Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


I. Печенье чайное домашнее (без дрожжей и без соды)



250 г сливочного масла,

250 г сахара,

250 г муки,

100 г любых орехов (очищенных),

2 яйца.

Приготовление:

1. Масло растереть с сахаром, постепенно добавить взбитые яйца, растирая всю смесь,

2. Орехи подготовить (очистить, ошпарить, подсушить, размолоть в порошок), перемешать с мукой.

3. Соединить п.1 и п.2 и полученную смесь поставить на 10-15 минут в холодильник или сразу же брать двумя ложечками и класть полужидкие, кашеобразные комочки на смазанный маслом лист или на не смазанную ничем, но расстеленную на листе фольгу.

Печенье печётся не более 5-6 минут до светло-жёлтого цвета.

 

 

II. Хлебцы кондитерские (без яиц)

375 г муки,

250 г масла,

100 г сахара.

Для посыпки сверху: немного орехов, крупномолотый сахар, яйцо для смазки.

Приготовление:

1. Мука смешивается с маслом, а затем добавляется сахар (пудрой!).

2. Тесто скатывают в длинные жгуты-палочки и нарезают чуть наискосок кусочками по 3 сантиметра.

3. Их смазывают взбитым яйцом и посыпают сахарным песком или крупномолотым сахаром, смешанным с рублеными орехами.

Разложить на листе и выпекать на умеренном огне до лёгкого зарумянивания.

 

 

III. Венский сдобный пирог (без начинки, с дрожжами)

500 г муки пшеничной высшего сорта,

300 г масла или маргарина,

250 г (мл) молока,

60 г сахара (не больше!),

65 г дрожжей (не меньше и только свежие!),

1 яйцо.

Варенье, изюм или мак – что есть и сколько есть.

Приготовление:

1. Смешать все– сухие компоненты (муку + сахар + пудру).

2. Дрожжи развести в холодном молоке.

3. Яйца хорошо взбить.

4. Всё (1+2 + 3) соединить, смешать (кроме масла!).

5. Тесто тотчас же раскатать в четырёхугольник толщиной в 1 сантиметр и намазать две трети этого тестяного листа маслом, распределив его равномерно по всей плоскости.

6. Затем сложить весь лист так, чтобы намазанная маслом часть перекрывалась ненамазанной (одна треть).

7. После этого крайне осторожно вновь раскатать, сложить и так проделать трижды с небольшими, в 3-4 минуты, перерывами между раскатыванием.

8. После третьего раскатывания (самого осторожного) смазать вареньем, посыпать изюмом или лучше всего обмазать полуоткрытую часть сочня-рулета маково-сахарной смесью (мак промыть в кипятке, обсушить, ошпарить, ещё раз обсушить, растереть, добавить чуть сахара для связи, клейкости, и этим растёрто-распаренным маком покрыть тесто тонким слоем).

9. Свёрнутое рулетом тесто, не давая ему подойти, поместить сразу же в сильно натопленную духовку, разделив на два куска и защипав края, чтобы не вытекало масло. Но лучше целиком. Перед посадкой в печь верх «пирога-теста» смазать взбитым яйцом. Выпекать 15-30 минут в зависимости от величины.

После изготовления нарезать на толстые ломти, как хлеб, и каждый такой ломоть покрыть взбитыми сливками. Но и без этого такое кондитерское изделие чрезвычайно вкусно и приятно.

 

 

IV. Печенушки кардамонные (с содой или пекарским порошком)

250 г муки,

140 г сахара-пудры,

140 г масла или маргарина,

1 яйцо,

около 50 г изюма,

3 чайные ложки пекарского порошка (или 1,5-2 чайные ложки соды + 1,5-2 чайные ложки лимонной кислоты),

3 чайные ложки тёртого кардамона (порошком), в случае отсутствия кардамона заменить его ложечкой молотого кофе или какао.

Приготовление:

1 Масло растереть с мукой.

2. Добавить к ним сахар-пудру, смешанную с пекарским порошком или его заменителем (содой, лимонной кислотой).

3. Яйцо взбить, смешать с кардамоном (или с кофе, какао, лимонной, апельсиновой цедрой – словом, с любым иным имеющимся под рукой сильным, пахучим, ароматическим компонентом) и с мелко нарезанным, ошпаренным кипятком изюмом.

4. Соединить всё вместе в тесто.

5. Поместить на смазанный маслом лист чайной ложечкой, не формуя, просто бесформенными кусочками и выпекать на умеренном, спокойном огне около 20 минут.

Примечание.Не смущаться, если тесто при соединении всех частей «не получается», то есть если оно не скрепляется, как будто ему не хватает влаги. Ничего не добавлять! Продолжать смешивать, тереть тщательно. Всего должно хватить точно, если компоненты взяты не на глазок, а правильно взвешены.

Помните кондитерское правило: всё должно быть точно и тщательно сделано, в этом залог удачи и быстроты. Помните, делать быстро – это делать медленно, но непрерывно!

О приготовлении бисквитного и песочного теста, самых распространённых у нас видах, мы не пишем. Рецепты их есть в любой поваренной книге. Кроме того, бисквиты продаются в кондитерских и булочных как полуфабрикаты. Их можно купить и переделать в пирожные. Для этого с бисквита надо снять корочку (коричневую), нарезать на правильные прямоугольники толщиной в 2– 3 сантиметра, намазать их кремом или мармеладом и сложить по два-три таких прямоугольника.

Для кондитерского крема нужны масло, яйца, сахар и какой-нибудь сироп или ароматизатор. Об изготовлении кремов смотри выше. Сверху бисквитные пирожные или торты могут быть покрыты шоколадной глазурью, кремом, вареньем, мармеладом, словом, чем угодно сладким. Само печёное бисквитное тесто пропитывается обычно каким-либо сиропом, ромом, коньяком или десертным вином.

Кроме того, для промазки пирожных, тортов, для начинки и смазки печений можно использовать также самодельную ганажевую массу, которую обычно употребляют для приготовления начинок шоколадных конфет. Рецепт её прост: на один килограмм шоколада 100 граммов молока, 10–15 граммов водки или крепкого вина (десертного, портвейна) и щепотка ванилина.

Шоколад растапливают, вливают в него молоко, варят до однородной массы, слегка её охлаждают, но не до застывания, добавляют ром или водку, вино и вымешивают, а затем дают застыть. Эта масса хорошо мажется. Молока можно добавлять и более, если берётся готовый шоколад.

Ганажевую массу используют в домашних условиях в малых количествах. Но это тонкая, приятная ароматическая добавка.

В заключение приведём пример кондитерского изделия, приготовленного не только с минимальным количеством муки, но и из совершенно некондитерского, казалось бы, сырья. Зато в нём сохранены классические принципы создания кондитерского изделия: плавление сахара, полное отсутствие воды, минилгум муки. Этот пример, где в основу взят кондитерский принцип, а не кондитерское сырьё, прекрасно показывает, что соблюдение приципа важнее. Итак, сырьё: морковь.

 

 

V. Морковное печенье

Возьмите обычную морковь, тщательно её очистите: обмойте, но не скоблите, а аккуратно обрежьте кожуру, вычистив все повреждённые места, и делайте всё это только сухими руками, не забывая их вытереть полотенцем после мытья моркови. Да и саму морковь оботрите и обрезайте сухой, а не влажной.

Натрите морковь на чистой мелкой тёрке в глубокую чашку, измерьте полученный объём и засыпьте тёртую морковную массу точно таким же объёмом сахарного песка или лучше сахарной пудры. Дайте постоять 4-5 часов, пока всё не превратится самой собой в однородную массу. Затем добавьте туда один-два-три взбитых яичных желтка, размешайте, подсыпьте немного муки, скажем, пять-шесть столовых ложек или полстакана (если моркови около полукилограмма) так, чтобы получилоь некрутое тесто. В самый последний момент к муке, к её последней порции добавьте ложечку соды, пекарского порошка или аммония (одно из трёх) и какой-нибудь ароматизатор для запаха (ванилин, кардамон, цедру, мёд анис, розовое масло, корицу).

Из теста сформуйте небольшие, величиной с десертную ложку, шарики и поместите их на смазанный маслом лист. После этого выпекайте на среднем огне в духовке примерно минут десять. Получится кондитерское изделие, оригинальное по вкусу, приятное по консистенции и аромату и исключительно красивое по цвету. Именно его приготовление должно показать вам, как важно соблюдать и знать основные принципы и сколь мало значат сырьё и количественные показатели, если сделано главное. Этот пример должен помочь вам также чувствовать себя на кухне при выделке кондитерских изделий более раскованно и свободно.

