Функциональная структура предприятия

В проектируемое предприятие входят 4 группы помещений: производственные, для потребителей, служебные и бытовые, технические.

Группа производственных помещений объединяет: цехи (горячий, холодный); моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары. Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); зал.

Группа служебных и бытовых помещений состоитиз: административных помещений дирекции, бухгалтерии; помещения для персонала; гардеробов с душевыми и туалетами для персонала.

Группа технических помещений: вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

8

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ХПП

1.4 Структура управления пивным баром

Управление баром осуществляется по линейной схеме. В штатное расписание бара входят директор, главный бухгалтер, менеджер, шеф-повар, повара, бригадир (старший официант), официанты.

Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности бара.

 

Он отвечает за культуру обслуживания потребителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Менеджер несет основную ответственность за качественные разработки и успех воплощения в жизнь принятия в организации стратегии управления. Он – специалист по управлению, который создаёт планы, определяющие, не только что и когда делать, но также кто и как будет выполнять намеченное (управление персоналом), определяет рабочие процедуры (технологии) применительно ко всем стратегиям управленческого цикла, осуществляет контроль. Отвечает за организацию питания. Он совместно с шеф-поваром составляет меню, причем так, чтобы бизнес приносил прибыль, а также руководит закупкой продуктов и контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала. В круг обязанностей входит работа с персоналом бара и контроль за закупкой продуктов и напитков.

Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

9

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ХПП

Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Бригадир или старший официант отвечает за обслуживание отдельных участков, ряда столов. Он принимает заказы и обслуживает свой участок, в чем ему помогают менее опытные официанты или стажеры. Также осуществляет бронирование столиков.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

10

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ХПП

Официанты. В их обязанности входит сервировка столов, подача соусов и приправ и выполнение мелких поручений старших коллег. Работа официанта включает:

– подготовка рабочего места и содержание его в надлежащем виде;

– коммуникабельность, то есть умение поддерживать хорошие отношения с гостями и коллегами по работе

– умение оказывать посильную помощь посетителям ресторана в выбореблюд и напитков;

– умение правильно принимать заказ и записывать его;

– подача заказа и уборка стола.

Бармен приветствует гостей заведения, выявляет их вкусовые предпочтения, информирует об ассортименте, предлагает клиентам подходящие варианты напитков, принимает заказы и разливает порции алкогольных и безалкогольных напитков, включая приготовленные им самим коктейли. Рабочее место бармена пивного бара – стойка.

В штате проектируемого бара будет работать три бармена по графику сутки через двое. Бармен обязан приходить на работу за час до открытия бара, а уходить чеҏ ез час после закрытия (т.е. с 11.00до 07.00 часов). Это необходимо для того ҹ тобы бармен успел сначала приготовиться к рабочей смене и сделать заявки, а в конце смены – привести в порядок рабочее место.

Бар широко использует в своей работе компьютеры. С помощью компьютеров администраторы и менеджер могут обмениваться информацией между собой, использовать местную базу данных и сеть для поиска информации. Менеджер может узнавать информацию о конкурентах, давать рекламу, общаться на предмет улучшения качества и ассортимента предоставляемых рестораном услуг.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

11

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ХПП

1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки

Сырье, полуфабрикаты и товары, реализуемые без переработки, предполагается закупать на оптовых продовольственных базах г. Пермь. Закупки будут производиться с учетом ценового фактора, дальности доставки и возможностей получения экономических преимуществ (скидки постоянным покупателям, бесплатная доставка и др.), также необходимо учитывать возможность долговременных отношений. Источники снабжения представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1

Источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и

товарами, реализуемыми без переработки

Наименование источников снабжения (адрес)	Наименование групп товаров и полуфабрикатов	Периодичность поставки
Платошинская птицефабрика пермский край, пермский район, платошино с., владимирова улица, 1	яйца, колбасные изделия, мясо птицы, полуфабрикаты из птицы	4 раза в неделю
Чайная компания Пермский край, г.Лысьва, ул. Смышляева 49	Чай, кофе	2 раза в месяц
Поставщик разливного пива «ДрафтБир» г. Пермь, ул. Писарева, 56а	Пиво	4 раза в неделю
Балтика пивоваренная компания Пермский край, Пермь г., Чкалова улица, 7/44	Пиво	3 раза в неделю
ОблПрод г. Пермь ул. Героев Хасана, 98	Соль, сахар, специи, крупы, масло растительное, масло сливочное, жир животный, минеральная вода, соки пакетиров., кока-кола, мука, соленые огурцы, квашенная капуста.	1раз в неделю

 

Продолжение таблицы 1.1

Бутылочное пиво Пивооптторг компания ооо филиал Пермь г., Вильямса улица, 6	пиво	4 раза в неделю
ОблПрод г. Пермь ул. Героев Хасана, 98	Соль, сахар, специи, крупы, масло растительное, масло сливочное, жир животный, минеральная вода, соки пакетиров., кока-кола, мука, соленые огурцы, квашенная капуста.	1раза в неделю
Компания Камский бекон г. Пермь, ул. Героев Хасана, 46	Свинина, полуфабрикаты из свинины	1 раз в неделю
ООО «Пермское мясоперерабатывающее предприятие» г. Пермь, ул. Нижнекамская, 25	Говядина, полуфабрикаты из говядины	1 раз в неделю
АГРО, фруктовая компания, ООО г. Пермь, Пожарная ул., 18, склад № 1	Зелень, овощи, фрукты	4 раза в неделю
ООО «Первый хлеб» г. Пермь, ул. Окулова, 73а	Хлеб пшеничный, хлеб ржаной	5 раз в неделю
компания «Скальд» г. Пермь, ул. Хлебозаводская, д. 22, строение 12/3.	Желатин и дрожжи, масло растительное, жир животный	По мере необходимости
ООО «Агроимпекс-Пермь» г. Пермь, Рязанская ул., 98	мясная и рыбная продукция глубокой заморозки, мясные и рыбные полуфабрикаты, консервация.	По мере необходимости
Услада, ООО г. Пермь, Данщина Сергея ул., 4	рыба и морепродукты	4 раза в неделю

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

12

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ХПП

 

 

Изм.Изм.

ЛистЛист

№ докум.№докум.

ПодписьПодпись

ДатаДата

ЛистЛист

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ХПЦ

Разраб.

Вавилова С.В.

Провер.

Пестова И.Г.

Рук.

Пестова И.Г. Пестова И.Г.

Н. Контр. Н. Контр.

Утверд. Утверд.

Пестова И.Г. Пестова И.Г.

Пивной бар на 30 меств г. Перми Пивной бар на 30 меств г. Перми

Лит.Лит.

ЛистовЛистов

4

РЭУ им. Г.В.Плеханова ПИ(ф) Кафедра Технологии и Организации питания и услугРЭУ им. Г.В.Плеханова ПИ(ф) Кафедра Технологии и Организации питания и услуг

Глава 2. Характеристика проектируемого цеха

В холодном цехе готовится широкий ассортимент продукции, используется большое разнообразие продуктов (как сырых, так и подвергшихся тепловой обработке), производится большой объем работ по порционированию и оформлению блюд. В цехе создаются необходимые условия для соблюдения санитарных правил, отпуск блюд соответствует графику реализации.

Помещение холодного цеха ориентировано на север и имеет естественное освещение. Холодный цех технологически связан с горячим цехом, моечной кухонной посуды. Готовая продукция передается официанту в раздаточную через окно. Через это же окно в цех передается чистая столовая посуда.

В проектируемом холодном цехе создаются условия, обеспечивающие соответствующий микроклимат.Температура в цехе соответствует оптимальной температуре подачи холодных блюд и закусок – 14 °С. В цехе предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 0, 2 м/с); кондиционирование воздуха, обеспечивающие относительную влажность воздуха 40-60%[14].

Холодный цех оснащается специализированным механическим и холодильным оборудованием, а также производственными столами. Размещение оборудования в холодном цехепристенным способом обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил, что обеспечивает высокое качество продукции.При выбранном способе расстановки оборудования излишние переходы и непроизводительные движения персонала ликвидируются.

 

 

В холодном цехе проектируемого предприятия соблюдаются все санитарные требования, так как значительная часть продукции производится в цехе без тепловой обработки. Все ножи, разделочные доски и прочий инвентарь маркируется в соответствии с обрабатываем сырьем и полуфабрикатами.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

14

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ХПЦ

Согласно производственной программе проектируемого предприятия, требованию санитарных правил и норм, а также количественному и квалификационному составу работников, в холодном цехеследующие рабочиеместа, представленные в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Карта организации рабочих мест

Технологический процесс	Производственный участок	Оснащение рабочего места посудой, инвентарем
количество работников	квалифи- кация	оборудование	наиме нование	Количество
наиме нование	кол-во
Приготовление холодных блюд и закусок из сырых овощей, ягод и фруктов		V разряд	Стол производственный Atesy CP-3/1500/600		Доска разделочная
Лимоновыжималка
Нож для кореньев
Ножи для карбования и резки овощей
Нож желобковый
Нож для лимонов
Ножи для изготовления цветков из овощей
Яблокорезка
Ванна моечная односекционная		-	-

 

 

Продолжение таблицы 2.1

Приготовление холодных блюд и закусок из вареных овощей и гастрономии		V разряд	Стол производственный Atesy CP-3/1500/600		Горка для специй
Держатель для кухонных ножей
Доска разделочная
Кастрюля 1, 5 л
Кастрюля 6 л
Кастрюля 10 л
Консервовскрыватель
Ножи «поварская тройка»
Нож-скребок
Нож для колбасы
Нож для ветчины
Нож для сыра
Сито
Ступка с пестиком
Скребок формовочный для масла
Скребок для рыбы
Тарталетница
Горка для сыра
Штопор
Яйцерезка
СлайсерBeckers ES220		-	-
Весы настольные электронные CASAD 5		-	-
Приготовление сладких блюд и напитков		V разряд	Стол производственный Atesy CP-3/1500/600		Доска разделочная
Кастрюля 1, 5 л
Кастрюля 6 л
Кастрюля 10 л
Сотейник цилиндрический
Формы для желе, самбуков

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

15

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ХПЦ

В таблице 2.2 описан процесс приготовления блюда «Салат-коктейль рыбный» (рецептура № 57).

 

Таблица 2.2

Организация трудового процесса на рабочем месте

Операция	Прием, действие
Приготовление блюда	Припущенное и охлажденное филе судака нарезают ломтиками
Отварные белые грибы нарезают соломкой
Маринованные огурцы нарезают соломкой
Подготовленные продукты (судак, грибы, огурцы) слоями кладут в фужер, поливают майонезом
Оформление и отпуск блюда	Салат оформляют маринованным сладким перцем, лимоном, зеленью петрушки
Салат отпускают

 

Цех начинает работу за 1 час до открытия предприятия и завершает работу одновременно с его закрытием. Таким образом, время его работы составляет с 11: 00 до 06: 00 ч.

Организация труда в холодном цехе посменная. Время работы каждого работника – 11, 3 часов с последующим выходным днем. Работа между членами смены персонально распределяется. Распределение труда обеспечивает ответственность членов смены за работу, а также за сроки приготовления продукции. Члены смены работают по ступенчатому графику. В смену в цехе работают2 повараV разряда.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

16

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ХПЦ

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР

Разраб.

Вавилова С.В.

Провер.

Пестова И.В.

Рук.

Пестова И.В.

Н. Контр.

Пестова И.В.

Утверд.

Пестова И.В.

Пивной бар на 30 меств г. Перми

Лит.

Листов

23

РЭУ им. Г.В.Плеханова ПИ(ф) Кафедра Технологии и Организации питания и услуг

Глава 3. Технологические расчеты

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. II. Показатели использования основных производственных фондов предприятия
2. PEST-анализ макросреды предприятия. Матрица профиля среды, взвешенная оценка, определение весовых коэффициентов. Матрицы возможностей и матрицы угроз.
3. А. Организация расчетов на предприятии. Формы расчетов с поставщиками, покупателями, работниками предприятия, бюджетом, внебюджетными фондами, банками
4. А. Прибыль и рентабельность предприятия: понятия, виды, методы расчета, факторы роста
5. А. Ценовая, ассортиментная и маркетинговая политика предприятия. Методы прогнозирования спроса
6. Анализ динамики и структуры баланса предприятия
7. Анализ качественного состояния основных фондов торгового предприятия, тыс. руб.
8. Анализ ликвидности баланса и платежеспособности предприятия
9. Анализ ликвидности баланса и платежеспособности предприятия
10. Анализ маркетинговой деятельности предприятия
11. АНАЛИЗ МАТЕРИАЛЬНЫХ РЕСУРСОВ ПРЕДПРИЯТИЯ
12. АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРЕДПРИЯТИЯ