Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Стерлядь кольчиком паровая (постное блюдо)

Ингредиенты:
— 1 стерлядь (300-400 г)
— по 1/2 луковицы и моркови
— по 1 ст. л. муки и оливкового масла
— 1 стакан рыбного бульона
— стебли укропа
— 2 горошины душистого перца
— соль
— белый перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ стерляди паровой по рецепту Свято-Данилова монастыря:

Рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры, снова помыть, тонким ножом с внутренней стороны возле головы перерезать позвоничник (но не насквозь), надрезать кость у самого хвоста, вытянуть вязигу (использовать для других блюд, например, для пирогов с вязигой).
Рыбу посолить, поперчить со всех сторон и, свернув колечком, выложить в решето подходящего размера. В кастрюлю чуть большего размера, чем решето, налить 2 стакана воды, довести до кипения, добавить лук, морковь, перец, через 10 минут кипения добавить стебли укропа.
Поставить решето с рыбой в кастрюлю на подставку (так, чтобы рыба была на 3-4 см выше уровня воды), накрыть крышкой, укутать по краю полотенцем, чтобы пар не уходил, и готовить 10-15 минут на среднем огне.
Тем временем муку обжарить на оливковом масле 5 минут на среднем огне до светло-кремового цвета, влить, помешивая, 1 стакан рыбного бульона, довести до кипения, проварить соус на слабом огне 10 минут, посолить, поперчить, всыпать мелко нарубленный укроп и убрать с огня.
Отваренную на пару рыбу вынуть, очистить от накожных пластин, плавников и костей или подавать целиком, с отварным картофелем и соусом.

 


Cудак, начиненный грибами, авокадо, картофелем (авокадо и картофель 1:1) и зеленью и запеченный в духовке. Монахи полагают судака самой постной рыбой, т.к. в нем всего 1,5% жира.

Добавки в монашеское питание богатых жирами авокадо, оливок и орехов позволяют восполнить недостаток жиров в постные дни, в которые по монастырскому уставу положено есть блюда без масла.

 


Сервировка порции черной икры на льду для постного стола.

 


Блюдо постное порционное из отварного в овощном курт-бульоне омара (опустить живого омара вниз головой в кипящий курт-бульон из моркови, лука, зелени, соли и приправ, время варки омара 40 минут, затем дать настояться 10 минут под крышкой) с гарниром из отварного риса, подкрашенного шафраном, и овощей с отдельно подаваемым в чашечке постным мучным соусом из осетрового бульона с добавкой протертого сквозь сито припущенного до прозрачности лука (не допускать подрумянивания) и специй; гарнировать ломтиком лимона.

 


Семужка собственного особого монастырского посола.
Лимончик для выжимания сока монастырские повара рекомендуют обернуть марлей, чтобы исключить попадание лимонных косточек.

Ингредиенты:
— сёмга свежая или предварительно размороженная, нарезанная поперек ломтями по 0,5-07 кг
На 1 кг сёмги:
— 2 ст. ложки поваренной соли
— 1 ст. ложка оливкового масла
— 2 ст. ложки свежевыжатого апельсинового сока
— 1 ст. ложка сахарного песка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ сёмужки монастырского посола по рецепту Свято-Данилова монастыря:

Семгу нарезать поперек ломтями по 0,5-0,7 кг и разделать на филе - удалить косточки, пленки.
Смешать соль и сахар, натереть этой смесью рыбу, полить оливковым маслом и апельсиновым соком (сок хорошо отбивает запах рыбы).
Куски рыбы попарно сложить друг к другу внутренними сторонами и поместить в глубокую емкость под гнёт.
Через 3 часа рыбу переложить, перевернув другой стороной.
Спустя еще 3 часа нежнейшая семга готова.
Острым ножом нарезать ее на тонкие ломтики и подать к монашескому столу.

 


Лососина паровая с постным майонезом, подкрашенным шафраном.

 


Постный стейк из семги, жаренный на решетке с овощами.

 


Постный плов из риса, подкрашенного шафраном, с ломтиками рыбы и разными морепродуктами, какие сегодня Бог послал на обед монашеской братии.

 


Постное филе семги, запеченное в духовке на подушке из ломтиков картофеля (чтобы снизу не подгорало) с подаваемым отдельно в соуснике соусом карри.

 


"Розочки" из картофельного пюре для гарнирования постных блюд.
Картофель очистить, сварить, слить воду, добавить немного горячего постного орехового молока, оливковое масло, соль и растолочь в однородное пюре, затем слегка взбить.
Горячее пюре отсадить из кондитерского мешка с насадкой "звездочка" на противень, застланный смазанной оливковым маслом кулинарной бумагой, и запечь в духовке при температуре 180 гр. С до небольшого подрумянивания.
Подать на стол горячими в качестве гарнира к горячим блюдам.
ПРИМЕЧАНИЕ. В скоромные дни монахи сдабривают картофельное пюре горячими сливками, сливочным маслом и сырыми яйцами или яичными желтками.

 


"Розочки" для украшения постных монашеских блюд, свернутые из ломтиков сырого картофеля и обжаренные во фритюре из оливкового масла.
Приготовление жареных картофельных "розочек" см. на стр. КАК ГОТОВИТЬ КАРТОФЕЛЬ. Блюда и гарниры из картофеля.

