Классификация и ассортимент колбасных изделий

Курсовая работа

Технология производства полукопченых колбас с использованием проницаемых пластиковых оболочек

Введение

Невозможно найти человека, который бы не знал, что такое колбаса, и не едал ее. Самые первые упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э.

Происхождение слова «колбаса» толкуют по-разному. У всех наших соседей есть словосочетания или отдельные слова, напоминающие по звучанию русское «колбаса». Основные версии описывают заимствование из тюркских языков къол - «рука» и бас - «давить» или kü lbastı - «поджаренное на сковороде». Другая версия, не менее сомнительная, основана на русском слове колобок, имея в виду, что колбаса тоже круглая. Опять же calabash (англ.), Die Kalebasse (нем.), calebasse (фр.) - в значении тыквенная бутылка. Колбаса, особенно в кишке, действительно, по форме напоминает бутылку из тыквы.

Считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом. Так, в Грамоте №842 содержался такой текст: «От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых».

Сейчас колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, настолько плотно вошедшая в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет как множество достоинств, так и немало недостатков.

Колбасные изделия - это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации. Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Изготовители прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи. Неудивительно, что такой продукт овеян легендами, и до сих пор внешне напоминающий былое величие недорогой продукт схожей формы вызывает желание его приобрести. Останавливает лишь длинный список сложнопроизносимых ингредиентов в составе.

В связи с этим, данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), должны быть соблюдены.

Кроме прочего, следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн. тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15%. Также отмечается расширение ассортимента колбасных изделий.

Все вышесказанное говорит об актуальности темы «Технология производства полукопченых колбас с использованием проницаемых пластиковых оболочек».

Целью курсового проекта является изучение технической части производства полукопченых колбас с использованием проницаемых пластиковых оболочек.

Для достижения цели необходимо решить задачи:

1. рассмотреть классификацию, ассортимент вырабатываемой продукции;

2. проанализировать требования ГОСТов к качеству;

. рассмотреть сырье для производства;

. проанализировать технологическую схему и процессы производства;

. описать организацию контроля.

Методологическую и теоретическую основу курсовой работы составили техническая литература, ГОСТы, а также труды ведущих российских ученых в области изучения агропромышленного комплекса, таких как Андейчук В.Г., Антипова Л.В., Жеребцов Н.А., Габриэлянц М.А., Козлов А.П. и другие.

Требования ГОСТов к качеству полукопченых колбас

колбасный сырье контроль

Качество полукопченых колбас должно соответствовать требованиям стандарта. Внешний вид: полукопченые колбасы представляют собой прямые или изогнутые кольцами батоны с наличием товарных отметок. Допускаются батончики длиной до 15 см. Консистенция их упругая, на разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса или без них, батоны не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша.

Требования ГОСТов по показателям представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Основные требования ГОСТа к полукопченым колбасам

№ п\п	Показатель	Значения
1	Пищевая ценность (на 100 гр.) Белок Жир Энергетическая ценность Углеводы	12-14 г. 15-4533 г. 400-420 ккал. 4, 3-4, 9%
2	Химический состав Массовая доля влаги, % Массовая доля белка, % Массовая доля соли, %	не более 42% не более 10% не более 4, 5%
3	Физические показатели Температура в толще, С	От 0 до 12 С
4	Органолептические показатели Запах и вкус	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, сломов, выплывов фарша Свойственны данному виду продукции, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запаха чеснока, вкус слегка острый, в меру соленый
5	Бактерии группы кишечной палочки сальмоненны	Не допускается Не допускается

Итак, колбасы полукопченые изготавливаются согласно требований ГОСТа.

Одной из проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Другим направлением продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи.

В наибольшей степени данным требованиям отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, обеспечивающие сохранение качественных показателей колбасных изделий при храпении и позволяющие проводить их стерилизацию.

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных ве-ществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус.

Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость.

При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость.

Сырье для производства

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.

Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк, мадеру, колбасные оболочки. Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина.

Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3-4% жира и не менее 20% белка).

При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту.

Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, буйволов; для вареных и полукопченых - мясо быков и коров; для сосисок и сарделек - мясо быков и нетелей.

При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий. Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас т.к. свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды.

Это обусловливает ее более высокую калорийность.

Для производства колбас применяют мясо всех категорий.

Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Говядину получают от убоя охлажденнаяных быков (бугаёв), кастрированих быков (волов), коров, нетелей, бычков.

Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине.

Баранину и козлятину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.

Конину используют для выработки конских колбас.

Верблюжье мясо применяют при изготовлении конских колбас наряду с конским мясом. Оленье по всей пищевой ценности не уступает говядине и используется для производства высококачественных колбас.

В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.

Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 С.

Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата, вкуса и чтобы снизить обсеменяемость колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.

Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде.

Таблица 3 - Схема контроля производства колбас

Производ-е операции	Объект контроля	Метод контроля	Периодичность контроля	Кто контролирует
Прием сырья	категория упитанности свежесть	визуально	партионно	Мастер Ветврач технолог
	внешний вид, цвет, запах	визуально
	масса	весовой
	температура в толще	термометрический
Разморажи-вание накопление	температура	термометрический	партионно	Мастер Технолог ветврач
	продолжительность	психометрический
	влажность воздуха	тахометрический
	скорость движения воздуха
Разделка Обвалка дообвалка	продолжительность	психометрический	Части туши	Рабочий мастер
	степень обвалки	визуально
Жиловка сортировка	определение степени отделения	визуально	Части туши	Рабочий мастер
	деление на сорта	визуально
Измельче-ние и посол	температура	термотетрический	партионно	Мастер Технолог рабочий
	продолжительность	психометрический
	степень имельчения	визуально
	внешний вид при введении нитрита натрия	визуально
Подготовка фарша	продолжительность	психометрический
Формирова-ние изделий	продолжительность	психометрический	партионно	Мастер технолог
	плотность	визуально
	прочность	визуально
Осадка	продолжительность	психометрический		Мастер технолог
Термическая обработка	продолжительность	психометрический	партионно	Мастер технолог
	внешний вид	визуально
	охлаждение	термотетрический
	сушка	термотетрический
Упаковка маркировка	продолжительность	психометрический	партионно	Мастер Технолог ветврач
	масса	весовой
	наличие маркировки	визуально
Транспорти-рование хранение	продолжительность	психотетрический	партионно	Мастер Технолог ветврач
	соблюдение температурных режимов	термотетрический

При обнаружении сальмонелл в колбасе при сохранении в продукте нормальных органолептических свойств изделия после предварительного приваривания направляют на переработку.

Переработку с обязательным термическим воздействием в этих случаях производят в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

При обнаружении в колбасных изделиях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей эти изделия выпускают без ограничений. При обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу выпускают после удаления. Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняется систематически согласно действующей инструкции.

Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки, особое внимание обращают на пазы, углубления, стоки, щели.

Площадь, с которой берут пробу (смыв), должна быть не менее 100 кв. см. При обнаружении на 1 кв. см обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями, которые выполняются согласно действующим ГОСТ и инструкциям.

Итак, анализ показал, что процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. Доброкачественные изделия должны удовлетворять требованиям ГОСТа.

Свежие колбасные изделия с недопустимыми технологическими дефектами направляют на доработку или переработку в низшие сорта, требующие проварки. Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняется систематически согласно действующим на производстве, инструкциям.

Заключение

Итак, в ходе анализа т ехнологии производства полукопченых колбас с использованием проницаемых пластиковых оболочек, были получены следующие результаты.

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению. Как правило, колбасные изделия обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе производства из последнего удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части - кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань.

Полукопченые колбасы - готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.

Качество полукопченых колбас должно соответствовать требованиям стандарта. Одной из проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности.

Другим направлением продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи.

Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола, пряности, лук, чеснок, коньяк, мадеру, колбасные оболочки. Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

Процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. Однако операции подготовки сырья для колбасного производства являются общими для большинства колбасных изделий.

Ветеринарный и санитарный надзор осуществляют за производством, хранением и реализацией колбасных изделий.

Основными видами сырья для колбас является мясное сырье, признанное пригодным на пищевые цели согласно Правилам ветсанэкспертизы. Не допускают плохо зачищенное, загрязненное мясо с признаками ослизнения и заплесневения, а также мясо с несвойственными ему цветом, запахом и консистенцией.

Свежие колбасные изделия с недопустимыми технологическими дефектами (пороками) направляют на доработку или переработку в низшие сорта, требующие проварки.

С момента окончания технологического процесса производства колбас и до момента реализации продукт может храниться в течение определенного времени.

При обнаружении в изделиях аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей эти изделия выпускают без ограничений.

При обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу выпускают после удаления. Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняется систематически согласно действующей инструкции.

Итак, в ходе рассмотрения темы курсового проекта были рассмотрены задачи:

1. рассмотрены классификация, ассортимент вырабатываемой продукции;

2. проанализированы требования ГОСТов к качеству полукопченых колбас;

. рассмотрено сырье для производства полукопченых колбас с использованием непроницаемой оболочки;

. проанализирована технологическая схема и процессы производства полукопченых колбас;

. описана организация контроля.

Резюмируя, следует заключить, что полукопченые колбасы являются продуктом, обладающим более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергаются копчению. Кроме того, пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.

Современным направлением в вопросе продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи - проницаемых пластиковых оболочек.

Библиографический список

Курсовая работа

Технология производства полукопченых колбас с использованием проницаемых пластиковых оболочек

Введение

Для достижения цели необходимо решить задачи:

1. рассмотреть классификацию, ассортимент вырабатываемой продукции;

2. проанализировать требования ГОСТов к качеству;

. рассмотреть сырье для производства;

. проанализировать технологическую схему и процессы производства;

. описать организацию контроля.

Классификация и ассортимент колбасных изделий

Как правило, колбасные изделия обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе производства из последнего удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части - кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань. Тугоплавкий говяжий жир также заменяют на свиной по причине более легкой усвояемости. Кроме того, измельчение мяса и добавление в фарш специй улучшают вкус и аромат колбасных изделий и повышают их усвояемость. Пищевая ценность колбасных изделий - таблица 1.

Таблица 1 - Пищевая ценность колбасных изделий

Наименование колбас	Массовая доля, %				Энергетическая ценность 100 г., кДж
	вода	белки		вода	белки
Колбасы вареные	58 - 72	10 - 14	Колбасы вареные	58 - 72	10 - 14
Колбасы полукопченые	40 - 52	15 - 23	Колбасы полукопченые	40 - 52	15 - 23
Колбасы сырокопченые	25 - 30	21 - 28	Колбасы сырокопченые	25 - 30	21 - 28
Колбасы варено-копченые	39 - 40	17 - 28	Колбасы варено-копченые	39 - 40	17 - 28
Сосиски	55 - 66	12 - 13	Сосиски	55 - 66	12 - 13

Колбасные изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки - на варёные, полукопченые, копченые (варёно- и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы. По составу сырья - на мясные, субпродуктовые, кровяные. По качеству сырья - на высшие, первого, второго и третьего сортов, бессортовые. По виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки. По рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани. По назначению - на колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Далее рассмотрим классификацию колбас по виду изделия и способу обработки.

Вареные колбасы. Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий.

Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные.

Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.

Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину. Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит в состав колбас первого сорта.

Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. По этому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%.

Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65%. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свинная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетиеская, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Колбасы I сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Колбасы содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы I сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свинная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.

Колбасы II сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

Полукопченые колбасы. Полукопченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.

Для производства полукопченых колбас используют жилованную говядиу I и II сортов, нежирную и полужирную свинину, грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало. Крахмал добавляют лишь в некоторые виды полукопченых колбас. Из пряностей использую перец, чеснок и кориандр.

Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья обвалка, жиловка, извлечение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка.

Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, I, II, III сортов. К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Охотничьи колбаски, Таллинскую, Армавирскую, Украинскую жареную и др. Колбасы I сорта содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта. К ним относятся Минская, Одесская, Свиная, Украинская. К колбасам II сорта относятся колбасы Семипалатинская, Польская, Баранья.

Копченые колбасы. Копченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. В зависимости от способа изготовления копченые колбасы делят на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые.

Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Доля копченых колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет 2-2, 5%. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения.

Как правило, влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата - не более 3%.

Сырокопченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного мяса, баранины и свинины, добавляют свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную - мадеру в количестве 0, 25% к массе сырья.

Производство сырокопченых колбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка. Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и I сортов.

Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др.

Колбасой I сорта является Любительская колбаса.

Любительскую колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%). Батон прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии.

Варено-копченые колбасы вырабатывают: высшего сорта - Деликатесную, Сервелат, Московскую; 1-го сорта - Заказную, Любительскую.

Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, зельцы.

Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Содержание соли в сосисках - 2, 2-2, 5%, в сардельках - 2, 2-3%. К высшему относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к I сорту - Говяжьи и Русские.

Мясные хлебы - изделия из колбасного фарша, но без оболочек изготовляют из фарша вареных колбас соответствующих наименований, запекая в формах в специальных печах в течение 3-3, 5 часов. Мясные хлебы отличаются от варёных колбас меньшей влажностью, тёмным цветом поверхности, отсутствием аромата, свойственного копченостям. Мясные хлебы Любительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и Чайный вырабатывают по рецептурам одноимённых колбас.

Фаршированные колбасы - это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определённой схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по виду составных частей: слоёного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша. Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоёную и Харьковскую колбасы.

Ливерные колбасы - это колбасы, сырьём для которых является варёная свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное мясо, свиные шкурки. К ним добавляют топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланш и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мазеобразную консистенцию и желтовато-серый цвет с разными оттенками.

Кровяные колбасы - колбасы, изготовленные из субпродуктов и дефибрированной крови (до 50%). Они отличаются красно-коричневым цветом, привкусом крови и пряностей (перца, гвоздики и корицы). Кровяные колбасы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов. Чем выше сорт колбас, тем меньше они содержат крови.

Зельцы изготовляют из субпродуктов, предварительно отваренных и измельчённых. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75-85°С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон. Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский), первого (Белый), второго (Красный головной) и третьего сортов (Красный и Серый).

Требования ГОСТов к качеству полукопченых колбас

колбасный сырье контроль

12 Следующая ⇒

Последнее изменение этой страницы: 2020-02-16; Просмотров: 206; Нарушение авторского права страницы