Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Оранженкрен (апельсиновый хрен)

100 г сахара

1 апельсин

Лимонный сок двух лимонов или четверть стакана консервированного лимонного сока

1 кофейная чашка тёртого хрена (две полные ст. ложки с верхом)

3 крутых желтка

1 ст. ложка хорошо прожаренных сухарей, мелко толчённых

2-3 ст. ложки 2%-ного яблочного уксуса

1 ст. ложка кипячёной холодной воды

 

Кусками сахара постепенно стереть цедру целого апельсина, выдавить в эту массу сок апельсина, добавить лимонный сок, слегка прогреть (проварить), чтобы сахар, цедра и сок образовали однородную массу. Охладить, добавить тёртый хрен. Закрыть, дать постоять 5-10 мин. В это время крутые желтки и сухари перемешать, добавить уксус, воду, всё прогреть на слабом огне, растирая до образования пасты, а затем ввести эту пасту в смесь сока цитрусовых и хрена, всё тщательно размешать, дать постоять 5 мин и, если масса будет слишком густой, разбавить по желанию лимонным соком или кипячёной водой.

Приправу используют к заливным блюдам, холодцам, студням, отварному мясу и рыбе, к осетрине и севрюге горячего копчения.

 

 

Приправы скандинавской кухни

 

Национальные кухни стран Скандинавии не особенно богаты Они стали развиваться поздно, уже в конце XIX – начале XX века, и испытали сильное влияние французской кухни. Так что в их приправах мало оригинального как по продуктам, так и по технологии. Но они важны и интересны для нас тем, что большинство скандинавских приправ по своей композиции приспособлены к рыбному сырью – основному для этих стран, в то время как приправы народов Западной Европы, и прежде всего английские и французские, были преимущественно или исключительно приспособлены к блюдам из мяса, птицы и дичи, а также к яичным и отчасти к овощным блюдам (из отварных овощей).

 

Приправы и заправки норвежской, исландской и шведской кухонь обогащают в первую очередь рыбный стол.

 

Норвежская заправка для солёной сельди (закусочная заготовка)

На 8 крупных жирных атлантических или исландских сельдей приготовить банку вместимостью 3 литра.

150 мл 3-4%-ного уксуса (винного, настоянного на эстрагоне или укропе)

400 мл воды

200 мл сахара

6-7 луковиц среднего размера

2 ст. ложки чёрного перца горошком

1 корень хрена (толщиной в палец, длиной 6– 7 см)

1 средняя морковь

10 лавровых листов

2 ст. ложки семян горчицы

8 кусочков (кусочек длиной 1… 1,5 см) целого, немолотого корня имбиря

 

Сельдь тщательно очищают от внутренностей, плавников и кожи, вымачивают в молоке или смеси воды с молоком в течение 24 часов. Затем нарезают поперёк на куски шириной 2– 3 см (вместе с хребтовой костью).

Овощи (морковь, хрен, лук) нарезают: лук – кружочками, морковь – соломкой, хрен – кубиками в 1 см и перекладывают рядами с сельдью – ряд овощей, ряд сельди. Верхний и нижний ряды овощные. Каждый ряд посыпают сверху: по сельди – пряностями – лавровым листом, перцем, горчицей.

Воду, уксус и сахар вскипятить, остудить, залить полученной смесью подготовленную сельдь.

Хранить в холодильнике в течение четырёх дней, к концу четвёртого – началу пятого дня сельдь готова для употребления.

 

Исландская заправка к отварной рыбе

100 мл оливкового масла

2 ст. ложки французского уксуса (т.е. 1,5-2%-ного винного уксуса, настоянного на эстрагоне)

1 ст. ложка шведской горчицы (т.е. более слабой, чем русская, на яблочной основе)

1 ст. ложка сахара

1 ч. ложка мёда

 

Всё тщательно смешать, взбить.

 

Исландская заправка к селёдке

1 чашка (250 мл) майонеза

4 ст. ложки взбитых сливок (или сметаны – тоже взбитой)

4 ст. ложки коньяку (или водки – столичной!)

