Пищевая ценность, получение и качество муки

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 5

Мука. Один из нлавн пр-тов из зерна, крупа тоже главный наравне с мукой. Она получ измельчением зерна, злаковых и др к-р. Главн к-ра для муки пшен и рожь. Пищ ценность муки. Опред-ся хим составом. Форма нет, частично зав-т от хим состава. консистенция – не только от состава. Чем ниже сорт, тем меньше крах-ла в муке, больше мин в-в, других кроме крахмальн полисахаридов, липидов и сахаров. Сорт увелич-ся, сод-е крах-ла увел-ся, все остальное умень-ся. Пшеница кроме крах-ля сод-т целлюлозу(в оболочках), белок, β -каротин, минер в-ва – P, Mg, вит B1, B2, B6, высококалорийна – относит-но много жира. Овсянка богата Si, ржаная отлич-ся от пшеницы по белкам, кот у нее более ценные, т.е. больше незаменимых АК. Гречневая оч полезна, богата белком, минер – Fe, Ca, лецитин. Гороховая – вит Е и В, пантотеновая к-та, минер – К, Ca, Fe, Zn, по сост-ю белка близка к мясу. Соя – оч много белка до 40%. Тоже напоминает мясо, много липидов до 25%.

Технология получ-я муки. Вырабат-т на мукомольных заводах. Сост-т ее получ-е из 2 этапов: подготовка зерна к помолу и формирование сортов. Помол сос-т из 2 операций: а) измельчение зерна; б) просеивание(через сито). Сита идут по номерам.

Кач-во муки. Опред-ся цветом, запахом, вкусом, крупностью помола и однородностью измельчения, хим составом, состоянием белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплекса. Цвет завис-т от сорта. Чем ниже сорт, тем темнее цвет. Запах и вкус д.б. слабовыраженные. Чем меньше пахнет, тем лучше. При разжевывании мука не д хрустеть. Крупность д.б. оптимальной. Не слишком мелкая, но и не слишком крупная. Из-за мелкой м быть много пыли, из-за крупной – кач-во хлеба ухудшаться, будет липким. Зольность – важн пок-ль. Чем больше оболочек, тем больше зольность. Чем выше сорт, тем меньше зольность.

Билет№26

Классификаторы, виды классификаций

Классификаторы.Клас-тор – это нормат док-нт, являющийся систематизированным сводом наименований и кодов классификац группировок и/или объектов классиф-и. Клас-ры дел-ся на в зав-ти от областей применения и назначения. В товар-и осп-ся 10 общероссийских класс-торов и 1 международный. Напр, ОКПО-общероссийск класс-тор пр-тий и организаций. ОКС-общероссийск класс-тор стандартов.

Виды классиф-ий. 1. Биологическая. Все товары дел-ся на товары раст и жив происхождения. 2. Производственная. По степени готовности(сырье, полуфабрикаты, готовое изд-е ). 3. Торговая класс-я. Она делит товары на бокалейные и гастрономические.К бакалейным отн-ся крупы, хлеб, соль, конд изд-я, сахар. К гастрономич – молоко, мясо, рыба. 4. Учебная. Вкл-т: 1.Зерномучные товары, 2.Плодовые, овощные 3.Крахмалопр-ты, сахар, конд изд-я 4.Вкусовые(алкаголь, чай, кофе, пряности) 5.Молочные 6.Пищевые жиры(раст масло, маргарин, майонез) 7.Мясные 8.Рыбные 9.Яичные. Товароведная хар-ка вкл-т все предыдущие класс-и, хотя и не совпадает.

Спреды. Пищевая ценность

Спреды. Спред - род пищевых продуктов на основе смеси растительных и молочных жиров, с массовой долей общего жира от 39 до 95 %. Обычно подбирается комбинация состава, которая в охлаждённом виде размазывается легче, чем натуральное сливочное масло. Помимо жиров, в спреды также могут добавляться различные пищевкусовые добавки, ароматизаторы и витамины. Спреды предназначаются для непосредственного употребления в пищу, использования в кулинарии, в общественном питании, для диетического питания, а также для хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой промышленности. Согласно ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия.», спреды делятся на три подвида: 1) сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу); 2 )растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира; 3 )растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин). Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание транс-изомеров жирных кислот, а в маргарине таких ограничений практически нет. В спредах содержание транс-изомеров жирных кислот не должно превышать 8%.

Сливки. Состав, обработка

Сливки – это жирн часть коровьего молока. По сод-ю жира дел-ся на 10, 20 и 35%. Получ-т сепарированием(разделением) молока. Бывают пастериз-ые(10, 20, 35%) и стерилиз-ые(10%).Почему? Высокожирные пр-ты гораздо труднее стерилизовать. При получ-и молоко нагрев-т при 35-40° и оно пост-т в сепаратор, где под действием центроб силы оно разд-ся на 2 фракции: более легкую(жировую) и более тяжелую. Жировая скаплив-ся в центре сепаратора, водная – по переферии. Варьруя υ движения барабана м получ-ть сливки разн жирн-ти. Сам жирные оч быстрая υ.

Билет№27

Методы товароведения.

Методы тов-я. Дел-ся на теоретич, эмпирич и практические. К теор отн-ся анализ, синтез, обобщение и систематизация, построение гипотез и научное обоснование фактов. Систематизация лежит в основе таких важных методов как классиф-я и кодирования. К эмпирич отн-ся измерительные, регистрационные и социологические. К практич онт-ся методы оценки кач-ва, хранения, транспортирования, товарной обработки.

Состав, пищевая ценность, качество зерна

Пищ ценность зерна, как и др пр-тов, опред-ся составом. Белки хлебных и крупяных к-р предст-т собой в основном проламины и глютелины; зернобобовых и гречихи - -глобулины и альбумины(они более полноценны). Белки злаков менее полноценны, чем жив-ые, они дефицитны по лизину, метионину, триптофану, треонину(именно эти к-ты производ-ся в больших кол-вах пром-тью, в т.ч. более точными методами). Главн углеводом зерна явл-ся крахмал. Сахаров мало(в основном сахараза и раффиноза, моносахаридов не более 0, 3%). Жиры зерновые. Много в сое. Главн представитель линолевая к-та, из сложн липидов предст лецитин в сое(в др зернах немного). Пигменты(красители) натуральн каратиноиды, хлорофиллы и антоцианы. Особ хорошо предствл каратиноиды(желт злаковые). Ферменты – амилазы(α и β ), протеиназы, липаза. Витамины дост большой состав вит Е, группы В - В1, В2, В6, никотиновая к-та(РР) – водораств. Мин в-ва – фосфор, К, Mg, Mo, Co.

Кач-во зерна. Оценив-т по пок-лям: 1. Ботанико-физиологич(всхожесть, морозоустойчивость, устойчив-ть к вредителям, сорнякам). Этот пок-ль не относ-т к товаровед-ю напрямую. 2. Органолептич(цвет, запах, вкус). 3. Физ-химич(форма семян, плотность зерна – оч важн пок-ль, влажность, засоренность) 4. Химические(сод-е нутриентов, особ белка, кач-во клейковины, влажность, кислотность, зольность – сод-е мин в-в) 5. Технологич св-ва(мукомольные, хлебопекарные).

Приправы, пряности

Пряности – вкусовые продукты растительного происхождения, отличаются своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Состав: глюкозид синигрин (горчица), анисовый альдегид и анисовый кетон (анис), алкалоид пиперин (черный перец), ванилин (ваниль), коричный альдегид (корица) и др.

Классификация пряностей:

семенные – горчица, мускатный орех; плодовые – анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, бадьян; цветочные и их части – гвоздика, шафран листовые – лавровый лист; коровые – корица; корневые – имбирь.

Приправы – вкусовые продукты, используемые для улучшения вкусовых достоинств готовой пищи.Отличаются тем, что они мазеобразные. Во мн. припр вх-т прян. Приправыподразделяются на:

1) пищевые кислоты (уксусная, лимонная). Пищевые кислоты употребляют в качестве приправ и как консервирующее средство при производстве маринадов, безалкогольных напитков, рыбных консервов, кондитерских изделий, в кулинарии и т. д. Используют уксусную, лимонную, яблочную, винную, молочную кислоты. Наибольшее распространение имеет уксусная кислота. Для розничной торговли выпускают пищевой уксус и уксусную эссенцию. 2) неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия). Поваренная соль – почти чистый (97-99, 7%) кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и проходящий соответствующую обработку. Источники: сосредоточена в России в основном в Астраханской и Волгоградской областях, Алтайском крае, на Урале, Кавказе, а также в Крыму и Туркмении. Из нескольких тысяч соленых озер самым крупным является озеро Баскунчак. По способу производства и обработки пищевую поваренную соль подразделяют на каменную, самосадочную, садочную и выварочную, с добавками и без добавок. Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола.Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыба), дробленка и зерновая (ядро). По–качеству соль делится на сорта: экстра, высший, первый и второй. 3) соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез); 4) столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями); 5) хрен (без наполнителей, с наполнителями).

Билет№28

⇐ Предыдущая 1 2 3 45