Замораживание продуктов из яиц

⇐ ПредыдущаяСтр 17 из 19Следующая ⇒

Замораживают продукцию из яиц – яичный меланж, альбумин (белки) и желтки с сахаром для выпечки хлебобулочных изделий. Кроме того, замораживают соленый желток, применяемый при изготовлении майонеза и приправ для салата, также простой желток без сахара и соли, используемый для детского питания и в рецептуре лапши. Замораживают и специальные яичные продукты (смесь для яичницы-болтуньи, омлеты, кубики, рулеты и т.д.).

Для длительного хранения меланж замораживают при –35…–45⁰С до –18⁰С и хранят при этой же температуре.

Замораживание молочных продуктов

Из молочных продуктов чаще всего замораживают сливочное масло, предназначенный для переработки творог, некоторые кисломолочные продукты, редко молоко, сыры.

Для холодильной обработки ящики масла укладывают так, чтобы обеспечить доступ холодного воздуха к каждому пакету или вертикальному ряду пакетов. Высота вертикальных рядов грузовых пакетов не должна превышать при температуре масла ниже 5⁰С трех рядов, при 5–8⁰С – двух, а при 8⁰С и выше – одного.

Холодильная обработка масла считается законченной, если в монолите на глубине 6–8 см температура продукта не превышает –12⁰С.

Количество сливочного масла, загружаемого ежесуточно для холодильной обработки в камеры хранения с температурой воздуха –18⁰С и ниже, не должно превышать для камер вместимостью до 200 т включительно 6%, более 200 т – 12% (повышение температуры воздуха камеры выше –14⁰С не допускается).

Замораживание рыбы

Рыбу перед замораживанием сортируют, у крупной удаляют внутренности; слизь смывают чистой водой. Существуют следующие способы замораживания рыбы: в воздухе с помощью естественного холода; в смеси льда и соли; с помощью искусственного холода, получаемого машинным методом (воздушное замораживание, контактное в плиточных морозильных аппаратах); с применением жидких углерода и азота; в рассоле; комбинированные.

Воздушное замораживание с помощью естественного холода (при температуре наружного воздуха не выше –10⁰С) применяют в местах подледного лова. Это наиболее простой и экономичный способ. Рыбу раскладывают на предварительно подготовленной ледяной площадке поштучно в один ряд, чтобы обеспечить максимальный теплообмен поверхности с воздухом; по мере замораживания ее переворачивают. Крупную рыбу обычно замораживают в подвешенном состоянии, мелкую раскладывают слоем толщиной не более 12 см. При сильном морозе и ветре рыба замораживается быстро, при этом обеспечиваются высокое качество продукта и значительная экономия.

Способ замораживания в смеси льда и соли (метод Оттесена) основан на явлении самоохлаждения смеси льда и поваренной соли, в которой одновременно протекают такие процессы, как плавление льда и растворение соли. При этом корочка льда препятствует проникновению соли. Продолжительность замораживания слоя рыбы до 6 см составляет 10–11 ч.

Способ замораживания орошающим раствором (метод Заротченцева-Тейлора) предусматривает охлаждение рыбы сначала чистой водой, а затем охлаждающим раствором соли температурой –16...–20⁰С и последующим ополаскиванием. Продолжительность замораживания этим способом вдвое превышает продолжительность замораживания предыдущим способом. Рыбу замораживают также в камерах при температуре –25⁰С с естественной и принудительной циркуляцией воздуха. При замораживании крупных объектов, например рыбных блоков, оптимальная скорость движения воздушного потока составляет 5 м/с; при поштучном замораживании продуктов небольшого размера в воздушных морозильных установках скорость движения среды может быть повышена до 10 м/с.

На современных промысловых судах рыбу и морепродукты замораживают, как правило, контактным способом с использованием горизонтальных и вертикальных плиточных морозильных установок. Преимущество этого способа – возможность получать рыбные блоки правильной геометрической формы. Такие блоки, приготовляемые за рубежом из филе, из смеси филе и фарша или из фарша, широко применяют для производства рыбных палочек и порционных продуктов, пользующихся повышенным спросом. Замораживание продукции с высокой скоростью применяют при производстве на судах высококачественного рыбного фарша сурими, из которого получают фаршевую кулинарную продукцию, в том числе такую деликатесную, как аналоги мяса краба, креветок, гребешка.