Горчица, уксус (или лимонная кислота), соль, чёрный перец молотый

 

Всё смешать, подобрать по вкусу добавки горчицы, соли, перца, кислоты и залить этой заправкой филе трёх сельдей вместе с луком (3-5 луковиц). Выдержать в течение 3-6 часов, посыпать рубленым крутым яйцом и петрушкой. Подавать в тот же день.

 

Шведская укропная приправа-соус

300 мл свежесваренного густого рыбного бульона

1-1,5 ст. ложки муки

0,5 лимона (сок)

2 стакана сливок

1 ст. ложка сливочного масла

1 стакан мелконасечённого укропа

1-2 щепотки красного жгучего перца

Соль по вкусу

 

Укроп слегка спассеровать с маслом 2-3 мин и отставить. Свежесваренный рыбный бульон смешать с лимонным соком и варить в течение 15 мин, процедить и уварить до половины. Соединить укроп, сливки и уваренный рыбный бульон и всё довести до кипения. Муку перемешать с маслом (перетереть) и ввести в кипящий бульон; помешивая, загустить. Посолить, поперчить.

Приправу подают к отварной тушёной и жареной рыбе.

 

Датская горчичная заправка

2 ст. ложки сухой горчицы (порошка)

1,5 ст. ложки сахарного песка

Яблочный уксус, сливки (или как замена их – сметана).

 

Горчицу и сахар смешать, добавить столько уксуса, чтобы получилась масса, имеющая консистенцию густой сметаны или каши-размазни. Тщательно растереть полученную массу до гладкости, дать постоять от 15 мин до 1 ч, чтобы горчица хорошо «созрела». Затем добавить взбитые сливки по вкусу, равномерно вводя их в горчицу и всё время размешивая.

Более простой вариант: смешать горчичную массу со сметаной (по вкусу).

 

Восточные приправы

 

Приправы народов Северного Кавказа

 

Северный Кавказ населяют несколько десятков народов. И это находит отражение в многообразии северокавказской кухни. Но приправы к национальным блюдам в принципе одинаковы или имеют много общего для всех народов Северного Кавказа. Самая распространённая из них очень проста – это сузьма (жуурт), или катык (мацони), к которой добавляют немного красного перца. Две другие более сложны – чам и цывзы-цахтон (чивздзоса), которые употребляют не только в Чечне, Ингушетии и Осетии, но и по всему Северному Кавказу.

 

Чам

Чам – это приправа в основном чеченской и ингушской кухни. Отчасти распространена также в Грузии. Чам на 90-95% состоит из чеснока и на 5-10% – из сухих пряностей, куда входят две части укропа, петрушки, кориандра и по одной части тмина (слабожгучей паприки), лаврового листа и минимальное количество соли.

Приготовить чам несложно. Свежий чеснок, тщательно отобранный, без повреждений, увядших и усохших частей, превращают в кашицу в чесноковыжималке. К ней подмешивают протёртую в порошок сухую зелень кинзы (кориандра), укропа, петрушки, а затем порошкообразный тмин, объём которых в совокупности должен составлять 1-1,5 ч. ложки на каждые 150 мл чесночной кашицы. Кроме того, на каждые её 300 мл вносят 1 ч. ложку густого отвара-настоя лаврового листа или 1/4 ч. ложки кристаллического экстракта лаврового листа. После приобретения этой смесью однородности вводят крайне небольшое количество слабожгучего красного перца (от щепотки до 1/4 ч. ложки на каждый стакан кашки), после чего всю массу слегка подсаливают. Соль вводят в столь небольшом количестве, чтобы её присутствие не было заметно, но сказывалось бы не в появлении солёности, а в общем совершенстве вкуса.

Так как чесночная кашица обычно спустя сутки сереет сама по себе, а добавка к ней сухих пряных трав делает всю массу и вовсе как бы «грязной», то, чтобы избежать внешне непривлекательного вида всей массы чама, его заранее подкрашивают уже в момент приготовления каким-нибудь пищевым, естественным красителем, обычно морковным или свекольным соком, и реже – шпинатным пюре или куркумой.

Вследствие этого чам в готовом виде (товарном) может иметь малиновый, розовый, оранжевый, жёлтый или зелёный цвет, что совершенно не влияет на его вкус и ничего не говорит о его качестве.

