МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

⇐ ПредыдущаяСтр 43 из 44Следующая ⇒

Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства осуществляет лаборатория предприятия в соответствии с инструкциями по микробиологическому и технологическому контролю. Контроль позволяет своевременно обнаружить бактериальное загрязнение продукта, установить источник загрязнений, а также дает возможность проконтролировать эффективность дезинфекции.

Имеется два вида микробиологического контроля: контроль санитарно-гигиенического состояния производства; контроль технологического процесса и готовой продукции.

Контроль санитарно-гигиенического состояния производства. К объектам контроля относят оборудование, трубопроводы, аппаратуру, посуду, инвентарь, деревянную тару, руки и спецодежду работников, воду, воздух, а также вспомогательные материалы производства.

Для контроля чистоты большинства объектов определяют общее количество бактерий, а также наличие бактерий группы кишечных палочек. Последний показатель считается основным. При обнаружении бактерий группы кишечных палочек объект считается загрязненным, при отсутствии их, чистоту объекта оценивают по общему количеству бактерий.

Аппаратуру и оборудование контролируют после мойки и дезинфекции (хлорирования или, пропаривания) непосредственно перед началом работы. Смывы с плоских поверхностей оборудования отбирают ватными или марлевыми тампонами, отмывают их в 3-4 см³физиологического раствора. Затем весь объем физиологического раствора засевают в 5 см³ среды Кесслер. Бактерии группы кишечных палочек в смывах должны отсутствовать. В случае необходимости проводят посев 1 см³ смыва на общее количество бактерий, а оставшееся количество засевают в среду Кесслер.

Смывы с кранов берут со всей поверхности. При анализе трубопроводов смыв берут, вводя тампон внутрь трубы на 6, 5 см или на 9 см при диаметре труб соответственно 50 и 36 мм. Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности 100 см³.

Для анализа санитарного состояния стеклянных бутылок и банок смыв делают путем обмывания внутренней поверхности последовательно 10 единиц посуды физиологическим раствором объемом 20 см³. Из последней бутылки смывную жидкость используют для посева на чашку Петри (1 см ), а остальное количество вносят в пробирку с 5 см³ среды Кесслер.

Руки работников контролируют без предварительного предупреждения перед началом производственного процесса, и только у тех работников, руки которых непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией. Пробу отбирают тампоном, обтирая им обе ладони и пальцы работника. Контроль хлорирования рук проводят, протирая отдельные участки, рук йодо-крахмальным раствором. Появление на тампоне, и поверхности рук сине-бурого окрашивания указывает на то, что руки были обработаны раствором хлорной извести. Следы окрашивания удаляют тампоном, смоченным в растворе гипосульфита натрия.

При исследовании воды определяют микробное число, коли-титр и коли-индекс. Пригодной для использования является вода, удовлетворяющая требованиям ГОСТа на питьевую воду. Чистоту воздуха производственных цехов молочных заводов оценивают по количеству бактерий, дрожжей и плесеней.

Пергамент, фольгу, пленку для упаковки, комбинированные материалы для упаковки молока и молочных продуктов разворачивают и с внутренней стороны берут смыв стерильным ватным иди марлевым тампоном (со 100 см³ поверхности). Определяют наличие плесеней, и бактерий группы кишечных палочек.

Поваренную соль контролируют на общее содержание бактерий. Для приготовления разведения берут 5 г соли и растворяют в 95 см³ стерильной воды. Сахар исследуют на наличие дрожжей и плесеней, растворяя 10 г в 90 см³ воды.

Санитарную оценку проводят по показателям, приведенным в таблице 53.

Контроль технологического процесса и готовой продукции. К молоку как к сырью, поступающему на переработку, а также к, технологическим процессам производства и готовым молочным продуктам предъявляют определенные санитарные требования.

Таблица 53. Показатели оценки результатов микробиологического контроля вспомогательных материалов

Объект контроля	Масса образца, г	Площадь поверхности образца, см²	Общее количество бактерий в. 1 см³ или результат посева на наличие БГКП
Хорошо	Плохо
Соль		-	КОЕ 100 и не менее	КОЕ более 100
Сахар		-	Отсутствие дрожжей и плесеней	Наличие дрожжей и плесеней
Пергамент, фольга, пленка поливиниловая и др.	-		Плесневые грибы от 0 до 10, отсутствие БГКП	Плесневые грибы свыше 10, наличие БГКП

Первичную обработку молока проводят в специальном помещении - прифермской молочной. После доения молоко фильтруют и охлаждают, до температуры 4-5 °С. Охлажденное молоко разрешается хранить не более 24 ч в отдельном помещении. Запрещается смешивать парное и охлажденное молоко. Транспортируют молоко в запломбированных автомолцистернах и флягах, которые предварительно должны быть чистовымыты.

Запрещено сдавать на предприятия без специального разрешения, ветеринарного врача молоко, полученное от больных животных. Такое молоко доставляют в отдельной таре с соответствующей этикеткой или биркой.

Предприятия не должны принимать молоко без справок, представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока. От индивидуальных сдатчиков аналогичные справки представляются 1 раз в год. Не допускается, смешивать молоко от подозреваемых на заболевание коров с молоком от здоровых животных. Все технологические процессы производства молока, и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательно чистоты и защищенности молока от попадания посторонних микроорганизмов, предметов и веществ. В зависимости от особенностей, технологии производства молочных продуктов применяют различные, схемы микробиологического контроля, описанные выше.

Г л а в а 22

ПРОБИОТИКИ

ПОНЯТИЕ О ПРОБИОТИКАХ

Пробиотиками называют биологические препараты, состоящие из живых непатогенных микроорганизмов или продуктов их ферментации, обладающие антагонистической активностью по отношению к патогенной и нежелательной микрофлоре кишечника человека или животных.

Чаще в качестве микроорганизмов-пробионтов, вводимых в состав пробиотиков, используют молочнокислые и бифидобактерии, реже -пропионовокислые бактерии, энтерококки, дрожжи, бациллы и др.

Препараты, изготовленные на основе бактерий-пробионтов, используются для профилактики желудочно-кишечных заболеваний, особенно у детей и молодняка животных, для коррекции кишечного микробиоценоза, после терапии антибиотиками и химическими препаратами, для стимуляции роста и повышения естественной резистентности макроорганизма.

Кишечный микробиоценоз представляет собой эволюционно сложившийся с макроорганизмом взаимозависимый биокомплекс, участники которого в равной степени влияют друг на друга и неспособны нормально существовать отдельно в искусственных условиях.

У физиологически зрелого здорового организма в кишечном биоценозе равноправно присутствуют многочисленные представители как полезной, так и условно-патогенной микрофлоры. Стабильность биоценоза поддерживается взаимными антагонистическими отношениями между этими группами микроорганизмов, а также макроорганизмом, который посредством' сложных иммунных, гормональных и секреторных реакций принимает участие в регуляции численности представителей кишечной микрофлоры и поддерживает определенный баланс между ними.

Микроорганизмы-пробионты осуществляют синтез аминокислот, ферментов, участвуют в общем метаболизме, восполняют дефицит белков животного происхождения, ускоряют процессы переваривания пищи, усвоения питательных веществ.

Лактобактерии наиболее активно осуществляют регуляторные функции внутри популяции кишечных бактерий и являются основными представителями нормальной микрофлоры кишечника. Наиболее часто в состав пробиотических препаратов входят следующие виды молочнокислых бактерий: Lbm. acidophilum, Lbm. casei, Lbm. bulgaricum, Lbm. helveticum, Lbm. plantarum, Lbm.buchneri, Lbm. brevis, Lbm. fermentum.

Идея целенаправленного изменения состава симбиотической микрофлоры желудочно-кишечного тракта принадлежит основоположнику отечественной микробиологии И. И. Мечникову. Предложенный им метод энтерального введения живых культур молочнокислых бактерий в качестве антагонистов гнилостных микробов явился началом современных исследований в области бактериотерапии и профилактики различных патологических состояний, связанных с нарушениями состава нормальной микрофлоры кишечника.

Сегодня этот метод лечения и профилактики получил широкое развитие в нашей стране и за рубежом под названием «заместительная терапия», в которой основными микроорганизмами являются молочнокислые бактерии.

Термин «пробиотики» был предложен в 1977 г. Ричардом и Паркером для обозначения живых микроорганизмов и продуктов их ферментации, обладающих антагонистической активностью по отношению к патогенной микрофлоре.

Микроорганизмы, используемые как пробиотики, классифицируют на 4 основные группы:

• бактерии, продуцирующие молочную и пропионовую кислоты (роды Lactobacterium, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus и др.);

• спорообразующие аэробы рода Bacillus (Вас. subtilis, Вас. cereus, Вас. licheniformis, Вас. coagulans);

• дрожжи, которые чаще используются в качестве сырья при изготовлении пробиотиков;

• комбинации перечисленных микроорганизмов. Пробиотические препараты подразделяют на эубиотики, пребиотики и симбиотики.

Эубиотики - это биологические препараты, состоящие из живых микроорганизмов - представителей нормальной микрофлоры кишечника.

Пребиотики являются пищевыми или другими ингредиентами, преимущественно благотворно влияющими на развитие полезной микрофлоры кишечника организма человека или животного. При помощи пребиотиков, т.е. используя определенную диету, можно регулировать микробиоценоз кишечника.

Полезные добавки пребиотиков могут содержать специфические вещества (факторы идентификации), вырабатываемые лактобактериями, которые предотвращают адгезию (прикрепление) Е. coli и других нежелательных микроорганизмов к эпителиальным клеткам кишечника хозяина.

В качестве пребиотиков могут использоваться олигосахариды, ингибирующие развитие некоторых групп микроорганизмов.

Если живые микробиологические добавки (пробиотики) используются в сочетании со специфическими субстратами роста (пребиотики), то такие биопрепараты называют симбиотиками.

В настоящее время созданы и разрабатываются композиции симбиотиков, обогащенные витаминами, ростовыми добавками, микроэлементами, лактозой, молочной кислотой, антибиотиками и др.

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К МИКРООРГАНИЗМАМ-ПРОБИОНТАМ

При изготовлении эффективных пробиотиков, основанных на молочнокислых и других бактериях, проводят идентификацию и селекцию выделенных штаммов. Они должны обладать определенными свойствами, обеспечивающими выживание пробионтов в условиях кишечного тракта, должны ингибировать развитие нежелательной микрофлоры, обладать ключевой ферментативной активностью и повышать скорость роста и продуктивности животных.

Микроорганизмы-пробионты должны быть непатогенными, грамположительными, устойчивыми к кислотам, продуцентам кислот, принадлежать к определенному штамму, обеспечивающему колонизацию кишечного тракта; выделять анти-Е. coli-фактор и обладать устойчивостью к желчи. Для проверки перечисленных свойств разработаны специальные тесты.

Непатогенность молочнокислых, пропионовокислых и бифидобактерий очевидна, но их культуры могут быть загрязнены болезнетворными микроорганизмами. Другие пробионты контролируют по токсинообразованию и другим факторам патогенности.

Грамположительным микроорганизмам отдается предпочтение в связи с тем, что они более устойчивы к разрушению пищеварительными ферментами, лизоцимом, к замораживанию и высушиванию.

Пробионты должны быть кислотоустойчивыми, чтобы пройти неповрежденными через желудок, где находятся хлористоводородная кислота. Они сами должны продуцировать кислоты и тем самым способствовать созданию среды, неприемлемой для развития более кислоточувствительных колибактерий.

Специфичность вводимого в пробиотик штамма заключается в прикреплении к слизистой кишечного тракта, а не просто его колонизацию в содержимом кишечника.

Микроорганизмы-пробионты должны продуцировать анти-Е. coli-фактор, ингибирующий развитие колибактерий в кишечнике.

Устойчивость к желчи является одним из важнейших свойств микроорганизмов, вводимых в состав пробиотиков. В желчи содержатся соли желчных кислот, которые эмульгируют жиры, гидролизуют жирные кислоты и водонерастворимые мыла.

Желчь поступает в дуоденальный отдел тонкого кишечника, что обусловливает отмирание большого количества бактерий, так как их клеточные мембраны, состоящие из липидов и жирных кислот, очень чувствительны к разрушению солями желчных кислот. В связи с этим эффективность пробиотических микроорганизмов зависит от устойчивости их к желчи.

Многие виды и штаммы молочнокислых и бифидобактерий отвечают практически всем перечисленным требованиям.

На последней стадии производства пробиотиков контролируют стабильность полезных биологических свойств микроорганизмов-пробионтов и их жизнеспособность.

⇐ Предыдущая 35 36 37 38 39 40 41 424344 Следующая ⇒