ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ, УПРАВЛЕНИЯ И ПРАВА (г. Казань)
ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ, УПРАВЛЕНИЯ И ПРАВА (г. Казань)
Факультет Сервиса, туризма и технологии продуктов общественного питания
Кафедра технологии и организации
Общественного питания
Приложения к методическому пособию по выполнению выпускных квалификационных работ по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация продуктов общественного питания
Казань – 2015
СОДЕРЖАНИЕ
Приложение А. Примерное содержание выпускной квалификационной работы 4
Приложение Б. Графический материал........................................................ 6
Приложение В. Перечень услуг общественного питания согласно общероссийского классификатора услуг населению ОК 002-93.............................................. 10
Приложение Г. Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа............................................................................................ 12
Приложение Д. Продолжительность приема пищи одним потребителей.. 21
Приложение Е. Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного режима....................................................................................... 23
Приложение Ж. Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия 24
Приложение З. Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного питания.................... 26
Приложение И. Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа 30
Приложение К. Ассортимент блюд, напитков для различных типов предприятий общественного питания................................................................................. 32
Приложение Л. Последовательность подачи блюд и закусок..................... 36
Приложение М 1. Технико-технологическая карта..................................... 39
Приложение М 2. Технологическая карта.................................................. 42
Приложение М 3. Технологическая схема................................................... 44
Приложение Н. Таблица 1. Нормы нагрузки продуктов на 1м2 грузовой площади пола и примерные сроки их хранения..................................................................... 45
Таблица 2. Условия хранения, сроки годности особо коропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4±2)оС.............................. 46
Приложение О. Вместимость гастроемкостей.............................................. 54
Приложение П. Длина рабочего места одного рабочего на предприятиях общественного питания........................................................................................................... 57
Приложение Р. Нормы выработки продукции общественного питания.... 58
Приложение С. Коэффициенты трудоемкости............................................ 67
Приложение Т. График работы пищеварочных котлов............................. 78
Приложение У. Время подооборота и вместимость листов и лотков для кондитерских изделий........................................................................................................... 78
Приложение А
Примерное содержание выпускной квалификационной работы
Введение
1. Технико-экономическое обоснование проекта
1.1. Характеристика города (района) и места строительства
1.2. Конкурентоспособность предприятия
1.3. Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами
2. Организационный раздел
2.1. Характеристика проектируемого предприятия
2.2. Организационно-правовая форма
2.3. Структура управления
2.4. Характеристика складского хозяйства
2.5. Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб
2.6. Характеристика услуг, предоставляемых предприятием
2.7. Контроль качества кулинарной продукции
3. Технологический раздел
3.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия
3.1.1. Определение числа потребителей
3.1.2. Определение количества блюд
3.1.3. Составление расчетного меню
3.2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
3.3. Расчет площадей складских помещений
3.4. Доготовочный цех*
3.4.1. Производственная программа и режим работы
3.4.2. Расчет численности производственных работников
3.4.3. Расчет и подбор оборудования
3.4.4. Расчет площади
3.5. Мясорыбный (мясной, рыбный) цех*
3.6. Овощной цех и цех обработки зелени*
3.7. Горячий цех*
3.8. Холодный цех*
3.9. Кондитерский цех и помещение мучных изделий*
3.10. Помещение для резки хлеба*
3.11. Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары
3.12. Расчет помещений для потребителей.
3.13. Расчет подсобных помещений торговой группы*
3.14. Расчет площадей служебных и бытовых помещений
3.15. Расчет площадей технических помещений
3.16. Определение общей площади проектируемого предприятия
4. Архитектурно-строительный раздел
5. Экономический раздел
5.1. План выпуска продукции план продажи покупных товаров в натуральном выражении
5.2. Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода.
5.3. Труд и заработная плата
5.4. Издержки производства и обращения
5.5. Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
6. Охрана труда и противопожарная безопасность
Заключение
Список использованных источников
Приложения
* Пункты, отмеченные звездочкой выполняются в соответствии с заданием и по согласованию с руководителем.
