Расчет производственных рецептур. Где: Рч – часовая производительность печи по данному сорту изделий

Определение общего минутного расхода муки для теста (кг/мин):

, (19)

Где: Рч – часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг;

Gхл – выход изделий, %.

Определение минутного расхода муки в закваску, идущую на замес теста (кг/мин):

, (20)

Где: Рз – количество муки, расходуемой для приготовления закваски.

Определение минутного расхода муки в тесто:

Ммт=Моб-Мз, (21)

Рассчитаем минутный расход закваски на замес теста (кг/мин):

, (22)

Где: Wз – влажность закваски; Wм – влажность муки, %.

Определим минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски (кг/мин):

, (23)

Где: а – процент закваски, расходуемый для новой порции закваски (40%); б – процент закваски, расходуемой для замеса теста (60%);

Определим выход закваски (кг/мин):

, (24)

Где: Gсвз – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом на замес закваски (кг/мин); Wз – влажность закваски, %.

Определим минутную производительность дозатора воды на замес закваски, (кг/мин):

, (25)

Где: Gз – выход закваски, кг/мин; Gсз – общий расход сырья на замес закваски (мука+закваска), кг/мин;

Минутная производительность дозатора муки на замес теста, (кг/мин):

, (26)

Где: Рm-количество муки, расходуемой на замес теста, %.

Минутная производительность дозатора солевого раствора (кг/мин):

 , (27)

Где: Cm-расход соли в % от массы муки (по рецептуре изделий); Mc-концентрация соли в растворе, %.

Минутная производительность дозатора раствора сахара (кг/мин):

 , (28)

Где: Cm-расход соли в % от массы муки (по рецептуре изделий); Mc-концентрация соли в растворе, %.

Минутная производительность дозатора патоки, дрожжей, кориандра, солода, (кг/мин):

, (29)

Где: P-соответственно расход патоки либо дрожжей, солода, кориандра в % от массы муки (по рецептуре изделий);

Выход теста (кг/мин):

 , (23),

Где: Gсвт – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину, кг/мин; Wт – влажность теста;

Минутная производительность дозатора воды на замес теста (кг/мин):

 , (31)

Где: Gm-выход теста, кг/мин; Gcm-общий расход сырья на замес теста (мука+закваска+солевой раствор)

1) Рассчитаем производственную рецептуру для приготовления теста для хлеба формового «Столичный»

Таблица

Сырье	Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок	50, 0 50, 0 0, 5 1, 5 3, 0
Итого сырья:	105, 0

Таблица

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста на густой закваске
	Закваска	Тесто
Закваска, кг Мука в закваске, на тесто, кг Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг Соль поваренная пищевая, кг Сахар-песок, кг Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг Вода, кг Влажность, %: Закваски Теста, не более Температура начальная, º С Продолжительность брожения, мин Кислотность конечная, град.	19 - 22 - - - - 16   48-51 - 24-28 180-240 11-14	57 33 17 50 1, 5 3, 0 0, 5 По расчету   - Wхл±1 28-30 60-90 8-9

Общий минутный расход муки для теста: ,

Минутный расход муки в закваску:

Минутный расход муки для теста: Ммт= 4, 9-1, 1=3, 8 кг/мин

Минутный расход закваски на замес теста:

Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски:

Выход закваски:

Минутная производительность дозатора воды на замес закваски:

Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)

Таблица

Сырье и п/ф	Кол-во сырья, кг/мин	Влажность %	Содержание сухих веществ
			%	Кг/мин
Мука	1, 1	15	85	0, 935
Закваска	1, 3	50	50	0, 65
Итого:	2, 4	-	-	1, 6

Минутная производительность дозатора муки на замес теста:

Минутная производительность дозатора солевого раствора:

Минутная производительность дозатора раствора сахара:

Выход теста:

Минутная производительность дозатора воды на замес теста:

 

Минутный расход сырья на замес теста (без воды)

Таблица

Сырье и п/ф	Кол-во сырья, кг/мин	Влажность %	Содержание сухих веществ
			%	Кг/мин
Мука	3, 8	15	85	3, 23
Закваска	1, 9	50	50	0, 95
Солевой раствор	0, 28	-	26	0, 07
Раствор сахара	0, 37	-	40	0, 148
Итого:	6, 35	-	-	4, 4

 

Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице

Таблица

Наименование	Закваска	Тесто
Мука, кг/мин	1, 1	3, 8
Вода, кг/мин	0, 8	2, 15
Солевой раствор, кг/мин	-	0, 28
Раствор сахара	-	0, 37
Закваска, кг/мин	1, 3	1, 9
Итого:	3, 2	8, 5
Начальная температура, º С	24-28	28-30
Влажность, %	48-51	48
Продолжительность брожения, мин	180-240	60-90
Конечная кислотность, град	11-14	8-9

 

2) Рассчитаем производственную рецептуру для приготовления теста для хлеба формового «Российский».