Нередко при промышленном приготовлении чам обнаруживает довольно сильную горечь, что означает – доза лаврового листа была завышена, и это проявилось спустя некоторое время после приготовления вследствие неправильного или слишком долгого хранения. Поэтому при домашнем приготовлении чама надо, во-первых, тщательно следить за умеренностью дозы лаврового листа (отвара) и, во-вторых, стараться быстрее употреблять чам или приготавливать его чаще, небольшими порциями, чтобы он всегда был свежим.

Чам по своим органолептическим свойствам – мягкая, нежная, нежгучая и несолёная приправа с чесночным запахом, притушенным другими ароматами. Чам употребляют только в холодном виде. Его нельзя нагревать, и поэтому его применяют подобно горчице, т.е. смазывая слегка хлеб или мясо домашней птицы (курицы, индейки).

Чам можно также уже на столе добавлять в некоторые супы, требующие чесночного запаха, вместе со сметаной Особенно это относится к крупяным, овощным, куриным супам, к отварным овощам – фасоли, гороху, а также к тестяным изделиям – макаронам, хинкалу, лапше (умачу)

 

Цывзы-цахтон

Цывзы-цахтон, или чивздзоса, – осетинская приправа из молодых стручков красного перца (зелёных). Стручки вместе с молодыми листочками, но без стебельков бланшировать 1 мин, затем сильно отжать рукой, чтобы полностью выдавить из них жидкость, после чего сложить в сотейник, залить холодной водой и проварить 5 мин после закипания. Горячую воду слить, вновь промыть, слегка отжать и, посолив, плотно уложить в стеклянную посуду (банку). Хранить в холодильнике, плотно закрытой. При подаче на стол нужное количество цывзы-цахтона заливается сметаной или катыком, перемешивается и в таком виде, как приправа, употребляется с мясными, яичными блюдами или хлебом.

 

 

Приправы грузинской кухни

 

В Закавказье в национальных кухнях местных народов широко используется сдабривание пищи разнообразными пряностями, специями, приправами. Однако различия в этой области весьма значительны между отдельными кухнями. Азербайджанская кухня использует в качестве постоянных добавок, сопровождающих мясные блюда, преимущественно свежие и маринованные пряные овощи и зелень, а из собственно приправ-соусов – только наршараб – сгущенный сок граната. Армянская кухня преимущественно употребляет специи – соль, квасцы, болюс, сочетая их с пряностями, в основном сухими, порошкообразными. А из приправ-добавок к мясным блюдам предпочитает различные маринады.

И только грузинская кухня отдаёт явное предпочтение собственно приправам, т.е. специально приготовленным композициям кисловато-пряной и пряно-острой гаммы, имеющим вид натуральных, фруктовых и ореховых соусов. Вот почему большинство закавказских приправ – грузинские.

Однако распространённейшими, массовыми и выходящими за пределы Закавказья являются приправы, изготавливаемые промышленным способом: «Наршараб» и абхазская «Аджика». Поэтому мы не приводим рецептуры их приготовления. Следует лишь отметить, что их применение универсально – к жареному мясу, птице, овощам (наршараб), а также к птице, яичным, тестяным отварным блюдам (аджика). Наоборот, грузинские приправы-соусы предназначены для определённых видов блюд, часто даже совершенно конкретного одного блюда (соусы сациви и гаро).

 

Фруктово-ягодно-овощные соусы

 

На первом месте по употреблению среди фруктовых соусов стоит соус из ткемали. Имеется превосходный по качеству и вкусу промышленный вариант этого соуса, носящий название «Квацарахи» и поступающий в продажу в фасованной полулитровой посуде (бутылках). Напоминая по внешним данным (способ приготовления, консистенция, фасовка) «Наршараб», «Квацарахи» гораздо шире по применению и, главное, более приятен и многообразен по вкусу. К сожалению, его редко можно приобрести за пределами региона.

Взамен готового «Квацарахи» можно приготавливать домашний ткемалевый соус.

 

Ткемалевый соус

2 кг сливы ткемали

0,5 стакана воды

2 головки чеснока

4 ст. ложки укропа (сухого)

5-6 ч. ложек кориандра

2 ч. ложки красного перца (слабожгучего)

2 ч. ложки сухой мяты (яблочной, кудрявой, мелиссы, но только не перечной)

Соль по вкусу

 

В эмалированную посуду сложить сливы, разрезав каждую предварительно пополам, налить указанное количество воды и варить до тех пор, пока не отойдут кожура и косточки. Дать слегка остыть, прозрачный сок сверху слить в отдельную посуду, косточки и кожуру отделить, отжать, оставшуюся мякоть растереть в однородное пюре и варить на слабом огне при непрерывном помешивании до густоты сметаны, подливая изредка отцеженный ранее сок. Затем положить все пряности, растёртые в порошок, посолить и прокипятить ещё 3-4 мин. Хранить в плотно закрытой посуде (сверху залить слоем подсолнечного масла), в холодильнике. Пользоваться как приправой при надобности.

 

Приправа из тклапи

Тклапи – сгущенный на солнце сок ткемали, застывающий в виде полусухой пластины и сохраняемый длительное время. Употребляется в домашней кухне в сельской местности. Служит удобным полуфабрикатом для приготовления приправ разной крепости и консистенции – заправки в супы (харчо), в салаты и как приправа к мясным блюдам.

100 г тклапи

0,5 стакана кипятка

3 ст. ложки сухой кинзы или 3 ч. ложки порошка кориандра

0,5 головки чеснока

0,5-1 ч. ложки красного молотого перца (слабой жгучести)

Соль по вкусу

 

Тклапи измельчить, залить крутым кипятком (в фарфоровой чашке) и оставить на 30-45 мин для разбухания, плотно закрыв. Затем растереть, добавить остальные компоненты, перемешать.

 

Ореховые соусы

Их применяют как приправу к блюдам из домашней птицы.

 

Соус сациви

8 луковиц

3-4 стакана очищенных грецких орехов

1-2 ст. ложки кукурузной муки или 1,5-2 ст. ложки пшеничной муки (если орехов берётся меньше, то доля муки увеличивается)

2-3 ч. ложки мелкорубленого чеснока

1 ч. ложка кориандра

1 ч. ложка чёрного молотого перца

0,5 ч. ложки корицы

5 бутонов гвоздики

0,5 ч ложки сунели

1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложка гранатового сока

0,25 ч. ложки красного перца

0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана)

0,5 стакана куриного жира, топлёного или снятого с бульона

2-2,5 стакана куриного бульона.

 

На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно-жёлтого цвета, развести её в охлаждённом бульоне, вскипятить.

Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить -в подготовленный лук и тушить 15-20 мин.

Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне ещё 5-8 мин.

В некоторых районах Грузии соус заправляют ещё 2-3 взбитыми яичными желтками. Но делают это лишь в случае недостатка орехов и слишком жидкой консистенции соуса.

 

Соус сацебели

200– 300 г очищенных грецких орехов

0,5 головки чеснока

0,75 стакана сока неспелого винограда, граната или ежевики (либо смесь этих соков)

0,75 стакана крепкого куриного бульона

1-2 ч. ложки красного перца

1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана)

0,5 стакана зелени кинзы

 

Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Всё перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт. Затем постепенно разводить бульоном, всё время растирая. После этого так же постепенно добавить кислый сок.

Этот соус идет к жареной или отварной домашней птице – курам, индейкам.

 

Соус гаро

200 г очищенных грецких орехов

2 стакана куриного бульона

2 луковицы

2-3 яичных желтка

3 ст. ложки кинзы

0,25 стакана 3%-ного винного уксуса

3-4 зубчика чеснока

 

Орехи, мелконарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно и всё время размешивая, а затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 минут и снять с огня.

Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками тёплого, но не горячего соуса, а затем также постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свёртывание яиц. Этим соусом обливают обычно жареную индейку или курицу.

 

 

Приправы армянской кухни

 

Приправа к пастынерам

При приготовлении данной приправы учитывают, что соотношения приведённых компонентов произвольны. Приправу подают к мясо-овощным блюдам.

2-3 желтка

1-2 ст. ложки масла сливочного

1-2 ст. ложки подливки, образовавшейся при тушении баранины или при её обжаривании

Лимонный сок по вкусу, соль, пряности

 

Желтки растереть со сливочным маслом добела. Добавить подливку, образовавшуюся при тушении баранины. Довести всё до кипения. Влить лимонный сок и добавить 1-2 ч. ложки смеси пряностей (мяты, мелиссы, перца чёрного, базилика).

 

 

Приправы Индии

 

Индия – родина многих тропических и экзотических растений. Естественно, что национальные кухни многочисленных народностей этой страны используют почти все известные пряности, создали немало различных сочетаний пряностей вроде карри, но, кроме того, пошли, так сказать, ещё дальше – по пути создания чрезвычайно оригинальных приправ, т.е. сочетаний пряностей, фруктов и специй. Самым оригинальным и самым распространённым в Индии видом приправ является чатни. В Западной Европе, даже в серьёзных кулинарных книгах, называют его «маринованным компотом», или «солёным вареньем», затрудняясь подобрать какой-нибудь иной термин, известный европейским кулинарам. На самом деле чатни – это индийский национальный вид сложных приправ, построенный либо на кисло-сладкой растительной основе, либо на горькосладко-жгучей, либо, наконец, на сладко-чесночной, кисловатой и на иных сочетаниях.

Независимо от состава и даже от того, будет ли чатни включать в себя два, три или всего один основной продукт, этот вид приправ всегда построен на дерзком противоречии вкуса входящих в его состав компонентов. И именно в этом – характерная и удивительная черта чатни как приправы. Чеснок и изюм, сваренные в уксусе с солью, или помидоры, лук, сладкий перец и сельдерей, сваренные в сахаре вместе с изюмом, – от таких сочетаний кое у кого начинает болеть голова даже при чтении рецепта. Но… чатни охотно едят, и эта приправа прекрасно подходит к различным блюдам народов Индии. В каждом штате, в каждом районе, у каждого народа и даже у каждой касты есть свой вид своя рецептура чатни. Она весьма разнообразна, но всегда чатни, где бы его ни готовили, будет поражать смелостью и неожиданностью пищевых сочетаний. Наряду с региональными видами этой приправы существуют и общенациональные и даже европеизированные, т.е. приспособленные к продуктовому составу, близкому европейским народам.

 

Большой, или полный, чатни (два варианта с разным количеством продуктов)

I.

7,5 кг помидоров

1 кг яблок

0,5 кг лука

3 шт. сладкого перца

1 клубень сельдерея величиной с яблоко

1 лимон с кожурой

250 г изюма-сабзы

250 г сахара

0,25 л стакана 3 % -ного уксуса

2 ст. ложки соли

2 ч. ложки имбиря (молотого)

 

II.

500 г помидоров

350 г яблок

175 г лука

1 шт. сладкого перца

1/2 клубня сельдерея величиной с яблоко

1/2 лимона с кожурой

85 г изюма-сабзы

100 г сахара

0,5 стакана 3%-ного уксуса

3/4 ст. ложки соли

1 ч. ложка имбиря (молотого)

 

Это количество продуктов можно увеличить вдвое и втрое, чтобы сразу приготовить достаточно чатни.

Все овощи и фрукты промыть, очистить (помидоры освободить от кожицы, яблоки – от кожуры и косточек), нарезать ровными крупными дольками, кожу лимона тщательно измельчить, всё перемешать и при помешивании довести на медленном слабом огне до кипения (не доливая воды). Затем сразу добавить уксус, соль, сахар, имбирь и варить на медленном огне в течение 1 часа, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. Горячий чатни переложить в банки, закрыть пищевым целлофаном, дать остыть, закрыть герметичной крышкой.

 

Томатный чатни

2,5 кг помидоров

900 г сахара

100 г чеснока (очищенного)

60 г соли

500 слив (без косточек)

50 г красного перца чилли (слабожгучего)

85 г свежего, зелёного имбиря, настоянного на 3%-ном уксусе (0,5 л)

 

Помидоры опустить в кипящую воду на 3-4 мин, прокипятить под крышкой, затем очистить от кожицы, разрезать на половинки, вынуть семена. Подготовленные таким образом помидоры вместе со всеми другими компонентами сложить в кастрюлю, залить уксусом и 2 часа варить под крышкой до готовности, которая проверяется пробой. Томить на очень слабом огне.

 

Мятный чатни

1 кг чистого (без стеблей) листа свежей зелени английской или яблочной мяты или мелиссы, но ни в коем случае не немецкой мяты (аптечной); мяту промыть

0,5 кг сахарного песка или лучше чёрной патоки

0,5 кг очищенного чеснока, превращенного в кашицу

200 г соли

100 г чёрного перца горошком

1,5 л 3%-ного уксуса

 

Примерно 0,5 л уксуса хорошо смочить мяту (нарезанную мелко-намелко) и оставить настаиваться так около 1 часа или чуть более. В другой посуде в 1 л уксуса вскипятить сахар или патоку и, когда они закипят, добавить чеснок, соль, чёрный перец. Дать прокипеть 2-3 мин, всё хорошо перемешать, добавить мяту, закрыть плотно крышкой, дать остынуть и переложить готовый чатни в герметически закрывающуюся стеклянную банку.

 

Банановый чатни

1 кг – 1100 г очищенных бананов (мякоти), нарезанных мелкими кусочками или кубиками

425 мл соложеного уксуса (можно использовать разведённый в 3%-ном уксусе промышленный солод-мальтозу, примерно пополам, или концентрат кваса)

4 ч. ложки порошка карри

200 г фиников, очищенных от внеишей шелухи

250 г изюма (крупного)

1 лимон

2 ч. ложки соли (полных)

200 г сахара

275 г сиропа от любого варенья, лучше всего кислого крыжовника, клюквы, ткемали, или промышленного фруктового сиропа

100 г засахаренных фруктов, или цукатов, или гущи сливового или яблочного варенья

 

В глубокую эмалированную сковороду или в латку (миску) внести ровно нарезанные бананы и очищенные финики. Очистить лимон, цедру собрать и натереть на тёрке, пюре равномерно размазать поверх бананов. Выдавить сок лимона, мелко нарезать оставшиеся выжимки и также уложить их в латку. Затем залить всё уксусом, прикрыть латку крышкой и на слабом огне томить в течение примерно 30-35 мин. После этого хорошо, сильно перемешать сваренное, добавить все сладкие компоненты: цукаты, сироп, сахар, изюм, а также посолить и вновь поставить на слабый огонь ещё на 30 мин или до того времени, когда чатни будет готов. Готовность проверяется появлением специфического запаха, увариванием и на вкус.

 

Луковый чатни

8 луковиц, лучше всего лука-шалота (небольших, ровных, одинаковых)

2 ч. ложки красного перца (средней жгучести)

4 лимона

2 десертных ложки индийского тмина (ажгона); рыночное название – зира

Соль по вкусу

 

Лук очистить, тщательно измельчить, сложить в эмалированную или стеклянную посуду и равномерно, через сито, засыпать смесью красного перца, зиры и соли. Дать постоять 5-10 мин, затем всё хорошенько перемешать и истолочь слегка толкушкой. Затем выдавить сок из всех лимонов, натереть их цедру и, распустив цедру в лимонном соке, вылить его в посуду на лук так. чтобы он был покрыт соком.

Этот вид чатни не подвергается никакой тепловой обработке: он должен просто постоять хотя бы 2-3 ч. перед употреблением, а ещё лучше – если пройдут сутки. Но храниться он должен, как и все прочие чатни, только в холодильнике, плотно закрытым.

 

Манговый чатни

Самым распространённым видом чатни в Индии и других странах Юго-Восточной Азии является, конечно, манговый чатни. Там он самый популярный и самый дешёвый.

Его в основном приготавливают большими партиями, минимум из 50 плодов, так как манговый плод сильно уваривается в процессе приготовления. Приводить рецепты мангового чатни для нашего потребителя нецелесообразно, но дать о нём представление необходимо, поскольку вся группа приправ чатни фактически родилась из мангового чатни. Вот почему по композиции он самый простой: в него входит много манго, сахар, соль, уксус и пряности. Другие фрукты или овощи отсутствуют, за исключением небольшого количества изюма как непременной составной части всех манговых чатни, которые отличаются друг от друга лишь разными пряностями.

 

Крыжовниковым чатни

1,5 кг крыжовника (лучше крупного зелёного, самого кислого)

0,5 кг лука репчатого

0,5 кг сахара

50 г имбиря (корнем, кусочком, а не молотого)

1/4 ч. ложки жгучего красного перца

1 головка чеснока

1 л 3%-ного уксуса или 0,5 л 6%-ного яблочного уксуса

0,5 л воды

 

Крыжовник несколько раз промыть, тщательно вырезать усики и цветоножки. Лук нарезать мелко кубиками. Все компоненты перемешать, залить уксусом и варить на очень слабом огне 2 ч 30 мин до образования ровной, сметанообразной массы.

Для этого вида чатни можно также использовать недозрелые антоновские яблоки, предварительно очистив их от кожи, семечек и сердцевины (взвешивается только чистая масса ягод и фруктов после их очистки).

 

Сливовый чатни

2 кг слив

250 г изюма

1 л уксуса

3 стручка сладкого перца (паприки)

300 г очищенного лука-шалота

30 г острого лука-репки

20 г соли

50 г сахара

2 ч. ложки имбиря (кусочком)

2 ч. ложки красного жгучего перца (молотого)

 

Изюм, лук, стручки перца измельчить и варить в уксусе 1 час под крышкой на слабом огне. Сливы очистить от косточек, разрезать на половинки, перемешать с луково-изюмной массой и варить под крышкой на слабом огне около 2 часов. Когда всё примет консистенцию каши-размазни, переложить в стеклянную банку в горячем виде, плотно закрыть и хранить в холодном месте.

 

 

Приправы китайской кухни

 

В китайской кухне используется множество соусов, носящих региональный характер. Однако основными приправами китайской кухни служат соевый соус и поварское вино.

 

Соевый соус

Это понятие объединяет различные виды соевых соусов, состоящих из смеси соевой пасты и соли в разных пропорциях и с разной степенью выдержки.

Соевые соусы очень стойки при хранении. Поэтому их выпускает пищевая промышленность в готовом, фасованном виде. А поскольку крепость готового соуса весьма высока и он используется лишь как добавка-концентрат к различным блюдам, то банки вместимостью 0,25 л, а тем более 0,5 л хватает на долгое время.

Имеются два основных вида соевого соуса, поступающих в продажу вне Китая. Это красный соус (точнее, тёмно-коричневый), сильносолёный, и белый соус (вернее, бежевый), не столь резко солёный. С их помощью, т.е. при добавлении того или другого как главного компонента к любой растительной, мучной основе, приготавливают, как правило, и все остальные китайские соусы.

 

Поварское вино

В китайской кухне практически нет такого второго рыбного, мясного или овощного блюда, к которому бы в процессе приготовления не добавлялось поварское вино и глютамат, хотя бы в небольших количествах, порядка 1– 2 г или 1-2 ч. ложек.

Под поварским вином (а в рецептах иногда просто указано – вино) в китайской кухне понимают обычно рисовую водку (маотай) или жёлтую рисовую водку (шаоинь), которые одинаково хорошо подходят и к мясным и к рыбным блюдам. Вместе с глютаматом (моносодиум глютамат) эти приправы усиливают естественный аромат той или иной пищи. Поскольку за пределами Китая маотай и шаоинь практически отсутствуют, то при формировании китайских приправ для мясных блюд следует заменять их крепким красным вином (красное полусухое или шерри), а в приправах для рыбных блюд – водкой.

 

Xой Син

Хой Син – популярный массовый китайский соевый соус, но не солёный, а сладковато-кисловатый. В его состав входят соевая паста, сахар, чеснок, уксус и ещё четыре-пять пряностей, обычно корица, укроп, имбирь, бадьян и гвоздика. Хой Син также выпускают как готовый соус-пасту, но он может быть приготовлен и в домашних условиях на основе соевой пасты.

Наряду с готовыми массовыми приправами, играющими в китайской кухне роль наших горчицы и хрена и придающих китайским блюдам специфический национальный аромат, имеются также приправы, нуждающиеся в домашнем, индивидуальном приготовлении, обычно с помощью вышеуказанных полуфабрикатов. Такими приправами являются Кантонский (Гуаньчжоуский) соус и соус провинции Чжянцзу, т.е. приправы, характерные для классической южнокитайской кухни. Эти приправы предназначены для горячих блюд (мясных, из птицы, овощных, морепродуктов).

 

Красный кантонский соус

2,5 л кипятка

0,5 л соевого соуса

0,25 л поварского вина

350 г сахара-рафинада

35 г соли

15 г бадьяна

15 г лакрицы (солодкового корня)

15 г корицы

15 г торе печёного яблока

по 7,5 г имбиря, гвоздики, чёрного перца или сычуаньского перца

 

Белый гуаньчжоуский соус готовят из тех же компонентов, исключая лишь соевый соус и сахар, вместо которых добавляют 125 г соли.

 

Соус чжянцзу

2,5 л кипятка

0,5 л соевого соуса

50 г соли

0,5 кг сахара

350 мл красного вина (сухого или полусухого)

125 г лука (лучше шалота, за неимением его – репчатого)

35 г бадьяна

35 г корицы

60 г имбиря

 

Пряности поместить в мешочек из лёгкой бязи или лучше марли и положить в эмалированную кастрюлю. Затем засыпать соль, сахар, измельчённый лук, имбирь (корнем) и влить соевый соус и вино. Залить всё это кипятком и поставить на очень слабый огонь. Когда появится чёткий, устойчивый «соусный» аромат и вода окрасится в равномерный тёмно-коричневый цвет, приправа готова. Её надо остудить, удалив мешочек, разлить (расфасовать), плотно закупорить и хранить в холодильнике. Чем дольше стоит этот соус, тем он лучше. Употреблять можно сразу же после приготовления.

 

 

Спасибо, что скачали книгу в бесплатной электронной библиотеке Royallib.ru

Оставить отзыв о книге

Все книги автора


[1]Специями кулинары называют набор наиболее ходовых пряностей

 

[2]Надо сказать, что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием «благовонного священного мира», которым мазали при коронации лицо и руки королей, царей, императоров и других «помазанников Божиих». В состав этой мази первоначально входило свыше 50, а с 1853 года – 30 пряностей, образующих столь прочный и стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями. Находящийся в Москве в Оружейной палате Кремля пустой серебряный сосуд, в котором прежде хранилось миро, до сих пор издаёт приятный аромат, хотя в последний раз этот сосуд наполнялся миром в… 1894 году! (Прим. авт. )

 

[3]По сравнению с Западной Европой в России, лежащей на полпути из Азии в Европу, цены на ходовые пряности были сравнительно невысокими. В Москве в конце XVI – начале XVII века килограмм чёрного перца стоил примерно 25 рублей (в пересчёте на современные деньги в доперестроечных ценах), имбиря – 40 рублей, в то время как килограмм кардамона стоил 185 рублей, а шафрана – 600 рублей. (Прим. авт. )

 

[4]В то же время на Востоке, где домашняя кухня по сей день занимает доминирующее положение, пряности не вытеснены из всеобщего употребления. Дело в том, что большинство кушаний, содержащих пряности, требуют, чтобы их съедали немедленно, непосредственно после приготовления. Какое-либо хранение или вторичное подогревание таких блюд недопустимо, ибо весь «дух», аромат пряностей при этом утрачивается. Вот почему на Востоке даже «общественное питание» приспосабливается по своим формам к особенностям приготовления пищи с пряностями! Это, как правило, маленькие жаровни, расположенные на базарах или прямо на улицах, где пищу приготовляют в присутствии клиента и ровно в таком количестве, которое заказано в каждом конкретном случае. (Прим. авт. )

 

[5]Ботаники, встретив это растение в природе, не всегда умеют получить латекс-пряность. Вот почему я подробно останавливаюсь на методе сбора. (Прим. авт. )

 

[6]В середине XIX века асафетида широко применялась в Германии (в Гессене, Швабии, Вюртемберге) для приготовления национальных блюд – ливерных и кровяных колбас, а также жаркого из баранины по-ессенски.

 

[7]Русское употребительное название.

 

[8]С большой натяжкой кмин можно заменять тмином.

 

[9]Наросты, подобные чернильным орешкам на дубовых листьях.

 

[10]Хранить пряности, за исключением смесей, разумеется, лучше в недроблёном и немолотом виде, так как они при этом меньше выдыхаются. Точно так же лучше всего приобретать классические пряности в целом виде.

 

Последнее изменение этой страницы: 2016-03-22; Просмотров: 15; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! (0.166 с.) Главная | Обратная связь