Приложение Б
Графические материалы
Приложение В
Перечень услуг общественного питания согласно общероссийского классификатора услуг населению ОК 002-93
| Код
| КЧ Наименование
|
|
|
|
|
|
|
| УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
|
|
|
| УСЛУГИ ПИТАНИЯ
|
|
|
| Услуги питания ресторана
|
|
|
| Услуги питания кафе
|
|
|
| Услуги питания столовой
|
|
|
| Услуги питания закусочной
|
|
|
| Услуги питания бара
|
|
|
| Услуги питания предприятий других типов
|
|
|
| УСЛУГИ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
|
|
|
| Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
|
|
|
| Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии
|
|
|
| Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому
|
|
|
| Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому
|
|
|
| УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ
|
|
|
| Услуги официанта на дому
|
|
|
| Услуги мойщицы посуды на дому
|
|
|
| Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
|
|
|
| Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т. д.
|
|
|
| Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении
|
|
|
| Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах
|
|
|
| Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому
|
|
|
| Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета)
|
|
|
| Доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц
|
|
|
| Бронирование мест в зале предприятия общественного питания
|
|
|
|
|
|
|
| Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами
|
|
|
| Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю
|
|
|
| Организация рационального, комплексного питания
|
|
|
| УСЛУГИ ПО РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
|
|
|
| комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции
|
|
|
| Отпуск обедов на дом
|
|
|
| Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии
|
|
|
| Реализация кулинарной продукции вне предприятия
|
|
|
| УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ДОСУГА
|
|
|
| Услуги по организации музыкального обслуживания
|
|
|
| Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
|
|
|
| Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда
|
|
|
| ИНФОРМАЦИОННО-КОНСУЛЬТАТИВНЫЕ УСЛУГИ
|
|
|
| Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
|
|
|
| Консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых
|
|
|
| Организация обучения кулинарному мастерству
|
|
|
| ПРОЧИЕ УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ВИТАНИЯ
|
| 122701 Й2702
|
| Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря
|
|
|
| Продажа фирменных значков, цветов, сувениров
|
|
|
| Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др.
|
|
|
| Гарантированное хранение ценностей потребителя
|
|
|
| Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
|
|
|
| Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания
|
|
|
| Услуги, оказываемые на современной основе: игра в бильярд, сауна, аренда VIPкабинетов и др.
|
Приложение Г
ПРИМЕРНЫЕ ГРАФИКИ ЗАГРУЗКИ ЗАЛОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Таблица 1
Таблица 2
Столовая при производственном предприятии*
| Часы работы
| Для работающих
| Для работающих и населения
|
| оборачиваемость места за 1 ч, раз
| средняя загрузка зала, %
| оборачиваемость места за 1 ч, раз
| средняя загрузка зала, %
|
|
|
|
|
|
|
| 6.30–7.30
|
|
|
|
|
| 11–12.20
|
|
|
|
|
| 12.20–13
|
|
|
|
|
| 13–14
|
|
|
|
|
| 14–15
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 15–16
|
|
|
|
|
| 16–17
|
|
|
|
|
| 17–18
|
|
|
|
|
| 18–19
|
|
| Перерыв
|
| 19–20
|
|
|
|
|
* График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная; режим работы предприятия двухсменный; соотношение потребителей по сменам (первой и второй) — 60 и 40 % соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии; охват питанием — 100 %; продолжительность обеденного перерыва в основную смену — 1 ч 20 мин.
Таблица 3
Диетический зал столовой при производственном предприятии*
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
|
| Первая смена
|
| 6.30 – 7.30 (завтрак)
|
|
|
| 11 – 12.20 (обед)
|
|
|
| Вторая смена
|
| 14.30 – 15.30 (обед)
|
|
|
| 19 – 20 (ужин)
|
|
|
* Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.