Другой пример кондитерского изделия из некондитерского сырья – это картофельный бисквит.

Рецепт.10 крупных картофелин, 250 г сливочного масла, 8-9 яиц, 3-4 столовые ложки сахарного песка, 1/2 чайной ложки соды или лучше пекарского порошка.

Картофель испечь(!), а не отварить. Растереть тщательно в пюре с горячим растопленным маслом как можно быстрее, чтобы масса не остыла. В это время другой человек должен добавлять в пюре один за другим, но отдельно, с небольшими интервалами 4 взбитых яйца. В течение этого процесса ни на мгновение нельзя прерывать растирание пюре. Подготовить и добавить затем четыре желтка, стёртых с сахаром и отдельно, после всего – взбитые до состояния твёрдой пены белки.

Вся масса, которая к этому времени всё ещё должна оставаться горячей, несмотря на многочисленные добавки холодных яиц, взбивается как можно пышнее и помещается в духовку – открытая, но выложенная в огнеупорное блюдо или в сделанную из фольги или жести форму.

Из такого бисквита можно делать пирожные как и из обычного бисквита. Кроме того, по такому же типу можно приготавливать бисквит из печёных яблок, увеличив лишь число яиц до 10 и добавив к яблочному пюре 1 столовую ложку крахмала (крахмальной муки). В обоих этих случаях главное не в материале, не в сырье – оно достаточно различно, а в порядке и времени создания кондитерского изделия.

Точная последовательность закладки продуктов в «массу-тесто», непрерывность и быстрота при их смешивании – вот что является решающим условием, вот что обеспечивает успех.

Из простого, элементарного сделать необычное, вкусное, искать возможности из повседневного, заурядного сделать неузнаваемо новое и праздничное – в этом суть всякого творчества.

 

 

VI. Маседуан

Кондитерские и десертные изделия вовсе не обязательно требуют присутствия муки. Выше мы уже видели, что они могут приготавливаться на основе молока, сливок, масла, сваренных вместе с сахаром, могут содержать и растительные соки или пюре.

Одним из забытых, но очень вкусных десертных изделий, построенных исключительно на фруктовой или фруктово-ягодной основе, является маседуан. Он соединяет в себе свойства компота и желе, с той лишь разницей, что намного вкуснее и питательнее их обоих. Маседуан приготавливается из сухих и свежих фруктов и ягод а в качестве загустителя в нём используется желатин. Приготовление его несложно, но требует нескольких часов – фактически около суток, что необходимо иметь в виду, если рассчитывают получить это блюдо к определённому сроку

В маседуане могут использоваться любые фрукты и ягоды, в любых сочетаниях и пропорциях, так что и вкус, и аромат, и цвет могут бесконечно варьироваться. Однако схема приготовления строго постоянна и должна всегда выдерживаться, если мы заинтересованы в высоком вкусовом качестве этого изделия.

Приготовление:

1. Сухие фрукты (груши, чернослив, изюм) промывать в холодной и тёплой воде, пока вода не станет прозрачной. Их количество в общей сложности – три стакана на два литра воды.

2. Полтора литра воды вскипятить в эмалированной кастрюле и всыпать в кипяток сухофруктовую смесь. Проварить 20 минут. Затем добавить 400 г сахара, свежие ягоды или фрукты и варить 10 минут, после чего снять с огня, закрыть крышкой и дать остыть. В качестве свежих фруктов могут быть использованы апельсины, лимоны в сочетании с любыми другими.

3. Тем временем всыпать в глубокую миску 50 г желатина, залить его стаканом сырой холодной воды и по мере его разбухания подливать ещё один стакан воды постепенно, обычно в течение двух-трёх часов.

4. Когда сваренные фрукты остынут, а желатин окончательно разбухнет, соединить Их, размешать и, продолжая помешивать, довести до кипения, но не кипятить.

5. Дать смеси остынуть и поставить на 5-6 часов в холодильник.

 

 

Глава девятая

(Фокусы с молоком – некоторые полезные сведения о приготовлении редких кисломолочных изделий в домашних условиях)

 

Наша промышленность выпускает самые разнообразные молочные (молоко жирностью в 2,5; 3, 3,5; 5-6 процентов) и кисломолочные продукты (простоквашу, ряженку, кефир, ацидофилин, сметану, катык, кумыс, творог), так что обычно нет необходимости приготавливать молочные продукты дома. Быстрее и проще купить всё это в магазине.

И всё же если в семье есть ребёнок, а тем более несколько детей разного возраста, то умение приготовить сладкомолочные и кисломолочные продукты домашним способом никогда не окажется лишним. Тем более что таким образом можно расширить и пополнить обычный промышленный ассортимент.

 

I. Сладкомолочные продукты

 

1. Густое молоко

Молоко налить в тонкую алюминиевую кастрюлю – низкую и широкую. В такой и только в одной и той же надо готовить всё молочное и кипятить молоко, не употребляя её ни на что другое. Сделать слабенький, еле заметный огонь и оставить на нём на длительное время, на три-четыре часа, без крышки(!) это молоко, ожидая тот момент, когда оно убавится примерно на треть. После этого молоко приобретает иной, ещё более приятный вкус.

 

2. Топлёное молоко

Молоко налить в глиняную кринку, горшок, прикрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь, следя за тем, чтобы не убежало и не подгорело. Молоко приобретёт особый, «топлёный» вкус, сделается по цвету тёмно-кремовым, с чуть красноватым отливом. Оно тоже убавится в объёме, но меньше, чем густое молоко.

 

3. Сливки

Сливки продают в любом молочном магазине в пакетах или бутылках по 250-500 миллилитров. В домашних условиях их ныне не делают, тем более что без машинки (сепаратора) это довольно длительная процедура. Кроме того, для сливок необходимо молоко, не прошедшее обработку. Поэтому сливки используют только покупные, а не самодельные. И лучше, и выгоднее.

Но сливки, производимые промышленностью (10-процентные и 20-процентные), предназначены исключительно для употребления их как готового продукта непосредственно в питьё, в качестве добавки к кофе, чаю, какао, манной каше и т.п. Для этих так называемых столовых целей и 10- и 20-процентные сливки более чем достаточны, а порой даже избыточны по своей жирности, ибо слишком жирные сливки плохо усваиваются.

Но для изготовления кондитерских кремов, разных сливочных блюд требуются не столовые, питьевые, а пищевые, или кондитерские, сливки, жирность которых должна быть 26-42 процента. Только такие сливки способны взбиваться и давать плотный, пышный с виду твёрдый ком, красиво ложащийся на хлебные супы, в сдобные булочки в виде крема, поверх чёрного кофе по-венски и в другие сладкие блюда. Эти сливки во взбитом состоянии можно намазывать, резать, формовать.

Но таких сливок обычно нет в продаже, они поступают лишь в столовые и рестораны, на кондитерские фабрики.

Нередко хозяйки, прочтя в кулинарной книге или в журнале о каком-нибудь блюде со взбитыми сливками, пытаются изготовить его из столовых сливок, купленных в молочном магазине, и, конечно, жалуются, что «сливки не взбиваются», «сливки плохие», «миксер плохо работает», не зная, что столовые сливки для таких целей вообще не подходят и не следует с ними напрасно мучиться.

Как же поступать в таких случаях?

Выход есть. Надо подогревать столовые сливки точно так же, как делают густое молоко. Но нагрев вести не непосредственно на огне, а в водяной бане, так как сливки могут расслоиться, откинуть сыворотку даже на на большом огне. Выпаривать надо четверть или треть объёма. Это и будут сливки в 35-45 процентов жирности. Взбивать сливки надо в прохладном помещении, на льду, в чистой посуде. Начинать нужно тихонько и затем постепенно убыстрять темп. Иначе можно сливки не взбить, а засечь, то есть превратить их не в пену, а в масло.

 

4. Варенец

Если горячее топлёное молоко заправить густыми свежими сливками из расчёта 0,5-1 стакан сливок на каждый литр молока, то получится сладкомолочный напиток своеобразного вкуса под названием «сибирский варенец».

Варенец употребляют как прибавку к чаю, кофе, вкус которых он делает богаче, своеобразнее.

