Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Разработка технологии производства блюда
Разработка технологии производства разрабатываемого блюда включает подробное описание технологического процесса, в том числе механическую, тепловую обработку, с указанием всех параметров (форма нарезки, диаметр решетки мясорубки, маркировка инвентаря и посуды, температура, продолжительность, вид посуды и т.д.) Разработка технологической схемы приготовления блюда При разработке технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов. Пример оформления аппаратно-технологической схемы блюда «Помидоры, фаршированные творогом» приведен в приложении Г. Оценка пищевой ценности В данный раздел расчетно-пояснительной записки курсовой работы включают расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда (изделия), описание изменений, протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда (изделия). Написание данного раздела позволяет студенту более детально изучить состав и пищевую ценность исходного сырья для данного вида кулинарной продукции. Для выполнения данного раздела необходимо знать точную рецептуру блюда (изделия), способ тепловой обработки и норму закладки продуктов. Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда (изделия) производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов. Расчет энергетической ценности производится по формуле 5. А =(Б+У) *4 +Ж*9 (5) где А– энергетическая ценность, ккал; Б – количество белков, г; Ж – количество жиров, г; У - количество углеводов, г. Данные расчетов сводятся в таблицу (приложение Ж).
Расчет пищевой ценности сырьевого набора
Химический состав сырья приведенный в таблицах справочника под редакцией Н.И Скурихина, представлен на 100 г. съедобной части продукта (т.е.на 100 г массы нетто). Задача студентов состоит в пересчете данных таблиц химического состава (т.е. со100 г.) на количество съедобной части продуктов (массу нетто), которые входят в состав разрабатываемого блюда. Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы. Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей (если они не являются основными компонентами блюда) не вычисляются, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона. В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности всего сырьевого набора разрабатываемого блюда Расчет пищевой ценности блюда
При расчете количества пищевых веществ в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности. При расчетах пищевой ценности готового блюда важно знать потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки (приложение Л). В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности готового блюда.
Оценка пищевой ценности Оценивая пищевую ценность разрабатываемого блюда студент должен сделать анализ: • факторов, влияющих на изменение пищевой ценности с учетом способа обработки; • сбалансированности минеральных элементов; • степени удовлетворения суточной потребности. Сбалансированность минеральных элементов оценивают не только по количеству, но и по соотношению, особенно между кальцием, фосфором и магнием. Согласно формуле сбалансированного питания оно должно составлять как 1: 1-1, 5: 0, 55 соответственно. Если разрабатываемое блюдо (изделие) не сбалансировано по данным минеральным веществам, студент должен дать рекомендации по устранению этого недостатка. Степень удовлетворения суточной потребности разрабатываемого блюда рассчитывается по отношению к данным пищевых веществ согласно формуле сбалансированного питания Покровского А.А. (приложение И). Студент должен сделать вывод по степени удовлетворения суточной потребности при потреблении разрабатываемого блюда.
Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Качество кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности. Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого составляется карта контроля технологического процесса с указанием режимов обработки или контрольных показателей (приложение К, таблица 1) и разрабатывается шкала балльной оценки качества продукции (приложения К, таблица 2), с указанием дефектов, возникновение которых возможно при приготовлении, а так же количество снижаемых баллов за каждый дефект. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию При разработке данного раздела курсовой работы студент должен понимать назначение и правила составления технико-технологической и технологической карт и уметь разрабатывать их на основании ранее выполненных разделов.
Оформление технико-технологической карты
Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия). Технико-технологическая карта, состоит из следующих разделов: область применения; перечень сырья; рецептура; технология приготовления; оформление, подача, реализация и хранение блюда; показатели качества и безопасности; пищевая и энергетическая ценность. Технико-технологическая карта на новое блюдо (изделие) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Форма оформления ТТК представлена в приложении Л. В первом разделе ТТК «Область применения» приводится название блюда, а также название предприятия где оно вырабатывается. Во втором разделе ТТК «Перечень сырья» дается наименование сырья, входящего в рецептуру, и требования действующих ГОСТов, ОСТов, ТУ на указанное сырье. В третьем разделе карты «Рецептура» приводится отработанная рецептура блюда с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда и выхода готового блюда. В четвертом разделе «Технология приготовления» дается технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов. В пятом разделе «Оформление, подача, реализация и хранение блюда» приводятся правила оформления и посуда, в которой подают блюда, температурный режим подачи, сроки реализации кулинарной продукции. При определении сроков реализации кулинарной продукции следует руководствоваться санитарными правилами СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» а также следует учитывать, что срок реализации кулинарной продукции при хранении в горячем состоянии не должен превышать 2-3 часа с момента окончания технологического процесса. В шестом разделе ТТК «Показатели качества и безопасности» приводятся органолептические показатели разрабатываемого блюда. В характеристике органолептических показателей качества указывают внешний вид, цвет, консистенцию, запах (аромат), вкус так, чтобы можно было иметь представление о блюде. В седьмом разделе «Пищевая и энергетическая ценность» приводится содержание основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и энергетическая ценность блюда, рассчитанная на одну порцию и 100 г готовой продукции. Для оформления этого раздела используются расчетные данные раздела 3.3 курсовой работы.
Оформление технологической карты Технологическая карта (ТК) фирменного блюда составляется для приготовления одной и десяти порций. Оформление технологической карты приведено в приложении М. В разделе карты «Рецептура» приводится отработанная рецептура блюда (изделия) с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда (изделия) и выхода готового блюда (изделия) для приготовления одной и десяти порций. В разделе «Технологический процесс» приводится технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.
Заключение В заключении курсовой работы следует сделать выводы по пищевой ценности разрабатываемой продукции, физико-химическим показателям качества, дать заключение о проделанной работе и рекомендации по ее внедрению и использованию.
Приложения В приложении студенты приводят таблицы расчетов, например расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора и т.д.
Список рекомендуемой литературы 1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996 2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003 3. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 1079-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003 4. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1994 5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1995 7. Технология продукции общественного питания. / под ред. Ратушного А.С. - М. Мир. 2003 - том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. - том 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий. 8. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания / Беляев М.И. - М., 1989 9. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учебное пособие / Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р., - М., 1990 10. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. А.А.Покровского и Н.И Скурихина. - М., 1984. 11. Предприятия общественного питания: Правила и нормативы. - М.: ПРИОР, 2000. 12. Каталог оборудования. 13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.. Экономика, 1983; 14. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Данилевская Е.В., - М., Гамма Пресс, 2002; 15. Периодические журналы отрасли: «Ресторатор», «Питание и общество», «Гастроном».
Приложение А
Экспертный лист
Приложение Б
Приложение В УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия __________________ /Фамилия. И. О./
АКТ № «___» от «___»___________ 200__ г. отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления Наименование предприятия __________________________________________________________________ Дата проведения работ______________________________________________ Наименование блюда (изделия)_______________________________________
Примечание: * - приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда
Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Заключение ________________________________________________________
Разработчик: Приложение Г
Рис. 1 - технологическая схема приготовления блюда «Помидоры, фаршированные творогом»
Приложение Ж Утверждаю Директор_____________ « _____ » Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-06-04; Просмотров: 3406; Нарушение авторского права страницы