Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Биологическая ценность белков как компонентов пищи. Аминокислотный скор.

 

Основными источниками белковой пищи являются мясо, молоко, рыба, продукты переработки зерна, хлеб, овощи. Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта.

В организме человека белки расщепляются до аминокислот, часть из которых (заменимые) является строительным материалом для создания новых аминокислот, однако есть восемь аминокислот, которые незаменимы, или эссенциальными, они не синтезируются в организме взрослого человека и должны поступать с пищей.

Снабжение организма необходимым количеством аминокислот – основная функция белков в питании.

 

 

Рис. 2. Основные функции аминокислот в организме

 

 

В белковой пищи должен быть сбалансирован не только состав аминокислот, но и должно быть определённое соотношение заменимых и незаменимых аминокислот. В противном случае, часть незаменимых аминокислот будет расходоваться не по назначению. Биологическая ценность белков по аминокислотному составу может быть оценена при сравнении его с аминокислотным составом «идеального белка».

Процент соответствия природного белка по содержанию незаменимых аминокислот идеальному белку принимаем за 100% называется аминокислотным скором.

Для взрослого человека в качестве идеального белка применяют аминокислотную шкалу комитета ФАО/ВОЗ, представленного в таблице:

 

 

Аминокислота: Предлагаемый уровень мг/1г белка
изолейцин
лейцин
лизин
метионин + цистин
фенилалланин + тирозин
треонин
триптофан
валин
Итого:

 

Аминокислотный скор каждой из аминокислот в идеальном белке принимают за 100%, а в природном белке определяют процент соответствия следующим образом:

 

 

Лимитирующей аминокислотой при оценке биологической ценности белка считается та, скор которой имеет наименьшее значение. Обычно рассматривают скор для трёх наиболее дефицитных аминокислот, а именно: лизина, триптофана, и суммой серосодержащих аминокислот. Наиболее близким к незаменимому белку являются животные белки. Большинство растительных белков содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот, например белки злаковых культур, а следовательно и полученные из них продукты неполноценны по лизину, метионину и треонину.

В белках картофеля и ряда бобовых содержание метионина и цистина составляет 60-70 % от оптимального количества. Биологическая ценность белков может быть увеличена добавлением лимитирующей аминокислоты или внесением компонента с её повышенным содержанием. Необходимо помнить, что некоторые аминокислоты при тепловой обработке или длительном хранении продукта могут образовывать неусвояемые организмом соединения, то есть становиться недоступными. Это снижает ценность белка.

Аминокислоты получают гидролизуя белки химическим или биологическим синтезом. Отдельные микроорганизмы при выращивании на отдельных средах продуцируют в процессе жизнедеятельности определённые аминокислоты. Этот способ используют для промышленного получения лизина, глутаминовой кислоты и некоторых других аминокислот.

 

 

Суточная потребность организма человека в белках и аминокислотах. Степень усвоения белка. Азотный баланс.

 

Суточная потребность взрослого человека в белках различного вида составляет 1 - 1,5 г белка на 1 кг массы тела, то есть 85 – 100 г.

Доля животных белков должна составлять 55% от общего его количества в рационе.

На степень усвоения организмом белков оказывает влияние технология получения пищевых продуктов и их кулинарная обработка. Установлено, что в большинстве пищевых продуктов при соблюдении технологии не происходит деструкции аминокислот. При умеренном нагревании пищевых продуктов, особенно растительного происхождения, усвояемость белков несколько возрастает, так как частичная денатурация белков облегчает доступ протеаз к пептидным связям.

При интенсивной тепловой обработке усвояемость белков снижается.

Такое же влияние оказывает наличие в продукте редуцирующих сахаров и продуктов окисления липидов за счёт их взаимодействия с белковыми компонентами пищи.

Животные и растительные белки усваиваются организмом не одинаково. Например, белки молока и яиц усваиваются на 96 %, мяса и рыбы на 93 – 95 %, хлеба на 62 – 86 %, овощей на 80 %, картофеля и бобовых на 70 %. Однако, смесь этих продуктов может быть биологически более полноценной.

 

Азотный баланс.

 

В организме человека должен быть баланс между количеством поступивших белков и выделившимися продуктами распада. Для оценки белкового обмена введено понятие азотного баланса.

В зрелом возрасте у здорового человека существует азотное равновесие. В молодом растущем организме идет положительный азотный баланс- т.е. количество поступившего азота с пищей превышает количество выводимого азота из организма. У людей пожилого возраста, а также при некоторых заболеваниях, недостатки в рационе питания белков, витаминов, минеральных веществ наблюдается отрицательный азотный баланс – т.е. количество выделившегося из организма азота превышает его поступление в организм. Длительный, отрицательный азотный баланс ведёт к гибели организма.

 

Последнее изменение этой страницы: 2016-03-15; Просмотров: 79; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! (0.006 с.) Главная | Обратная связь