Таблица 4
Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
|
| Завтрак
|
| 7.30 – 8
|
|
|
| 8 – 9
|
|
|
| Обед
|
| 12 –13
|
|
|
| 13 – 14
|
|
|
| 14 – 15
|
|
|
| Ужин
|
| 17.30 – 18
|
|
|
| 18 – 19
|
|
|
Таблица 5
Таблица 6
Таблица 7
Городской ресторан
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
|
| 11 – 12
| 1, 0
|
|
| 12 – 13
| 1, 0
|
|
| 13 – 14
| 1, 0
|
|
| 14 – 15
| 1, 0
|
|
| 15 – 16
| 1, 0
|
|
| 16 – 17
| 1, 0
|
|
| 17 – 18
| Перерыв
|
|
| 18 – 19
| 0, 4
|
|
| 19 – 20
| 0, 4
|
|
| 20 – 21
| 0, 4
|
|
| 21 – 22
| 0, 4
|
|
| 22 – 23
| 0, 4
|
|
Таблица 8
Ресторан при гостинице
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
|
| 8 – 9
|
|
|
| 9 – 10
|
|
|
| 10 – 11
| Перерыв
|
| 11 – 12
| 1, 0
|
|
| 12 – 13
| 1, 0
|
|
| 13 – 14
| 1, 0
|
|
| 14 – 15
| 1, 0
|
|
| 15 – 16
| 1, 0
|
|
| 16 – 17
| 1, 0
|
|
| 17 – 18
| Перерыв
|
| 18 – 19
| 0, 6
|
|
| 19 – 20
| 0, 6
|
|
| 20 – 21
| 0, 6
|
|
| 21 – 22
| 0, 6
|
|
| 22 – 23
| 0, 6
|
|
Примечание. Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».
Таблица 9
Таблица 10
Ресторан железнодорожный
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
|
| 8 – 9
| 1, 0
|
|
| 9 – 10
| 1, 0
|
|
| 10 – 11
| 1, 0
|
|
| 11 – 12
| 1, 0
|
|
| 12 – 13
| 1, 0
|
|
| 13 – 14
| 1, 0
|
|
| 14 – 15
| 1, 0
|
|
| 15 – 16
| 1, 0
|
|
| 16 – 17
| 1, 0
|
|
| 17 – 18
| Перерыв
|
| 18 – 19
| 0, 6
|
|
| 19 – 20
| 0, 6
|
|
| 20 – 21
| 0, 6
|
|
| 21 – 22
| 0, 6
|
|
| 22 – 23
| 0, 6
|
|
| 23 – 24
| 0, 6
|
|
Таблица 11
Ресторан при аэровокзале
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
|
| 8 – 9
| 1, 5
|
|
| 9 – 10
| 1, 5
|
|
| 10 – 11
| 1, 5
|
|
| 11 – 12
| 1, 5
|
|
| 12 – 13
| 1, 5
|
|
| 13 – 14
| 1, 5
|
|
| 14 – 15
| 1, 5
|
|
| 15 – 16
| 1, 5
|
|
| 16 – 17
| 1, 5
|
|
| 17 – 18
| Перерыв
|
| 18 – 19
| 0, 4
|
|
| 19 – 20
| 0, 4
|
|
| 20 – 21
| 0, 4
|
|
| 21 – 22
| 0, 4
|
|
| 22 – 23
| 0, 4
|
|
| 23 – 24
| 0, 4
|
|
Таблица 12
| Кафе
|
| Часы работы
| Самообслуживание
| Обслуживание официантами
| | Оборачиваемость места за 1 ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| | 8–9
|
|
| —
| —
| | 9–10
|
|
| —
| —
| | 10–11
|
|
| 1, 5
|
| | 11–12
|
|
| 1, 5
|
| | 12–13
|
|
| 1, 5
|
| | 13–14
|
|
| 1, 5
|
| | 14–15
|
|
| 1, 5
|
| | 15–16
|
|
| 1, 5
|
| | 16–17
| Перерыв
| | 17–18
|
|
| 1, 5
|
| | 18–19
|
|
| 0, 5
|
| | 19–20
| 1, 5
|
| 0, 5
|
| | 20–21
| 1, 5
|
| 0, 5
|
| | 21–22
| —
| —
| 0, 5
|
|
|
Таблица 13
Таблица 14
Специализированные кафе
| Часы работы
| Кафе-кондитерская
| Кафе-мороженое
| Кафе детское
|
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
|
| 9–10
|
|
| —
| —
|
|
|
| 10–11
|
|
| —
| —
|
|
|
| 11–12
|
|
|
|
|
|
|
| 12–13
|
|
|
|
|
|
|
| 13–14
|
|
|
|
|
|
|
| 14–15
|
|
|
|
|
|
|
| 15–16
|
|
|
|
|
|
|
| 16–17
|
|
|
|
|
|
|
| 17–18
| Перерыв
|
| 18–19
|
|
|
|
| —
| —
|
| 19–20
|
|
| 1, 2
|
| —
| —
|
| 20–21
|
|
| 1, 2
|
| —
| —
|
| 21–22
|
|
| 1, 2
|
| —
| —
|
Таблица 15
Кафе-автомат
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
|
| 8 – 9
|
|
|
| 9 – 10
|
|
|
| 10 – 11
|
|
|
| 11 – 12
|
|
|
| 12 – 13
|
|
|
| 13 – 14
|
|
|
| 14 – 15
|
|
|
| 15 – 16
|
|
|
| 16 – 17
| Перерыв
|
| 17 – 18
|
|
|
| 18 – 19
|
|
|
| 19 – 20
|
|
|
Таблица 16
Закусочные
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
|
| 8 – 9
|
|
|
| 9 – 10
|
|
|
| 10 – 11
|
|
|
| 11 – 12
|
|
|
| 12 – 13
|
|
|
| 13 – 14
|
|
|
| 14 – 15
|
|
|
| 15 – 16
|
|
|
| 16 – 17
| Перерыв
|
| 17 – 18
|
|
|
| 18 – 19
|
|
|
| 19 – 20
|
|
|
| 20 – 21
|
|
|
Таблица 17
Пивной бар
| Часы работы
| Обслуживание официантами
| Самообслуживание через стойку
| Самообслуживание через автомат
|
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
|
| 10–11
| –
| –
|
|
|
|
|
| 11–12
| –
| –
|
|
|
|
|
| 12–13
| 1, 5
|
|
|
|
|
|
| 13–14
| 1, 5
|
|
|
|
|
|
| 14–15
| 1, 5
|
| Перерыв
| Перерыв
|
| 15–16
| 1, 5
|
|
|
|
|
|
| 16–17
| 1, 5
|
|
|
|
|
|
| 17–18
| 1, 5
|
|
|
|
|
|
| 18–19
| 1, 0
|
|
|
|
|
|
| 19–20
| 1, 0
|
| –
| –
| –
| –
|
Таблица 18
ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Таблица 1
Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
| Блюда
| Завтрак
| Обед
| Ужин
|
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
|
| Холодные закуски:
|
|
|
|
|
|
|
| рыбные, мясные, салаты
|
|
|
|
|
|
|
| молоко и кисломолочные продукты
|
|
|
|
|
|
|
| Супы:
|
|
|
|
|
|
|
| прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные,
сладкие
|
|
|
|
|
|
|
| Вторые горячие блюда:
|
|
|
|
|
|
|
| рыбные, мясные, овощные, крупяные, яичные и творожные
|
|
|
|
|
|
|
| Слаадкие блюда и горячие напитки
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 2
Рестораны, %
| Блюда
| При гостинице
| При вокзале
| Городской
|
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
|
| Холодные закуски:
|
|
|
|
|
|
|
| Рыбные
|
|
|
|
|
|
|
| Мясные
|
|
|
|
|
|
|
| Салаты
|
|
|
|
|
|
|
| кисломолочные продукты
|
|
|
|
|
|
|
| Горячие закуски
|
|
|
|
|
|
|
| Супы:
|
|
|
|
|
|
|
| Прозрачные
|
|
|
|
|
|
|
| Заправочные
|
|
|
|
|
|
|
| молочные, холодные, сладкие
|
|
|
|
|
|
|
| Вторые горячие блюда:
|
|
|
|
|
|
|
| Рыбные
|
|
|
|
|
|
|
| Мясные
|
|
|
|
|
|
|
| Овощные
|
|
|
|
|
|
|
| Крупяные
|
|
|
|
|
|
|
| яичные, творожные
|
|
|
|
|
|
|
| Сладкие блюда
|
|
|
|
|
|
|
Примечания: 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки 3 Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Таблица 3
Закусочные, %
| Блюда
| Закусочная
| Пельменная
| Шашлычная
| Пирожковая
| Сосисочная
|
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
|
| Холодные закуски
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Гастрономические продукты
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
| -
|
| Салаты
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
| Молоко и кисломолочные продукты
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
|
|
| Супы
|
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
| Вторые горячие блюда:
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
|
| рыбные
|
|
|
| -
|
|
|
| -
|
| -
|
| мясные
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
| -
|
| яичные и творожные
|
|
|
|
|
| -
|
| -
|
| -
|
| Сладкие блюда и напитки
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 4
Кафе, %
| Блюда
| Кафе
| Молодежное
| Детское
| Молочное
| Кондитерская
|
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
|
| Холодные закуски
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Гастрономические продукты
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
| -
|
| Салаты
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
| -
|
| Молоко и кисломолочные продукты
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Супы
|
|
| -
|
|
|
|
|
| -
|
|
| Вторые горячие блюда:
|
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
| мясные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
| овощные, крупяные и мучные
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
| -
|
| яичные и творожные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Сладкие блюда и горячие напитки
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
Приложение И
ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ НАПИТКОВ, ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
| Наименование
| Единица измерения
| Столовая
| Ресторан
| Кафе
| Закусоч-ная
| Кафе-терий
|
| общедос-тупная
| диетичес-кая
| при производ-ственном предприятии
| студен-ческая
| городской, при гостинице
| при вокзале
|
| Холодные напитки:
| л
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| фруктовая вода
|
| 0, 02
| -
| 0, 04
| 0, 03
| 0, 05
| 0, 05
| 0, 02
| 0, 02
| 0, 02
|
| минеральная вода
|
| 0, 01
| 0, 02
| 0, 01
| 0, 01
| 0, 04
| 0, 04
| 0, 01
| 0, 01
| 0, 01
|
| натуральный сок
|
| 0, 01
| 0, 02
| 0, 02
| 0, 01
| 0, 02
| 0, 01
| 0, 02
| 0, 02
| 0, 01
|
| напиток собственного производства
|
| 0, 01
| -
| 0, 01
| -
| 0, 01
| 0, 05
| 0, 01
| -
| -
|
| Хлеб и хлебобулочные изделия
| кг
| 0, 05
| 0, 05
| 0, 06
| 0, 03
| 0, 05
| 0, 06
| 0, 04
| 0, 04
| -
|
| В том числе:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ржаной
|
| 0, 02
| 0, 02
| 0, 03
| 0, 01
| 0, 03
| 0, 03
| 0, 02
| 0, 02
| -
|
| пшеничный
|
| 0, 03
| 0, 03
| 0, 03
| 0, 02
| 0, 02
| 0, 03
| 0, 02
| 0, 02
| -
|
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства
| шт
| 0, 3
| -
| 0, 3
| 0, 5
| 0, 2
| 0, 5
| 0, 5
| 0, 25
| 1, 0
|
| Конфеты, печенье, шоколад
| кг
| 0, 005
| -
| 0, 005
| 0, 005
| 0, 007
| 0, 007
| 0, 007
| 0, 003
| -
|
| Фрукты
| кг
| 0, 01
| 0, 02
| 0, 02
| 0, 01
| 0, 05
| 0, 03
| 0, 02
| -
| -
|
| Винно-водочные изделия
| л
| -
| -
| -
| -
| 0, 2
| 0, 2
| 0, 1
| -
| -
|
| Пиво
| л
| -
| -
| -
| -
| 0, 025
| 0, 025
| 0, 025
| -
| -
|
| Папиросы (пачка)
| шт
| -
| -
| -
| -
| 0, 1
| 0, 1
| -
| -
| -
|
| Спички (коробка)
| шт
| -
| -
| -
| -
| 0, 09
| 0, 09
| -
| -
| -
|
Приложение К
Таблица 2.Ассортимент блюд в специализированных кафе
| Блюда, напитки и кулинарные изделия
| Примерное число наименований в меню
|
| Кафе-кондитерская
| Кафе-мороженое
| Кафе молочное
| Детское кафе
| Молодежное кафе
|
| Мучные кондитерские и булочные изделия
| 10 – 15
| 5 – 6
| 5 – 6
| 8 – 10
| 8 – 10
|
| Горячие напитки
| 3 – 5
| 2 – 3
| 2 – 3
| 2 – 3
| 3 – 5
|
| Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства)
| 3 – 4
| 3 – 4
| 3 – 4
| 3 – 4
| 6 – 8
|
| Сладкие блюда, мороженое
| 3 – 4
| 5 – 6
| 3 – 4
| 4 – 5
| 4 – 5
|
| Холодные закуски
| –
| –
| –
| 3 – 4
| 3 – 4
|
| Горячие блюда
| –
| –
| 3 – 4
| 3 – 4
| 3 – 4
|
| Соки
| 5 – 6
| 5 – 6
| 5 – 6
| 5 – 6
| 5 – 6
|
Примечания: 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты и цитрусовые (по сезону).
2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.).
3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.
Таблица 3. Ассортимент блюд в специализированных закусочных
| Блюда, напитки и кулинарные изделия
| Примерное число наименований в меню
|
| Закусочные со специализацией по блюдам
| Блинные
|
| рыбным
| мясным
|
| Холодные закуски
| 2 – 3
| 2 – 3
| 2 – 3
|
| Горячие блюда
| 3 – 4
| 4 – 5
| 1*
|
| Горячие напитки
|
|
|
|
| Бульоны и мучные кулинарные изделия
| 2 – 3
| 2 – 3
| –
|
| Соки (или холодные напитки собственного производства)
| 2 – 3
| 2 – 3
| 2 – 3
|
| Сладкие блюда
| –
| –
| 2 – 3
|
*Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.).
Таблица 4
Таблица 5
Специализированные бары
| Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия
| Примерное число наименований в меню
|
| Коктейль-бары
| Десертные молочные бары
| Кофейные, шоколадные бары
| Гриль-бары
| Салатные бары
| Пивные бары
|
| Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства
| 8–10
| 6–8
| –
| 6–8
| –
| –
|
| Сладкие блюда, мороженое
| –
| 3–4
| –
| –
| –
| –
|
| Горячие напитки
| –
| 1–2
| 1–2
|
| 1–2
|
|
| Мучные кондитерские изделия
| 5–6
| 5–10
| 5–10
| 3–4
| 3–4
| 3–4
|
| Холодные закуски, бутерброды
| –
| –
| –
| 3–4
| 4–5
| 4–5
|
| Горячие блюда
| –
| –
| –
| 1–2
| –
| 1–2
|
| Пиво
| –
| –
| –
| –
| –
| 3–4
|
| Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки
| 3–4
| 3–4
| 3–4
| 3–4
| 3–4
| 3–4
|
Примечания: 1. В барах потребителям дополнительно предлагают шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону).
2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, сливками, джемом, вареньем и др.).
Приложение Л
Холодные блюда и закуски.
Рыбные
Масло сливочное
Икра зернистая, паюсная, кетовая
Рыба малосольная (семга, лососина, балык)
Рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба фаршированная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты с лимоном, рыба холодного и горячего копчения)
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Салаты рыбные
Нерыбные продукты моря (раки, креветки, крабы, омары, лангусты, устрицы)
Мясные холодные блюда и закуски
Мясо отварное
Мясо заливное
Мясо фаршированное
Мясо шпигованное
Мясо жареное
Мясная гастрономия (колбасы, копчености)
Салаты мясные
Холодные закуски из домашней птицы и дичи
Птица отварная
Птица заливная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Салаты из птицы и дичи
Овощные и грибные закуски
Салаты овощные
Соления и маринады (грибы маринованные, огурцы, помидоры соленые)
Маслины, оливки
Горячие закуски
Рыбные
Из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов из птицы и дичи
Овощные
Грибные
Яичные
Мучные
Супы
Прозрачные
Пюреобразные
Заправочные
Молочные
Холодные
Сладкие
Вторые блюда
Рыбные
Рыба отварная
Рыба припущенная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Мясные
Мясо отварное
Мясо, жаренное крупными и порционными кусками
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо, жаренное в панированном виде
Субпродукты жареные
Популярное:
