Практическая ситуация: Составьте маркировку консервов «Кальмар натуральный», ассортиментный знак 538, выработанных 15 февраля 2006г на Плавбазе «Скала под номером 273.

Экзаменационный билет №21

Показатели свежести мяса. Условия и сроки хранения.

По доброкачественности мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи.

Свежее мясо, будь то говядина, баранина или свинина, имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши - красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса. Бульон прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора.

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. Запах кислый, затхлый либо слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени.

Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии.

Правильная оценка доброкачественности мяса необходима для установления качества мясных продуктов, сроков его хранения и способов обработки. Разработке объективных, быстрых и доступных методов установления начальной стадии порчи мяса и мясопродуктов посвящены многочисленные исследования наших и зарубежных ученых.

Cроки хранения

Полуфабрикаты крупнокусковые:

- мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки; - 48 часов, полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке - 36 часов, Пулофабрикаты мелкокусковые: - бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); -36 часов, маринованные, с соусами- 24 часа, Фарши мясные-24 часа, Полуфабрикаты мясокостные-36 часов.

2. Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия – продукт повседневного спроса, отличающийся высокой энергетической ценностью и значительным содержанием биологически активных веществ. Производство этих изделий – один из способов консервирования фруктов и ягод; консервантом служит сахар (60-75%). Сырьем для производства являются полуфабрикаты, приготавливаемые из свежих фруктов и ягод, пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки и припасы, а также студнеобразователи: пектин, агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин. Фруктово-ягодные кондитерские изделия классифицируют на варенье, джемы, повидло, цукаты, мармелад, пастилу и зефир. Варенье готовят из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе. Особенностью варенья является целостность плодов или их частей, что достигается 2-3-кратной варкой. Готовят варенье стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное (упакованное в бочки). Товарный ассортимент носит название по виду используемого сырья. В зависимости от качественных показателей варенье подразделяют на три сорта: экстра, высшей и 1-й. К сорту экстра относят варенье из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ. Варенье из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированиых плодов и ягод, а также варенье, расфасованное в бочки, оценивают не выше 1-го сорта. 24 месяцев для стерилизованного; 12 месяцев для нестерилизованного и из мандаринов с витамином С; 6 месяцев для нестерилизованного. Джем готовят увариванием свежих, замороженных или сульфитированных непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления желирующих веществ. В отличие от варенья, джем готовят однократной варкой плодов и ягод. Джемы, изготовленные из сульфитированных плодов и ягод, тыквы, а также фасованные в бочки и барабаны, оценивают первым сортом. Хранят джем стерилизованный при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованный — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения джемов со дня выработки: 24 месяца для стерилизованного; 12 месяцев для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре, с добавлением сорбиновой кислоты; 9 месяцев для нестерилизованного фасованного в бочки; Повидло готовят увариванием плодово-ягодных пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло изготавливают следующих видов: повидло стерилизованное и нестерилизованное, повидло домашнее нестерилизованное. В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и первым сортами, повидло домашнее – без сорта. Хранят повидло в сухих вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности 75—80%. Срок хранения повидла со дня выработки: 24 месяца для стерилизованного; 12 месяцев для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре. Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют: фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре, желейный — на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

3. Практическая ситуация: Определите качество и сорт икры зернистой лососевых рыб, имеющий показатели:

- однородный цвет икринок

- незначительное количество лопанца

- слабый привкус остроты и горечи

Экзаменационный билет №22

1. Мясо птицы. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др. К основным видам продуктивной птицы относятся: Куры, Индейки, Утки, Гуси. Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% - кости. Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др. Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские). Гуси – имеют крупные размеры и большую массу: гусаки – 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские. Индейки – самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек – 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4? С, мороженых – не выше -8°С. Тушки всех видов птицы могут поступать в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки (под вакуумом или без вакуума) или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полупотрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги. Охлажденное мясо птицы следует хранить при температуре 0-2? С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток, при 0-6 градусов- до 3 суток, а при повышении температуры до 8 градусов - только в течение суток. Срок хранения мороженного мяса птицы при температуре ниже 0 градусов и относительной влажности воздуха 85-95%- до 5 суток, при 0-6 градусов- до 3, а при температуре не выше 8 градусов- до 2 суток. Фасованную птицу в магазине хранят не более суток.

2. Карамельные изделия. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

Карамель — кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса характеризуется очень малой влажностью (1—3%), практически полностью состоит из углеводов, поэтому по энергетической ценности она почти не отличается от сахара. Калорийность 100 г карамели составляет 370—440 ккал. Сырьем для производства карамели служат: сахар, патока (или инвертный сахар), орехи, шоколад, молоко, жиры, мед, вина, пищевые кислоты, эссенции, красители и т. д. Процесс производства карамели с начинкой включает следующие операции: приготовление карамельной массы и начинки, введение начинки в карамельную массу, формование карамели, охлаждение, защитная обработка поверхности и завертка готовых изделий. Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельной массы в пласт-ленту и выдавливанием в виде жгута. Классификация и ассортимент карамели. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную. По способу обработки карамельной массы карамель может быть с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками и полосками. По количеству начинок и их расположению карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой. Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы. Выпускают в виде батончиков, брусочков, цилиндриков Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. Группируют карамель по виду начинок: с фруктово-ягодными начинками — однородной массой, получаемой увариванием протертых плодов или ягод с сахаром и различными добавками, с ликерными начинками, изготовляемыми увариванием са- харо-паточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ, с медовыми начинками, которые представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением меда и различных добавок, с молочными начинками — сахаро-паточным сиропом, уваренным с молоком и др. добавками: кофе, какао-продукты, - фруктово-ягодные полуфабрикаты, с помадными начинками — мелкокристаллической массой, полученной сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ, Изготовляется также карамель с желейными начинками, подобными желейному мармеладу, с добавлением фруктово-ягодного пюре, с шоколадными — с добавлением какао-продуктов, с кукурузными — из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.Требования к качеству. Карамель завернутая должна иметь художественно оформленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прилипать к поверхности, с устойчивыми красками. Поверхность изделий сухая, без трещин, открытых швов, следов начинки. Форма — правильная, без деформации. Окраска — равномерная, однотонная или многоцветная. Вкус и аромат — ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.Недопустимыми пороками карамели являются наличие посторонних привкусов и запахов, пятен на поверхности (неоднородная окраска), трещин и открытых швов, липкая поверхность, деформация, наличие сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной шоколадом.Упаковывают карамель в различную тару. Карамель выпускается завернутой и открытой, расфасованной, весовой или штучной.Хранить карамель необходимо при температуре не более 18°С и относительной влажности воздуха 75%, соблюдая товарное соседство. Максимальный срок хранения — 6 мес. Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной начинками, завернутая — до 3 мес. Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной начинками — 2 мес. Фигурная и карамель Соломка — до 15 сут.

3. Практическая ситуация: При проверке партии рыбных консервов в томатном соусе. Расфасованных в жестяную тару, весом нетто 350г, обнаружены дефекты тары:

- нарушение герметичности, подтеки

- темные пятна на внутренней поверхности банок. Что необходимо предпринять в этом случае?

Экзаменационный билет №23

1. Рыба копченая. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

Рыба копченая - это готовый продукт со специфическими свойствами (консистенция, цвет, вкус), с запахом и ароматом копчения. Рыбу копченую вырабатывают горячим (при температуре 80-170°С) и холодным (при температуре не выше 40°С) копчением. Рыбу холодного и горячего копчения выпускают неразделанной, потрошеной с головой, обезглавленной, потрошеной обезглавленной, жаброванной, в виде спинки, куска, филе (теши, пласта, полупласта для холодного копчения). У маринки, османа, илиши, храмули обязательно удаляют и уничтожают голову, внутренности и черную пленку. При горячем копчении происходят тепловая денатурация белков, обезвоживание, проваривание, пропекание рыбы. Применяют устройства периодического (в каждой стадии копчения регулируются режимы) и непрерывного действия, где поддерживаются стабильные режимы на всех стадиях копчения. Это позволяет повысить качество копченой продукции. При холодном копчении в процессе обработки дымом (температурой 40°С) рыба обезвоживается, уплотняется, теряет вкус и запах сырой рыбы в результате изменения белков и накопления продуктов их распада, приобретает вкус и аромат копчености. Рыба полугорячего копчения в процессе обработки дымом (температурой не ниже 60°С и не выше 80°С) обезвоживается, уплотняется за счет коагуляции и тепловой денатурации белков, проваривается. Этот способ используют для обработки мелких рыб (сельди, кильки, салаки и др.). Полугорячее копчение позволяет удлинить сроки хранения продукта (до 7 суток) по сравнению с горячим копчением (72 ч). При вялении рыба медленно обезвоживается (при температуре 35°С) до содержания влаги не более 50% (в провесной влажность - 62 %). Вяление рыбы осуществляют в естественных условиях (на воздухе под солнцем) и в специальных тоннельных сушилках. Искусственное вяление позволяет исключить сезонность и механизировать процесс производства вяленой продукции. Ассортимент копченых, вяленых рыбных товаров определяется видом рыбы, способами разделки и обработки. Рыба всех видов должна быть без признаков сырости. Цвет поверхности - от светло-золотистого до темно-коричневого, у сельди - золотисто-соломенный. Поверхность чистая, не-увлажненная. Консистенция должна быть плотной, сочной, у осетровых 2-го сорта - мягкая, слоистая. Вкус и запах - свойственные копченой рыбе, без порочащих признаков. Допускаются повреждения кожи, светлые пятна или ожоги, белково-жировые и жировые натеки. Дефекты копченой рыбы: пропаривание - возникает в недосу-шенной рыбе, консистенция мяса рыбы дряблая; запаривание - неприятный резкий запах копчености, поверхность копченой недосу-шенной рыбы красно-коричневого цвета; плесень - белый или зеленый налет на поверхности рыбы, возникающий при нарушении режимов хранения; Хранят рыбу горячего копчения в магазинах без замораживания при температуре от - 2 до 2°С не более 72 ч, от 3 до 6°С - 48, от 6 до 8°С - 24 ч. В замороженном виде рыбу горячего копчения при температуре - 18°С хранят не более 30 суток, от - 10 до - 12°С - 21, от - 4 до - 6°С - 14 суток. Рыбу холодного копчения, вяленую, балычные изделия хранят на базах и в магазинах при относительной влажности воздуха 75 - 80% и температуре от -3 до -5°С не более 14 суток, от 0 до - 2°С - 7, от 0 до 4°С - 3 суток.

2. Конфетные изделия. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

К конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже. Конфетами называют изделия мягкой консистенции, изготовленные на сахарной основе с содержанием сахара 60% и более. Производство конфет включает приготовление конфетной массы и глазури, формование конфет (корпуса), отделку поверхности, завертку, упаковку. Конфетные массы готовят увариванием сахаро-паточного сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Формование корпусов конфет в зависимости от их консистенции, вязкости и текучести производится разными способами: отливкой в формы, размазыванием в виде пласта с последующей нарезкой, выпрессовыванием, отсадкой. По внешней отделке корпусов конфеты делятся на неглазированные и глазированные (шоколадной глазурью; жировой — вместо какао-масла используется гидрожир; помадной; молочной и др.). Конфеты могут быть открытые (незавернутые), закрытые (завернутые), частично завернутые, в капсюлях или филейчиках, коррексах из полимерных материалов, оформленные в фольгу. По виду конфетных масс, используемых для приготовления корпусов, конфеты бывают помадные, ликерные, фруктово-желейные, ореховые, кремовые и др. Конфеты, глазированные шоколадом, состоят из начинки (корпуса) и шоколадной оболочки; группируются пс виду конфетных масс. Разновидностью помадных являются молочные (сливочные), помаду которых приготовляют с добавлением в увариваемый сироп молока (Театральная, Крем-брюле, Сливочная с цукатами, и др.).Конфеты с фруктово-желеиными корпусами по составу и способу приготовления близки к мармеладу фруктово-ягодНому или желейному (Желейные, Лето, Мичуринские и др.).Требования к качеству конфет. По внешнему виду неглазирован- ные конфеты должны иметь сухую, нелипкую поверхность; глазированные шоколадом — покрыты ровным или слегка волнистым слоем глазури. Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию, правильной, без деформаций. Вкус и запах — ясно выраженные, характерные для данного наименования изделий, без салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса. Количество глазури в глазированных конфетах — не менее 22%, а количество начинки в конфетах типа ассорти — не более 50%. Недопустимые дефекты конфет: сахарное и жировое «поседение» глазури; белые пятна на поверхности неглазированных конфет от сростков кристаллов сахара; наличие изделий деформированных; с осыпавшейся глазурью; прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах; поражение амбарными вредителями. Гарантийный срок хранения конфет (в мес): завернутых, глазированных шоколадной глазурью — 4; незавернутых — 3; глазированных жировой глазурью и неглазированных — до 2; шоколадных конфет Ассорти — не более 2; с ликерными начинками — 25 дней; помадок и тянучек — 3—5 дней. Ирис представляет собой конфеты, изготовленные из мелкокристаллической ирисной массы, которую получают увариванием сахара, патоки, молока и жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ. В процессе уваривания белковые вещества молока взаимодействуют с сахарами, образуя меланоидины, которые придают ирису окраску от кремовой до темно-коричневой. Ирис в зависимости от структуры и консистенции вырабатывают трех основных видов: твердый или карамелеобразный, имеющий аморфную структуру (Особый); полутвердый, тоже имеющий аморфную структуру, но уваренный в меньшей степени (Золотой ключик, Забава, Кис-кис и др.); тираженный, который получают путем вымешивания. При изготовлении ириса вместо молока могут быть использованы другие виды сырья, богатые азотистыми веществами, например, соя, орехи и масличные семена. Требования к качеству ириса. Поверхность ириса должна быть сухой, нелипкой, без трещин, с ясным рисунком. Цвет — от светло- до темно-коричневого. Форма — правильная, разрез гладкий, ровный, без отбитых углов и мятых граней, рисунок отчетливый. Вкус и запах ясно выраженные, с привкусом молока (кроме Фруктового и Восточного). Недопустимые дефекты ириса: деформация, трещины на лицевой стороне, салистый, прогорклый или иной неприятный привкус. Хранят ирис при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения ириса: тираженный полутвердый, завернутый — до 6 мес, без завертки — до 5 мес, остальные виды ириса — 2 мес. Драже — это кондитерские изделия мелких размеров, округлой формы, с гладкой блестящей поверхностью. Изделия состоят из корпуса, накатки (слой сахарной пудры без добавок или с добавками, сцементированный сахарным сиропом) и тончайшего слоя глянца на поверхности (смеси, состоящей из воска, парафина и жира). Корпуса изготовляют из различных видов конфетных масс или карамельной массы. В качестве корпусов используют также ядра орехов, сушеные и заспиртованные плоды и ягоды. По виду корпуса драже бывает ликерное, помадное, фруктово-желейное, марципановое, карамельное, ядровое и др. Качество драже оценивают по вкусу и аромату, цвету, состоянию поверхности, форме, консистенции, определяют количество слипшихся и деформированных изделий. Для всех видов драже ограничиваются влажность, кислотность и др. Не допускается в реализацию драже с затхлым, салистым, прогорклым привкусом, «поседением» шоколадной глазури. Хранят драже при таких же условиях, как конфеты, ирис. Срок хранения драже в зависимости от вида корпуса и его отделки — 25— 90 дней.

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