Таблица

Сырье	Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Патока	70, 0 30, 0 0, 5 1, 5 6, 0
Итого сырья:	108, 0

 

Таблица

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста на густой закваске
	Закваска	Тесто
Закваска, кг Мука в закваске, на тесто, кг Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг Соль поваренная пищевая, кг Патока, кг Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг Вода, кг Влажность, % Температура начальная, º С Продолжительность брожения, мин Кислотность конечная, град.	17 - 20 - - - - 14 48-50 24-28 180-240 12-14	51 30 40 30 1, 5 6, 0 0, 5 По расчету Wхл±1 28-30 60-90 8-10

Общий минутный расход муки для теста:

Минутный расход муки в закваску:

Минутный расход муки в тесто: Ммт= 3, 4-0, 68=2, 72кг/мин

Минутный расход закваски на замес теста: ,

Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски:

,

Выход закваски:

Минутная производительность дозатора воды на замес закваски:

Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)

Таблица

Сырье и п/ф	Кол-во сырья, кг/мин	Влажность %	Содержание сухих веществ
			%	Кг/мин
Мука	0, 68	15	85	0, 58
Закваска	0, 77	50	50	0, 39
Итого:	1, 45	-	-	0, 97

 

Минутная производительность дозатора муки на замес теста:

Минутная производительность дозатора солевого раствора:

Минутная производительность дозатора патоки:

Выход теста:

Минутная производительность дозатора воды на замес теста:

 

 

Минутный расход сырья на замес теста (без воды)

Таблица

Сырье и п/ф	Кол-во сырья, кг/мин		Влажность %	Содержание сухих веществ
				%	Кг/мин
Мука	2, 7		15	85	2, 3
Закваска		1, 16	50	50	0, 58
Солевой раствор		0, 20	-	26	0, 052
Патока		0, 20	22	78	0, 16
Итого:		4, 26	-	-	3, 1

 

Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице

Таблица

Наименование	Закваска	Тесто
Мука, кг/мин	0, 68	2, 7
Вода, кг/мин	0, 49	1, 74
Солевой раствор, кг/мин	-	0, 20
Патока, кг/мин	-	0, 20
Закваска, кг/мин	0, 77	1, 16
Итого:	1, 94	6
Начальная температура, º С	25-28	28-30
Влажность, %	48-50	48
Продолжительность брожения, мин	180-240	60-90
Конечная кислотность, град	12-14	8-10

 

3) Рассчитаем производственную рецептуру для приготовления теста для хлеба формового «Дарницкий».

Таблица

Сырье	Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая	60, 0 40, 0 0, 5 1, 4
Итого сырья:	101, 9

Таблица

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста на густой закваске
	Закваска	Тесто
Закваска, кг Мука в закваске, на тесто, кг Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг	19 - 22 -	57 33 27 40
Соль поваренная пищевая, кг Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг Вода, кг   Влажность, % Температура начальная, º С Продолжительность брожения, мин Кислотность конечная, град.	- - 16   48-50 25-28 180-240 12-14	1, 4 0, 5 По расчету   Wхл±1 28-30 60-90 7-8

Общей минутный расход муки для теста:

Минутный расход муки в закваску:

Минутный расход муки в тесто: Ммт= 3, 64-0, 81=2, 83 кг/мин

Минутный расход закваски на замес теста:

Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски:

 

Выход закваски:

Минутная производительность дозатора воды на замес закваски:

Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)

Таблица

Сырье и п/ф	Кол-во сырья, кг/мин	Влажность %	Содержание сухих веществ
			%	Кг/мин
Мука	0, 81	15	85	0, 69
Закваска	0, 93	50	50	0, 47
Итого:	1, 74	-	-	1, 16

 

Минутная производительность дозатора муки на замес теста:

Минутная производительность дозатора солевого раствора:

Выход теста: ,

Минутная производительность дозатора воды на замес теста:

Минутный расход сырья на замес теста (без воды)

Таблица

Сырье и п/ф	Кол-во сырья, кг/мин	Влажность %	Содержание сухих веществ
			%	Кг/мин
Мука	2, 8	15	85	2, 38
Закваска	1, 4	50	50	0, 7

 

 

Продолжение таблицы

Солевой раствор	0, 19	-	26	0, 05
Итого:	4, 39	-	-	3, 13

 

Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице

Таблица

Наименование	Закваска	Тесто
Мука, кг/мин	0, 81	2, 8
Вода, кг/мин	0, 58	1, 63
Солевой раствор, кг/мин	-	0, 19
Закваска, кг/мин	0, 93	1, 4
Итого:	2, 32	6, 02
Начальная температура, º С	25-28	28-30
Влажность, %	48-50	48
Продолжительность брожения, мин	180-240	60-90
Конечная кислотность, град	12-14	7-8

 

4) Рассчитаем производственную рецептуру для приготовления теста для хлеба формового «Любительский».

