блюда:

 

 

Курица с кизилом

 

Курица (1—1,5 кг)

1 — 1,5 стакана сушеного кизила

0,5 стакана изюма

75 г топленого масла

2 ч. ложки сахара

3 ст. ложки зелени петрушки

1 ст. ложка зелени укропа

0,25 ч. ложки черного перца

1 ст. ложка пшеничной муки (поджаривать с маслом до светло–желтого цвета и развести 0,5 стакана бульона)

Из продуктов приготовить подливку (кизил распарить, протереть), перемешать все, довести до кипения, залить куски отварной курицы и прогреть на огне 5—6 мин.

 

 

Курица с бамией

 

Курица (1—1,5 кг)

0,5—1 кг бамии

1—2 кг помидоров

2—4 луковицы

50—75—100 г масла

1 лимон (сок и цедра)

1 щепотка красного перца

0,5 стакана зелени кинзы или петрушки

Продукты нарезать, засыпать ими отваренную курицу, нарезанную на куски, и тушить до готовности на слабом огне.

 

 

Курица с яблоками

 

Курица (1 — 1,5 кг)

500 г яблок

1 лимон

0,5 стакана риса

1 — 1,5 ч. ложки корицы

1 ст. ложка крахмала

1—2 ч. ложки сахарного песка

Вареную курицу нарезать кусочками, обжарить, облить лимонным соком. Приготовить подливку из яблок. Рис отварить и подать с курицей. Облить курицу подливкой.

Приготовление подливки.  Яблоки очистить от кожицы и сердцевины. Отходы залить 2 стаканами воды, сварить, процедить через сито. Процеженным отваром залить очищенные яблоки, разварить их до пюреобразного состояния, добавив сахар и корицу. Хорошо уварить.

Развести крахмал в 1 ст. ложке воды, влить в яблочное пюре за 2—3 мин до конца варки, размешать, довести до кипения.

 

 

Амич

 

Курица или индейка (1,5—2 кг)

около 0,5 стакана риса

0,5 стакана очищенного миндаля или ядер косточек абрикосов

0,25 стакана кураги

0,25 стакана изюма

5—6 фиников

1 ст. ложка базилика

4 бутона гвоздики

1 ч. ложка корицы (полная)

75 г топленого масла

Рис отварить до полуготовности, слегка обжарить на масле, добавить 1 ст. ложку масла кусочком, хорошо посолить. Сухофрукты и орехи обжарить на масле в течение 5 мин.

Перемешать рис и обжаренные сухофрукты, добавить молотые пряности и полученным фаршем наполнить курицу; зашить ее.

Обжарить курицу вначале слегка на сковороде до легкого подрумянивания, затем смазать маслом, поместить в духовку в глубокой сковороде и, долив 0,5 стакана воды, жарить ее около 30—40 мин на умеренном или медленном огне, периодически поливая соком, до готовности.

 

Овощные блюда

 

 

Чисто овощные блюда армянской кухни приготовляют в основном из тыквы, баклажанов и бобовых (гороха, чечевицы, фасоли). Одновременно в состав таких блюд входит несколько овощных и фруктовых компонентов, а также обязательно зерновые (рис, пшеница). Как правило, овощные блюда редко имеют национальные названия, за исключением овощной толмы, айлазана (блюда на баклажанной основе) имшошей  (бобовые пюре). Многие из овощных блюд не имеют национальной специфики. Поэтому ниже приведены только такие овощные блюда, которые отличаются особым составом, сочетанием продуктов или технологией, типичными для армянской кухни.

Следует отметить, что если технология мясных блюд армянской кухни усложнена, то технология овощных проще, чем в грузинской.

 

 

Тыквенные блюда

 

 

Тыква довольно широко используется в Армении в пищу: и в виде каш, и жареной, и запеченной, и фаршированной. Наиболее специфичны вареная тыква с чечевицей, тыквенные запеканки с пряностями и фаршированная тыква с рисово–фруктовым или кизилово–ореховым фаршем.

 

 

Тыквенно–чечевичная каша

 

1 кг тыквы

1 — 1,5 стакана чечевицы

4—5 луковиц

100—150 г топленого или сливочного масла

0,5 л мацуна

3 ч. ложки сахара

2—3 ст. ложки зелени кинзы и петрушки

Тыкву очистить, отварить в подсоленной воде, откинуть, добавить сахар.

Чечевицу отварить отдельно, без соли. Лук обжарить на масле. Соединить все компоненты и варить на слабом огне 10—15 мин. Посыпать кашу пряной зеленью, подать с мацуном.

 

 

Тыква жареная

 

1 кг тыквы

50—75 г сливочного масла

3 ст. ложки муки

0,5 головки чеснока

1 стакан мацуна

Тыкву нарезать тонкими ломтиками, посолить, дать полежать 5 мин, запанировать в муке и обжарить. Мацун заправить толченым чесноком, полить им жареную тыкву.

