Основы технологий производства рыбных продуктов.

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 8

Вылов рыбы производят с помощью специальных орудий или приспособлений. На борту улов сортируют, выделяя отходы, предмет добычи и посторонние организмы. Выловленную рыбу сортируют по внешнему состоянию, промывают забортной водой и затаривают в крупные перфорированные емкости. Желательно немедленно охлаждать (до 0 - -2^оС)или замораживать (до –12 - -18^оС) рыбу. В части случаев рыбу доставляют на переработку живой, уснувшей и глубоко охлажденной, в виде посоленного полуфбриката.

Рыбу до переработки хранят охлажденной или замороженной. Применяют воздушную, ледяную или льдосоляную обработку. Размораживают рыбу часто в проточной воде, реже в воздухе, электрическим током.

Рыбу, поступившую в переработку, моют для удаления слизи и загрязнений, удаляют чешую, разделывают разными способами. Разделкой называют удаление головы, плавников, внутренностей рыбы, зачистку брюшной полости и промывание. Используют также традиционную разделку – обезглавливание, обезжабривание, разделка «на тушку», «в пласт», «на кусок», «на филе», выделение боковника, теши и т.п. Разделанную и промытую рыбу порционируют с учетом размеров банки.

Основными видами рыбных полуфабрикатов являются рыбное филе, порционированная рыба, рыбный пищевой фарш, рыбные котлеты, пельмени, шашлык, суповые наборы. Рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобожденной от несъедобных частей. Рыбу освобождают от чешуи, потрошат, промывают и филетируют. Куски рыбы промывают и выдерживают около 2 минут в 10%-ном растворе поваренной соли. Закрепленное филе порционируют, рсфасовывают и замораживают при температуре от -20^оС до - 30^оС. Порционированная рыба в тушках или кусками поступает в реализацию охлажденной или замороженной. Для фарша очищенную рыбу измельчают на волчке, промывают в солевом растворе 10%-ной концентрации для закрепления и осветления, излишнюю воду отжимают. Фарш укладывают в формы и замораживают, блоки фасуют в полимерную пленку и упаковывают. Рыбные суповые наборы – смесь ценных пищевых отходов (головы, срезы мяса и хрящей, плавников и прирезями мышечной ткани, плечевые кости и т.д.).

При изготовлении рыбных кулинарных изделий к обработке, принятой для изготовления рыбных полуфабрикатов, прибавляются тепловые операции и варка, жарение, запекание, тушение.

Соленая рыба вырабатывается созревающей при посоле, несозревающей при посоле и требующей в дальнейшем тепловой обработки, а также в виде соленых полуфабрикатов. Различают посол простой (только поваренной солью) и улучшенный (сладкий, пряный и маринованный). В случае улучшенного посола к соли добавляют сахар, пряности, уксусную кислоту. По технике различают сухой, мокрый (тузлучный), комбинированный посол. По температуре процесса различают теплый, охлажденный и холодный посол. Изготавливают соленую рыбу неразделанную и потрошенную.

Сушеная рыба производится соленая и несоленая, холодной и горячей сушки. Применяют сублимационную сушку, сушку с использованием инфракрасных лучей.

Рыбные концентраты вырабатывают горячей сушкой в виде сухарей (куски сушеного филе), крупы (вареное мясо, пропущенное через мясорубку, и высушенное), хлопьев (вареное мясо, измельченное на кусочки по 1-2 см). Освоен выпуск сушеных рыбных супов, пищевой рыбной муки, вязиги.

Вяленая рыба – продукт, получаемый путем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естественных и реже искусственных условиях.

Копченую рыбу получают обработкой слабосоленой или подсоленной рыбы веществами коптильного дыма. Применяют холодное (до 40^оС), полугорячее (60-80^оС) и горячее (80-110^оС) копчение. Коптят рыбу различными способами – дымовым, бездымным, смешанным, используют электрокопчение.

Балычные изделия представляют собой специально приготовленные вялением или холодным копчением отдельные части наиболее ценных видов рыб (осетровые, лососевые, сомовые и т.д.). Рыбу очищают и разделывают на спинку, боковник и тешу. Полученный полуфабрикат зачищают, моют и солят до 12% соли. Посоленные балыки отмачивают, промывают, подсушивают и вялят ли коптят холодным способом.

В рыбоконсервном производстве используют мокрый, сухой и комбинированный посол рыбы. По количеству соли посол может быть слабым, средним и крепким. По рецептуре посолочной смеси, в которую могут входить соль, сахар, пряности и уксусная кислота, различают простой и улучшенный посол (сладкий, пряный и маринованный). По температуре посол может быть холодным, горячим, теплым, с замораживанием.

Бланширование рыбы проводят горячей или кипящей водой, в растворах поваренной соли, горячим воздухом (подсушивание) или паром (пропекание).

Обжаривание рыбы осуществляют в раскаленном растительном масле с обязательной предварительной панировкой, Поверхность рыбы покрывают мукой, кляром или льезоном и мукой. Температура обжаривания 150 - 175^оС.

Для консервов «Шпроты в масле» и других рыбу предварительно солят и коптят горячим способом. При этом рыба последовательно подсушивается (60 - 80^оС), проваривается (110 - 150^оС) и пропитывается коптильным дымом (90 - 110^оС).

Подготовленную рыбу укладывают в банки, добавляют по рецептуре гарнир, соус, пряности, герметизируют тару и стерилизуют консервы при 120^оС.

Пресервы (презервы) вырабатывают в герметичной таре из рыбы сельдевых пород, созревающей при посоле. В отличии от стерилизуемых консервов пресервы не подвергаются тепловой обработке, так как консервантом в них являются уксусная кислота и бензойнокислый натрий. Пресервы вырабатывают из разделанной крупной или неразделанной мелкой рыбы в различных заливках и соусах. Подготовленную рыбу обваливают в посолочной смеси и плотно укладывают в банки, добавляя пряности, консерванты. Герметизируют тару. Созревание ведут при температуре 2 - -2^оС в течении 1 – 2 месяцев с периодическим переворачиванием банок. Хранят пресервы при температуре – 7 - -8^оС.

Икру консервируют солью, пастеризацией, химическими консервантами. Изготавливают зернистую, паюсную ястычную икру. Извлеченную из рыбы икру в мешках (ястыках) сортируют, промывают, осторожно протирают ястыки через сито (грохот). Целые икринки промывают холодной водой и солят мелкой поваренной солью 1 – 3 минуты, отделяют от тузлука и фасуют (зернистая икра). Из мелкой икры или при значительном количестве слабого (перезревшего) зерна готовят паюсную икру. Ее после посола и отделения тузлука укладывают в мешочки и прессуют. Для ястычной икры используют ястыки с недозрелой или перезрелой икрой. После посола ястыков их режут на куски и фасуют. Изготавливают сушеные и копченые посоленные ястыки.

Икра может быть черной (осетровых рыб) и красной (лососевых рыб), а также от других рыб, морских беспозвоночных (морских ежей).

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 6 78