Таблица

Сырье	Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта Солод ржаной ферментированный Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок Патока Кориандр	80, 0 15, 0 5, 0 0, 1 1, 0 4, 0 4, 0 0, 5
Итого сырья:	109, 6

Таблица

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста на густой закваске
	Закваска	Заварка	Тесто
Закваска густая, кг Мука в закваске на тесто, кг Мука ржаная обдирная, кг Мука пшеничная 2 сорта, кг Солод ржаной ферментированный, кг Заварка, кг Дрожжи прессованные, кг Соль поваренная пищевая, кг Сахар-песок, кг Патока, кг Кориандр, кг Вода, кг Влажность, % Температура начальная, º С	10 - 9 - - - 0, 1 - - - - 7 48-50 25-28	- - 15 - 5 - - - - - - 0, 2 50 74-76	26 15 50 15 - 70, 3 - 1, 0 4, 0 4, 0 0, 3 По расчету Wхл±1 28-30
Продолжительность брожения, мин Кислотность конечная, град	180-240 13-16	64-68 120-300	90-120 8-10

Общий минутный расход муки для теста:

Закваска:

Минутный расход муки в закваску:

Минутный расход закваски на замес теста:

Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски:

 

Минутный расход дрожжей:

Выход закваски:

Минутный расход воды на замес закваски:

Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)

Таблица

Сырье и п/ф	Кол-во сырья, кг/мин	Влажность %	Содержание сухих веществ
			%	Кг/мин
Мука	0, 31	15	85	0, 26
Закваска	2, 33	50	50	1, 16
Дрожжи пресс.	0, 0035	Wд-75	25	0, 0009
Итого:	2, 64	-	-	1, 42

 

Заварка:

Минутный расход муки в осахаренную заварку, идущую на замес теста:

Минутный расход заварки на замес теста:

Минутный расход кориандра:

Минутный расход солода:

Выход заварки:

Минутный расход воды на замес заварки:

Минутный расход сырья на замес заварки (без воды)

Таблица

Сырье и п/ф	Кол-во сырья, кг/мин	Влажность %	Содержание сухих веществ
			%	Кг/мин
Мука	0, 52	15	85	0, 44

 

Продолжение таблицы

Солод ржаной фермент.	0, 17	10	90	0, 153
Кориандр	0, 014	0	100	0, 014
Итого:	0, 704	-	-	0, 607

Тесто:

Минутная производительность дозатора муки на замес теста:

Минутный расход солевого раствора:

Минутный расход раствора сахара:

Минутный расход патоки:

Выход теста:

Минутный расход воды на замес теста:

Минутный расход сырья на замес теста (без воды)

Таблица

Сырье и п/ф	Кол-во сырья, кг/мин	Влажность %	Содержание сухих веществ
			%	Кг/мин
Мука	2, 65	15	85	2, 25
Закваска	0, 53	50	50	0, 27
Солевой раствор	0, 13	-	26	0, 034
Заварка	1, 7	74	26	0, 44
Раствор сахара	0, 35	-	40	0, 14
Патока	0, 14	22	78	0, 11
Итого:	5, 5	-	-	3, 24

 

Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице

Таблица

Наименование		Закваска	Осахаренная заварка	Тесто
Мука, кг/мин		0, 31	0, 52	2, 65
Вода, кг/мин		0, 2	1, 6	0, 73
Дрожжи прессованные, ккг/мин		0, 0035	-	-
Солевой раствор, кг/мин		-	-	0, 13
Раствор сахара, кг/мин		-	-	0, 35
Солод ржаной ферментированный		-	0, 17	-
Кориандр		-	0, 014	-
Патока		-	-	0, 14
Закваска, кг/мин		2, 84	-	0, 53
Итого:		3, 35	2, 3	4, 53
Продолжительность осахаривания, мин		-	120-300	-
Начальная температура, º С		25-28	64-68	28-30
Влажность, %		48-50	74-76	48
Продолжительность брожения, мин		180-240	-	90-120
Конечная кислотность, град	13-16		-	8-10

 

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: