Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ



 

 

Рациональной структурой производства для ресторана на 75 мест является цеховая структура. Она наиболее рациональна так как данное предприятие является предприятием с полным циклом, так как в нем происходит обработка продуктов и их последующее доведение до готовности.

 

Схема организации технологического процесса Рис.2.1

 
 

 


       
 
 
   

 


Выбрана именно такая схема организации технологического процесса, потому что на предприятии изготавливаются холодные, горячие, а также мучные кондитерские изделия.

Структура производства является цеховой, так как предприятие работает на сырье и полуфабрикатах со средним объемом производства.

 

Основные производственные цеха:

Овощной, Мясо- рыбный, Холодный, Кондитерский

Вспомогательные:

Хлеборезка, Моечные

 

Схема инфраструктуры производства с цеховой структурой. Рис 2.2

               
   
Производственная группа помещений
 
     
 
 
 


Рис. 2.3.

Схема взаимосвязи цехов.

 

 

       
   
 
 

 

 

 

 


Рабочее место- это неделимое в организационном отношении (в данных конкретных условиях) звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими рабочими, предназначенное для выполнения одной или нескольких производственных или обслуживающих операций, оснащённое соответствующим оборудованием и технологической оснасткой

 

Производственный участок- производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определённому признаку, осуществляющее часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства. На производственном участке, помимо основных и вспомогательных рабочих, имеется руководитель — мастер участка.

Отделение- часть производства, отвечающее за определенные функции и задачи.

 

Практическая часть

 

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в%) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы разрабатываемого предприятия, определяли по формуле:

Nч=P*С*Rч/100 (1)

 

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

P -количество посадочных мест в зале, чел.;

С –средний процент загрузки зала;

Rч – оборачиваемость одного места за час работы зала.

 

 

Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 1.

Таблица № 1

№ п/п Часы работы предприятия Оборачива- емость одного места Средний % загрузки Количество посетителей К
11–12 1, 5 0, 09
12–13 1, 5 0, 1
13–14 1, 5 0, 16
14–15 1, 5 0, 13
15–16 1, 5 0, 14
16–17 1, 5 0, 16
17–18 Перерыв  
18–19 0, 4 0, 04
19–20 0, 4 0, 04
20–21 0, 4 0, 04
21–22 0, 4 0, 04
22–23 0, 4 0, 3
  ИТОГО 1, 24

 

 

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

 

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

 

Nд = Σ Nч,

где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Nч – количество посетителей за час.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

Nmax/t

где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час;

t – часы работы.

 

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

 

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд определяли по формуле:

n=N*m, (3)

где n – общее количество блюд, реализуемых за день;

N – число потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд за день для ресторана m = 3, 5,

тогда: n=633*3, 5=2215 блюд.

Затем проводили ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых за день, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд ресторане. Расчеты представлены в таблице 2.

 

Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд Кол-во посетителей (Nд) Коэффициент потребления (m) Кол-во блюд
1. Холодные блюда 1, 1 696, 3
2. Первые блюда 0, 7 443, 1
3. Вторые блюда 1, 4 886, 2
4. Сладкие блюда 0, 3 189, 9
ИТОГО:    

Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя. Расчёты производятся в таблице 3.

 

 

Таблица № 3 – Количество холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование Количество посетителей Нормы потребления Необходимое количество
Натуральный сок 0, 02 л 12, 6
Напиток собственного производства   0, 01 л 6, 3
Кондитерские изделия 0, 2 шт.
Хлеб 0, 05 кг 31, 6

 

3.3 Разработка плана-меню

 

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню и ассортиментный минимум для ресторана, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен в таблице 4.

Таблица 4 – Примерный ассортиментный минимум блюд для ресторана

Наименование блюд Примерное количество блюд в меню
Холодные закуски
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

 

План-меню ресторана представлен в таблице 5.

 

Выход, гр № по Сборнику рецептур Наименование блюд Количество блюд Ответственный за приготовление
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Волованы с семгой  
Волованы с курицей  
Яйца, фаршированные сельдью и луком  
Корзиночки с ветчиной  
Салат с рыбой горячего копчения  
Салат «Россолс» (латвийское национальное блюдо)  
Салат деликатесный  
Салат столичный  
Салат зеленый с огурцами и помидорами  
Салат летний  
Корзиночки с салатом  
Помидоры, фаршированные яйцом и луком  
Грибы маринованные с луком  
    ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ    
Креветки, запеченные под сметанным соусом  
Морской гребешок отварной с соусом  
Печень с грибами  
    СУПЫ    
Рыбные фрикадельки с бульоном  
Суп пикантный с креветками  
Суп-харчо  
Суп-пюре из птицы  
  ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Рыба жаренная во фритюре, с жареной картошкой  
Рыба жаренная на вертеле  
Крабы с рисом и соусом  
Кальмары в томатном соусе, с жареным картофелем  
Оленина, тушеная в пиве, с картофельным пюре  
Грудинка, фаршированная рисом и печенью  
Бифштекс с яйцом, с картофель-фри  
Бифштекс с луком, с картофель-фри  
Антрекот с тушеными кабачками  
Азу  
Телятина, запеченная в молочном соусе, с жареным картофелем  
Говядина, тушеная с черносливом, с картофельным пюре  
Птица под паровым соусом, с грибами и рисом  
Почки по-русски  
Почки с грибами в соусе красном с вином  
Картофель запеченный в сметанном соусе  
Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами  
    СЛАДКИЕ БЛЮДА    
Желе из плодов и ягод свежих  
Мусс плодово-ягодный  
Самбук абрикосовый  
Суфле ванильное  
Мороженое «Сюрприз»  
Мороженое «Планета»  
Мороженое с вином  
Мороженое «Айсберг»  
    НАПИТКИ    
Кофе черный со взбитыми сливками «по-венски»  
Кофе черный с мороженым  
Шоколад  
Чай с красным вином  
- Сок в ассортименте    
Коктейль фруктовый  
Крюшон клубничный  

 

ХЛЕБ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
  Хлеб ржаной  
  Хлеб пшеничный  
Пирожное «Корзиночка»  
Пирожное «Слойка»  
Пирожное «Трубочки»  
Пирожное «Воздушное»  
Пирожное «Пирамида»  

 

 


Поделиться:



Популярное:

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-10; Просмотров: 2214; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.023 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь