Практическая ситуация: В магазин поступила партия вареной колбасы «Молочной» высшего сорта в количестве 250 кг. С температурой внутри батона 18 градусов С. Ваше

Мнение о качестве?

Экзаменационный билет №15

1. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

Приготовление полуфабрикатов и кулинарных изделий позволяет улучшить вкусовые достоинства многих рыб особенно океанических, увеличить ассортимент выпускаемой рыбной продукции, облегчить труд и уменьшить время, затрачиваемое на приготовление пищи.
Эти продукты являются скоропортящимися, поэтому их реализация должна производиться на предприятиях, обеспеченных холодом (холодильные камеры, охлаждаемые прилавки), и при условии строгого соблюдения высокой санитарной культуры продажи.

Рыбные полуфабрикаты чаще всего представляют собой тушки свежей или слабосоленой рыбы без голов и плавников либо куски рыб без панировки, развесные или расфасованные.

Из голов различных рыб готовят наборы для бульонов.

Полуфабрикаты из рыбного фарша: являются котлеты, шницели, зразы, рыба фаршированная, пельмени.

Все эти изделия должны быть свежими, типичного цвета, плотной консистенции (консистенция котлет, типичная для фарша), без порочащих запахов.

Кулинарные изделия вырабатывают в широком ассортименте.

Основными группами этих изделий являются следующие: отварная и печеная рыба, заливное из рыб, жареная рыба, изделия из фарша, изделия рыбные с различными гарнирами и соусами, винегреты рыбо-овощные, мучные изделия с рыбой, и др.

Отварная рыба. Готовят в отварном виде главным образом осетровых рыб.
Рыба должна быть в виде целых кусков правильной формы без изломов, значительных трещин, хорошо зачищенной, сочной или плотной консистенции без существенного расслаивания и дефектов вкуса и запаха.

Жареная рыба. Приготовляют из свежей или мороженой рыбы семейства тресковых, карповых, океанических и др.

Она должна быть однородного цвета — от золотистого до коричневатого, с мясом приятного вкуса, легко отделяющимся от костей.

Печеная рыба. Готовят целую или разделанную печеную рыбу. Пекут рыбу в чешуе.
Печеная рыба должна иметь однородную поверхность от светло-серого до коричневатого цвета, сочное мясо, отделяющееся от костей, приятный типичный вкус.

Изделия из рыбного фарша.

Наиболее рапространенными являются котлеты, шницели, зразы, рыба фаршированная.

Рыбные изделия в различных соусах и гарнирах. К ним относят рыбу с овощами в белом соусе, рыбу разную в томатном соусе, винегрет овощной с сельдью и др.

Приготовленные по соответствующим рецептурам, они должны иметь типичный, приятный вкус без порочащих признаков.

Мучные изделия с рыбой. К мучным изделиям относят пончики, начиненные рыбой, пирожки с рыбой и пирога рыбацкие. Не допускаются непропеченность теста, подгорелость, а также признаки сырости в начинке.

Все рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Срок реализации в магазинах при температуре от 0 до в пределах 7— 72 часов, в зависимости от вида.

2. Луковые и тыквенные овощи. Классификация, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый свежий, лук-батун, лук-шалот, многоярусный лук, лук-порей, чеснок.

В России лук появился давно, являясь продуктом питания бедного населения, которое добавляло его в тюрю. Лук был обязательной приправой мясных блюд, начинок для изделий из теста. Его также считали универсальным средством от многих болезней, отсюда и множество поговорок о луке и его целебных свойствах.

Луковые овощи содержат: сахара (2, 5—14%); азотистые вещества (1, 0—2, 5%); минеральные вещества; витамины С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам острые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.

Лук репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо.

Строение: Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх — мясистые чешуи. Верхние две-три чешуи при созревании лука подсыхают; образуя «рубашку», которая предохраняет мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхнюю суженную часть луковицы называют шейкой.

Классификация:
- По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым;

- По цвету различают белый, желтый, фиолетовый;

- По вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.

Лук полуострых сортов содержит меньше Сахаров и эфирных масел, чем лук острых. Наиболее распространенные сорта: Даниловский, Каба, Самаркандский.

Лук сладких сортов отличается сочностью, небольшим количеством Сахаров и эфирных масел. Наиболее распространенные сорта: Краснодарский, Ялтинский, Испанский. Используют для приготовления салатов.

Лук зеленый (перо). Выращивают из мелкого репчатого лука (севка). Содержит витамин С и каротин. Используют в свежем виде.

Лук-порей выращивают главным образом на юге. По вкусу он менее острый, чем репчатый лук. В пищу используют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовидные листья.

Лук-батун имеет трубчатые листья. Он не образует луковицу, а дает большую листовую массу. Вкусовые качетва этого лука несколько хуже пера репчатого лука. Используют в пищу листья и ложный стебель.

Лук репчатый свежий, реализуемый в зависимости от качества, подразделяют на два класса: первый и второй.

Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру допускается (в см, не менее): 4, 0 (для первого) и 3, 0 (для второго класса).

В партии лука репчатого второго класса допускается (с ограничениями) содержание луковки с недостаточно высушенной шейкой, оголенных, проросших, с незначительными механическими повреждениями.

Не допускается лук загнивший, запаренный, поврежденный стеблевой нематодой и клещами.

Лук зеленый (перо), лук-порей и лук-батун должны быть свежими, с зелеными листьями длиной 20—25 см. Допускается 2% лука увядшего, пожелтевшего и загрязненного.

Болезни луковых овощей.

Лук репчатый и чеснок чаще всего заболевают шейковой гнилью. Эта болезнь быстро поражает непросушенный лук. Фузариозная гниль поражает донце луковицы, в результате чего она темнеет, размягчается, покрывается белым или розовым налетом и сгнивает.

Лук репчатый и чеснок фасуют массой до 5 кг или произвольной массой в сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки.

Хранят в сухих помещениях при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха 75—80%.

К тыквенным овощам относят огурцы, арбузы, дыни, тыкву, кабачки и патиссоны.

Огурцы. Родиной огурцов считают Индию, их знали древние египтяне и римляне.
В пищу используют огурцы в недозрелом виде (в стадии зеленца), с нежной, плотной мякотью, зеленой кожицей и некожистыми семенами.

При созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся водянистыми, кислыми на вкус.

По размеру огурцы делят на короткоплодные (длина не более 11 см, ); среднеплодные (не более 25 см); и длинно-плодные (более 25 см).

По срокам созревания различают огурцы ранние, средние и поздние.

По состоянию поверхности: гладкие и бугорчатые; по условиям выращивания: тепличные и грунтовые.

Требования к качеству свежих огурцов.

По внешнему виду плоды огурцов должны быть свежими, целыми, неуродливыми, здоровыми, незагрязненными, без механических повреждений, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской.

Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами.
Огурцы сорта Муромский могут быть с незначительным пожелтением на концах, а сорта Нежинский — с небольшим побурением верхушки.

Не допускаются к реализации огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, морщинистые, желтые, с грубыми кожистыми семенами.

Арбузы. .

В России арбуз получил широкое распространение в XIX в. Сочная мякоть арбуза содержит много сахаров (8—12%), из которых преобладают фруктоза, органические кислоты, минеральные соли, витамины (С, В,, В2) и каротин.

В пищу используют зрелые арбузы, имеющие сладкую мякоть ярко-красного цвета. Зрелость арбузов определяется по высохшей плодоножке, блестящей поверхности и чистому звонкому звуку при постукивании.

Выращивают арбузы столовые и цукатные. Наиболее распространенные столовые сорта арбузов: Стандартные плоды должны быть свежими, зрелыми, целыми, здоровыми.
Форма плодов, окраска коры — свойственные хозяйственно-

Нельзя продавать арбузы помятые, треснувшие или раздавленные, недозрелые, перезрелые, пораженные вредителями, заболеваниями, загнившие.

Дыни. Плоды дыни содержат сахара (4, 5—18%), минеральные вещества, витамины (С, РР, В), каротин, ароматические вещества.

Они имеют приятный вкус, аромат и их используют в свежем виде, для вяления, приготовления цукатов, а также варенья.

Культивируемые сорта дынь различаются по форме: шаровидные, цилиндрические, сплюснутые; по размеру: мелкие, средние, крупные; по строению поверхности: гладкокорые, сетчатые, ребристые; по строению мякоти: хрящеватые, волокнистые, мучнистые. Наиболее распространенные сорта дынь: Колхозница, Комсомолка, Украинка, Краснодарская, Гуляби, Зимовка, Дубовка и др.

Тыквы. Это крупные, мясистые плоды однолетнего растения. Столовая тыква содержит сахара, белки, минеральные вещества, каротин, витамин С, пектиновые вещества.

Не допускается стандартом содержание в партии товара плодов раздавленных, треснувших, помятых.

Кабачки. Плоды удлиненной формы, молочно-белой окраски, с нежной мякотью. Плоды кабачков должны быть свежими, здоровыми, с плотной мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами.

Патиссоны. Это разновидность кустовой тыквы, имеет тарелочную форму с зубчатыми краями, молочно-белую окраску. Молодые плоды патиссонов (3—5-дневной завязи) имеют приятный вкус грибов с нежным хрустом и мелкими семенами. Их используют в вареном, жареном или маринованном виде.

Болезни тыквенных овощей.

Тыквенные овощи чаще всего поражаются антракнозом (медянкой), вызываемым грибом, в виде темно-бурых пятен на поверхности и внутри мякоти; бактериозом (мокрая гниль); белой гнилью в виде белого налета; бурой пятнистостью в виде бурых пятен на поверхности овощей.

Упаковка и хранение тыквенных овощей. Тыквенные овощи перевозят навалом и в контейнерах; огурцы, кабачки, патиссоны — в ящиках емкостью 30 кг. В магазине огурцы, кабачки, патиссоны хранят в холодильных камерах при температуре 8°С и относительной влажности воздуха 85—95% в течение 3—5 сут. Арбузы, дыни и тыквы можнохранить при температуре 2—3°С и относительной влажности воздуха 85—90% до двух месяцев с момента сбора.

3. Практическая ситуация: Продавец, реализуя пиво, заметила, что на нескольких бутылках в ящике отсутствуют этикетки и:

- Предложила их покупателю по более низкой цене

- Сняла их с продажи

- Продала их по установленной цене, т.е. необходимая информация о производителе и наименовании пива содержалась на кроненпробке.

- Продала их по установленной цене, сославшись на то, что пиво из того же ящика, что и пиво с этикетками. Какие из действий продавца противоречат правилам продажи?

Экзаменационный билет №16

⇐ Предыдущая 6 7 8 9 10 11 12 131415 Следующая ⇒