Обслуживание супниц, вазочек от другой посуды нестандартных форм.

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 9Следующая ⇒

Посуда необычной формы. Таких как: супница, вазочки на ножках, овальные блюдца подают на подставных тарелках. Так как чистые подставные тарелки используют повторно, не следует собирать их в одну стопку с нечистыми тарелками. Их следует относить отдельно от использованной посуды, используя метод принесения двух и трех тарелок.

Накрытие столов скатертями

Скатерти должны быть правильно постланы на столе, причем средняя складка должна совпадать с серединой стола, а края должны закрывать ножки стола. Если на скатертях есть монограммы или какие-нибудь изображения, следует расположить их так, чтобы посетители видели их при входе в зал.

Каждый официант должен уметь не только стелить скатерти, но и убирать и заменять их. Когда убирают скатерти, их следует складывать по сгибу так, как они были сложены в прачечной. Скатерть, сложенная вчетверо, кладется на стол со стороны, ведущей к входу в зал, причем углы ее находятся наверху.

Официант становится у стола спиной к входу. Он берет большим и указательным пальцами правой руки верхний край скатерти и, двигая большой и указательный пальцы левой руки по фабричной кромке, разворачивает ее, причем легонько выбрасывая ее вперед и вверх. Затем он подтягивает скатерть к себе, пока ее средний сгиб не совпадет с серединой стола, И смотрит, свисают ли концы скатерти одинаково со всех сторон. Все столы надо застилать одним и тем же способом, чтобы скатерть одинаково свисала со стола.

При складывании скатертей официант становится у стола и большим и указательным пальцами левой руки берет скатерть в середине, где пересекаются два сгиба от проглаживания и приподнимает ее вверх. Затем правой рукой он берет середину правой стороны скатерти и перегибает ее вперед, пока она не коснется середины противоположной стороны. Поднимает скатерть обеими руками на уровень глаз, вытягивает ее сильно, встряхивает один-два раза, чтобы расправить концы, и кладет на стол, причем следит за тем, чтобы внутренние и наружные стороны скатерти совпадали по длине и ширине.

Оправив руками, скатерть от сгиба к концам, складывает ее сначала вдвое, снова оправляет руками, складывает ее правой рукой еще раз вдвое и снова оправляет ее. Скатерть, сложенную в длину, официант кладет в передний левый угол стола свободными концами, вверх. Левой рукой он разворачивает ее сначала налево, а правой рукой два раза вправо.

Раскрывает скатерть так, чтобы средний сгиб совпал с серединой стола. Большим и указательным пальцами правой руки он берет внутренний конец скатерти, а средним пальцем прихватывает главный сгиб. Кладет левую руку около большого и указательного пальцев правой руки и вытягивает ее по сгибу до противоположного конца. Поднимает скатерть и легонько выбрасывает верхний край вперед. Освобождает главный сгиб и подтягивает к себе скатерть, пока параллельный сгиб не совпадет с серединой стола, а концы будут свисать правильно со всех сторон. При складывании официант становится напротив одной из сторон стола и большим и указательным пальцами обеих рук берет за середину обе противоположные стороны скатерти. Поднимает скатерть вверх, хорошо ее распрямляет и выравнивает ее концы. Кладет скатерть на стол так, чтобы концы ее были направлены к центру стола, а сгиб совпадал с краем стола. Легонько приглаживает скатерть руками, перегибает концы по длине к себе, пока не выровняются складки и край стола и снова приглаживает скатерть. Кладет ладонь левой руки на правую сторону скатерти, а правой рукой сгибает ее правый край налево до середины скатерти.

Приглаживает ее снова и кладет ладонь левой руки к среднему сгибу. Складывает ее правой рукой еще раз налево и снова приглаживает. Кладет ладонь правой руки на свернутую часть скатерти и левой рукой сгибает остальную часть скатерти вправо, после чего приглаживает ее.

Случается, что посетитель или официант испачкает скатерть так, что пятно нельзя прикрыть салфеткой. Тогда следует сменить скатерть. Перед подачей десертов, кофе и шампанского тоже обязательно надо сменить скатерть. Не принято в присутствии посетителей оголять стол.

Смена скатертей производится следующим образом. Стол освобождают от ненужной посуды. На нем оставляют только рюмки для вина, пепельницу и, возможно, бутылку с вином. Официант берет чистую скатерть и смотрит, в полном ли она порядке. Встает у стола и, держа скатерть в левой руке, ставит рюмки в ряд на угол вправо так, чтобы запомнить, какому посетителю принадлежит какая рюмка. Ставит рядом с рюмками пепельницу и бутылку. Кладет чистую скатерть в противоположный угол стола. Берет загрязненную скатерть за середину и осторожно тянет ее к себе, пока ее конец не поравняется с краем стола. Развертывает чистую скатерть поверх загрязненной и работает со скатертью так же, как в обычных условиях: выбрасывает ее верхний конец вперед, кладет руки так, чтобы они опирались на грязную скатерть и мизинцами берет ее с двух сторон, тянет ее к себе, отпускает главную складку, пока чистая скатерть не покроет 1/4 стола. Оставляет обе скатерти на столе и переставляет рюмки и пепельницу на чистую скатерть, располагая их как прежде. Берет концы чистой скатерти большими и указательными пальцами обеих рук, а грязную средними и безымянными пальцами и подтягивает их к себе, пока чистая скатерть не займет правильное положение. Опускает концы чистой скатерти и вытягивает грязную скатерть под одним из углов. Затем ставит перед каждым посетителем его рюмку.

Подготовка зала к закрытию

К окончанию смены следует отнестись с большой ответственностью и подготовить все необходимое для следующего дня.

Отнесите на мойку всю использованную посуду.
Проверьте состояние мебели. Выровняйте столы и убедитесь, что все стулья стоят на месте. Не забудьте проверить, нет ли на них крошек.
Смените скатерти и салфетки.
Приведите в порядок подносы и другой ресторанный инвентарь, с которым вы работаете.
Подготовьте подносы и посуду для следующей смены.
Наведите порядок в стейшене.
Позаботьтесь о чистоте в служебных помещениях.

Билет9

6. Кейтеринг. Организация обслуживания общественного питания, поставляющего готовые блюда, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета и специальных мероприятий. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т. п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Виды кейтеринга: в помещении, вне ресторана, социальный, разъездной (по договору на поставку продукции), розничная продажа готовой кулинарной продукции, VIP-кейтеринг.

7. Кейтеринг. Организация обслуживания общественного питания, поставляющего готовые блюда, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета и специальных мероприятий. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т. п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Виды кейтеринга: в помещении, вне ресторана, социальный, разъездной (по договору на поставку продукции), розничная продажа готовой кулинарной продукции, VIP-кейтеринг.

Выполнение задания Меню выездного барбекю

Закуски

Ассорти мясное: буженина, ветчина, куриный рулет с черносливом

Ассорти рыбное: осетрина, балык, семга

Ассорти из маринованных овощей

Овощное ассорти: помидоры, огурцы, зелень, паприка

Баклажаны по-гречески с орехами и чесночком

Белые грибочки, замаринованные по рецепту шеф-повара

Салат " Римский" (крупные помидоры с оливками и сыром " Фета", красным луком и лёгкой заправкой)

Салат традиционный греческий из свежих овощей, козьего сыра и оливок

Соте из баклажанов с паприкой и зеленью

Горячие блюда (барбекю)

" Коса" из осетрины и семги с лимонным соусом

Баранина на косточке с кисло-сладким соусом

Кабоб из осетра с ананасом и паприкой

Куриные крылышки, маринованные в чили

Овощное ассорти на шпажках

Острый стейк из говяжьей вырезки под соусом

Сочный стейк из карбоната на косточкеСтейк из свиной шейкиФирменный шашлык из свиной шейкиШашлык из говядины с острымсоусомШашлык из курицы

Билет 10

Различают следующие виды завтраков:

1.Континентальный завтрак . Название происходит из английского языка (continentalbreakfast) и описывает завтрак, принятый на европейском континенте уже многие десятилетия. Континентальный завтрак включает: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом.

2.Расширенный завтрак .Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 60-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.

3.Английский завтрак . В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый «shortbreakfast» (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак.

4.Американский завтрак. При американском завтраке дополнительно предлагается обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.

5.3автрак с шампанским . Время предоставления этого завтрака - с 10.00 до 11.30. Предполагается кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения - буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.

6.Поздний завтрак. Время предоставления - 10.00 - 14.00. Используются составные элементы, входящие, как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения - буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду.

Выполнение задания Предварительная сервировка стола для завтрака предполагает наличие пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера, салфетки. В зависимости от предлагаемого меню может быть еще нож для масла и закусочная тарелка. Такая сервировка включает минимальный набор предметов (рис.1.).

Билет11

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются сервисы:

· Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что, несомненно, возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам Преимущества французского сервиса: постоянный контакт с гостями; гость определяет сам желаемый объем еды. Недостаток французского сервиса - высокая трудоемкость, цена.

· Английский сервис. При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

· Параллельно с термином «английский сервис» употребляется термин «guerdon». Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах. Преимущества английского сервиса: идеальный контакт с гостями; свобода движений для обслуживающего персонала. Недостаток английского обслуживания - большие затраты времени.

· Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. Преимущества американского сервиса: низкая трудоемкость; требуется мало персонала. Недостатки американского обслуживания: слабый контакт с гостем; установленный объем порций.

· Немецкий сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам. Преимущества немецкого сервиса: гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку; низкая трудоемкость. Недостаток немецкого сервиса - использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно.

· Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки. Преимущество русского сервиса - гость сам определяет желаемый объем еды. Недостатки русского сервиса: высокая трудоемкость; при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

Совершенно ясно, что все названные стили при их реализации требуют различного времени, умений, оборудования и затрат. Поэтому, прежде чем выбрать один из стилей, руководство ресторана должно принять во внимание состав своей клиентуры, уровень и возможности своего ресторана и т.д.

Заключение

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. В наше время индустрия гостеприимства представляет собой отрасль с высоким уровнем конкуренции. Все чаще открывается новый ресторан. Новые концепции создаются с целью максимально полного удовлетворения потребностей определенных групп потребителей. Предприятия создаются, а через некоторое время часть из них не выдерживает конкуренции и выходит из бизнеса. В гостиничном хозяйстве слово " сервис" означает систему мер, обеспечивающих высокий уровень комфорта, удовлетворяющих самые разнообразные бытовые, хозяйственные и культурные запросы гостей. И с каждым годом эти запросы и требования к услугам повышаются. И чем выше культура и качество услуг обслуживания гостей, тем выше имидж предприятия питания, тем привлекательнее оно для клиентов и, что не менее важно сегодня, тем успешнее материальное процветание туристического комплекса.

Выполнение задания Подача блюд «в обнос».

Этот способ применяется в повседневном обычном обслуживании и на банкете с полным обслуживанием. Техника его включает следующие операции:

Получить с раздачи оформленное блюдо;
Подготовить приборы для перекладывания блюда;
Свернуть ручник вдвое и повесить на левую руку, взяв концы ручника в ладонь левой руки;
Правой рукой поставить на ладонь левой руки блюдо с холодной или горячей закуской;
Пальцами левой руки придерживать блюдо снизу;
Прибор для раскладывания блюда взять в правую руку;
Вынести блюдо в зал (поднос на уровне груди);
Прибор для перекладывания нести над блюдом, не касаясь его;
Стать с левой стороны от посетителя, выдвинув левую ногу немного вперед;
Блюдо опустить на уровень локтя;
Если блюдо тяжелое, можно опустить его на предплечье и придержать правой рукой;
Слегка наклонив блюдо, приблизить его к посетителю так, чтобы край блюда находился над краем тарелки клиента, но не касался ее;
Держа блюдо в таком положении, правой рукой переложить с помощью ложки и вилки блюдо на тарелку каждому посетителю:
Изгиб зубцов вилки расположить над углублением ложки;
Захватить прибором порцию блюда и часть соуса и переложить на тарелку посетителя;
Локоть правой руки при этом всегда должен касаться корпуса тела;
При перекладывании блюда вначале взять основной продукт и перенести на тарелку; перекладывая гарнир, разместить его за основным продуктом, захватить ложкой соус и полить основной продукт;
Блюдо с соусом лучше перекладывать на подсобном столе, держа ложку углублением вниз, а вилку зубцами вверх;
Блюда с мягкой консистенцией (рыба отварная, запеченные блюда) рекомендуется перекладывать ложкой и вилкой, придавая им форму лопатки, раздвигая их в одной плоскости
Для раскладывания этих блюд можно применить лопаточку;
Для перекладывания блюда плотной консистенции (фрукты, пирожные) используется прием охвата: охватить ложкой продукт с одной стороны, а вилкой с другой;
Применяются также щипцы: с одной стороны лопаточка, с другой — вилка, соединенные вместе;
При данном способе обслуживания («в обнос») можно применить элемент самообслуживания: дать прибор для перекладывания посетителю, он самостоятельно выберет нужный кусок и переложит его в тарелку;
Обязательные правила при данном способе подачи: при перекладывании блюд приборы должны быть в руке официанта над блюдом, локти официант должен держать ближе к телу, при перекладывании работать кистью, блюдо держать так, чтобы борт перекрывал тарелку посетителя, не опираясь на нее.

Билет 12Соблюдая условия этикета и правила подачи вина, вы не только показываете свое уважение гостям, но и демонстрируете все достоинства самого напитка. Зная, как подать вино, вы можете превратить самую обычную трапезу в настоящий праздник. Правильная подача вина – это особенный ритуал, в котором большое значение имеет не только сам напиток, но и верно подобранные бокалы, свечи и другой антураж.До того как подавать вино, нужно заранее подготовиться. Так, например, если к столу будет подаваться молодое вино, то за двое суток до мероприятия вам нужно переставить бутылки в вертикальное положениеОчень важно соблюдать температуру подачи вин к столу. Перед тем как подавать белое вино, его нужно слегка охладить. А вот до тока как подают красное вино, его, наоборот, доводят до комнатной температуры. Если красное вино хранилось где-то в прохладном месте (например, в подвале с температурой 10-12 °С), то его нужно перенести в комнату с температурой 21-22 °С, причем сделать это за несколько часов до начала торжества. Таким образом, вино успеет достичь оптимальной для подачи температуры 18°С.При откупоривании бутылки с вином используйте штопор со спиралью, которая насчитывает не менее пяти витков. Это важно, равно как и то, что не следует расшатывать бутылку с вином в стороны — она должна быть зафиксирована. Когда отметка штопора достигнет четырех витков, нужно очень аккуратно вытянуть пробку на три четверти ее длины, после чего осторожно вывинтить штопор, а саму пробку извлечь руками. Делать это нужно не резко, стараясь, чтобы при извлечении пробки не последовало характерного хлопка.

Теперь немного правил подачи вина по ресторанному этикету.

1. Винную пробку нужно класть на маленькое блюдечко, стоящее возле бутылки.

2. Наливать вино следует, стоя справа от человека, сидящего за столом.

3. Бутылку держат в правой руке, а указательный палец при этом должен находиться на ее горлышке.

4. При подаче белого вина его наливают в бокал на две трети, бутылку при этом держат на расстоянии 8-10 см от края бокала.

5. При подаче красного вина его наливают в бокал наполовину, а бутылку держат максимально близко к краю бокала, но при этом ни в коем случае не касаясь его стенок горлышком бутылки.
Это связано с тем, что пятна от красного вина очень трудно отстирываются со скатерти и создают неопрятный вид в течение всего застолья.

6. Согласно порядку подачи вин, сухие напитки надо подавать до сладких, а легкие раньше крепких.

Для многих станет открытием тот факт, что бокалы для вина — это не просто обычная емкость, из которой нужно пить. Конфигурация и форма винного бокала — это очень важный элемент, позволяющий в полной мере раскрыть букет того или иного вина.

Секрет номер один заключается в том, что пространство бокала, находящееся над уровнем вина, это то место, где происходит испарение благородного напитка, которое формирует особый ароматический слой.

А вот секрет номер два чрезвычайно интересен: от формы бокала зависит то место во рту, куда в первую очередь попадает вино при глотке. Ведь язык человека устроен таким образом, что в разных его точках по-разному воспринимаются вкусовые ощущения: на сладкий вкус реагирует кончик языка, участок, расположенный ближе к небу, реагирует на горький вкус, а боковые части языка чувствительны к кислому вкусу.

Играя на этой особенности, форма винного бокала, таким образом, варьирует вкусовые ощущения. Так, например, делая глоток из узкого бокала, человек запрокидывает голову, что позволяет вину прикоснуться к дальней части языка и вызвать соответствующие ощущения.Существует несколько видов бокалов для вина, но в основном традиционно они сводятся к трем основным формам: тюльпан; шар; лира.Сухие красные вина рекомендуется подавать в фужерах на высокой ножке, а белое вино — в бокалах меньшего размера. Дело в том, что для белого вина чрезвычайно важна определенная температура подачи, а в бокале меньшего объема белое вино не успеет нагреться.

Херес подают в узких бокалах, а для сладких десертных

Выполнение задания Официант по заказу приносит вино и показывает этикетку, держа бутылку за горлышко правой рукой, поставив ее на ладонь левой руки, покрытой салфеткой.

1. Открыть бутылку за подсобным столом. Очистив сургуч и протерев край горлышка салфеткой вставить штопор в центр пробки и легким нажимом вставить штопор в центр пробки и легким нажимом ввинтить его в пробку по вертикали и извлечь пробку.

2. Протереть горлышко салфеткой и с разрешения гостя налить напиток в бокалы с правой стороны.

3. Слегка приподнять горлышко бутылки и повернуть ее вокруг оси вправо, поставить на стол.

4. Красные вина, если они содержат донный осадок, следует перелить в графин, но пустую бутылку, следует подать на стол.

5. Десертные вина подают с температурой 13-16С⁰. Подготовить бутылку и показать этикетку гостю.

6. Подойти к гостю с правой стороны и налить, не касаясь края рюмки 70-100г и слегка повернув горлышко вокруг оси, поставить бутылку на стол.

7. Игристые вина отпускаются при температуре 6-8С⁰.

Натуральное игристое вино содержит не более 1% сахара. Сухое игристое вино содержит от 1 до 4% сахара. Его подают к закускам и овощным блюдам.

Полусухое игристое вино содержит от 5 до 8% сахара. Его пьют в торжественных случаях и к

десертным блюдам.

Билет 13

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 Следующая ⇒