 

 

Тыква фаршированная

 

1 тыква (1,5 кг)

для рисово–фруктового фарша:

0,5 стакана риса

75—100 г сливочного масла

3—4 крупных яблока

0,5—0,75 стакана алычи

0,5 стакана изюма

1—1,5 ч. ложки корицы

0,25 ч. ложки бальяна

2 бутона гвоздики

для кизилово–орехового фарша:

3 луковицы

50—75 г сливочного масла

2 стакана сушеного кизила

1 стакан очищенных грецких орехов

1 ч. ложка корицы

С целой тыквы срезать верхушку в виде крышки, удалить семечки, вырезать мякоть. Тыквенную мякоть мелко нарезать, соединить ее с одним из указанных выше наборов продуктов, начинить этим фаршем пустую тыкву, закрыть ее срезанной крышкой, положить на противень и выпечь в духовке в течение 1 ч.

 

 

Тыквенная запеканка

 

1 кг тыквенной мякоти

1 стакан молока 0,5 стакана урюка или кураги

75— 100 г сливочного масла

3 ст. ложки пшеничной крупы (манной) или толченых сухарей

4 ч. ложки сахара

1 ст. ложка зелени петрушки

1—1,5 ч. ложки корицы

Тыквенную мякоть нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, размять в пюре, добавить масло, петрушку, урюк или сахар, молоко и корицу, перемешать полученную массу, положить на сковороду, запанировать сверху сухарями или предварительно замоченной манной крупой, смазать маслом, запечь в духовке.

 

Блюда из баклажанов

 

Баклажаны используются в армянской кухне так же часто, как и в грузинской, причем некоторые приемы предварительной обработки баклажанов совпадают (например, отжим, хотя в армянской кухне им не пользуются столь часто). Однако, в то время как грузинские баклажанные блюда представляют собой отдельно приготовленные баклажаны с соусом или другими приправами, в армянской кухне баклажаны приготовляют вместе с другими овощами в одной посуде и обычно выпекают в духовке или тонире. Примером служит национальное армянское баклажанное блюдо айлазан , где баклажаны составляют лишь один из многих компонентов. Баклажаны в армянской кухне фаршируют горохом и сыром или сочетают их с тыквой и стручковой фасолью в пропорции 2:1:1.

В качестве обязательной подливки ко всем баклажанным и большинству овощных блюд применяется мацун с толченым чесноком.

 

 

Айлазан

 

500 г баклажанов

500 г картофеля

4 луковицы

100 г подсолнечного масла

4 стручка сладкого перца

3—4 помидора

1 стакан стручковой фасоли

1 стакан пряной зелени (базилик, чабрец, кинза, петрушка)

0,5—1 головка чеснока

1 ч. ложка черного перца

0,5 ч. ложки красного перца

Баклажаны нарезать кружочками, посолить, дать полежать 10—15 мин, отжать.

Все остальные овощи нарезать примерно одинаковыми дольками, пряности мелко посечь.

Все овощи, начиная с баклажанов, положить в кастрюлю слоями в 1—2 см и повторять эти слои, пересыпая их пряностями и солью. Затем залить маслом, прикрыть сверху тарелкой, закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности на плите или в духовке. (При приготовлении айлазана на плите долить в кастрюлю еще 0,5 стакана воды.)

 

 

Баклажаны фаршированные

 

1 кг баклажанов

для начинки — один из двух наборов:

I. 0,5 стакана сухого гороха или 1 стакан свежего

75 г топленого масла

3—4 ст. ложки томатного пюре

3—4 луковицы

II. 150 г сыра

2,5 крутого яйца

75 г топленого масла

Подготовить баклажаны для фарширования: надрезать вдоль, вынуть семечки и часть мякоти, опустить на 5 мин в подсоленный кипяток. Отжать рукой.

Приготовить начинку: лук обжарить, горох отварить, сыр натереть, яйца порубить; перемешать все, заполнить начинкой баклажаны, уложить их на противень, смазать маслом, запечь в духовке. К готовому блюду подать мацун с толченым чесноком.

 

Блюда из бобовых

 

Мшош фасолевый

 

для горячего мшоша:

1 стакан красной фасоли

0,5 стакана сушеного кизила

0,5 стакана миндаля

0,25 стакана изюма

0,25 стакана отвара фасоли

0,5 ч. ложки соли

для холодного мшоша:

1 стакан фасоли

3—4 луковицы (пропустить через мясорубку)

0,5 стакана толченых грецких орехов

2 ст. ложки петрушки

1 ст. ложка чабера или чабреца

1 ст. ложка черного молотого перца

Фасоль отварить в большом количестве воды, отвар слить в отдельную посуду, фасоль размять.

Миндаль ошпарить, очистить, порубить. Кизил замочить на 15 мин, протереть.

Соединить все продукты, долить фасолевый отвар и прогреть, помешивая, на слабом огне 20 мин.

(Если готовят холодный мшош, то блюдо не подогревают, а просто перемешивают все компоненты до пюреобразного состояния.)

 

⇐ Предыдущая89909192939495969798Следующая ⇒

Поделиться: