Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ ⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 6
_________________________________________________________________, ФИО обучающийся(аяся) на _____ курсе по специальности СПО ________ _________________ код и наименование успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю _____________________________________________________________________ наименование профессионального модуля в объеме ______ часов с «___»_____20__ г. по «___»_______20__ г. в организации _____________________________________________________ __________________________________________________________________ наименование организации, юридический адрес Виды и качество выполнения работ
Заключение: аттестуемый(ая) ____________________________________ продемонстрировал(а) / не продемонстрировал(а) владение профессиональными и общими компетенциями.
Итоговая оценка по практике________________________________
Дата «___»._______.20___
Подпись руководителя практики Подпись представителя работодателя ____________________/ФИО, должность ___________________/ от колледжа ФИО
Приложение 9 Задание 2. Общественное питание в современных условиях
Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам питания, специализации. Развитие общественного питания:
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось большое количество частных малых предприятий. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и другие), но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные. Появились комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны: - четко отвечать определенным потребностям; - удовлетворять требованиям потребителя; - соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям; - отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества; - предоставлять потребителю по конкурентоспособным ценам; - обеспечивать получение прибыли. Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, и ее безопасность. В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса: - организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы; - организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании; - производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран; - производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия); - производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и других; - применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного); - разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники; - значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов; - механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений; - внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта; - применение электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматических систем управления. - Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых. Ознакомиться с нормативной и технологической документацией предприятия общественного питания. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. 1981, 1983, 1994, 1996; 2010; Сборник рецептур и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992. В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания.1988. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятием питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачными сочетаниями продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП. ТУ, технико-технологические и технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт. Технологические карты и технологические схемы
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Технологические карты и схемы подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. Приложение 10 ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК Источник рецептуры_______________
Технологическая карта №_____
Наименование блюда (изделия)______________________________________
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии) Приложение 11 ИНСТРУКЦИИ ПО ОХРАНЕ ТРУДА 1. Общие требования безопасности. 1.1. К выполнению практических занятий допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда. 1.2. Опасные производственные факторы: - порезы рук при неаккуратном обращении с ножом; - травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой; - ожоги горячей жидкостью или паром; - поражение электрическим током при пользовании электроплитами. 1.3. При выполнении практических занятий используется специальная одежда: халат хлопчатобумажный, фартук, косынка или колпак, полотенце, сменная обувь. 1.4. При получении студентами травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учебного заведения и родителям пострадавшего, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение. 1.5. После выполнения практических работ тщательно вымыть руки с мылом. 2.Требования безопасности перед началом работ. 2.1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак. 2.2. Проверить исправность инвентаря и его маркировку. 2.3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды. 2.4. Включить вытяжную вентиляцию, рубильник. Требования безопасности перед началом работы с оборудованием, инвентарем, сырьем. 3.1. Перед включением электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик. 3.2. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком. 3.3. Хлеб, гастрономические товары, овощи и другие продукты нарезать хорошо отточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки согнуты и находятся на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырье и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезают на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой. 3.4. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивают в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком. 3.5. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части. 3.6. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед. 3.7. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой. 3.8. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя. 3.9.Сковороду ставить и снимать с плиты сковородником. Требования безопасности в аварийных ситуациях. 4.1. При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей работу прекратить и сообщить об этом мастеру производственного обучения. 4.2. При разлитии жира, жидкости немедленно убрать ее с пола. 4.3. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком. 4.4. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение. 4.5. Для оказания первой помощи в лабораторной аптечке должны быть йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты. Требования безопасности по окончании работы. 5.1. Выключить электроплиту. 5.2. Тщательно вымыть производственные столы, посуду, инвентарь, инструменты. 5.3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место. 5.4. Снять спецодежду, выключить вытяжную вентиляцию, рубильник и тщательно вымыть руки с мылом. В журнале «Инструктажа по охране труда» все студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.
ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ Перед началом работы Тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую и опрятную спецодежду (иметь полный комплект спецодежды) и обувь на низком каблуке. Остричь коротко ногти, снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения. Всегда иметь при себе чистое полотенце. Во время работы Мыть руки с мылом при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к вареному, после любого загрязнения и после посещения туалета. Не выходить в спецодежде из лаборатории. Нельзя вытирать руки о спецодежду. По окончании работы Убрать рабочее место, стол вымыть водой с моющим средством. Личная гигиена заключается в соблюдении правил ограждающих от заражения членов группы, самого студента, пищевых продуктов и инвентарь.
Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-03-17; Просмотров: 2025; Нарушение авторского права страницы