 

5. Каймак

Каймак – это жирные толстые топлёные пенки, которые снимаются с поверхности молока или чаще сливок, как блины, и складываются одна на другую в отдельную фарфоровую или фаянсовую посуду. Их можно сохранять несколько суток, и тогда они превращаются в каймачную сметану особой консистенции и вкуса, которую употребляют как лакомство, иногда добавив к ней чуть-чуть мёда.

Но в поварском и кондитерском деле каймак часто бывает необходим как составная часть, важный вкусовой компонент некоторых блюд национальных кухонь.

В русской кухне таким блюдом, например, является гурьевская каша, где каймаком и вареньем переслаивается манная каша. Без каймака, следовательно, гурьевской каши уже не будет, а будет просто манная с молоком.

Как же получить каймак? Лучше и быстрее всего – подогревая сливки на медленном огне. При этом сливки в посуду надо наливать слоем не толще пяти, а то и трёх сантиметров, чтобы пенки образовывались непрерывно.

 

 

II. Кисломолочные продукты

 

1. Простокваша

Самый простой кисломолочный продукт – простокваша.

Она образуется сама, без всякой искусственной помощи Простым скисанием сырого молока в тёплой комнате. Поэтому в народе её й называют не только простокваша, но ещё и сырокваша и самокваша. Однако самокваша требует двух суток для своего полного формирования, иначе она жидковата. Поэтому молоку иногда помогают превратиться в простоквашу – размешивают в нём ложечку сметаны и ставят в жарко натопленное помещение (кухню). Как ни проста простокваша, а она основа большинства кисломолочных продуктов.

С её верха, «вершков», снимают сметану, а основная масса идёт на приготовление творога.

 

2. Творог

В простокваше, даже двухсуточной, всегда много сыворотки. Поэтому первая операция – отлить, отделить сыворотку от сгустка. Для этого часть сыворотки просто сливают из банки с простоквашей, а оставшийся сгусток переливают в специальный полотняный мешочек, имеющий форму конуса.

Такой мешочек надо сшить и пользоваться им постоянно. Это удобнее, чем каждый раз искать подходящую случайную тряпочку (марлю, бязь, полотно) для приготовления творога. Целесообразнее всего делать мешочек объёмом на 3– 5 литров молока, но не меньше.

Слив сгусток простокваши в мешок, надо подвесить его над какой-либо посудой и оставить минимум на 5-6 часов, в течение которых сыворотка постепенно выйдет из простокваши, и образуется творог. Только после этого можно попытаться искусственно отжать скрытую сыворотку, положив мешочек с творогом под пресс весом 3– 5 килограммов (между двух досок, фанерок).

Таким путём через 5-8 часов получится нежный домашний сырой пластовой творог. Он не будет крошиться, а станет отламываться крупными толстыми красивыми пластами.

Но если захотеть сделать творог посуше, то следует простоквашу ещё в посуде, до отжима сыворотки, поставить в водяную баню и подогреть. Тогда сыворотка сама отскочит от сгустка.

В этом случае надо проявлять осторожность и не перегревать простоквашу, иначе творог станет жёстким, мелкозернистым, неприятным на вкус, ибо кислое молоко заварится, коагулируется.

Если же прогреть простоквашу легонько, умеренно, то при отжиме сыворотки получится прекрасный сухой, плотный клинковый творог, который будет похож внешне на брусок.

 

3. Особые виды творогов: скир, иримшик, ежегей

Обычно мы пользуемся творогом только из простокваши, то есть из сыросквашенного молока.

Между тем в домашнем приготовлении целесообразно использовать и другие виды творогов, созданные мировой кулинарной практикой в прошлом и забытые ныне.

Все они легко выполнимы, а главное, дают готовый, годный к употреблению продукт в 20-40 раз быстрее, чем обычный русский творог, и к тому же не требуют никакой возни со сцеживанием, отжимом, мытьём посуды и клинкового мешочка.

Уверен, что они быстро завоюют широкую популярность не только у взрослых, которым придётся их делать, но и у детей, которые будут их есть.

 

Скир

У вас с вечера поставлена литровая или трёхлитровая банка с молоком: к утру образовалась простокваша, не совсем ещё крепкая для • творога и в то же время достаточно кислая. Съесть такое количество простокваши вы сейчас не можете, да и не хотите, а позавтракать чем-то плотным надо. Что делать?

Возьмите литр-два свежего молока, быстро вскипятите в большой глубокой кастрюле и в тот самый момент, когда пенная шапка кипящего молока станет подыматься к краям кастрюли, готовясь убежать, влейте одним махом ровно столько же простокваши, сколько кипящего молока. Огонь можно на 1-2 минуты увеличить, а можно оставить таким же. Затем продолжайте кипячение смеси не более 2 минут или меньше, смотря по количеству жидкости.

Как только сыворотка станет зеленовато-жёлтой, прекратите кипение и слейте её, стараясь объединять с крупным молочным сгустком все другие крупинки свернувшегося молока. Полученный сгусток выложите в глубокую тарелку й легонько промните ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-жёлтого цвета, но не беловатая жидкость. Как только начнёт отделяться белая, похожая на молоко жидкость, надавливание на сгусток прекратите.

Получился скир – творог из половины кислого и половины сладкого молока, не кислый, приятный, с особо упругой консистенцией, с едва заметным сливочным, а не привычным творожным запахом. Он готов к немедленному употреблению.

 

Иримшик и ежегей

Если же изменить соотношение простокваши и свежего молока и вместо пропорции 1:1 взять два литра свежего молока и один литр простокваши, то получится творог с иным вкусом и консистенцией, называемый иримшик.

Его можно проваривать до отделения сыворотки максимум 5 минут.

Если же пропорцию изменить в обратную сторону и взять вдвое больше простокваши, чем свежего молока, то есть два литра простокваши и один литр молока, получится творог ежегей, который нельзя кипятить более одной минуты – фактически в тот же момент, когда простокваша будет вылита в горячее молоко, сыворотка отскочит.

К обоим этим видам творога необходимо добавлять половину чайной ложки или одну чайную ложку соли и 25– 50 граммов сливочного масла, перемешивая их с творогом, пока он еще тёплый.

Иримшик и ежегей удаются лучше, если для них используется не обычная русская простокваша, а катык, о потором мы скажем ниже.

Помимо комбинации простокваши и свежего молока, для составления целого ряда кисломолочных продуктов используется сметана как закваска для того или иного вида молока.

 

Гуслянка

Если в один литр густого молока или просто в кипяченое, но охлаждённое затем до 30-40°С влить разведённую в полстакане этого же молока столовую ложку сметаны (на один литр молока) и поставить в тёплое место, плотно закрыв, то полученная простокваша будет носить название «густянка» или «гуслянка» и отличаться по вкусу и густоте от обычной сырокваши (простокваши).

Её можно в дальнейшем использовать для создания разных творогов, видоизменяя тем самым и их вкус.

 

Ряженка или украинский варенец

Если в топлёное молоко влить один стакан сметаны на один литр молока, то получится после заквашивания в течение 3-4 часов ряженка, или украинский варенец.

 

Катык и сузьма

Если густое молоко, охлаждённое не ниже 30°С и не выше 35°С, заквасить 100-150 граммами сметаны на один литр молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло, ватин или стёганку, оставив на 8-10 часов в тепле и оберегая от встряхивания и передвиганий, то получится катык (или йогурт, или болгарское кислое молоко).

Правда, катык возникнет не сразу, не на другой день, а лишь после того, как ещё два-три раза будет произведена подобная закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100-150 граммами этого же катыка, и создастся культура болгарской палочки, которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день заквашивать новый катык старым катыком. Лишь тогда спустя месяц-два создастся настоящий вкус катыка (йогурта) и сформируются его особые свойства.

От всех других видов простокваши катык отличается не только вкусом, но и тем, что у него крайне мало сыворотки. Её практически не видно, и она обнаруживается только при сцеживании катыка в клинковом мешочке. После сцеживания катыка получается не творог, как у обычной простокваши, а сузьма – продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом. Сузьма обладает всеми хорошими качествами этих трёх продуктов и не имеет ни одного их отрицательного качества.

Главное её достинство и чудо – обратимость как «назад» – к «досузьмовому состоянию», так и «вперёд» – по пути превращения в продукты более высокого порядка, с большей концентрацией жировых и белковых фракций Сузьму можно через два-три дня и даже через неделю развести и превратить в подобие сметаны, молока, катыка или же, наоборот, обратить в сливочное масло, начав взбивать, или сделать из неё творог, подогрев её на огне в водяной бане. Но и сама по себе сузьма без дополнительного разведения или нагревания способна одновременно выполнять роль и сметаны, и творога, и масла.

Её можно класть в борщи и щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, в творожные пасты.

 

Айран и йогурт

Летом 100– 200 граммов сузьмы, разведённой в литре – пол-литре холодной кипячёной или минеральной воды, дают отличный жаждоутоляющий и бодрящий напиток – айран.

Таким образом, сузьма – прекрасное, полезное, вкусное кисломолочное изделие с многообразным широким профилем употребления. Вот почему её можно настоятельно рекомендовать для домашнего питания и как удобный компонент во многие блюда домашней кухни.

В некоторых книгах, да и в торговой практике большинства европейских стран встречается название «йогурт» для обозначения болгарского кислого молока, или катыка. Строго говоря, йогурт (ёгурт) – это тот же катык, но названный на другом тюркском диалекте; некоторые народы нашей страны называют его ещё чекизе, тарак. Однако постепенно в европейских странах под названием «йогурт» стали понимать лишь такой катык, который приготавливается с растительными (фруктово-ягодными) добавками.

У нас в Татарии очень часто в катык во время заквашивания кладут небольшой кусочек свёклы, чтобы подкрасить его, придать ему слегка розоватый оттенок, сделать его красивым. Так поступают и многие другие народы, в чью национальную кухню входит катык.

Иногда для подкраски используют вишню, чернику, смородину и иные ягоды с интенсивным, сильно красящим соком.

Этот приём, используемый в народной кухне лишь для красоты, дал идею пищевой промышленности ряда европейских стран – Германии, Дании, Швеции, Румынии, Финляндии и др. – выпускать катык с различными добавками фруктово-ягодных соков и пюре уже не для красоты, а для изменения и дополнения его вкуса, для создания разнообразных, обогащенных витаминами изделий. Этот-то катык с добавками ягод и фруктов и получил ныне название йогурта.

Йогурт легко приготовить в домашних условиях.

Просто во время закваски катыка вместе с закваской (100– 150 граммов старого катыка) надо развести 50 граммов любого фруктового или ягодного пюре или положить 4-5 ягод на литр заквашиваемого йогурта так, чтобы на каждый стакан приходилось примерно по одной ягоде или по одной чайной ложке пюре. Можно использовать пюре яблок, смородины, клубники, сливы, вишни, томатную пасту, сок малины и ежевики.

 

Краткое послесловие

 

Вот мы и подошли к концу нашей кулинарной азбуки

Мы знаем теперь довольно много. Мы приобрели кулинарную грамотность. Умеем варить, печь, запекать, жарить, тушить, делать некоторые кондитерские изделия Мы, казалось бы, овладели уже ремеслом И всё же это только азбука в кулинарном понимании этого слова. Ибо это основные элементы кулинарной грамотности. Есть ещё много областей кулинарного искусства, с которыми мы не познакомились даже по названию.

Но они уже не азбука, они следующий шаг Другой, более высокий класс. Своего рода высший пилотаж кулинарного искусства. И об этом особый разговор, другая книга. Однако, чем бы вы ни владели – азбукой ли, основными фундаментальными элементами или приёмами высшего пилотажа, вы должны всегда помнить одно: поваренное и кондитерское искусство как древняя, длительно совершенствуемая область знаний состоит из больших принципов и маленьких, но важных секретов и деталей, накопленных практикой в течение веков. Только знание основных принципов и важных мелочей, только органическое соединение того и другого составляют кулинарную науку. Отнимите одно от другого, разъедините их или, что ещё хуже, отбросьте детали, и вы уже не сможете овладеть мастерством, стать (для себя или для других) полезным и нужным специалистом, способным не просто соорудить что-то съедобное из варёно-жареных продуктов, а приготовить еду, кушанье, блюдо, которое принесло бы человеку радость, дало бы запас энергии и бодрости.

Ведь человек не просто живое существо, а существо разумное, и недаром он создал кулинарное искусство. Ибо не всякая еда приносит пользу и удовлетворение. Этим свойством обладает лишь хорошо приготовленная, добротная и вкусная еда. Именно такая еда – одна из основ нормальной, благополучной жизни.

Любая же жизненная неустроенность немедленно отражается на еде, порождает то, что называется «бессемейным бытом», даже когда имеется семья.

Вот почему наша кулинарная азбука в какой-то степени является и азбукой жизни. И если она принесёт пользу в этом отношении, автор книги будет считать свою задачу выполненной.

И ещё одно пожелание хотелось бы высказать в заключение этой книги. Ратуя за здоровый быт, за повышение общей культуры человека, не забывайте и о культуре питания, о кулинарной культуре, как важной составной и неотъемлемой части культурного развития. Кулинарная культура многоообразна. Она состоит и в умении питаться умеренно, просто, но обязательно вкусно. Она предполагает и кулинарную начитанность, освоение кулинарных навыков для того, чтобы, используя самые «обычные» продукты, разнообразить постоянно и последовательно вкус, аромат и пищевую ценность ежедневного меню. Кулинарная культура, наконец, заключается и в том, чтобы иметь свои твёрдые кулинарные принципы, связанные с личным опытом и жизненной практикой; она означает умение не бросаться непродуманно ни за кулинарной модой, ни тем более за какими-то отдельными продуктами только потому, что о них кто-то и где-то сказал, что они полезны. Кулинарную культуру нельзя приобрести в одночасье, как билет в кино, она складывается постепенно из усвоения наиболее ценного в старых традициях и из критического изучения нового. А всё это возможно лишь в том случае, если мы будем стараться многое знать в кулинарной науке и, главное, не лениться совершенствовать наши кулинарные знания, повседневно воспитывать у себя и у своих детей тонкий, изысканный кулинарный вкус, высокие требования к качеству как домашней, так и общественной пищи.

Человек культурный в кулинарном отношении, привыкший с детства к подлинно вкусной пище, никогда не станет пить чай несвежей заварки, не станет есть на улице, на ходу, кое-где и кое-как, так сказать «за столбом», не будет «экономить» за счёт снижения вкуса и качества продуктов и без всякого сожаления откажется от еды, если она хотя бы немного не соответствует вкусовому стандарту – прогоркла, пересолена, прокисла и т.д. Он всегда проявит выдержку, дождётся урочного времени еды и будет с удовольствием есть горячую пищу за столом. Всё это сбережёт сил и здоровья больше, чем безудержное набрасывание на «витамины», соки и иные специально «полезные» или подчёркнуто «вкусные» продукты, которые легко поедать в неприготовленном виде, вроде консервов, апельсинов, мороженого, колбасы и тому подобного.

Но дело не только в здоровье физическом, но и в нравственном. Откусывая ещё в булочной от только что купленного батона или протягивая ребёнку тут же у прилавка магазина довесок колбасы, яблоко, конфетку, мы подаём очень плохой пример детям, исподволь, незаметно воспитываем в них нетерпеливость, недисциплинированность, капризность, отсутствие стеснения в поведении в общественном месте, неразборчивость и бессистемность – качества, каждое из которых, даже взятое в отдельности, может позднее, много лет спустя, привести к неприятным инцидентам в самых серьёзных вопросах жизни. А пошло-то всё как будто бы от «пустяка», на который никто и внимания не обращал, как на дело якобы «вполне нормальное», никого не задевающее и никого не шокирующее.

Итак, кулинарная культура складывается из мелочей и проявляется и осуществляется не только ежедневно, но и буквально ежечасно. Вот почему мы должны помнить об этом тоже постоянно и знать, что «мелочей» в этом вопросе не бывает и что каждая деталь нашего кулинарного поведения есть лишь форма отражения нашей общей культурной позиции в целом.

Можно сравнительно легко скрывать свои несовершенства в области внешней культуры – модным костюмом, посещением театра, болтовнёй о разных нашумевших новостях и даже приобретением книг в красивых переплётах. Но скрыть своё кулинарное бескультурие – невозможно.

Оно всегда вылезет наружу самым неожиданным и самым неопровержимым образом. Эта форма культуры человека и его общекультурный уровень – как ничто иное в жизни – связаны естественно и неразрывно. Об этом я и хотел сказать всем материалом прочитанной вами книги.

 

 






Читайте также:

Последнее изменение этой страницы: 2016-03-22; Просмотров: 145; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! (0.207 с.) Главная | Обратная связь