Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Превращение липидов и их влияние на качество продуктов при хранении и переработке



Наиболее важными, имеющими промышленное значение свойствами жиров является их способность подвергаться гидролизу или омылению, гидрогенизации и окислению. В химическом отношении чистые триацилглицерины, особенно содержащие остатки ненасыщенных жирных кислот довольно инертные вещества, способные лишь к ограниченному числу превращений, характерных для сложных эфиров.

 

а) Гидролитический распад.При воздействии на жиры водяного пара происходит их омыление с образованием свободных жирных кислот и глицерина, то есть у реакции:

 


В промышленности используют четыре основных способа гидролиза жиров: под действием высокой температуры с участием минеральных кислот, щелочей и ферментов.

Щелочной гидролиз получил название омыления, так как в результате его образуются соли жирных кислот − мыло. Гидролитический распад жиров и масел, липидов зерна и продуктов его переработки (крупы, муки, мяса, рыбы и других видов пищевого сырья и готовых продуктов) является одной из причин их порчи. Этот процесс ускоряется с повышением влажности хранящихся продуктов, температуры, активности фермента липазы.

Гидролиз липидов и липидосодержащих продуктов протекает в ходе многих процессов пищевой технологии и при кулинарной обработке пищевых продуктов.

Количество свободных жирных кислот, содержащихся в жировых продуктах (в том числе и образовавшихся при гидролизе липидов) может быть охарактеризовано с помощью кислотного числа.

б) Гидрогенизация жиров (гидрирование). Это каталитическое присоединение водорода к остаткам непредельных жирных кислот. При этом жидкие жиры переходят в твердые.

 


 

Гидрирование жиров происходит по двум связям, например, триолеин в процессе гидрогенизации переходит в тристеорин.

При гидрогенизации целенаправленно изменяется состав масла, увеличивается их температура плавления, твёрдость, меняется пластичность, они становятся более стойкими к окислению. В промышленности гидрогенизацию проводят в специальных аппаратах при температуре под большим давлением и в качестве катализатора используют мелкораздробленный никель.

 

в) Переэтерификация.Ацилглицерины в присутствии катализаторов способны к обмену (миграции) остатков жирных кислот. В результате переэтерификации меняются ацилглицериновый состав жира, а следовательно и его физико-химические свойства.

Переэтерификация может быть межмолекулярной и внутримолекулярной. Этот процесс открывает большие возможности для изменения свойств жира (температуры плавления, температуры затвердевания, пластичности), т.е. позволяет получать жиры с заданными для пищевой технологии физико-химическими свойствами без изменения их жирнокислотного состава.

 

г) Аутоокисление и ферментативное окисление (прогоркание).Жиры не стойки при хранении и являются наиболее лабильными компонентами пищевого сырья и продуктов. Нестойкость жиров является следствием особенностей их строения.

При хранении масличные семена, мука, крупа, кондитерские изделия под влиянием кислорода воздуха, света, ферментов и т.д. постоянно меняют свои органолептические свойства. При этом органолептические показатели зависят от накопления в продуктах тех или иных химических веществ. Одновременно в жирах накапливаются вредные для организма продукты окисления липидов, в результате чего снижается их пищевая и физиологическая ценность.

У липидов, подверженных окисленному расщеплению появляется посторонний привкус за счет так называемого прогоркания.

Различают прогоркание окисленное и гидролитическое. На практике чаще всего происходит химическое прогоркание жиров под действием молекулярного кислорода (аутоокисление).

 

Аутоокисление.Это сложная свободно-радикальная реакция, включающая три основные стадии: инициирование, продолжение, обрыв цепи.

На первой стадии зарождения цепи образуются свободные радикалы в результате взаимодействия исходного сырья с кислородом.


Свободные радикалы в отличие от молекул обладают свободными ненасыщенными валентностями, что обеспечивает их легкое взаимодействие с исходными молекулами.


На второй стадии продолжения цепи свободный радикал R превращается в перикисный радикал , который стабилизируется за счет атомов исходного вещества RH. При этом образуется гидроперекись и новый свободный радикал , продолжающий цепь.

 


Особенно легко окисляются группировки, содержащие метиленовую группу в аллильном или дважды аллильном положении.


 

 

Далее образуется гидроперекись и новый стабильный радикал. Гидроперекиси являются первыми относительно стабильными продуктами окисления радикалов, жирных кислот. Возможно также протекание процесса разветвления цепи − это образование новых активных центров из гидроперекисей в результате в результате их распада или при взаимодействии их с исходными веществами. При этом образуются вторичные продукты окисления.


 



Обрыв цепи характеризуется стабилизацией свободных радикалов за счёт их рекомбинации:

 

Образующиеся в ходе реакции гидропероксиды жирных кислот подвергаются разложению с образованием различных продуктов: гидроксикислот, кетокислот и альдегидов. В прогорклых жирах обнаружены одноосновные жирные кислоты (муравьиная, уксусная, валериановая и др.), двухосновные кислоты, спирты и другие соединения.

Носителями прогорклости являются альдегиды, кетоны и низшие жирные кислоты, образующиеся при окислении альдегидов. В результате продукты приобретают пороки при дегустации которых используются следующие термины: прогоркание, осаливание, наличие сырного, рыбного привкуса и т.д. появление рыбного вкуса и запаха являются следствием накопления в жире альдегидов и семью углеродными атомами. Наиболее часто этот привкус появляется в сливочном масле.

Биохимическое (гидролитическое) прогоркание жира.Вызвано развитием специфических микроорганизмов при наличии воды, питательных веществ неорганического и органического характера (особенно белков) и благоприятной температуры. При этом в сырых жирах микроорганизмы выделяют различные гидролитические ферменты, в том числе липазы и протеазы. В результате действия этих ферментов происходит накопление свободных жирных кислот, распад белковых веществ, находящийся в сырых жирах вплоть до отщепления аммиака. Полученные таким образом свободные жирные кислоты образуют аммиачные мыла, которые в условиях жизнедеятельности микроорганизмов подвергаются по схеме:


Полученные при этом особенно в свободном состоянии или в виде аммиачных солей распространяющихся с образованием метилалкилкетонов.

Кислоты с большой молекулярной массой практически не подвергаются подобному биохимическому окислению.

Ненасыщенные жирные кислоты также не могут подвергаться ферментативному окислению в присутствии липоксигеназы ( ). Процесс может идти по разным направлениям с образованием гидроперекиси, перекиси и смешанных продуктов − эпоксидирования и . Входе окислительных процессов образуются низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды и кетоны, возникает неприятный вкус, запах, «ржавый цвет», то есть происходит прогоркание.

 

 






Читайте также:

  1. A. Притяжения и отталкивания, силы отталкивания больше на малых расстояниях, чем силы притяжения. Б. Притяжения и отталкивания, силы отталкивания меньше на малых расстояниях, чем силы притяжения.
  2. Adjective and adverb. Имя прилагательное и наречие. Степени сравнения.
  3. D. Правоспособность иностранцев. - Ограничения в отношении землевладения. - Двоякий смысл своего и чужого в немецкой терминологии. - Приобретение прав гражданства русскими подданными в Финляндии
  4. D. ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИСОЕДИНЕНИЯ К ГААГСКОМУ СОГЛАШЕНИЮ
  5. F70.99 Умственная отсталость легкой степени без указаний на нарушение поведения, обусловленная неуточненными причинами
  6. F71.98 Умственная отсталость умеренная без указаний на нарушение поведения, обусловленная другими уточненными причинами
  7. I Использование заемных средств в работе предприятия
  8. I. Методические принципы физического воспитания (сознательность, активность, наглядность, доступность, систематичность)
  9. I. О НОВОПРИБЫВШИХ ГРАЖДАНАХ.
  10. I. Предприятия крупного рогатого скота
  11. I. Придаточные, которые присоединяются непосредственно к главному предложению, могут быть однородными и неоднородными.
  12. I. СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ ПРЕДПРИЯТИЯ


Последнее изменение этой страницы: 2016-03-15; Просмотров: 128; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! (0.208 с.) Главная | Обратная связь