Мелкую, среднюю и крупную рыбу замораживают стандартными блоками размером 800´ 250´ 60 мм (массой до 12 кг) в фаллических формах с крышками. Рыбу в мелкой фасовке, предварительно упакованную в картонные коробки, пакеты из полимерной пленки, замораживают на открытых противнях. Продолжительность замораживания до –18⁰С составляет: рыбы в блоках толщиной 60 мм – 3–5 ч; крупной и средней рыбы, уложенной на противни, – 3–6 ч; осетровых и других крупных рыб в подвешенном состоянии – 6–10 ч. Контактный способ замораживания в плиточных морозильных аппаратах применяют для замораживания рыбы мелких и средних размеров, а также филе, фарша и рыбной кулинарии. Продукт помешают между двумя полыми металлическими плитами, внутри которых циркулирует хладагент или хладоноситель. Затем плиты сдвигают, создавая определенное давление, которое обеспечивает подпрессовку продукта при замораживании. Давление (в пределах 0, 01–0, 1 МПа) регулируют с помощью гидравлического привода и устанавливают в зависимости от вида продукта, его свойств и вида упаковки. Продолжительность замораживания рыбы в плиточных морозильных установках связана с толщиной блока, при увеличении которой удлиняется процесс и снижается производительность установки. Для рыбы разных видов с толщиной блоков от 30 до 100 мм продолжительность замораживания составляет от 40 до 180 мин.

К специфическим рыбным объектам холодильной обработки относится рыба тунцового промысла, отличающаяся крупными размерами и массой. Эту рыбу необходимо охладить в течение нескольких часов, поэтому воздушный способ непригоден, а применяют, как правило, рассольный, основанный на использовании концентрированных растворов хлористого натрия (–15... –18⁰С) и хлористого кальция (–30 ⁰С). Причем при применении первого, качество рыбы значительно хуже из-за просаливания и низкого теплообмена. Интенсификация процесса путем понижения температуры хлорида кальция до –45⁰С в Японии показала преимущество этого способа перед воздушным замораживанием при температуре –55 ⁰С.

Замораживание в жидких азоте и диоксиде углерода обеспечивает очень высокую эффективность холодильной обработки, но вследствие большой стоимости сжиженных газов в 2–3 раза превышает стоимость традиционного замораживания. Поэтому такой способ эффективен только при обработке дорогостоящей продукции: крабов, креветок, лососевых и др. Он позволяет получать мороженый полуфабрикат высокого качества при минимальных потерях массы. Этот способ комбинируют с воздушным замораживанием, используя жидкий азот лишь для быстрого снижения температуры в критической зоне (до –5...–7⁰С). Так, рыбопродукты доставляют на береговое предприятие в охлажденном виде, зачищают, упаковывают под вакуумом и замораживают в криогенной установке до температуры не выше –5⁰С в течение 32 мин. Замороженные филе, фарш, полуфабрикаты быстро перекладывают в картонные ящики по 10–21 кг и домораживают до –20⁰С в воздушной морозильной установке. По качеству филе комбинированного замораживания превосходит филе, замороженное в условиях промысла на судах в плиточных морозильных установках.

Установки, работающие на диоксиде углерода, за рубежом используют для поштучного замораживания рыбного филе, полуфабрикатов, ракообразных, моллюсков. Охлаждение среды в туннельных, ленточных и спирально-ленточных установках происходит за счет сублимации твердой двуокиси углерода при температуре до –78⁰С, а подаваемый в установку хладоноситель обеспечивает температуру газовой среды около –70⁰С.

Для предохранения рыбы от усушки и окисления жира применяют процесс глазирования. Ледяную корочку (глазурь) получают трехкратным погружением блоков или отдельной рыбы температурой не выше –18⁰С в воду с температурой 1–2⁰С. Продолжительность каждого погружения 2 с. Для ускорения процесса образования ледяной корочки и увеличения ее прочности мороженую рыбу после погружения в воду выдерживают в потоке холодного воздуха (скорость 2–3 м/с) в течение 10–20 с. Масса глазури составляет 2–4 % массы рыбы. В то же время водной глазури свойственен существенный недостаток – относительно быстрая сублимация, из-за чего уже через несколько месяцев хранения она может исчезнуть, а продукция окажется практически незащищенной от окислительной порчи и усушки. Поэтому для защиты мороженой рыбы в процессе длительного холодильного хранения на ее поверхность целесообразно наносить не воду, а растворы пленкообразующих составов, обладающих высокими адгезионными свойствами. Растворы наносят в виде газонепроницаемых оболочек, устойчивых к механическим воздействиям и испарениям. В качестве водорастворимых покрытий используют поливиниловый спирт в смеси с различии модификаторами – оксиметилцеллюлозой, оксипропилцеллюлозой, карбоксиметилцеллюлозой и др.

Быстрозамороженные продукты

Производство быстрозамороженной продукции – одна из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. По классификации ФАО к быстрозамороженным продуктам относятся изделия из овощей и картофеля, фрукты, готовые изделия и кулинарные полуфабрикаты. За рубежом быстро замораживают главным образом зеленый горошек, шпинат, коренья, стручковую фасоль, черную смородину, землянику и др. В группе быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных полуфабрикатов первое место занимают изделия из теста, особенно пицца и различные мучные изделия (кнедлики с начинкой, русские пельмени). Среди рыбных изделий значительную долю на рынке составляет филе.

Широкое распространение за рубежом получила дифференциация замороженных блюд по целевому назначению: повседневные обеды, блюда праздничной кухни, ужины для одного-двух человек или целой семьи, еда для тех, кто не может пользоваться столовой в течение дня, специальные наборы для отдыхающих за городом, блюда, соответствующие требованиям определенных лечебных диет, и др.

В России в настоящее время детально разработаны технология и оборудование для замораживания монопродуктов (плодов и овощей в целом или резаном виде без особой обработки). Освоена также технология получения продуктов высокого качества (IQF), производство быстрозамороженных полуфабрикатов (овощные смеси, холодные компоты, холодные супы и др.). В стадии разработки и испытания находятся оборудование и новые технологии для приготовления быстрозамороженной пищи повышенной готовности в виде сбалансированных рационов питания, предназначенных для туристов, альпинистов, космонавтов, энергетиков, геологов, газовиков и др. Разрабатываются технологии и оборудование для быстрого питания (школьные завтраки и др.).

Для обеспечения сбалансированного питания школьников различных возрастных групп с учетом медико-биологических требований разработаны рецептуры и технология производства быстрозамороженных плодоовощных блюд повышенной пищевой ценности. Для изготовления этих блюд используют наиболее ценное плодово-ягодное сырье с большим содержанием биологически активных веществ (минеральные и пектиновые, белки, углеводы, витамины, пищевые волокна, антоцианы и др.). В качестве добавок применяют синтетические витамины, молочную сыворотку и концентрат сывороточного белка, пектин, морепродукты и др. Особую группу составляют фруктово-ягодные десерты из черной смородины, клубники, малины, вишни, сливы, черноплодной рябины и др.; салаты на основе тыквы, яблок, зеленого горошка; вторые обеденные блюда (котлеты мясные с кабачками, сырники с морковью, баклажаны с мясом и с соей и др.). Эти блюда сбалансированы по основным компонентам химического состава и рекомендованы Институтом питания РАМН. Плодово-ягодные десерты сохраняют натуральные свойства и пищевую ценность сырья и добавок благодаря щадящей технологии и быстрому замораживанию как наиболее прогрессивному методу консервирования.

Полуфабрикаты фруктовых и овощных начинок представляют измельченную массу плодов сливы, тыквы, яблок и вишен без косточек, смешанных с пищевым загустителем и сахаром. На долю замороженных изделий из картофеля в отдельных странах приходится 30 % потребления всех быстрозамороженных продуктов.

Ассортимент изделий из картофеля достаточно разнообразен. Это и гарнирный картофель (обжаренный и необжаренный), картофельное пюре, картофельные котлеты, биточки, вареники, клецки и др.

Для получения качественного продукта гарнирный картофель замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре –34…–40⁰С в течение 6–12 мин до температуры в центре продукта –15⁰С. В последующем температура по всей массе выравнивается, и продукт хранится при –18⁰С в течение 6 мес.

Зеленый горошек занимает второе место после картофеля в мировом производстве замороженных продуктов. Его используют самостоятельно и в виде компонента замороженных смесей. В некоторых странах его доля составляет от 10 до 40% всех замораживаемых овощей.

Сырьем для производства служат зерна зеленого горошка молочной спелости, которые сразу после уборки направляют на переработку. Транспортировку горошка без охлаждения можно производить только в том случае, если время от его обмолота до переработки не превышает 1 ч. Важная операция – ополаскивание горошка перед транспортировкой. После ополаскивания и снижения температуры до 7⁰С (холодная вода, измельченный лед) количество микроорганизмов уменьшается на 50–80% от первоначального. Перед замораживанием проводят сортировку по размеру и цвету, бланширование. После бланширования горошек быстро охлаждают в каскадных противоточных холодильных установках, а затем - дополнительно путем орошения водой на перфорированном конвейере, на котором также контролируется качество продукта и отделяется избыточная вода. На следующем этапе горошек направляют на замораживание, которое наиболее эффективно проводить во флюидизационных аппаратах. Замороженный продукт разделяют на вибрационных или барабанных сортировочных машинах на несколько фракций и упаковывают каждую отдельно в контейнеры или мешки.

В некоторых странах стандартами разрешается добавлять в горошек натуральные или искусственные вкусовые вещества, глютамат натрия и другие разрешенные органами здравоохранения пряности (соль, лист мяты, подсластители и др.). Расширяется производство замороженного горошка и овощных продуктов с добавлением животного и растительного масла, майонеза, введением загустителей, ароматизаторов и других добавок. Такие продукты, упакованные в термосвариваемую пленку, предназначены для быстрого приготовления.

Замороженную стручковую фасоль выпускают различных видов: нарезанную на кусочки, целиком, в виде различных смесей, с вкусовыми добавками, в масляном соусе и др. Для производства этого продукта используют весь стручок с малоразвитыми или совсем неразвившимися семенами. Наличие сравнительно крупных зерен в стручках – дефект сырья. Технология замораживания аналогична замораживанию зеленого горошка.

Сахарную кукурузу, замороженную в зернах, выпускают без добавления других компонентов, а также в масляном соусе, с солью, пряностями, в смесях с бобами Лима (саккоташ) и др. Замораживают ее, как правило, во флюидизационных морозильных аппаратах.

Капусту белокочанную как самостоятельный продукт не замораживают, она входит в состав различных овощных смесей. Замораживают чаще всего капусту цветную, брокколи, брюссельскую как в натуральном виде, так и с солью, пряностями, в соусах и др.

Морковь замораживают кубиками, а мелкую – целиком. Замораживают ее как во флюидизационных, так и в туннельных морозильных аппаратах. Замороженная морковь пользуется большим спросом, значительное ее количество реализуется в смесях с зеленым горошком.

Томаты в натуральном виде обычно не замораживают. Но они могут входить в замороженные овощные смеси – гювеч и паприкаш (до 50% целых зрелых томатов). Среди других овощей наиболее часто замораживают сладкий перец, лук, тыкву, шпинат, спаржу и др.

Овощные смеси готовят главным образом из замороженных овощей в охлаждаемых помещениях с температурой около 5⁰С.

В группе плодов наибольшим спросом пользуются замороженные косточковые: вишня, черешня, абрикосы, персики, слива и др.; ягод – земляника, клубника, черника, черная и красная смородина и др.

Быстрозамороженные изделия из теста можно длительно хранить в замороженном состоянии и вырабатывать их в промышленных масштабах. Полуфабрикаты пресного слоеного теста готовят ускоренным или традиционным способом, формуют блоками (пластами) толщиной 8–10 мм и упаковывают в полиэтиленовую пленку. Пирожки формуют из пресного слоеного теста с фруктовыми (вишневая, сливовая, яблочная) и овощными (тыквенная, капустная) начинками и выпекают до готовности. Изделия из теста с начинкой упаковывают в полиэтиленовую пленку после замораживания, полуфабрикаты – до замораживания. Срок хранения этих продуктов при температуре –18⁰С составляет: начинок – не более 12 мес.; теста – не более 3 мес.; пирожков со сливовой, вишневой, яблочной и тыквенной начинками – не более 6 мес.; пирожков с начинками из свежей и квашеной белокочанной капусты – не более 2 мес.

Развитие производства быстрозамороженных продуктов позволит: значительно (до 30 %) сократить потери важнейших биологически ценных компонентов сельскохозяйственного сырья при длинном хранении; снизить потери пищевых продуктов в общественном питании и домашнем хозяйстве; высвободить часть работников, занятых неквалифицированным трудом по сортировке и подготовке продуктов к реализации и потреблению; уменьшить затраты домашнего труда; создать запасы продуктов широкого ассортимента для равномерной реализации в крупных потребительских центрах в течение года.

⇐ Предыдущая 10 11 12 13 14 15 161718 19 Следующая ⇒