Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Сырая цветная капуста в пряной пасте

Продукты : 1 вилок молодой цветной капусты, 100 г густой сметаны, 1 чайная ложка фенугрека (порошка) или майорана, 1 щепотка соли, 3-4 зубчика чеснока, 1/2 чайной ложки петрушки (порошка), 1 чайная ложка укропа, 25 г сыра «Рокфор» или 2 чайные Ложки зелёного сыра.

Пряности и соль размешать в сметане, растереть эту массу с сыром до образования однородной пасты. Капусту промыть в холодной воде, отделить каждое соцветие с ножкой от кочерыжки (толстые и большие разрезать на 2-4 части вдоль по оси), снять тонким ножом повреждённые места на цветущей внешней части капусты, ошпарить кипятком очищенную таким образом капусту и вновь промыть холодной водой.

Приготовленные «веточки» капусты брать за ножки, макать в сметану с пряностями и есть, как салат, сырыми. Так же можно употреблять редис, промытый и очищенный тем же способом.

 

 

Сыр горчичный

Продукты : 1 пачка сыра плавленного «Волна», 1/2-1 чайная ложка готовой горчицы, 1 чайная ложка шалфея (порошка), 3 чайные ложки сливочного масла.

Сыр размять в чашке, добавить горчицу и хорошо размешать до образования однородной массы. Шалфей смешать с маслом, затем добавить к сырной массе и тщательно размешать. Употреблять как масло для намазывания на хлеб (чёрный и белый).

 

 

Сыр пряный с луком и яйцом

Продукты : 2 пачки плавленного сыра «Волна», 1 чайная ложка аджики (или 1/2 чайной ложки красного перца), 4-6 зубчиков чеснока (мелконарезанных), 2-3 горошка чёрного перца (растёртого), 1/2 чайной ложки соли, 2 луковицы, 1 столовая ложка подсолнечного масла, 1 чайная ложка сухого укропа (или 2 чайные ложки свежего), 1 крутое яйцо (мелкорубленое).

Сыр осторожно размешать в фарфоровой или эмалированной посуде, добавляя как растворитель постепенно 2-3 столовых ложки мясного или рыбного бульона или горячей (тёплой) воды, прокипячённой с луковой кожурой так, чтобы сыр приобрёл консистенцию очень густой сметаны. Затем добавить в эту массу аджику, чеснок, перец, укроп и хорошо размешать. Мелконарезанный лук слегка обжарить в подсолнечном масле и смешать с сырной массой.

Употреблять как масло на бутерброды (особенно с чёрным хлебом), как закуску на завтрак, полдник. В более жидком разведении с крутым рубленым яйцом – как подливку к отварной горячей рыбе (особенно к морской – треске, палтусу, макрорусу и др.).

 

 

Сыр пикантный розмариновый

Продукты : 100 г твёрдого сыра (советского, голландского, костромского, пошехонского), 10 г рассольного сыра (чанах, тушинский, сулугуни, кобийский, осетинский, грузинский), 1 чайная ложка розмарина (или шалфея), 5 зубчиков чеснока, 5 зёрен белого перца, 2-3 веточки укропа (свежего) или базилика (свежего или в порошке).

Сыр натереть на мелкой тёрке, перемешать до получения однородной массы. Из высушенных пряностей приготовить порошок и смешать со свежими (укроп, мелконарезанный чеснок). Равномерно смешать пряности с сырной массой.

Употреблять в макароны, лапшу, вермишель (отварные). Можно посыпать этим сыром чёрный хлеб, подогретый в духовке.

 

 

Кефир пряный

Продукты : 0,5 л кефира (1 пакет или 1 бутылка), 3-4 зубчика чеснока, 1/2 чайной ложки красного перца (или 1 чайная ложка аджики), по 1/2 чайной ложки укропа и соли.

Чеснок мелко порубить, смешать с перцем, укропом и солью, всыпать в кефир и хорошо размешать. Кефир оставить стоять в открытой посуде (обязательно эмалированной, фарфоровой или стеклянной) на 4-5 часов.

Употреблять с мелконарезанным чёрным хлебом (как тюрю), а также с отварным картофелем, солёными огурцами. Чтобы блюдо не было слишком густым, на 0,5 л кефира надо взять 1 огурец и 2 картофелины. Картофель и огурцы нужно обязательно мелко нарезать (по 1 см3).

 

 

Свекла по-заволжски

Продукты : 1 кг свёклы, 250 г моркови, 5-6 шт. сушёных грибов, 1-2 луковицы, 1/2 лимона, 100– 150 г сметаны или стакан кефира, 8 зубчиков чеснока, 8 зёрен чёрного перца, 3 листика лаврового листа, 1/2 чайной ложки красного перца, 1/2-1 чайная ложка мяты, 1 чайная ложка соли.

Овощи очистить, промыть и нарезать крупными кусками (мелкую свёклу пополам, среднюю на 4 части, крупную – на 6-8 частей), затем поместить в металлическую кастрюлю или казанок, залить холодной водой так, чтобы только прикрыть овощи, добавить сухие грибы и вскипятить. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю. Сразу же положить соль, мелконарезанный лук и убавить огонь до чуть заметного, оставив кушанье томиться. Когда вода почти выкипит, всыпать чёрный перец, мяту, цедру с лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать потомиться еще 3-4 мин, затем хорошо все перемешать, прогреть ещё, не более 5 минут. Тем временем сметану сдобрить чесноком, красным перцем и размешать. Выключить огонь, выдавить на свёклу лимонный сок и дать постоять 1-2 мин. После этого можно подавать к столу, разрезав на более мелкие куски и полив сметаной как соусом. Подавать как самостоятельную закуску на ужин и завтрак, в начале обеда или после вторых мясных блюд.

 

 

Рыба морская сырая. Сырая палтусина

Продукты : 250– 300 г филе палтуса, 1-2 пучка зелёного лука (от 1 или 2 луковиц), 1 морковь, 1-2 чайные ложки укропа сухого и цедры лимонной, сок 1 лимона, 1 чайная ложка эстрагона, 1 крутое яйцо, 1/2 чайной ложки белого перца (чёрного или красного), 1 щепотка лаврового порошка, соль по вкусу.

Кусок хорошо замороженного филе палтуса натереть на крупной тёрке, добавить в массу мелконашинкованньш зелёный лук, тёртую на мелкой тёрке морковь, молотые пряности и полить соком лимона, выжав его на рыбно-овощную массу. Затем посолить и осторожно хорошо перемешать, не давая рыбе размякнуть. Яйцо нарубить и смешать с белым перцем (можно с чёрным или красным). Рыбную массу с яичной не смешивать – сервировать их на отдельных тарелочках. Сразу подать на стол как холодную закуску.

 

 

Палтусина сырая с соевым соусом

Продукты : 250– 300 г филе палтуса, 1-1,5 столовой ложки соевого соуса, соль по вкусу.

Филе палтуса натереть на крупной тёрке, смешать с соевым или с другим острым рыбно-соевым соусом. Почти не солить, если соус достаточно солёный. Сразу же подать на стол либо как закуску, либо как второе блюдо с отварным картофелем.

 

 

Борщок освежающий

Продукты : 5-6 шт. сухих грибов, 1 луковица, 1 свёкла, 1 морковь, 1 картофелина, 1 чайная ложка букета гарни, 5-6 зёрен чёрного перца, 3-4 столовые ложки сметаны, 1/2 чайной ложки свежего или сухого укропа, 2-3 шт. лаврового листа, 1 чайная ложка соли, сок и цедра 1/2 лимона, 1 яблоко (антоновка), 1/2 среднего кочана капусты.

Налить 3-4 тарелки воды в эмалированную посуду, положить в неё грибы и поставить на сильный огонь, довести до кипения, положить мелконарезанный лук, свёклу соломкой и морковь соломкой (морковь – спустя 10 мин после свёклы). Грибы вынуть, мелко нарезать и положить в борщок. Затем добавить разрезанную на 4 части картофелину, капусту, яблоко, нарезанное кубиками, и поварить 7-8 мин. Затем положить букет гарни, перец, лавровый лист и поварить ещё 3-5 мин. Выключить огонь, добавить мелконарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 мин, после чего разлить по тарелкам. В каждую тарелку положить по 1 столовой ложке сметаны.

 

 

Рыба морская, жаренная палочками в рисовой муке

Продукты : 400 г рыбы-филе (палтуса, камбалы, щуки или трески), 2-3 ст. ложки рисовой муки, 2-5 столовых ложек растительного масла, 2 чайные ложки сухого укропа, цедра и сок 1 лимона, 2 луковицы.

Рыбу нарезать палочками толщиной 1,5– 2 см и длиной 4– 5 см, хорошо запанировать их рисовой мукой. После панировки посолить и дать полежать 5-10 мин. Тем временем перекалить в кастрюле масло, посолить его слегка и затем обжарить в нём рыбные палочки до образования золотистого цвета. Готовые палочки вынимать из масла и складывать в один ряд на широкую сковороду. Когда сковорода будет заполнена, залить рыбу оставшимся в кастрюльке растительным маслом, засыпать мелконашинкованным луком и пряностями, прикрыть крышкой и поставить на маленький огонь томиться 10-12 мин. После этого осторожно перемешать лук и рыбу, чтобы лук оказался внизу, вновь прикрыть и дать остынуть. Через 10 мин на рыбу выжать сок лимона, дать ему впитаться. На гарнир подать жареный картофель. Через 1-2 часа, когда блюдо станет совсем холодным, оно будет ещё вкуснее. Но его можно есть и горячим.

 

 

Тельное

Продукты : 0,5 кг рыбы или рыбного филе, 1-2 яйца, 10-12 зёрен чёрного перца, по 1-2 чайной ложки сухого укропа и сухой петрушки, 1-2 столовые ложки рисовой муки, 1-2 луковицы, 4-5 картофелин, соль, хрен, 3-4 столовые ложки подсолнечного масла.

Мясо рыбы очистить от костей и кожи, нарезать узкими, тонкими дольками («лапшой»); мелко нарезать лук, смешать с рыбной «лапшой», добавить перец (молотый), укроп, петрушку, взбить яйца и тщательно перемешать до получения однородной массы. Из этой массы отделить чайной ложкой шарики (диаметром 2,5– 3 см) и плотно обвалять их в рисовой муке, после чего дать полежать. Обжарить шарики в подсолнечном масле в кастрюльке. Картофель поджарить и подать к тельному вместе с соусом из хрена.

 

Приправы

 

 

«…Приправы образуют как бы центральный, главный ароматическо-вкусовой вектор в кулинарии, так как в качестве сложных приправ фактически всегда являются слагаемым из специй, ароматизаторов и пряностей на той или иной базовой основе. Проще говоря, для создания высококачественных блюд приправы просто необходимы, или, иными словами, – без приправ хорошая кухня практически немыслима…»

 

 

Что такое приправы?

 

Вопрос этот может показаться надуманным, потому что ответ на него вроде бы совершенно ясен: приправы – это то, чем приправляют, сдабривают, облагораживают пищу, подмешивают к ней нечто, улучшающее её общий вкус. Обычные словари толкуют понятие «приправа», как всё, что сопровождает, сопутствует пище вообще и основной пище в частности. Такое толкование ещё более расширяет смысл этого термина.

Казалось бы, что тут плохого или неверного?

С точки зрения бытового или литературного употребления слово «приправа» можно, конечно, применять в каких угодно смыслах. Но тогда надо чётко сознавать, что мы имеем дело с другим словом, а не с тем термином «приправы» (именно во множественном числе), который применяется в кулинарии. Дело в том, что кулинарный термин «приправы» должен не только применяться в кулинарном контексте, но и иметь глубокий и точный кулинарный смысл. Что это значит, мы ещё увидим, а пока попытаемся отделить, отсеять не имеющее никакого отношения к понятию приправ, попытаемся выявить сам характер этого кулинарного термина, объединяющего определённую группу кулинарных изделий, обладающих одинаковыми кулинарными признаками.

Важно сразу же отметить, что значение приправ в системе питания и застолье вовсе нельзя никак определять тем, что они сопровождают блюда. Ведь сопровождение блюд может быть весьма различным, в том числе носить и вовсе не кулинарный, не пищевой характер. Так, еду может сопровождать музыка, зрелище, беседа, декоративное оформление столового интерьера и самого стола, самих блюд. Ведь украшения блюд, или так называемая пищевая скульптура, создание из пищевых продуктов, подаваемых к столу, разных «замков», «картин», «орнаментированных барельефов» и т.п. в течение нескольких веков и вплоть до нашего времени считалось таким сопровождением застолья, которое тоже способствует физиологическому усвоению пищи, стимулирует его. Вот почему ещё несколько десятков лет тому назад А.И. Куприн в своём известном рассказе «Поединок» писал: «Офицеры рассказывали непристойные анекдоты, служившие обычной приправой всех ужинов и обедов». Этот пример наглядно показывает, насколько расширенное значение приобретает слово «приправа», если отождествлять его с сопровождением еды, и почему нельзя считать «сопровождение» основным свойством для приправ в их кулинарном значении. Слово «приправа», понимаемое лишь как сопровождение, становится очень неясным, туманным, тёмным в кулинарном значении, ибо сопровождать кушанье, блюдо, да и всё застолье могут разнообразные явления, но далеко не все они будут приправами в кулинарном смысле.

Это нельзя понимать и так, что всякие пищевые, съедобные субстанции могут считаться приправами, если они как дополнение, как улучшающая добавка сопровождают, сдабривают основной, базовый продукт или блюдо. Дело не в том, что какая-то малая часть пищевых продуктов придаёт аромат или вкус основной массе блюда, а в том, какую кулинарную роль они при этом играют. Одни могут быть непременными, абсолютно нужными, другие лишь желательными. Поэтому не все вкусовые добавки могут считаться приправами, хотя в быту мы относим к приправам, например, весьма различные продукты, считая, что и масло, сметана, соль, перец, лавровый лист наряду с томатной пастой, майонезом и горчицей могут обозначаться как приправы.

Но стоит лишь поставить вопрос, можем ли мы с одинаковым успехом обходиться без соли и без лаврового листа или сметаны, как сразу обнаружится резкое различие между перечисленными выше «приправами». Без соли нельзя или, по крайней мере, трудно обойтись при приготовлении обеда, а без лаврового листа, томатной пасты или сметаны можно спокойно употреблять десятки блюд и не испытывать острой потребности в них даже в течение довольно длительного времени. Следовательно, нельзя все вышеуказанные продукты обозначать одним термином, хотя каждый из них в отдельности действительно сдабривает пишу, улучшает общий вкус блюда, если сопровождает его.

 

 

Последнее изменение этой страницы: 2016-03-22; Просмотров: 21; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! (0.084 с.) Главная | Обратная связь