Определение количества питающихся

Количество посетителей за час N_Ч определяется по формуле [10, с.56 ф. (3.1)]:

N_{ч =} Рϕ × , чел

где N_ч – количество посетителей за час, чел;

Р – вместимость зала, число мест;

ϕ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X_ч – загрузка зала в данный час, %.

Данные расчета количества питающихся за день приводятся в таблице 5.

Таблица 6 -Загрузка зала и определение количества питающихся за день.

 

Часы работы	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала %	Количество посетителей
8.00 – 9.00
9.00 – 10.00
10.00 – 11.00	1, 5
11.00 – 12.00	1, 5
12.00 – 13.00	1, 5
13.00 – 14.00	1, 5
14.00 – 15.00	0, 5
15.00 – 16.00	0, 5
16.00 – 17.00	0, 5
17.00 – 18.00	0, 5
19.00 – 20.00	0, 5
20.00 – 21.00	0, 5
21.00 – 22.00	0, 5
Итого:

Определение количества горячих блюд, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд рассчитывается по формуле [10, с. 57 ф. (3.4)]:

 

n_{д =} N_{д ×} m, шт

где n_д – количество блюд, шт;

N_д – количество посетителей за день, чел;

m – коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд m находится из приложения 4 [6, с. 214].

Полученные результаты заносятся в итоговую таблицу.

Таблица 7 - Определение количества блюд и напитков, кондитерских изделий и хлеба.

Наименование блюд	Количество посетителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
Первые блюда		0, 1
Основные блюда		0, 9
Гарниры		0, 9
Соусы		0, 2

Данные расчётов служат основой для составления плана-меню, приведённого в таблице 8

Таблица 8 – План-меню

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество блюд
Первые блюда

Продолжение таблицы 8

	Суп картофельный
	Суп из овощей
	Суп картофельный со щавелем
	Суп картофельный с бобовыми
	Суп картофельный с мясными фрикадельками
Итого
Основные блюда
	Курица с кабачками
	Куринные рулетики с сыром
	Лимонные котлеты из курицы
	Индейка в сливках
	Стейки из акулы
Итого

Гарниры
	Брокколи в сливочном соусе
	Овощи на гриле
	Овощи по-итальянски
	Перец фаршированный булгуром и грибами
	Рагу из баклажанов и кабачков
Итого
Соусы
	Соус сметанный с томатом
	Соус с белым вином
	Соус красный смородиновый
Итого

Расчет потребного количества сырья, отходов и потерь при

Производстве продукции

Расчет сырья при производстве блюда «Овощное рагу»

Некондиционным сырьемблюда «Овощное рагу» являются помидоры, лук репчатый, зелень, перец, картофель, капуста, чеснок, кабачок для которых необходимо найти массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

где Мб – масса брутто сырья, г

Мн – масса нетто сырья, г

% отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

 

Помидоры– Мн =20г.; %отх=2%

 

Лук репчатый – Мн = 14г.; %отх=16%

 

 

Перец болгарский – Мн = 100 г. %отх = 25%

 

 

 

Капуста – Мн = 900 г. % отх = 22, 5%

 

 

 

Картофель – Мн = 100 г. %отх = 20%

 

г

Расчет сырья при производстве «Перцы, фаршированные»

Некондиционным сырьемявляется перцы, для которых необходимо найти массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

где Мб – масса брутто сырья, г

Мн – масса нетто сырья, г

%отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

 

Перец болгарский – Мн = 100 г. %отх = 25%

Расчет сырья при производстве «Овощи, запеченные»

Некондиционным сырьемявляются грибы, для которых необходимо найти массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

 

 

где Мб – масса брутто сырья, г

Мн – масса нетто сырья, г

% отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

 

Грибы – Мн = 25г.; % отх=5%

 

Баклажаны – Мн = 250г.; %отх = 35%

 

 

Расчет сырья при производстве «Баклажаны, фаршированные»

Некондиционным сырьемявляются баклажаны, для которых необходимо найти массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

где Мб – масса брутто сырья, г

Мн – масса нетто сырья, г

% отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Баклажаны – Мн = 250г.; %отх = 35%

 

 

Расчет сырья при производстве «Пенне с болгарским перцем и брокколи»

Некондиционным сырьемявляются перцы, броколли, для которых необходимо найти массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

где Мб – масса брутто сырья, г

Мн – масса нетто сырья, г

% отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

 

Перец болгарский – Мн = 100 г. %отх = 25%

 

 

Броколли – Мн = 120 г. %отх = 7%

 

 

Расчет пищевой ценности блюд

12Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. I. Иммунология. Определение, задачи, методы. История развитии иммунологии.
2. II.1.1.Определение численности населения
3. II.1.3.1.Определение годового расхода газа на коммунально-бытовые нужды
4. А. Артериального давления Б. Количества эритроцитов
5. А. Определение токсигенных свойств.
6. АНАЛИЗ СОДЕРЖАНИЯ ВЕРСИИ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЫТЕКАЮЩИХ ИЗ НЕЕ СЛЕДСТВИЙ
7. Б. Определение поправки гирокомпаса «Вега»
8. Библейско-филологическое определение церкви
9. Более конкретное определение
10. В каком предложении придаточную часть сложноподчинённого предложения нельзя заменить обособленным определением, выраженным причастным оборотом?
11. В5. Определение грузовместимости и площади складских помещений.
12. Виды и объем мед. помощи. Определение понятий.