 

Пример правильно составленного постного обеденного меню по монастырскому уставу:

Меню постного монашеского обеда
Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря

(сии блюда Бог послал братьям на их монашеский обед в один из рабочих дней — см. статью о посещении кухни этого монастыря и монастырские рецепты, которыми любезно поделились тамошние монахи, на стр. КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ РОССИЙСКИХ МОНАСТЫРЕЙ)

Закуски холодные:
— фигурная овощная нарезка,
— расписной фаршированный судак
— нежная семужка собственного особого посола
Закуска горячая:
— жюльен из свежих грибочков, запеченных под соусом "бешамель"
Салат:
— овощной с креветками "Морская свежесть"
Первое блюдо:
— рыбная солянка «по-монастырски»
Второе блюдо:
— стэйк из семги под соусом «тар-тар»
Десерт:
— мороженое с фруктами.
Напитки:
— фирменный монастырский морс
— квас
К обеду подаются:
— свежевыпеченный хлеб, медовые коврижки, разная несладкая и сладкая выпечка на выбор.

Монастырская постная рыбная кулебяка
"Крокодил"

 

На Руси пекли пироги с незапамятных времен. Уже в 1193 году есть упоминание о «пирозях», а вот кулебяки появились значительно позднее – лишь в 17 веке.
Кулебяка отличается от пирога большим количеством начинки. Если начинки меньше, чем теста, - это пирог, а если начинки больше половины всего веса - то это кулебяка.
В традиционной кулебяке начинки немного больше, чем теста, поэтому форму ей придают продолговатую вытянутую, чтобы начинка хорошо пропекалась.
Тесто для кулебяки делают более крутое, способное удержать высокий слой начинки. Такое тесто требует особых усилий – его нужно было хорошенько мять, тереть, месить - как говаривали раньше, "кулебячить". Возможно, отсюда и название.
Крутое тесто хорошо сохраняет форму при выпечке и поэтому кулебякам частенько придавали различную форму, зависящую от вида начинки.
Особое внимание кулебякам уделялось в русских монастырях, всегда имевших много разнообразных продуктов.

Ингредиенты:
Для постного дрожжевого теста:
— 250 мл воды
— 600 г муки
— 1,5 чайные ложки сухих дрожжей
— 1 ст. ложка картофельного крахмала
— 4 столовые ложки оливкового масла
— 2 столовые ложки сахара
— 1 чайная ложка соли.
Для постной начинки:
— 600 г рыбного филе
— 0,5 стакана риса
— 2 отварные в мундире картофелины (или 1 отварная картофелина и 1 авокадо)
— 1 луковица
— пучок зеленого лука
— 50 г оливкового масла
— соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ постной рыбной кулебяки по рецепту Свято-Данилова монастыря:

Смешав все ингредиенты, замесите дрожжевое тесто более крутое, чем на пирожки.
Емкость с тестом накройте крышкой или пленкой и оставьте в тепле до удвоения в объеме.
Затем хорошенько обомните подошедшее тесто и дайте ему подняться еще раз.
Для начинки рыбу припустите в небольшом количестве воды и мелко порежьте.
Сварите рис до готовности. Картофель сварите в мундире, очистите и нарежьте кубиками.
На оливковом масле припустите репчатый лук до прозрачности, выложите мелко порезанный зеленый лук и обжаривайте еще 2–3 минуты, добавьте рыбу, рис и картофель.
Посолите, размешайте и дайте полностью остыть.
ПРИМЕЧАНИЕ. Как сообщили монахи, они зачастую заменяют половину картофеля сырым нарезанным кубиками авокадо - так получается вкуснее. Если авокадо не очень спелое, монахи пересыпают его мукой и оставляют дозревать при комнатной температуре дня на 2-4. Мякоть спелого авокадо нежная, как сливочное масло.
Подошедшее тесто раскатайте в прямоугольный пласт, оставив немного теста для украшения.
На середину выложите начинку и слегка уплотните руками.
Справа и слева нарежьте тесто на полоски шириной по 3–4 см, а затем сложите внахлест косичкой, как показано на фото.

 

 

Из верхней части сложите голову "крокодила", а нижнюю скрутите в хвост. Из оставленного теста сделайте брови, глаза и лапки. Надрезая тесто ножницами, сделайте зубы и неровности на коже.

 

 

 

Смажьте кулебяку оливковым маслом. Для большего аппетитного подрумянивания корочки добавьте в масло щепотку сахарной пудры - поджаренный сахар придаст кулебяке нужный колер.

 

 

Выпекайте при 180-190 гр. С до красивого золотистого цвета.
После выпекания накройте кулебяку сложенным вдвое х/б полотенцем и дайте поостыть 10 минут.
Подайте на стол горячей. Уже на столе нарезайте кулебяку порционными ломтиками по мере надобности, чтобы слишком быстро не остывало.

 

 

Примеры сервировки постных монастырских блюд

Последнее изменение этой страницы: 2016-03-22; Просмотров: 63; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! (0.084 с.) Главная | Обратная связь