|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
ТИПЫ ГОСТИНИЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙСтр 1 из 5Следующая ⇒
ТИПЫ ГОСТИНИЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ Различают следующие типы гостиничных предприятий: ♦ отель — традиционный тип гостиничного предприятия, располагающийся, как правило, в крупном городе, имеющий большой штат обслуживающего персонала, предоставляющий широкий набор дополнительных услуг и высокий уровень комфорта; ♦ отель-люкс — малое или среднее по вместимости гостиничное предприятие, обычно расположенное в центре города. Хорошо обученный персонал обеспечивает высокий сервис самым требовательным клиентам — участникам конференций, деловых встреч, бизнесменам, высокооплачиваемым специалистам. Характерна высокая цена номера, включающая все возможные виды обслуживания. Номера имеют несколько комнат, непременно гостиную и изолированную спальню. В некоторых номерах люкс есть кухня с холодильником и встроенным мини-баром; ♦ гостиница (среднего класса) — предприятие по вместимости больше отеля-люкс (400—2000 мест), располагающееся в центре города или городской черте. Предлагает достаточно широкий набор услуг, и уровень цен на них такой же, как в регионе расположения, или несколько выше. Рассчитано на прием бизнесменов, индивидуальных туристов, участников конгрессов, конференций; ♦ Апарт-отель — предприятие по вместимости малых или средних размеров (до 400 мест), характерное для крупного города с непостоянным населением. Предоставляет номера квартирного типа, используемые в качестве временного жилья, чаще всего на базе самообслуживания. Цена обычно варьируется в зависимости от сроков размещения. Обслуживает семейных туристов и бизнесменов, коммерсантов, останавливающихся на длительный срок; ♦ гостиница экономичного класса — предприятие малой или средней вместимости (150 мест и больше). Располагается вблизи автомагистралей. Характерно простое и быстрое обслуживание, ограниченный набор услуг, а значит, невысокий процент надбавки за обслуживание. Потребителями являются бизнесмены и индивидуальные туристы, не нуждающиеся в полном пансионе и стремящиеся к фактической оплате потребляемых ими услуг; ♦ отель-курорт — предприятие со значительными различиями по вместимости, предлагающее полный набор услуг гостеприимства и, кроме того, комплекс специального медицинского обслуживания и диетического питания. Располагается в курортной местности; ♦ мотель — средство размещения автотуристов, приспособленное для семейного размещения и обслуживания семьи, без необходимости оплаты всего комплекса услуг, как это предлагают отели. В основном это простые одноэтажные или двухэтажные сооружения, расположенные вне городской застройки — в пригороде у автомагистралей. Это малые или средние по вместимости предприятия (до 400 мест). Характерно среднее качество обслуживания при небольшой численности персонала. По сравнению с отелями предлагается ограниченный набор услуг по более низким ценам. Обычно в комплекс мотеля входят ресторан, бар, зал для просмотра кино, тренажерные и игровые помещения, бассейн и т.п. Клиентами являются разные категории туристов, но с акцентом на познавательном автотуризме; ♦ частная гостиница типа «ночлег и завтрак» (B& B) — тип гостиниц, получивший широкое распространение в США. Это гостиница малой, иногда средней вместимости, расположенная в пригороде или сельской местности. В обслуживание, как правило, входят завтрак и ранний легкий ужин в домашней обстановке. Клиенты — коммерсанты и маршрутные туристы, стремящиеся к домашнему уюту; ♦ пансион — предприятие с простым стандартом и ограниченным спектром услуг. Здесь предоставляются завтраки, обеды и ужины (полный пансион), которые могут получить только постоянно проживающие здесь клиенты. Пансион широко распространен в мировой практике. Проживание в пансионе обходится гораздо дешевле, чем в обычных гостиницах. Он не подпадает под категорию звездности, так как не обязан соответствовать стандартам. Традиционный пансион отличается небольшим количеством комнат и обычно рассчитан на проживание 10—20 человек (иногда количество мест доходит до 50). Чаще всего он принадлежит одной семье, которая и обслуживает постояльцев. ♦ бунгало — небольшое строение из легких материалов, используемое для размещения туристов. Получил широкое распространение в международных молодежных туристических центрах; ♦ кемпинг — лагерь для авто-, мото-, велотуристов, обычно расположенный в загородной местности, иногда недалеко от мотеля. Туристам предоставляются места для ночлега, часто в палатках или летних домиках, оборудованных кухнями для индивидуального приготовления пищи и некоторыми элементарными удобствами; ♦ ротель — передвижная гостиница, представляющая собой вагон с.