Фруктовые гущи (Пуувильяпакс. Ауглумиелис)

 

Фруктовые гущи, или, как их еще называют, «фруктовые каши», готовят из свежих и сухих фруктов. Они представляют собой загущенный крахмалом компот, похожий на кисель, но несколько иначе приготовленный. «Фруктовые каши» отличаются от киселей и более жидковатой консистенцией, и, кроме того, отсутствием пленки на поверхности, образующейся при застывании киселя.

Фруктовые гущи готовят только в эмалированной посуде, всегда из первосортных фруктов и ягод. Сливу, вишню, черешню варят обязательно без косточек. К яблокам и грушам, чтобы они не темнели при варке, прибавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Сразу же после чистки их кладут в воду, где оставляют до варки на 20—30 мин. Для загущения фруктовых гущ используют крахмал (картофельную муку) из расчета 20—40 г на 1 л жидкости.

Крахмал вводят в закипевший сироп или отвар, который затем сразу же снимают с огня (лишь при использовании кукурузного крахмала требуется дополнительное кипячение фруктовой гущи около 5 мин).

Приготовление фруктовых гущ несложно. Воду доводят до кипения, опускают в нее фрукты, слегка припускают их на очень слабом огне при закрытой крышке и затем настаивают 20—30 мин. После этого фрукты, если они не растерты в пюре, вынимают из отвара, в нем распускают сахар, доведенный до кипения сироп снимают с огня и вводят в него при непрерывном помешивании крахмал, а также засыпают ранее вынутые фрукты. Помешивание продолжают около 10 мин, чтобы не образовалась пленка, после чего посыпают поверхность гущи сахарной пудрой.

Переливать гущу в другую посуду следует не раньше чем через 15 мин. Все это создает более нежную консистенцию гущ по сравнению с киселями, препятствует образованию пленки.

Из фруктов и других желирующих растений готовят также фруктовые каши по несколько иной технологии (см. ниже).

Фруктовые гущи едят с молоком, сливками (чаще всего взбитыми в пену).

 

 

Яблочная каша

 

1,5 кг яблок

400 г сахара

50–100 г воды

Яблоки очистить от семечек, нарезать дольками толщиной 1 см, припустить на очень слабом огне и добавить сахар.

Желирование должно произойти от пектина, содержащегося в яблоках.

В очень сочные яблоки можно почти не добавлять воды — лишь 1—2 ст. ложки.

 

 

Яблочная гуща

 

1,5 кг яблок

500 г сахара

около 300 г воды (в зависимости от сочности яблок доза меняется)

20 г картофельной муки

Яблоки нарезать дольками, сварить на слабом огне до мягкости, пропустить через сито. В отваре развести сахар, довести отвар–сироп до кипения, добавить крахмал, яблочное пюре.

 

 

Каша из ревеня

 

1 кг ревеня

0,5 л воды

175 г сахара

20 г картофельного крахмала на каждые

30 мл сока (отвара) ревеня

1 ст. ложка 40%-ного хлористого кальция

Ревень очистить от верхней уплотненной части, нарезать кубиками (1,5 см), припустить. В конце отваривания добавить хлористый кальций, процедить сок, откинув гущу, подогреть его, распустить в нем сахар, довести до кипения, ввести крахмал.

Размешать в течение 2—3 мин, ввести гущу ревеня, вновь размешать.

 

 

Гуща из ревеня

 

0,75 кг ревеня

0,75 л воды

250 г сахара

25—30 г картофельного крахмала

0,75 ст. ложки 40%-ного хлористого кальция

Нарезать кубиками (1,5 см³) очищенный ревень, засыпать в кипящую воду на 1 мин, затем снять с огня, добавить хлористый кальций, распустить сахар, довести до кипения и ввести крахмал.

 

Кондитерские изделия

 

Национальными кондитерскими изделиями прибалтийской кухни, помимо заимствованных в начале XX в. печений, булочек и кремовых тортов немецкой кухни, подаваемых обычно к кофе, являются печенья пряничного типа. Таковы литовские пряники медуолис , латышские пумперникель и эстонские месилейб и пипаркоок .

 

 

Медоулис

 

1 стакан ржаной муки

1 стакан пшеничной муки

400 г меда

1 ст. ложка водки (литовской тминной)

2—3 бутона гвоздики

6 зерен черного перца

0,5 ч. ложки молотого имбиря

1 ч. ложка цедры

Муку перемешать, обжарить на сковороде до легкого золотистого цвета, затем просеять и, не давая остыть, влить в нее и быстро размешать горячий мед. Добавить пряности, спирт, взбить тесто, как можно сильнее, в течение 30—45 мин.

Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5 см, нарезать жестяными выемками и выпечь печенье на листе в нагретой духовке за 2—4 мин.

 

 

Пумперникель

 

500 г муки

100 г сливочного масла

3 яйца

200 г сахара

50 г лесных орехов (крупномолотых)

1 ч. ложка корицы

1 г углекислого аммония или пекарского порошка

Сливочное масло растереть с сахаром и корицей и к этой смеси по одному добавить яйца, растирая их до побеления.

Затем ввести аммоний, разведенный в 1 ч. ложке воды, муку и орехи.

Тесто раскатать в колбаску сечением 2,5 см, слегка приплюснуть ее, придав прямоугольную форму, и положить на лист, смазав яйцом.

Выпечь в духовке до светло–желтого цвета, сразу же поделить на ромбики, нарезав наискось. (Выпекать около 20—25 мин на слабом огне.)

 

 

Пипаркоок

 

100 г меда

100 г сахара

100 г патоки

100 г масла сливочного

2 яйца

0,5 стакана воды

3 ч. ложки корицы

7 бутонов гвоздики

1,5 ч. ложки имбиря

0,5 ч. ложки мускатного ореха (молотого)

0,25 ч. ложки черного молотого перца

1,5 ч. ложки аммония

немногим более 0,5 и менее 1 кг муки (в зависимости от влажности и вида помола)

Тесто замесить, как для пумперникеля (см. выше), приготовив сначала яично–масляную смесь. К замешанному на ней некрутому тесту прибавить разведенный в воде горячий мед и патоку и затем добавить остальную муку до получения крутого теста, одновременно введя молотые пряности и аммоний. Тесто тотчас же раскатать в пласт толщиной 1 — 1,5 см, нарезать прямоугольниками (3x5 см), нанести узор в виде параллельных линий, смазать желтком и выпекать в духовке на умеренном огне не более 10 мин (до появления запаха пряностей).

 

⇐ Предыдущая120121122123124125126127128129Следующая ⇒

Поделиться: