Основной мясной красный соус по-болгарски

Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская его подрумянивания. Добавить коренья моркови, сельдерея, петрушки и поджаривать до подрумянивания лука, подсыпать муку и продолжать пассеровать до коричневого цвета. Влить коричневый бульон, размешать и варить на слабом огне 25—30 минут, посолить, помешивая. Снять с огня, протереть сквозь сито и заправить сливочным маслом.

Красный соус подходит к жареному мясу, бифштексу, отбивным и т. д.

 

½ л коричневого бульона, 1—2 луковицы, по 1 корню моркови, сельдерея, петрушки, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 г черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

 

На основе красных соусов молено приготовить целый ряд произвольных соусов.

 

Красный мясной (основной) соус

Кастрюлю (не эмалированную) поставить на слабый огонь и положить масло, лучше всего сливочное. Когда масло растопится, всыпать туда муку и помешивать, пока смесь слегка не подрумянится. После этого осторожно влить, продолжая помешивать, два с половиной стакана очень горячего костного коричневого бульона, сдвинуть кастрюлю на край плиты и снова мешать. Когда соус загустеет, добавить

2—3 ложки томата-пюре и дать прокипеть на очень маленьком огне в течение 15 минут.

Затем пропустить все сквозь сито и добавить по вкусу соль. При приготовлении этого соуса нужно тщательно следить за окраской масла с мукой. Если окраска будет слишком бледной, соус, окажется пресным, если слишком темной — то горьковатым. Он обязательно должен кипеть. Помешивать соус молено только деревянной ложкой.

 

2 стакана бульона, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томата-пюре, соль по вкусу.

 

Соус по-польски на мясном бульоне

Приготовить красную пассеровку из муки, масла и лука, развести бульоном и варить 25 минут. Соус процедить, положить мелко нарубленную цедру лимона, очищенный и мелко нарезанный миндаль, изюм, сахарную жженку (для этого сахарный песок насыпать на железную сковороду и поджарить, пока не пойдет дым. Снять с огня, залить 100 г воды, проварить и перелить в посуду), добавить соль и варенье из красной смородины, прокипятить — соус готов. Этот соус идет к говядине, свинине, отварному языку.

 

1½ стакана бульона, цедра ½ лимона, по 30 г масла и муки, 1 луковица, 20 г сахара, 20 г изюма, 1 ст. ложка варенья, 20 г миндаля, соль.

 

Соус с тмином

В бульон, применяемый для приготовления основного красного соуса, положить тмин и кипятить. В готовый соус добавить растертую с солью дольку чеснока и зелень петрушки.

 

½ л основного соуса, ½ чайной ложки тмина, перец, долька чеснока, зелень петрушки.

 

Соус луковый

Растопить на сковороде жир, положить мелко нашинкованный репчатый лук и, когда он побелеет, засыпать муку и поджарить до золотистого цвета, затем залить бульоном и варить 20 минут. Посолить. Можно добавить уксус.

 

½ л бульона, по 30 г жира и муки, 50 г лука, соль.

 

Соус томатный с килечным маслом

Обжарить пшеничную муку на масле до коричневого цвета и постепенно разбавить мясным бульоном. Овощи мелко нашинковать и обжарить на слабом огне до мягкости, после чего добавить томат-пасту и немного потушить. Все вместе соединить и варить на слабом огне 20—30 минут, затем протереть сквозь сито. Добавить отваренные и нарезанные грибы, отвар от грибов и дать закипеть, после чего прибавить килечное масло и размешать.

 

1 стакан бульона, 2 ст. ложки сливочного масла и 1 ст. ложка муки, 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки томата-пасты, 4—5 шт. грибов (белых или шампиньонов), 1 ст. ложка килечного масла.

 

Масло килечное

Мякоть килек пропустить через мясорубку, протереть через сито, добавить мелко нарезанный зеленый лук, размягченные масло или сливочный маргарин и все тщательно перемешать до получения однородной массы. В процессе взбивания добавить уксус и сахар.

 

100 г масла, 3 ст. ложки зеленого лука, 50 г мякоти килек, 1—2 ст. ложки уксуса, сахар по вкусу.

 

Соус с грибами и ветчиной (готард)

Мелко нашинковать морковь, репчатый лук, сельдерей и кипятить 10 минут. Влить мясной бульон и грибной отвар, положить лавровый лист, мелко нарезанную ветчину. Варить соус на слабом огне до мягкости ветчины, затем все протереть через сито. Подать горячим к любому мясу.

 

½ л мясного коричневого бульона, 120 г грибного отвара. 50 г ветчины, 1 корень сельдерея, 1 лавровый листик.

 

Соус печеночный (по-чешски)

На сале спассеровать лук, положить на него молотую кашицу из тмина, майорана и перца. Печень хорошо обжарить, залить овощным отваром и тушить 10 минут, затем пропустить через мясорубку. На сале приготовить мучную красную пассеровку, развести овощным отваром, положить в него печень, посолить и довести до кипения. Подать горячим.

Соус хорош с картофельными и макаронными изделиями, горячим мясом.

 

Соус белый основной мясной

На небольшой огонь поставить кастрюлю, положить масло. Когда масло распустится (не допускать его кипения! ), всыпать в него муку и перетереть, пока смесь не будет свободно отставать от дна. Нужно внимательно следить, чтобы масло не подгорело. Понемногу подливать в кастрюлю горячий бульон, положить свежие коренья и варить 10—15 минут, пока не получится очень вязкий и густой соус. Затем посолить, пропустить сквозь сито, заправить сливочным маслом и, помешивая, варить на слабом огне еще 10 минут. По желанию можно положить в соус немного лимонной кислоты.

Подать белый соус к телятине, курице, индейке.

 

50 г масла, 40 г муки, ½ л бульона, 1 корень петрушки, 1 небольшая луковица, соль.

 

Грибной соус с яичными желтками

Белый мясной соус развести грибным бульоном, опустить желтки, разогреть (но не кипятить) и посыпать зеленью петрушки. Подать горячим к птице и мясным блюдам.

 

400 г белого мясного соуса, 100 г грибного бульона, 2 яичных желтка, зелень петрушки.

 

Соус с хреном

К белому мясному соусу прибавить натертый хрен и все кипятить 15—20 минут. Затем протереть сквозь сито и заправить сливочным маслом.

Подать горячим к вареному мясу.

 

½ л белого мясного бульона, 60 г хрена, 30 г сливочного масла.

 

Соус белый густой (основной)

Растопить на сковороде масло, всыпать муку и слегка поджарить. Развести отваром из овощей или мясным бульоном, постепенно вливая его и размешивая, посолить и варить 15—20 минут до густоты крема. Размешать в молоке или сливках желтки и, помешивая их, влить в соус. (Варить его после этого нельзя! )

Соус идет к овощам и овощным пудингам.

 

½ л отвара или бульона, ¼ л молока или сливок, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 2 желтка, соль.

 

Соус хрен с яблоками

Натертые на терке корни хрена и очищенные яблоки перемешать, влить белый мясной бульон, уксус, растительное масло, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо размешать.

Соус подать холодным к отварным мясу и птице или горячим к мясу.

 

350 г бульона, 150 г масла, 350 г хрена, 100 г яблок, 50 г уксуса, зелень петрушки.

 

Соус с сырым хреном

Его готовят на основе соуса белого густого основного. 30 г хрена очистить, натереть и положить в основной готовый соус.

 

Соус лимонный

В основной белый густой соус добавить натертую корку четверти лимона, сок 1 целого лимона, 10 г сахара.

 

Соус с укропом

2 ст. ложки укропа мелко нарезать и положить в белый соус, добавить 1 чайную ложку уксуса и сахар по вкусу.

 

Соус томатный

В пассерованный на масле лук положить нарезанные помидоры, посолить, залить бульоном и варить 10 минут. Протереть сквозь сито и снова дать закипеть. Затем заправить размешанной в простокваше мукой и, помешивая, варить несколько минут. Подать горячим к мясным, рыбным, овощным блюдам, макаронным изделиям.

 

По ¼ л белого мясного бульона и простокваши (или сметаны), 250 г помидоров, по 1½ ст. ложки рубленого лука, сливочного масла, муки.

 

Соус горчичный (горячий)

Лук мелко нарезать и, не подрумянивая, поджарить в кастрюле на масле, добавить муку, перемешать и, дав немного поджариться, развести бульоном, кипятить 15—20 минут, непрерывно помешивая и снимая пену. Горчицу, перец и сахар немного разбавить бульоном и влить в соус. Подать горячим к мясу и рыбе.

 

2 большие луковицы,, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка топленого масла, по 1 чайной ложке муки и горчицы, ½ чайной ложки сахара, перец, соль.

 

Соус огуречный

Поджарить муку, растопить масло, развести мясным бульоном и огуречным рассолом. Добавить очищенные мелко нарезанные огурцы, сметану, все перемешать и сильно подогреть, но не кипятись.

Соус подать горячим.

 

2 ст. ложки муки и. сливочного масла, ½ стакана огуречного рассола и мясного бульона. 150 г огурцов, 100 г сметаны.

 

⇐ Предыдущая30313233343536373839Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Австро-венгерское соглашение 1867 г. Основной государственный закон о делах общих и о способах их трактования (21 декабря 1867 г.)
2. Вареные яйца в пикантном соусе
3. Вы проверенный красный игрок
4. Голубцы, тушенные в винном соусе
5. Действие — основной материал актерского искусства
6. Икра из манной каши по-болгарски
7. Имеется ли состав этого преступления в действиях Лебединца и других работников администрации?5.3. Список нормативных правовых актов, основной литературы и судебной практики
8. Использование бомб и понимание основной модели творения
9. Использование бомб и понимание основной модели творения
10. Их энергетические ресурсы, включая эмоциональные, направляются по главному руслу – достижения успеха и очень мало расходуются на прочие обстоятельства. Дело – основной источник вдохновения.
11. Как мы станем работать в один прекрасный день
12. Какова питательная ценность мясной пищи?