одно- или двухместными номерами (спальными отсеками), в которых расположены спальные кресла. Имеются отсек для переодевания, общая кухня, холодильник, общий туалет; ♦ флотелъ — крупная плавающая гостиница, большой отель на воде, специально оборудованное судно. Туристам предлагаются комфортабельные номера и ассортимент услуг для активного отдыха — бассейн, водные лыжи, снасти для рыбной ловли, оснащение для подводного плавания и подводной охоты, тренажерные залы, залы для конгрессов и конференций, библиотека, разнообразное информационное обеспечение (телефон, факс, компьютер и т.п.). В последнее время часто используется для организаций бизнес-туров, конгресс-туров, конгресс-круизов, обучающих туров; ♦ флайтель — чрезвычайно дорогой и немногочисленный вид гостиниц. Оборудован посадочной площадкой и системой связи с метеослужбами; ♦ ботель — небольшая гостиница на воде, в качестве которой используется соответствующим образом оборудованное судно; ♦ акватель — стационарный корабль, изъятый из эксплуатации как транспортное средство и используемый в качестве отеля. СИСТЕМЫ КЛАССИФИКАЦИИ ГОСТИНИЦ Классификация гостиниц определяет место той или иной гостиницы на рынке гостиничных услуг, облегчает клиентам и специалистам-профессионалам возможность получить представление о гарантированном наборе услуг, которые могут быть оказаны гостиницей определенного класса. В настоящее время в мире насчитывается более 30 систем классификации гостиниц. В каждой стране приняты свои национальные стандарты. Наиболее распространены следующие системы классификации: Система корон Распространена в Великобритании. Чтобы перейти к привычным звездам, нужно от общего числа корон отнять одну, т.е. в сравнении с общеевропейской звездой корона на одну единицу выше. Система букв Буквенная система классификации используется в Греции (хотя на фасадах гостиниц можно увидеть и привычные звезды.) Согласно этой системе все гостиницы делятся на четыре категории: A, B, C, D. Высшая категория гостиниц обозначается de luxe и соответствует пятизвездочному уровню, гостиницы категории A – четырехзвездочному уровню, B – трехзвездочному, C – двузвездочному, D – уровню гостиницы «одна звезда». Система категорий Система категорий характерна для Италии и Испании. В Италии гостиницы классифицируются на три категории: первую категорию условно можно отнести к четырехзвездочной; вторую – к трехзвездочной, третью – к двухзвездочной. Существует градация средств размещения по категориям: Cистема звезд Европейская система классификации, базирующаяся на французской национальной системе классификации, в основе которой лежит деление гостиниц на категории по одной из пяти звезд. Уровень звездности прямо пропорционален максимальному уровню комфорта, который отель способен предоставить своим клиентам. Такая система применяется во Франции, Австрии, Венгрии, Египте, Китае, России, Бразилии и ряде других стран. В России применяется именно эта классификация. Итак, что же скрывается за звездами? Однозвездочный отель Двухзвездочный отель Трехзвездочный отель Четырехзвездочный отель Пятизвездочный отель Генеральный директор
Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ: Работу кухни; Работу буфетов; Банкетную деятельность; Организацию обслуживания в ресторане; Обслуживание в номерах; Снабжение мини-баров; Обслуживание в компаниях или зонах отдыха; Обслуживание гостей в барах; Работу уборщиков и мойщиков посуды; Шеф-повар управляет кухней в соответствии с политикой гостиницы или туристского комплекса и старается достичь желаемых финансовых результатов. Некоторые гостиничные компании облекают шеф-повара полномочиями менеджера, а в маленьких гостиницах он зачастую выполняет функции директора пищевого комплекса. Рестораны и гостиницы При отеле может быть как несколько, так и ни одного ресторана. По типу рестораны тоже могут отличаться. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана – фешенебельный и небольшой типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и широкую публику. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются придумывать различные новые методы приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах. Рассчитывая сколько необходимо приготовить пищи и напитков на каждый конкретный завтрак, обед или ужин, надо учитывать число постояльцев. Число гостей, пользующихся услугами пищевого комплекса гостиницы, обычно называется уровнем охвата, и число постояльцев вместе с данными об исторически обусловленной банкетной активности и заполняемости отеля, может служить основой для прогнозирования определенного числа гостей. Для отеля, в котором более 300 номеров, структура управления будет соответствовать приведенной выше. Естественно предположить, что пищевой комплекс в таком отеле будет достаточно обширным. В такой большой гостинице обычно есть главный, фирменный, ресторан, и повседневный – для завтраков, обедов и ужинов. Фирменный ресторан обычно используется для банкетов и приемов, обслуживания участников съездов и конференций. Важной частью работы метрдотелей является организация подготовки торгового зала ресторана к обслуживанию. Подготовка и обслуживание складываются из уборки помещений, расстановки мебели, подготовки и получения к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.
Методы обслуживания При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания: - обслуживание «а ля карт»; - «а парт»; - «табльдот»; - шведский стол; - буфетное обслуживание; - обслуживание в гостиничных номерах; - кейтеринг. Обслуживание «а ля карт» (a la carte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков. В данном случае уместно говорить о суггестивном сервисе (суггестия – внушение). Умение внушить гостю идею заказать то или иное блюдо или напиток – мощное средство увеличить прибыль ресторана. Элементы суггестивного сервиса нисколько не обижают клиентов и даже, наоборот, клиенты довольны, что официант им что-то советует, стараясь угодить их вкусам и пристрастиям. Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, о котором гость просто никогда не слышал и не знает, что это такое. Советы же о том, какие вина сочетаются с блюдами, заказанными гостями, всегда принимаются с благодарностью, поскольку в таких вещах мало кто сведущ. Цель суггестивного сервиса – превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресторанных услуг, в совершенстве знающих свой товар. Несмотря на то, что метод «а ля карт» считается самым трудоемким, в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей. «А парт» (a part). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах. Официант собирает заказы рано утром и раскладывает их на доске или на серванте по порядку в соответствии с временем, указанным в заказе. Завтрак подают на подносе или с тележки. Поднос заранее застилают чистыми белыми салфетками и на них ставят посуду соответственно заявке. В определенное время заказанные блюда на тележке подвозят в номер заказчика. «Табльдот» (table d’hote). Отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используются в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены. Нерусское слово табльдот означает, что в ресторане за вами закрепят определенное место, и сидеть вы будете именно там. Официант станет приносить вам то, что вы выберете из 3-4 наименований, или то, что сделал шеф-повар. И тут уж не обессудьте. Чаще всего за вино придется платить. Оно покупается бутылками, а если не допили, то официант запишет на этикетке номер вашего столика и подаст эту же бутылку в следующий раз. Шведский стол. Представляет собой широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны. Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ: - увеличивает пропускную способность ресторанного зала; - ускоряет процесс обслуживания; - требует меньшей численности квалифицированного персонала т.д. Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит. Буфетное обслуживание. Буфет, - это замечательный вид самообслуживания. Кушанья стоят или лежат у всех на виду, и каждый голодный постоялец имеет полное право бродить от сковородки к сковородке или от блюда к блюду, наполняя свою тарелку по собственному усмотрению. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды и т.д. Обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере. Гости гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. Специфика гостиничного ресторана в отличие от городского в том, что его работа тесно увязана не только с самой ресторанной службой, но и со всеми подразделениями гостиницы. Организация обслуживания кейтеринга чаще всего осуществляется вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и других мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервировка стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т.п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта, либо контракта с предприятием общественного питания. Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожи. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий: кейтеринг в помещении, кейтеринг вне помещения, индивидуальный кейтеринг, разъездной кейтеринг, розничная продажа.
Стандарты внешнего вида Все сотрудники обязаны соблюдать правила личной гигиены и стандарты внешнего вида, в соответствии с требованиями, вытекающими из сложившейся репутации отеля и правил, действующих в компании. Внешний вид и личная гигиена очень важны в нашей работе, поэтому ожидается, что сотрудники сами будут проявлять заботу и следить за соответствием стандартам. Впечатление гостей от проживания в гостинице во многом зависят от внешнего вида сотрудников, поэтому сотрудники обязаны выполнять следующие правила: Стандарты внешнего вида - мужчины Одежда Сотрудники, носящие униформу Сотрудники должны носить целую и чистую униформу. • О любых повреждениях или загрязнении униформы сотрудник должен сообщать в Хозяйственную службу и своевременно заменять ёе. • Рубашки должны меняться каждый день, даже если они без видимого загрязнения. • Не допускаются джемперы, свитера, кофты, если только они не являются частью униформы. • Классический кожаный ремень черного цвета. • Значок с именем должен носиться постоянно на левой стороне груди. • Носки у всех сотрудников должны быть темные, если униформа не подразумевает другого цвета. Обувь • Обувь должна быть начищена и отполирована. • Сотрудники, напрямую работающие с гостями, должны носить закрытую обувь темного цвета с минимальными декоративными деталями.Сандалии недопустимы. Не допускаются прошивка и декоративные детали цветов, отличных от основного. • Сотрудники, имеющие ограниченный контакт с гостем, должны носить закрытую обувь на нескользящей подошве. Сотрудники кухни и инженерного отдела должны носить специальную защитную обувь. • Сотрудники службы стюардинга должны носить обувь на нескользящей подошве. Прическа • Волосы должны быть чистые, аккуратно причесанные все время. Длина волос не должна превышать ворота рубашки. • Бритые головы недопустимы. • Все сотрудники должны быть чисто выбриты. Усы должны быть чистые и подстриженные. Борода допускается в исключительных случаях, по согласованию с руководителем. Ногти • Ногти должны быть коротко подстрижены, чисты и ухожены все время. Запах • Возможно умеренное использование лосьонов/ одеколонов с деликатными ароматами. Использование дезодоранта с нейтральным запахом - обязательно. Украшения. Ювелирные изделия • Допускается ношение часов и обручального кольца, если сотрудник не работает на механическом оборудовании. • Серьги и браслеты недопустимы в рабочее время. • Сотрудники, работающие с пищевыми продуктами не должны носить украшения, которые могут накапливать грязь и бактерии. Личная гигиена г Тело: Все сотрудники должны принимать душ, по крайней мере, один раз в день. После душа, обязательно использование дезодоранта, предотвращающего появление запаха пота. Зубы: Зубы должны чиститься регулярно. Также, необходимо регулярно посещать зубного врача. Руки: Грязные руки - один из основных источников передачи болезнетворных бактерий и микроорганизмов, поэтому необходимо мыть руки как можно чаще, а особенно после посещения туалета и всегда перед обращением с пищевыми продуктами. Дополнительные комментарии Не допускаются татуировки и пирсинг на видимых частях тела. Не допускается использование жевательной резинки в рабочее время. Стандарты внешнего вида-женщины Одежда Сотрудники, носящие униформу • Сотрудники должны носить целую и чистую униформу. • О любых повреждениях или загрязнении униформы сотрудник должен сообщать в Хозяйственную службу и своевременно заменять ёе. • Рубашки должны меняться каждый день, даже если они без видимого загрязнения. • Не допускаются джемперы, свитера, кофты, если только они не являются частью униформы. • Колготки (натуральных цветов) должны носиться все время. (За исключением сотрудников прачечной). • Значок с именем должен носиться постоянно на левой стороне груди. Обувь • Обувь должна быть начищена и отполирована. • Сотрудники, должны носить закрытую обувь темного цвета с минимальными декоративными деталями. Сандалии недопустимы. Не допускаются прошивка и декоративные детали цветов, отличных от основного. Рекомендуется каблук длиной от 2 до 5 см. Рекомендуется обувь на резиновой подошве, чтобы избежать громкого звука при ходьбе по плитке или камню. • Сотрудники, не носящие униформу, должны носить обувь, дополняющую их бизнес имидж и соответствующую костюму. Обувь должна быть закрытая, темного цвета с минимальными декоративными деталями. Прическа • Волосы должны быть чистыми, аккуратно причесанными все время. Экстравагантные стрижки и прически не допускаются. • Все сотрудницы должны убирать волосы от лица. • Допускается окрашивание только в естественные, натуральные цвета. Ногти • Ногти должны быть чистыми, подстриженными и с аккуратным маникюром. • Только прозрачный, светло-розовый цвета допустимы в рабочее время. • Для сотрудников кухни использование лака запрещено. Косметика • Сотрудницам рекомендуется применять косметику, дополняющую натуральный цвет лица и глаз. Цвет губной помады должен быть разумным и натуральным, насколько это возможно. Запах • Возможно умеренное использование лосьонов/ одеколонов с деликатными ароматами. Использование дезодоранта с нейтральным запахом - обязательно. • Для сотрудников, работающих с пищевыми продуктами, рекомендуется туалетная вода с нейтральным запахом. Личная гигиена Тело: Все сотрудники должны принимать душ, по крайней мере, один раз в день. После душа, обязательно использование дезодоранта, предотвращающего появление запаха пота. Зубы: Зубы должны чиститься регулярно. Также, необходимо регулярно посещать зубного врача. Руки: Грязные руки - один из основных источников передачи болезнетворных бактерий и микроорганизмов, поэтому необходимо мыть руки как можно чаще, а особенно после посещения туалета и всегда перед обращением с пищевыми продуктами. Дополнительные комментарии Не допускаются татуировки и пирсинг на видимых частях тела. Не допускается использование жевательной резинки в рабочее время. Украшения. Ювелирные изделия • Ношение ювелирных украшений должно быть минимальным. Серьги, обручальное кольцо, кольцо, подаренное при помолвке, и часы считаются приемлемыми. • Броши на униформе - запрещены. • Серьги должны быть маленькие. Цепочка допускается одна, тонкая с небольшим кулоном. • Крупные серьги запрещены. • Одна серьга в каждом ухе. • Сотрудники, работающие с пищевыми продуктами не должны носить украшения, которые могут накапливать грязь и бактерии.
Сотрудники, получившие униформу, также, получают шкафчик в служебной раздевалке. Сотрудники обязаны поддерживать чистоту и порядок в своем шкафчике. Сотрудник получает ключ от шкафчика в первый рабочий день и обязан сдать его в последний рабочий день. Сотрудники обязаны поддерживать чистоту и порядок в раздевалке в течение всего времени работы. В случае потери ключа от шкафчика в служебной раздевалке, сотрудники должны сразу же доложить о случившемся в службу безопасности и службу персонала. Сотрудник принимает на себя все расходы связные с выпуском дубликата ключа. Проверка готовности зала Первое впечатление Гостя при посещении ресторана складывается из нескольких компонентов: - правильно расставленная мебель - аккуратная сервировка на столах - чистота в зале Всё это не только создаёт положительное впечатление гостя, но и подчёркивает профессионализм обслуживающего персонала. Проверить соответствие стандартам можно, опираясь на следующее: • Сервировка стола должна выглядеть симметрично и аккуратно. Проверьте, все ли приборы находятся на своих местах, если их чётное количество, то лежат ли они напротив друг друга? • Все столы должны быть выровнены. • Столы и стулья не должны стоять слишком близко к стене. • На прямоугольных или квадратных столах край салфетки должен находиться на расстоянии 3 см от края стола. • Стеклянная и фарфоровая посуда не должны иметь отпечатки пальцев и любые загрязнения. • В случае, если на стол ставятся цветы, проверьте, чтобы они были свежими. При необходимости замените в них воду. • Проверьте чистоту столового белья. • Убедитесь, что сидения стульев чистые, на них нет разводов и крошек.
Уход за столовым бельём и принадлежностями Столовое бельё всегда должно быть чистым, отглаженным, без пятен, разводов и дыр. Столовые салфетки должны выглядеть презентабельно и сложены в соответствии со стандартами ресторана. Как: 1. Убедитесь, что салфетки сложены должным образом. 2. Убедитесь, что ни бельё, ни салфетки не содержат разрывов, дыр или пятен. 3. Убедитесь, что белье расположено на столе симметрично, в соответствии со стандартами. Смена скатерти: Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть соответствующего размера. Официант развертывает ее на столе и, взяв обеими руками за кромки одной из сторон, поднимает, а затем резко опускает руки вниз, как бы встряхивая скатерть. Образовавшаяся между развернутой скатертью и столом воздушная подушка даст возможность сдвинуть скатерть в любую сторону и аккуратно уложить ее на столе в нужном положении. Надо стараться, чтобы углы скатерти с метками не были обращены в сторону проходов в зале. Скатерть нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы ее должны спускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти на квадратных и круглых столах должен быть одинаковым со всех сторон. На прямоугольных столах с торцевых сторон, если они не сервируются приборами, спуск скатерти лучше делать несколько большим, чем с боковых сторон. Центральная и перпендикулярная ей складки должны проходить посередине стола. При накрытии прямоугольного стола двумя скатертями первую из них стелят на сторону, противоположную главному входу в зал или главному проходу в нем. На второй, верхней, скатерти неровную, плохо заглаженную кромку подвертывают внутрь для образования прямой ровной линии и приглаживают. Подсобные столы накрывают скатертями так же аккуратно, как и обеденные. Спуск скатертей на всех столах в зале должен быть одинаковым. Если во время трапезы потребуется сменить скатерть, сделать это нужно по возможности быстро и почти незаметно. Принеся чистую скатерть, надо переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться. Уход за столовыми приборами Столовые приборы должны находиться в чистом виде, натёртые до блеска, без отпечатков пальцев и разводов. 1. Убедитесь, что столовые приборы чистые, без остатков еды и пятен. 2. Убедитесь, что столовые приборы натёрты, отсутствуют водяные разводы. 3. Натирайте так, чтобы все приборы блестели. 4. Натирайте приборы горячим полотенцем. 5. В процессе натирания, держите прибор за ручку (нельзя браться голой рукой за основную часть прибора). Уход за посудой из фарфора Что необходимо: Фарфоровая посуда должна быть чистой, без разводов, пятен и сколов. Как: 1. Убедитесь, что фарфоровая посуда без сколов и трещин. 2. Убедитесь, что фарфоровая посуда чистая, не содержит пятен от пищевых продуктов и воды. 3. Натирайте фарфоровую посуду мягкой тканью, смоченной в горячей воде. 4. В процессе натирания, держите фарфоровые приборы за край, не прикасаясь к ним голой рукой. Уход за стеклянной посудой Посуда из стекла, как и столовые приборы, не должны содержать пятна, разводы, отпечатки пальцев и сколы. • Убедитесь, что все изделия из стекла чистые и наполированные, без разводов от воды. • Убедитесь, что на изделиях из стекла нет сколов и трещин. • Только горячая вода удаляет пятна от воды. • Протирайте стеклянную посуду мягкой тряпкой как внутри, так и снаружи. • Полируя бокалы, держитесь за их основание. Рабочие станции официантов Рабочие станции официантов - организационный пункт, которые помогает в оперативном и качественном выполнении работы. Существует несколько видов рабочих станций: Рабочая станция кухни: Запас большинства из необходимых в работе официанта предметов находятся на рабочей станции кухни. Для каждого предмета отведена своя полка и всё хранится в чёткой последовательности. Важно поддерживать постоянную чистоту в станции. Основная станция в зале ресторана: В этой станции хранятся запасные салфетки, скатерти, чистые приборы. На этой станции запрещено складывать грязную посуду. Дополнительная станция: Цель данной станции в том, чтобы «основные предметы были у Вас под рукой»: для тех случаев, когда необходимо быстро заменить столовый прибор или салфетку. Перечень обязательных предметов, которые необходимо распределить по станциям: • Масло и уксус • Хлеб • Пирожковые тарелки • Соль и перец (также мельница со свежемолотым перцем) • Столовые приборы • Салфетки и костеры • Меню • Винная карта • Дополнительный штопор • Корзинки для красного вина • Кулеры для белого и розового вина
Список дел официанта и хостес
•
Особенности диетического питания Осведомлённость об особенностях диетического питания. Аллергии: Каждый обязан заботиться о гостях, которые имеют особенности в потреблении тех или иных продуктов. Следующие шаги должны быть выполнены в случае, если гость поставил Вас в известность о своих аллергических реакциях и особенностях диеты: Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-05-28; Просмотров: 961; Нарушение авторского права страницы
